अम्ल दूध और अम्ल-मादक दूध
किण्वित दूध और दही को "विशेष दूध की तैयारी" (1929 का शाही फरमान) माना जाता है। वे सभी उत्पाद जो जमाव से प्राप्त होते हैं, सीरम को घटाए बिना, विशिष्ट सूक्ष्मजीवों की विशेष क्रिया द्वारा, जो उपभोग के क्षण तक जीवित और महत्वपूर्ण रहना चाहिए, श्रेणी में आते हैं।
किण्वित दूध में अंतर होता है:
एसिड दूध: दही, लेबेन, जिओडु ("होमोलाक्टिक" एसिड किण्वन)।
एसिड-अल्कोहलिक दूध: केफिर, कौमिस (अम्लीय और अल्कोहलिक किण्वन, जिसे "हेटरोलैक्टिक" कहा जाता है)।
दो उत्पाद श्रेणियां उपयोग किए गए माइक्रोबियल उपभेदों के आधार पर भिन्न होती हैं; पहले मामले में बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड (होमोलैक्टिक) के उत्पादन के साथ लैक्टोज का एक साधारण किण्वन करते हैं; दूसरी ओर, एसिड-अल्कोहल वाले दूध में, किण्वन से लैक्टिक एसिड और एथिल अल्कोहल उत्पन्न होता है।
खट्टे दूध में, जिओडडू एक विशिष्ट सार्डिनियन उत्पाद है, भेड़ या बकरी के दूध से बना एक प्रकार का दही; दूसरी ओर, लेबेन, भूमध्यसागरीय दृश्य वाले मुस्लिम देशों का एक पारंपरिक भोजन है, जहां बच्चों या मेमनों के पेट से प्राप्त खाल के अंदर किण्वन होता है।
एसिड-अल्कोहल वाले दूध में, केफिर और कौमी ज्यादातर किण्वित और झागदार दूधिया पेय होते हैं। केफिर से प्राप्त किया जाता है: टोरुला खमीर (अल्कोहल किण्वन), लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, एल। केसी, ल्यूकोनोस्टैक मेसेन्टेरॉइड्स और सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया, जबकि कौमिस कुमिस की शुद्ध संस्कृति के साथ किण्वित दूध से प्राप्त किया जाता है।
दही
सभी किण्वित दूधों में से, दही हमारे देश में सबसे अधिक खाया जाने वाला भोजन है; यह दो माइक्रोबियल उपभेदों की क्रिया का शोषण करके निर्मित होता है - लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और यह स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस - विशिष्ट अनुपात में, जो 1/1 हो सकता है - और इस मामले में अधिक अम्लीय दही प्राप्त होता है - या 1/2, अधिक मखमली उत्पाद प्राप्त करना। वास्तव में, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस में अधिक किण्वन योग्यता होती है और इस तरह एक कम पीएच स्तर निर्धारित करता है।
दही के उत्पादन के लिए कच्चा माल स्पष्ट रूप से दूध है, जिसे स्किम्ड, आंशिक रूप से स्किम्ड या पूरा किया जा सकता है। एक गर्मी उपचार से गुजरने के बाद, होमोलैक्टिक किण्वन से लैक्टिक एसिड का निर्माण होता है और मध्यवर्ती उत्पादों (एसिटाइलमिथाइलकारबिनोल, डायसेटाइल, एसीटैल्डिहाइड, कार्बनिक अम्ल) की एक श्रृंखला होती है जो इस खाद्य उत्पाद की विशिष्ट सुगंध देते हैं। एल. बुल्गारिकस, इसके भाग के लिए, चिपचिपा पदार्थ पैदा करता है जो दही को मखमली बनावट देता है।
तैयारी की प्रक्रिया इस बात पर निर्भर करती है कि आप किस प्रकार का दही बनाना चाहते हैं। प्रारंभिक चरण हालांकि सभी उत्पादों के लिए कुछ हद तक समान हैं; दूध की तैयारी में, विशेष रूप से, एक मानकीकरण शामिल है, इसलिए इसके लिपिड और सूखे अवशेष सामग्री का सामान्यीकरण (एक पूरे दही के लिए, उदाहरण के लिए, लिपिड सामग्री "उच्च होनी चाहिए" 3% से अधिक; आम तौर पर, औद्योगिक उत्पाद में हमेशा एक ही संरचना होनी चाहिए, भले ही एक अलग संरचना वाले दूध से शुरू हो; इसलिए, लिपिड सामग्री को ठीक करने के लिए, एक स्किमिंग या "क्रीम का जोड़ किया जाएगा, या" प्रोटीन और शर्करा की मात्रा बढ़ाने के लिए पाउडर दूध के अलावा)। सब कुछ स्वाभाविक रूप से समरूप होना चाहिए और गर्मी उपचार के अधीन होना चाहिए, जो दूध के पाश्चराइजेशन की तुलना में अधिक कठोर परिस्थितियों में किया जाता है (या तो तापमान बढ़ जाता है या गर्मी के जोखिम का समय लंबा हो जाता है); गर्मी का उद्देश्य वास्तव में प्रोटीन को विकृत करना - थक्का बनाने की सुविधा - और मौजूद सभी सूक्ष्मजीवों को मारना है। गर्मी उपचार के बाद, कार्यात्मक माइक्रोबियल उपभेदों को टीका लगाया जाता है, जो ठीक हैं लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और यह स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस.
दूसरे भाग "
.jpg)
