नकली मक्खन

परिचय

"मक्खन और पोर्क वसा के अलावा पशु और वनस्पति मूल के खाद्य वसा के साथ पैक किए गए मिश्रण और इमल्शन, जिसमें 2% से अधिक नमी होती है और वसा की मात्रा कम से कम" 80 में मार्जरीन% का सामान्य और अनिवार्य नाम होता है।

मार्जरीन तेल में पानी का एक पायस है; अधिक सटीक रूप से यह एक लिपिड अंश, एक जलीय और कुछ छोटे घटकों (प्राकृतिक मूल के रंग, रोगाणुरोधी, पायसीकारी और संरक्षक) से बना होता है। जलीय अंश में पानी या दूध होता है (इटली में इस घटक को जोड़ने की अनुमति नहीं है), जबकि लिपिड अंश में वनस्पति तेल और वसा होते हैं, जिसमें मूंगफली का तेल, मकई के बीज, अंगूर के बीज, सोयाबीन, सूरजमुखी, रेपसीड शामिल हैं। का मिश्रण वसा जिनका उपयोग किया जा सकता है वे सबसे अलग हैं, कुछ एक या दो घटकों से बने हो सकते हैं, लेकिन कई तेलों और वसा का उपयोग असामान्य नहीं है। चुनाव आपके द्वारा उत्पादित मार्जरीन की लागत, गुणवत्ता और प्रकार पर निर्भर करता है।

बाजार में मौजूद मार्जरीन सभी वनस्पति मूल के होते हैं, जबकि पशु वसा युक्त मार्जरीन ओलेओमार्जरीन के नाम से जाना जाता है और केवल उद्योग में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में।

चूंकि तेल और पानी कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, इसलिए मार्जरीन की विशिष्ट अर्ध-ठोस स्थिरता प्राप्त करने के लिए रासायनिक हाइड्रोजनीकरण ऑपरेशन करना आवश्यक है। संतृप्त डबल बॉन्ड की संख्या के आधार पर, कम या ज्यादा कॉम्पैक्ट मार्जरीन प्राप्त किए जाएंगे। एल " हाइड्रोजन गैस को विशेष टैंकों में उड़ाने, हीटिंग जैकेट से सुसज्जित और उत्प्रेरक के रूप में निकल का उपयोग करके हाइड्रोजनीकरण होता है।पारंपरिक हाइड्रोजनीकरण की वैकल्पिक तकनीकें इंटरसेस्टरीफिकेशन और फ्रैक्शनेशन हैं।

पारंपरिक तैयारी

दो चरणों को तैयार किया जाता है (जलीय और वसायुक्त): एक तरफ पानी और अन्य सभी पानी में घुलनशील तत्व (सोडियम क्लोराइड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड ...), दूसरी तरफ तेल पहले जोड़ा जाता है पायसीकारी, हाइड्रोजनीकृत और पिघलने के तापमान पर लाया जाता है। इन दो चरणों को फिर संयुक्त और गर्म पायसीकारी किया जाता है; बाद की शीतलन एक ठोस स्थिरता के साथ एक पायस की ओर ले जाएगी। अंतिम सानना संचालन का उद्देश्य उत्पाद को सजातीय बनाने और इसकी प्रसार क्षमता में सुधार करना है। शीतलन चरण भी मौलिक है, जो प्रक्रिया की गति के आधार पर विभिन्न विशेषताओं को देते हुए, पायस के क्रिस्टलीकरण का कारण बनता है।

मार्जरीन में हमारे पास पामिटिक और स्टीयरिक एसिड का प्रचलन है, जो क्रमशः वनस्पति तेलों में मौजूद पामिटोलिक और ओलिक एसिड के हाइड्रोजनीकरण द्वारा संतृप्ति से प्राप्त होता है।

घर का बना मार्जरीन



घर का बना मार्जरीन - वनस्पति मक्खन

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वर्गीकरण

• मोनोसेम मार्जरीन (यदि वे एक ही पौधे की प्रजाति से आते हैं, उदाहरण के लिए मकई मार्जरीन, मूंगफली मार्जरीन, आदि);
• पॉलीसेम या मिश्रित मार्जरीन (यदि वे वनस्पति तेलों के मिश्रण से आते हैं)।

मोनोसेम और पॉलीसेम मार्जरीन तथाकथित टेबल मार्जरीन बनाते हैं, जो कि सुपरमार्केट में मौजूद हैं और दैनिक खपत के लिए अभिप्रेत हैं।

उत्पाद के दृष्टिकोण से, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं:

• टेबल मार्जरीन।
• औद्योगिक या पेस्ट्री मार्जरीन: उनमें मछली के तेल सहित पशु मूल के वसा भी हो सकते हैं।
• आहार मार्जरीन: पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत की विशेषता, इसलिए थोड़ा अधिक तरल।
• कम वसा सामग्री के साथ हल्का मार्जरीन, जिसमें 80% या उससे अधिक का लिपिड प्रतिशत 60 - 62% हो जाता है।
• कम वसा वाले मार्जरीन (केवल 40 - 42%)।

विधान

• मुक्त अम्लता, ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त, 1% से अधिक नहीं
• वसा पदार्थ 80% से कम नहीं
• दूध या खनिज मूल के हाइड्रोकार्बन (सिंथेटिक तेल) से प्राप्त वसा की अनुपस्थिति
• उत्प्रेरक के निशान की अनुपस्थिति

इसे जोड़ने की अनुमति है:

• रोगाणुरोधी योजक (सोर्बिक एसिड और उसके लवण)
• एंटीऑक्सिडेंट, पायसीकारी, गाढ़ा करने वाले
• प्राकृतिक रंग (जैसे करक्यूमिन, कैरोटीन, एनाट्टो)
• सोडियम क्लोराइड, एक परिरक्षक पदार्थ के रूप में, लेकिन स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में भी (उत्तरी यूरोप में नमकीन मार्जरीन का सेवन किया जाता है जो इटली में उपभोक्ताओं के स्वाद को पूरा नहीं करता है)
• Neoesperidina DC, एक स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में

विश्लेषण

मार्जरीन पर किए गए विश्लेषण विशेष रूप से कानूनी आवश्यकताओं के सत्यापन पर ध्यान केंद्रित करते हैं, चूंकि उन्हें पदार्थों के बहुत विषम मिश्रण के साथ तैयार किया जा सकता है, इसलिए कोई विशिष्ट विश्लेषणात्मक सूचकांक नहीं हैं। यह ऑपरेशन फैटी एसिड और स्टेरोल की गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा किया जाता है। , विशेष रूप से एकल-बीज मार्जरीन के नियंत्रण के लिए।
इस प्रकार के उत्पाद के लिए और अन्य सभी के लिए, नमी की मात्रा और निकल के किसी भी अंश (जिसे हमने उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण के उत्प्रेरक के रूप में देखा है) पर एक जांच की जाएगी।

पोषण मूल्य और सब्जी मार्जरीन

शक्ति

760 किलो कैलोरी

३१७९ कजौल

खाने योग्य भाग

100 %

झरना

१३.० ग्राम

कार्बोहाइड्रेट

0.4 ग्राम

मोटा

८४.० ग्राम

प्रोटीन

0.6 ग्राम

रेशे

0 ग्राम

मक्खन या मार्जरीन?

पोषण के दृष्टिकोण से, मक्खन मार्जरीन की तुलना में अधिक वास्तविक भोजन है और इसमें कम ट्रांस फैटी एसिड होता है। पामिटिक एसिड (एक अणु जो कोलेस्ट्रॉल के संश्लेषण को बढ़ावा देता है) की कम सामग्री से जुड़ा यह पहलू, मक्खन को मार्जरीन की तुलना में कम कोलेस्ट्रॉल कम करने वाला भोजन बनाता है। मक्खन में शुरुआती दूध के विशिष्ट खनिज लवण और विटामिन भी होते हैं।

आज, बाजार में "हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड से मुक्त" मार्जरीन मिलना भी संभव है (ट्रांस फैटी एसिड की एक नगण्य सामग्री के साथ); इतना ही नहीं, हम मार्जरीन भी पा सकते हैं जो प्लांट स्टेरोल्स और ओमेगा-थ्री के साथ मजबूत होते हैं, दोनों रक्त में कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड के स्तर पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, बल्कि विटामिन डी के साथ भी होते हैं, जो हड्डियों के स्वास्थ्य पर ज्ञात प्रभाव के अलावा योगदान कर सकते हैं। हृदय जोखिम में कमी। इन नई पीढ़ी के उत्पादों को "मार्जरीन का बदला" माना जा सकता है जो इस प्रकार चयापचय प्रभाव और हृदय स्वास्थ्य के मामले में मक्खन से बेहतर भोजन बन जाते हैं। हालांकि, उनके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तेलों की गुणवत्ता के बारे में संदेह बना हुआ है, जिसे कम से कम सैद्धांतिक रूप से नारियल और ताड़ के तेल के एक निश्चित प्रतिशत के उपयोग से अलग नहीं किया जा सकता है। आमतौर पर, भौतिक कारणों से मार्जरीन की दृढ़ता की आवश्यकता होती है। , संतृप्त फैटी एसिड की एक निश्चित मात्रा की उपस्थिति। इसलिए, अतिरिक्त कार्यात्मक अणुओं (ओमेगा-तीन, स्टेरोल, विटामिन डी, विटामिन ई आदि) की अनुपस्थिति में, मक्खन से बेहतर गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति मार्जरीन पर विचार करना संदिग्ध है , इसकी अत्यधिक विस्तृत प्रकृति (तेल का निष्कर्षण और रासायनिक शोधन, रासायनिक उत्प्रेरक के साथ रुचिकरण, आदि) को ध्यान में रखते हुए।

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