विधान
इतालवी कानून के अनुसार, रोटी का प्रतिनिधित्व करता है:
सामान्य नमक के साथ या बिना, गेहूं के आटे, पानी और खमीर के साथ तैयार एक उपयुक्त खमीर आटा के कुल या आंशिक खाना पकाने से प्राप्त उत्पाद।
इसलिए, कानून के अनुसार, रोटी का उत्पादन आटे के साथ किया जा सकता है (नरम गेहूं, उत्तर में अधिक सामान्य उत्पाद प्राप्त करना) या सूजी के साथ (ड्यूरम गेहूं, ब्रेड प्राप्त करना - जैसे कि अल्तामुरा - दक्षिणी इटली का विशिष्ट)। यदि केवल ये मूल तत्व मौजूद हैं तो हम आम रोटी की बात करते हैं, जबकि अन्य अवयवों की उपस्थिति में हम विशेष रोटी (तेल, दूध, तिल, आदि के साथ) की बात करते हैं।
घर की बनी रोटी - वीडियो रेसिपी
घर की बनी खट्टी रोटी
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रोटी के प्रकार
अल्तामुरा ब्रेड मटेरा ब्रेड कैरसाऊ ब्रेडब्रेड सामग्री
रोटी की तैयारी में, पहला आवश्यक घटक पानी है, क्योंकि यह ग्लूटेन के गठन के साथ ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन की विभिन्न प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच बातचीत की अनुमति देता है; इसके अलावा, पानी स्टार्च ग्लोब्यूल्स द्वारा अवशोषित किया जाता है, जो इस प्रकार एक जिलेटिनस स्थिरता प्राप्त करता है। अंत में, पानी में लवण होते हैं जो विपरीत चार्ज वाले अमीनो एसिड समूहों के साथ आयनिक बंधों के निर्माण का पक्ष लेते हैं; इस तरह विभिन्न प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच परस्पर क्रिया में वृद्धि होती है और ग्लूटेन की बेहतर ठोसता होती है। उदाहरण के लिए, फेरारा आईजीपी युगल, फेरारा से पानी की विशिष्ट कठोरता के लिए अपनी विशेष कठोरता का श्रेय देता है।
ब्रेड की तैयारी में एडिटिव्स, जैसे एस्कॉर्बिक एसिड (200 मिलीग्राम / किग्रा) और इमल्सीफायर (तैयार उत्पाद का 0.2%, लेकिन केवल अतिरिक्त वसा वाले विशेष ब्रेड के लिए) की अनुमति है। विटामिन सी एक तरफ ए "महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट क्रिया, इसलिए एक परिरक्षक, जबकि दूसरी ओर यह रोटी बनाने में सुधार करता है। वास्तव में, आटे में एंजाइम होते हैं जो एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) को उसके ऑक्सीकृत रूप (डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड) में बदलने में सक्षम होते हैं, जो थियोल समूहों को ऑक्सीकरण करने के लिए जाता है ( एसएच) सिस्टीन, एक डाइसल्फ़ाइड ब्रिज (एसएस प्लस एस्कॉर्बिक एसिड) का निर्माण; ये सहसंयोजक बंधन लस को मजबूत बनाते हैं, जिससे प्रोटीन नेटवर्क सूजन के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है। दूसरी ओर, पायसीकारी - आमतौर पर सोया लेसितिण जोड़ा जाता है - इसके बजाय मिश्रण में वसा के फैलाव के पक्ष में जोड़ा जाता है।
तीसरा महत्वपूर्ण घटक खमीर है, जो विभिन्न प्रकार का हो सकता है और इस तरह रोटी के उत्पादन और इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रभावित करता है।
- संपीड़ित औद्योगिक खमीर (शराब बनाने वाला खमीर)
- प्राकृतिक खमीर या खट्टा आटा
- रासायनिक अवशेष Na + या NH4 + बाइकार्बोनेट अतिरिक्त अम्ल पदार्थों के साथ (टार्टरिक एसिड, K एसिड टार्ट्रेट)
खमीर किसकी संस्कृति है Saccharomyces cerevisiaeअल्कोहलिक किण्वन करने में सक्षम सूक्ष्मजीव, यानी ग्लूकोज का कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल में परिवर्तन; रोटी की तैयारी में, चूंकि हम एरोबिक स्थितियों में हैं, CO2 का उत्पादन प्रबल होता है, जबकि वाइन में, जहां वही सूक्ष्मजीव अवायवीयता में काम करते हैं, वही इथेनॉल (या एथिल अल्कोहल) प्रबल होता है।
अधिक जानकारी के लिए: खमीर के प्रकार
खमीर का महत्व
संपीडित औद्योगिक खमीर (क्लासिक "ब्रूअर्स यीस्ट का घन") आटा को बहुत जल्दी तैयार करना संभव बनाता है; हालाँकि, यह यीस्ट को एक मजबूत किण्वन संचालित करने के लिए आवश्यक समय नहीं देता है, जिसके दौरान अन्य पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं - जैसे कि एसिटिक एल्डिहाइड, स्यूसिनिक एसिड और लंबी श्रृंखला वाले अल्कोहल - जो उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं; औद्योगिक खमीर के साथ, इसलिए, एक रोटी जो विशेष रूप से अच्छी तरह से उगती है लेकिन शायद ही सुगंधित होती है।
प्राकृतिक या खट्टे खमीर पिछले दिन के प्रसंस्करण के अवशेषों से ज्यादा कुछ नहीं है; व्यवहार में, प्रतिदिन थोड़ा सा आटा अगले दिन के लिए अलग रख दिया जाता है, अगले दिन, रोटी तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में पानी और आटा धीरे-धीरे इस मां को जोड़ा जाता है। प्रतीक्षा के 24 घंटों के दौरान माँ के आटे के सूक्ष्मजीव काम करना जारी रखते हैं, उच्च मात्रा में सुगंधित पदार्थों का उत्पादन करते हैं; फलस्वरूप, बेहतर स्वाद के साथ अधिक सुगंधित रोटी प्राप्त होती है, लेकिन जिसके लिए बहुत लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (पानी और आटा चाहिए) थोड़ा-थोड़ा करके डालें।) इस कारण से खट्टे प्राकृतिक खमीर का उपयोग अब कुछ कारीगरों की बेकरियों में कर दिया गया है।
रासायनिक लीवर, जो आम तौर पर क्लासिक पाउच में निहित होते हैं, सोडियम और पोटेशियम बाइकार्बोनेट जैसे मूल पदार्थों के अतिरिक्त बाइकार्बोक्सिलिक एसिड (विशेष रूप से टार्टरिक एसिड) होते हैं। पाउच के अंदर ये पदार्थ प्रतिक्रिया नहीं करते हैं, लेकिन जैसे ही उन्हें मिश्रण में मिलाया जाता है, एक प्रतिक्रिया विकसित होती है जिससे कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है; यह गैस तब ग्लूटेन रेटिकुलम को ठीक उसी तरह फैलाती है जैसे यीस्ट चयापचय द्वारा उत्पादित CO2 करता है। यह स्पष्ट है कि इस तरह से रोटी का प्रसंस्करण विशेष रूप से तेज हो जाता है, क्योंकि प्रतिक्रिया तत्काल होती है, लेकिन यह भी उतना ही स्पष्ट है कि सुगंधित पदार्थों का निर्माण नहीं होता है (इस कारण से आमतौर पर डेसर्ट की तैयारी में रासायनिक लीवर का उपयोग किया जाता है, जहां सुगंध अन्य अवयवों द्वारा प्रदान की जाती है)।
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
विभिन्न प्रकार की रोटी के पोषण मूल्य
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