तो सरसों है
रसोई में, सरसों शब्द जीनस से संबंधित कुछ पौधों के बीज को दर्शाता है ब्रैसिका. इन बीजों का उपयोग मसाले के रूप में (कुचल या कुचला हुआ) या एक विशिष्ट अर्ध-तरल मसाले के आधार के रूप में किया जा सकता है, जिसे सरसों की चटनी कहा जाता है।
सरसों के बीज भी मोस्टर्डा की मुख्य सामग्री में से एक हैं, जो एक पारंपरिक उत्तरी इतालवी उत्पाद है जिसका उद्देश्य उबला हुआ मांस है।
ध्यान! कृपया ध्यान दें कि "सरसों की चटनी" और "सरसों" शब्द एक ही भोजन का संकेत नहीं देते हैं। सरसों के आटे (या उनका सार) को चाशनी (एक मिथ्या नाम), पानी और चीनी में फलों के मिश्रण के साथ मिलाकर सरसों प्राप्त की जाती है, जबकि सरसों के आटे को सिरका, नमक और अंत में चीनी और मसालों के साथ मिलाकर सरसों की चटनी प्राप्त की जाती है। (जैसे लौंग, सफेद मिर्च, हल्दी और जायफल)। कुछ अचार और परिरक्षित में साबुत सरसों के दाने भी पाए जा सकते हैं।
रासायनिक संरचना
पाककला में रुचि मुख्य रूप से सरसों की दो वानस्पतिक प्रजातियों, काली सरसों (द्विपद नामकरण) के उद्देश्य से है: ब्रैसिका निग्रा) और सफेद सरसों (द्विपद नामकरण: ब्रैसिका अल्बा).
सरसों के जामुन सक्रिय अवयवों से भरपूर होते हैं जो एक मसालेदार स्वाद देते हैं, जो विशिष्ट स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार होते हैं। ये ग्लूकोसाइनोलेट्स (या थियोग्लुकोसाइड्स) हैं, जो कि शर्करा वाले हिस्से से बनने वाले ग्लूकोसाइड्स हैं जो सल्फर के एक परमाणु के माध्यम से एग्लिकोन को बांधते हैं। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस (मायरोसिनेज) द्वारा ये पदार्थ आइसोथियोसाइनेट्स, अणुओं को रूबेफिएंट, रेवलसिव, लैक्रिमेटरी, एंटीऑक्सिडेंट और ब्लिस्टरिंग एक्शन के साथ छोड़ते हैं। सफेद सरसों में, विशेष रूप से, हम पाते हैं सिनलबाइन, जबकि काले रंग में एक लाजिमी है सिनिग्रिन; उत्तरार्द्ध, हाइड्रोलिसिस द्वारा, आइसोथियोसाइनेट (या आइसोज़ुल्फोसाइनेट) की उत्पत्ति करता है, जो कि पी-हाइड्रॉक्सीबेन्ज़िलिसोथियोसाइनेट (सिनलबिन के हाइड्रोलिसिस से मुक्त) की तुलना में अपने मसालेदार स्वाद से अलग है। इस वजह से सफेद सरसों का स्वाद काली सरसों के मुकाबले कम तीखा होता है।
पूरे बीजों में, थायोग्लुकोसाइड्स का हाइड्रोलिसिस नहीं होता है क्योंकि इसमें शामिल एंजाइम सेल्युलर तत्वों में पाए जाते हैं, जिसमें आइसोथियोसाइनेट्स मौजूद होते हैं; इस कारण से, ताजे बीजों को कुचलने से सरसों के आटे की तुलना में बेहतर सुगंध की गारंटी होती है।
फाइटोथेरेप्यूटिक पहलू
इसकी पाक लोकप्रियता के अलावा, सरसों का उपयोग (यद्यपि सीमित) हर्बल दवा में भी किया जाता है। बाहरी उपयोग के लिए, इसके रूबेफिएंट गुणों का शोषण किया जाता है (नसों का दर्द, गठिया और मांसपेशियों में दर्द की उपस्थिति में उपयोगी), जबकि आंतरिक उपयोग के लिए इसका उपयोग इमेटिक एजेंट के रूप में किया जाता है (उच्च खुराक में यह उल्टी को प्रेरित करता है) और पाचन (गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करता है); अतीत में, सर्दी खांसी की उपस्थिति में पोल्टिस का अत्यधिक उपयोग किया जाता था।
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, स्थानीय अनुप्रयोगों के लिए सरसों का उपयोग वास्तविक त्वचा घावों के उत्पादन के लिए परेशान और फफोला हो सकता है। जाहिर है, यदि ये पहले से मौजूद हैं, तो आवेदन पूरी तरह से निराश है; संवहनी विकारों की उपस्थिति में अनुरूप भाषण।
सरसों की चटनी
संक्षेप में, सरसों की चटनी सरसों के बीज से बना मसाला है (नाइग्रा या सूर्योदय) यह स्थिरता में आंशिक रूप से तरल, केचप की तुलना में सघन और पैकेज्ड मेयोनेज़ की तुलना में कम कॉम्पैक्ट दिखाई देता है। उपस्थिति विशेषता पीले (सोने, हरे, भूरे और बेज के बीच) है, इतना है कि "सरसों" नामक रंग होता है।
बाजार में उपलब्ध पदार्थों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, उन्हें बनाने वाले अवयवों की प्रकृति और खाद्य योजक की उपस्थिति के लिए धन्यवाद; उसी समय, घर की बनी सरसों की चटनी (ऐलिस की वीडियो रेसिपी देखें: मस्टर्ड सॉस) अधिक तेज़ी से ऑक्सीकृत हो जाती है लेकिन, किसी भी मामले में, यह बैक्टीरिया द्वारा आसानी से हमला किए गए सब्सट्रेट का प्रतिनिधित्व नहीं करती है। ज़रा सोचिए कि अन्य मसालों की तरह सरसों में भी एक निश्चित परिरक्षक शक्ति होती है।
विभिन्न प्रकार की सरसों की चटनी होती है, जो सामग्री और मसालों के अनुपात में भिन्न होती है। यह संतुलन ब्रांड और प्रकार (मीठी सरसों, मसालेदार सरसों, आदि) दोनों के अनुसार बदलता है।
सरसों की चटनी का उपयोग फास्ट-फूड सॉस या मसाला के रूप में किया जाता है, ताजा मीट (कच्चे और पके हुए, जैसे टार्टारे या सॉटेड फ़िललेट्स) की संगत के रूप में, रोस्ट को कवर करने और अन्य अधिक जटिल सॉस तैयार करने के लिए। यह मछली आधारित व्यंजनों (इसके बहुत मजबूत स्वाद के कारण) में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है, लेकिन अक्सर कठोर उबले अंडे पर आधारित तैयारी के साथ होता है और साइड डिश के बीच, यह उबले हुए आलू के साथ अच्छी तरह से चला जाता है (सरसों के साथ आलू सलाद के लिए नुस्खा देखें) ), तला हुआ या भुना हुआ।
सरसों की चटनी बनाने की विधि बहुत ही सरल है। जैसा कि अपेक्षित था, सामग्री काफी भिन्न हो सकती है; हालांकि, सामान्य तौर पर वे हैं: सरसों, सिरका, चीनी, नमक, पानी और मसाले (हमारे "पर्सनलकुकर" की रेसिपी में हम पाते हैं: करी, हल्दी, जायफल, अदरक, मीठी पपरिका)। प्रक्रिया उतनी ही सरल है: सभी मसालों को मिलाएं और उन्हें बारीक मिलाएं, पाउडर को पानी और सिरके के साथ सही स्थिरता के लिए मॉइस्चराइज़ करें, फिर से मिलाएं।
ध्यान! डिब्बाबंद सरसों का उपयोग अक्सर इसकी मजबूत पायसीकारी शक्ति के लिए किया जाता है। यह मुख्य रूप से सरसों के बीज में मौजूद विशेष म्यूसिलेज के कारण होता है, जो इस कार्य को प्रभावी ढंग से करते हैं। व्यवहार में, इस होममेड सरसों को जोड़कर आप अलमारियों पर पाए जाने वाले समान परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।
