आइसक्रीम में S.L.N.G (नॉन-फैट मिल्क सॉलिड)
इस श्रेणी में वसा और पानी को हटाने के बाद दूध का वह सब कुछ शामिल है, जो है प्रोटीन, लैक्टोज और खनिज लवण, और स्किम्ड मिल्क पाउडर इसके मूल घटक का गठन करता है।
नॉन-फैट मिल्क सॉलिड आइसक्रीम को मखमली और बेहतर रूप देते हैं क्योंकि वे द्रव्यमान की मात्रा में कमी को रोकते हैं, आइसक्रीम का समर्थन करते हैं और इसके गलनांक को बढ़ाते हैं। इसके अलावा, गैर-वसा वाले दूध ठोस उच्च जैविक मूल्य वाले लैक्टोप्रोटीन (जैसे कैसिइन, ग्लोब्युलिन, एल्ब्यूमिन) का एक स्रोत हैं, जो कई पानी के अणुओं को बांधने और अवशोषित करने में सक्षम हैं, जिससे हवा (ओवररन) के समावेश की सुविधा होती है, और एक ही समय में पेश करने के लिए। आइसक्रीम के लिए एक सुखद मखमली और कॉम्पैक्ट संरचना मात्रात्मक दृष्टिकोण से, गैर-वसा दूध ठोस मिश्रण के वजन के 9-12% से अधिक नहीं होना चाहिए।
गहरा करना: S.L.N.G. के प्रतिशत की गणना कैसे करें?
एसएलएनजी की मात्राएक मिश्रण में यह उस आइसक्रीम के प्रकार के अनुसार भिन्न हो सकता है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।
गणितीय सूत्र के माध्यम से S.L.N.G के प्रतिशत की गणना करना संभव है। मिश्रण में:
[१००- (शर्करा% + वसा% + अन्य ठोस%)] x ०.१५
इस सूत्र में, 0.15 को एक निश्चित संख्या माना जाता है, और मिश्रण में निहित गैर-वसा वाले दूध ठोस (लैक्टोज में व्यक्त) को ध्यान में रखता है।
एक सही संतुलन के लिए, हमें इस पर विचार करना चाहिए:
- स्किम्ड मिल्क पाउडर की मात्रा मिश्रण के कुल वजन के 11-12% से अधिक नहीं होनी चाहिए
- 100 ग्राम स्किम्ड मिल्क पाउडर लगभग 50 ग्राम लैक्टोज लाता है: इस मूल्य के अलावा, लैक्टोज क्रिस्टल के निर्माण के कारण अत्यधिक रेतीली आइसक्रीम प्राप्त करने का जोखिम होता है।
"रेतपन" की समस्या से बचने के लिए यह सूत्र तैयार किया गया, जो निम्नलिखित तर्क से उत्पन्न होता है: "मैं एस.एल.एन.जी. वे पानी को अपने वजन के 6-7 गुना के बराबर मात्रा में अवशोषित करने में सक्षम हैं"दूसरे शब्दों में, 15 ग्राम स्किम्ड मिल्क पाउडर लगभग 100 ग्राम पानी को अवशोषित कर सकता है: यह अनुपात 0.15 के आंकड़े के साथ व्यक्त किया जाता है।
सूत्र से जो प्राप्त होता है वह ठीक S.L.N.G का प्रतिशत होता है। जो मिश्रण में इस्तेमाल किया जा सकता है।
उदाहरण। एक आइसक्रीम प्रदान करता है:
- 15% चीनी
- 6% वसा
- 3% अन्य ठोस
मैं एस.एल.एन.जी. उनकी गणना इस प्रकार की जाती है: [१००- (१५ + ६ + ३)] x०.१५ = ११.४
यह देखते हुए कि सामान्य नियम S.L.N.G की मात्रा लगाता है। 9 और 12% के बीच, मिश्रण के सही संतुलन के लिए मान 11.4 आदर्श है।
सूखी आइसक्रीम अवशेष (अन्य ठोस)
यह वह सब कुछ व्यक्त करता है जिसे चीनी, वसा, S.L.N.G नहीं माना जा सकता। या पानी। इस श्रेणी में स्टेबलाइजर्स, थिकनेस और इमल्सीफायर के रूप में कार्य करने में सक्षम पदार्थ शामिल हैं, यानी वे सभी तत्व जो आइसक्रीम के पिघलने, पानी से बंधने और सूजन के प्रतिरोध को बढ़ाने में सक्षम हैं।
इस श्रेणी में आने वाले मुख्य पदार्थ हैं:
- कैरब बीज आटा
- सोडियम alginate
- ग्वार गम
इस श्रेणी में फ्लेवरिंग पेस्ट (जैसे कोको, हेज़लनट, आदि) और गैर-शर्करा फल ठोस में मौजूद दुबले ठोस भी शामिल हैं।
गहरा करना: आइसक्रीम में कैरब का आटा
कैरब बीज का आटा कैरब की फली से निकाला गया एक हाइड्रोकोलाइडियल पॉलीसेकेराइड है: यह शायद आइसक्रीम के लिए गाढ़ा और स्टेबलाइजर्स के एक घटक के रूप में सबसे आम घटक है।
कैरब बीज का आटा गर्म और ठंडा दोनों तरह से अच्छी तरह से फैलता है, और ठंड में इसके फैलाव से समस्या नहीं होती है क्योंकि यह गांठ नहीं बनाता है। हालांकि, इसकी गाढ़ा करने की क्षमता का पूरी तरह से उपयोग करने के लिए, कैरब बीज के आटे को उच्च तापमान की आवश्यकता होती है: इस संबंध में, एक उत्कृष्ट घुलनशीलता के लिए, मिश्रण को 80 डिग्री सेल्सियस तक लाने और तापमान को कम से कम 2 मिनट तक बनाए रखने की सलाह दी जाती है। .
कैरब बीज के आटे का उपयोग अकेले 0.5-1% के बराबर सांद्रता में या अन्य गाढ़ेपन के साथ किया जाता है, जैसे कि ग्वार गम और फैटी एसिड के मोनो / डी ग्लिसराइड (जैसे एग्लुमिक्स®)।
आइसक्रीम मिश्रण में निहित स्टेबलाइजर की मात्रा 0.5-1% से अधिक नहीं होनी चाहिए। हालांकि, इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स "फल आधारित" आइसक्रीम (शर्बत) में इतने अपरिहार्य नहीं हैं, अर्थात सभी मिश्रणों में जिन्हें वसा जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है, केवल पानी, चीनी और लुगदी / फलों के रस के साथ तैयार किया जाता है।
सोया लेसिथिन और फैटी एसिड के मोनो / डी ग्लिसराइड भी इस श्रेणी में शामिल हैं: इन पायसीकारी का उपयोग ज्यादातर औद्योगिक आइसक्रीम बनाने में किया जाता है (जिन्हें लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता होती है)। इमल्सीफायर्स का कार्य वसा कणों को मिश्रण में निहित पानी के अणुओं से बांधना, आइसक्रीम के संरक्षण को बढ़ाने के लिए, बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए और तैयार उत्पाद की संरचनात्मक विशेषताओं (जैसे चिपचिपाहट) को अनुकूलित करना है। .
आइसक्रीम बनाने के लिए इंसुलिन का भी उपयोग किया जा सकता है।यह एक घुलनशील फाइबर है, जो मानव शरीर द्वारा अपचनीय है, जो फ्रुक्टोज की लंबी श्रृंखलाओं से बना है। आइसक्रीम के मिश्रण में, इनुलिन कुछ मायनों में शर्करा के समान व्यवहार दिखाता है: वास्तव में यह मिश्रण में निहित पानी के हिमांक को कम करने में मदद करता है, कुछ शर्करा की एंटी-फ्रीजिंग क्षमता को बढ़ाता है, जैसे कि, उदाहरण, डेक्सट्रोज। इसके अलावा, फ्रुक्टोज की लंबी श्रृंखलाओं से बना होने के कारण, इनुलिन योगदान देता है - भले ही बहुत कम - मिश्रण को मीठा करने के लिए: वास्तव में इसमें सुक्रोज की तुलना में लगभग 10% के बराबर मीठा करने की शक्ति होती है। फिर से, आइसक्रीम में, यह घुलनशील फाइबर का उपयोग "बॉडी कम्पेसाटर" (अर्थात निश्चित अवशेषों को बढ़ाने के लिए) के रूप में भी किया जाता है, जिसमें कुल ठोस पदार्थों की कमी होती है (उदाहरण के लिए फलों की आइसक्रीम और शर्बत में)। इनुलिन का उपयोग अक्सर फलों के शर्बत में " 1-2 के प्रतिशत के रूप में किया जाता है। मिश्रण के वजन का%। जब 2% से अधिक खुराक में उपयोग किया जाता है, तो इनुलिन एक प्रकार के "वसा विकल्प" के रूप में कार्य करता है: वास्तव में, यह एक पेस्टी और मलाईदार संरचना देने में सक्षम है (बस एक वसा पदार्थ की तरह) , हालांकि कुल कैलोरी को नकारात्मक रूप से प्रभावित किए बिना (इन्यूलिन 9 किलो कैलोरी / ग्राम वसा के मुकाबले 1 किलो कैलोरी / जी प्रदान करता है)। आइसक्रीम का स्वाद और पेस्टी, वसायुक्त पदार्थों के समान।
मिश्रण में इनुलिन की उपस्थिति आइसक्रीम को "कार्यात्मक" बनाती है: वास्तव में, इस महत्वपूर्ण फाइबर का आंतों के संक्रमण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर को कम करने में मदद करता है और आंतों के वनस्पतियों की संरचना का अनुकूलन करता है। .
संक्षेप में, स्टेबलाइजर्स के लिए चुना जाता है:
- मिश्रण के जमने के दौरान हवा के अवशोषण को सुगम बनाना (ओवररन के पक्ष में)
- तैयार उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकें
- आइसक्रीम की स्थिरता में सुधार
- इमल्शन को स्थिर करें
- आइसक्रीम की सुगंध बढ़ाएं
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