यह भी देखें: अंडे और कोलेस्ट्रॉल और ताजे अंडे
कुछ लोग उन्हें दुनिया में सबसे अधिक पौष्टिक भोजन मानते हैं, अन्य उन्हें उनकी कोलेस्ट्रॉल सामग्री के लिए डरते हैं, फिर भी अन्य लोग रसोई में उनकी बहुमुखी प्रतिभा की सराहना करते हैं ... अनुपात हमें उनसे बांधता है, हम निश्चित रूप से मानव पोषण में उनके सार्वभौमिक महत्व को नकार नहीं सकते।
लगभग 50 ग्राम के औसत वजन के साथ, मुर्गी के अंडे को मोटे तौर पर तीन भागों में विभाजित किया जा सकता है: बाहरी आवरण, जिसमें मुख्य रूप से कैल्शियम होता है, पतला, नाजुक और झरझरा होता है, इसलिए पर्यावरण के साथ गैसीय आदान-प्रदान की अनुमति देने में सक्षम होता है; "एल्ब्यूमेन या अंडे का सफेद भाग, अधिक आंतरिक, एक डबल झिल्ली द्वारा खोल से अलग किया जाता है, जिनमें से एक पूरी तरह से इसका पालन करता है जबकि दूसरा एल्ब्यूमेन का अधिक पालन करता है; अंत में, अधिक आंतरिक रूप से, हम जर्दी को अलग करते हैं, "एक अन्य झिल्ली से एल्बमेन जो सिरों पर दो प्रकार की डोरियों का निर्माण करता है, जिसे चालाज़े कहा जाता है, जो इसे अंडे के केंद्र में पूरी तरह से रहने देता है।
बिछाने के बाद, तापमान कम होने के साथ (जो मुर्गी के शरीर के तापमान से परिवेश के तापमान तक जाता है), अंडे की सफेदी की मात्रा कम हो जाती है; यह दो झिल्लियों का कारण बनता है जो इसे खोल से अलग करने के लिए तल पर अलग हो जाते हैं, जिससे एक छोटी विभाजन गुहा को जन्म दिया जाता है जिसे वायु कक्ष कहा जाता है। पानी के नुकसान के कारण, इस स्थान की चौड़ाई, जो आमतौर पर 3 मिमी होती है, यह बढ़ जाती है दिन बीतने के साथ आकार में और इसलिए अंडे की ताजगी का मूल्यांकन करने के लिए एक बहुत ही इस्तेमाल किया जाने वाला सूचकांक है।
पौषणिक मूल्य
इनसाइट्स
अंडे की जर्दी
जर्दी को जलीय द्रव्यमान या प्लाज्मा में लिपोप्रोटीन ग्लोब्यूल्स के फैलाव के रूप में माना जा सकता है; इसलिए यह प्रोटीन, लिपिड में समृद्ध है, लेकिन लेसितिण में भी; इसकी संरचना सजातीय नहीं है, लेकिन इसमें कम या ज्यादा घनी परतें हैं।
प्रोटीन: α और Β लिपोविटेलिन (वे अंडे में सबसे प्रचुर मात्रा में लिपोप्रोटीन होते हैं), फॉस्विटिन (प्रोटीन जो लोहे को बांधता है) और लाइवटीन (जर्दी के प्लाज्मा अंश में मौजूद घुलनशील प्रोटीन)।
लिपिड: अधिकांश खाद्य पदार्थों के विपरीत, अंडे के लिपिड का केवल 65% ट्राइग्लिसराइड्स (अन्य खाद्य पदार्थों के 98% की तुलना में) द्वारा दर्शाया जाता है। वास्तव में अंडा लेसितिण में और सामान्य रूप से फॉस्फोलिपिड्स (30%) में बहुत समृद्ध है। , जो इसे उल्लेखनीय स्वास्थ्य और कार्यात्मक गुण देते हैं (पायसीकारी शक्ति अनुमति देता है, उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ की तैयारी)। अंडों की एक अन्य विशेषता यह है कि उनके वसा, हालांकि पशु मूल के होते हैं, मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड (जो शरीर के लिए फायदेमंद माने जाते हैं) से बने होते हैं।
कोलेस्ट्रॉल: 5% (लगभग 200 मिलीग्राम / अंडा): यह निश्चित रूप से एक उच्च मात्रा है, बस यह सोचें कि दैनिक आवश्यकता 300 मिलीग्राम अनुमानित है और दो अंडे इस सीमा को पार करने के लिए पर्याप्त होंगे। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि उच्च लेसितिण सामग्री एचडीएल (तथाकथित अच्छा कोलेस्ट्रॉल) की गतिविधि को बढ़ाकर कोलेस्ट्रॉल (धमनियों से यकृत तक) के विपरीत परिवहन का पक्ष लेती है। लेसिथिन, जैसा कि हमने कहा है, लिपिड के एक उत्कृष्ट पायसीकरण की अनुमति देता है, मस्तिष्क के प्रदर्शन और भोजन की पाचन प्रक्रियाओं का भी समर्थन करता है: दो नरम उबले अंडे दो घंटे में पेट छोड़ देते हैं, जबकि तीन मांस के एक हिस्से के लिए आवश्यक होते हैं; पाचन वास्तव में उपयोग की जाने वाली वसा की मात्रा और वृद्धि के समानुपाती होता है, और भी अधिक, अगर मसालों को उच्च तापमान पर लाया जाता है (जैसे कि तले हुए अंडे के मामले में)। पित्ताशय की पथरी से पीड़ित लोगों के लिए अंडे और आमलेट की भी सिफारिश नहीं की जाती है। तथाकथित जिगर के लिए पथरी), चूंकि बड़ी मात्रा में लिपिड पित्ताशय की थैली के संकुचन को उत्तेजित करते हैं और इसलिए दर्दनाक पेट का दर्द पैदा कर सकते हैं। अंत में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अंडे में अब पहले की तुलना में कम कोलेस्ट्रॉल होता है, निरंतर चयन के लिए धन्यवाद बिछाने की नस्लें।
अंडे कैसे पकाएं
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मैरीनेट किया हुआ अंडा
शराब के साथ तले हुए अंडे
डिशवॉशर में पकाया गया नरम-उबला अंडा
कड़ी अंडे की सफेदी के साथ चालाक आमलेट
ऑक्स-आई अंडे
अंडे के साथ अन्य व्यंजन
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ऑक्स-आई अंडा
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