यदि आप डॉक्टरों या पोषण विशेषज्ञों से पूछें तो शायद उनमें से 90% बिना किसी हिचकिचाहट के जवाब देंगे कि जैतून का तेल बेहतर है क्योंकि यह धमनियों की रक्षा करता है और हृदय को स्वस्थ रखता है।
शेष 10% सतही प्रतिक्रिया तक सीमित नहीं होगा बल्कि आपको समझाएगा कि दोनों को संतुलित आहार में उपस्थित होना चाहिए।
हमारे देश में, 2005 में मार्जरीन (माइनस 7.4%), मक्खन (माइनस 3.7%) और सीड ऑयल (माइनस 3.5%) की खपत में स्पष्ट कमी देखी गई।
जैतून के तेल की खपत में भी कुछ हद तक कमी आई (शून्य से 0.6%)।
सौभाग्य से, इटालियंस की मेज से मार्जरीन धीरे-धीरे गायब हो रहा है, भले ही वह अक्सर मिठाई या अन्य औद्योगिक तैयारियों के रूप में छिपा हुआ हो।
कई वैज्ञानिक प्रमाण पत्र जो "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों की रोकथाम में अग्रणी भूमिका निभाते हैं, ने निश्चित रूप से इसकी खपत को प्रोत्साहित करने में योगदान दिया है और एक दशक से जारी वसा और तेलों के बाजार में गिरावट के बावजूद, इसकी लोकप्रियता है लगातार बढ़ रहा है।
मक्खन की खपत के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता है, जो कि हाल के वर्षों में हमने देखा है कि संतृप्त वसा के खिलाफ स्पष्ट रुख धीरे-धीरे कम हो रहा है।
पास्ता की गुणवत्ता को कम करने में "लगभग बीस" साल लग गए, जिनमें से इटली, संयोग से, दुनिया के मुख्य उत्पादकों में से एक है। जैतून केवल वही नकारात्मक परिणाम दे सकता है।
दुर्भाग्य से, हर महान भोजन के पीछे एक महान व्यावसायिक हित होता है। जैतून के तेल उत्पादकों के लिए नए अध्ययनों पर मंथन करना स्वाभाविक है जो इसके लाभकारी गुणों की गवाही देते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि हमारे आहार में जैतून के तेल की भूमिका को कम करने वाले कुछ शोध संयुक्त राज्य अमेरिका से आते हैं जहां इसकी खपत अभी भी है सीमित।
सावधान रहें कि भूमध्यसागरीय आहार की गलतियों को न दोहराएं
कई मामलों में, "नरम" जानकारी जो अखबार के पन्नों से या अनुपस्थित-दिमाग वाले टेलीविजन कार्यक्रमों के बीच से गुजरती है, न केवल बेकार हो जाती है, बल्कि हानिकारक भी हो जाती है। यह अतीत में पास्ता के साथ हुआ था और शायद फिर से तेल के साथ होगा। जैतून।
दुर्भाग्य से, सभी लोगों के पास स्वस्थ खाद्य संस्कृति बनाने के लिए समय, शिक्षा की डिग्री या वित्तीय साधन नहीं हैं।
उदाहरण के लिए एक ऐसे परिवार के बारे में सोचें जिसे बेरोजगारी, आसमान छूते किराए और बच्चों की जरूरतों से जूझना पड़ता है; सुपरमार्केट में सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पादों का चयन करने में शायद ही समय और पैसा लगेगा। वह शायद ही समझ पाएगा कि मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, फिनोल या टोकोफेरोल क्या हैं, वह केवल यह समझ पाएगा कि जैतून का तेल हृदय स्वास्थ्य के लिए उपयोगी है।
अपरिहार्य परिणाम यह है कि यह परिवार जैतून के तेल की खपत से भरपूर होगा, जैसा कि हम जानते हैं, बहुत ऊर्जावान है। कैलोरी अधिशेष अनिवार्य रूप से उन्हें मोटा बना देगा और यह वसा का अत्यधिक संचय होगा जो हृदय रोगों की घटनाओं को बढ़ाता है परिवार में इसके अलावा, उत्पाद की उच्च लागत उन्हें सस्ता तेल खरीदने के लिए प्रेरित करेगी, जो अक्सर खराब गुणवत्ता का होता है, जिसने कई गुणों को खो दिया है जिसके लिए उन्हें शोधन के दौरान अनुशंसित किया जाता है।
मक्खन या जैतून का तेल?
एक सौ ग्राम जैतून का तेल 899 किलो कैलोरी प्रदान करता है; दूसरी ओर, मक्खन में कैलोरी की मात्रा 16% कम होती है, जो लगभग 758 किलो कैलोरी / 100 ग्राम के बराबर होती है। जैतून के तेल के 20 के बजाय 20 ग्राम मक्खन का उपयोग करने से 24 किलो कैलोरी की बचत होती है।
मक्खन को आसानी से खाने योग्य होने का भी फायदा होता है, जबकि अक्सर जैतून के तेल की मात्रा को बढ़ा-चढ़ाकर पेश करने की प्रवृत्ति होती है।
इसलिए यह मानना कि तेल मक्खन की तुलना में हल्का और कम कैलोरी वाला भोजन है, पूरी तरह से निराधार है। अगर कुछ भी, विपरीत सच है।
जैतून के तेल में संतृप्त वसा भी होता है और साथ ही मक्खन में असंतृप्त वसा अम्लों का एक छोटा प्रतिशत होता है। विशेष रूप से, मक्खन की लंबी-श्रृंखला फैटी एसिड सामग्री तीन गुना अधिक होती है।
एक सौ ग्राम मक्खन में लगभग 250 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है जो जैतून के तेल में अनुपस्थित होता है।
यह ध्यान में रखते हुए कि कोलेस्ट्रॉल का दैनिक सेवन 300 मिलीग्राम / दिन से अधिक नहीं होना चाहिए, खाद्य पदार्थों में मक्खन की थोड़ी मात्रा को शामिल करना स्वस्थ आहार के नियमों के साथ पूरी तरह से संगत है।
दूसरी ओर, पनीर भी कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होते हैं और मक्खन को खत्म करते हैं और फिर अन्य डेयरी उत्पादों या वसायुक्त मांस का सेवन करने का कोई मतलब नहीं होगा। यह भी याद रखना चाहिए कि हृदय रोग न केवल कोलेस्ट्रॉल के सेवन को नियंत्रित करने से बल्कि सबसे ऊपर से लड़े जाते हैं शरीर के सामान्य वजन को बनाए रखने, नियमित शारीरिक गतिविधि का अभ्यास करने और सही मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड लेने से।
मक्खन की खपत उत्तरी यूरोपीय देशों और उत्तरी इटली में अधिक है। इसके बजाय, दक्षिण में, जैतून का तेल औसत जीवन काल या हृदय रोगों की घटनाओं पर महत्वपूर्ण लाभ प्राप्त किए बिना पसंद किया जाता है।
यह डेटा पुष्टि करता है कि जैतून के तेल को ऐसी बीमारियों से बचाने में सक्षम भोजन के रूप में विचार करना, निस्संदेह, अत्यधिक आशावादी है।
विभिन्न तेलों में, कुछ मामलों में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सबसे अच्छा माना जा सकता है लेकिन इसे कम मात्रा में लिया जाना चाहिए और किसी भी मामले में अन्य प्रकार के मसालों (मक्खन, बीज का तेल, आदि) के साथ वैकल्पिक रूप से लिया जाना चाहिए।
वास्तव में, याद रखें कि अपने सर्वोत्तम कार्य के लिए, हमारे शरीर को कोलेस्ट्रॉल और बहुमूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की भी आवश्यकता होती है जो जैतून के तेल (9%) में दुर्लभ रूप से मौजूद होते हैं।
यदि मक्खन एक ओर विटामिन ए और खनिज लवणों से भरपूर होता है, तो दूसरी ओर जैतून का तेल टोकोफेरोल, प्लांट स्टेरोल्स और अन्य पदार्थों से भरपूर होता है जिनमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
जैतून के तेल की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, जो पहली बार दबाने से अतिरिक्त कुंवारी है, उतनी ही अधिक निश्चितता है कि यह रासायनिक अवशेषों से मुक्त है, या किसी भी मामले में इसमें सीमित मात्रा में है। मक्खन उत्पादन तकनीक इसे एक स्वस्थ भोजन बनाती है। , कम से कम रासायनिक प्रसंस्करण अवशेषों की सामग्री के संबंध में। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं (स्वाद, सुगंध, आदि) इसके बजाय उत्पादन तकनीकों से प्रभावित होती हैं और इसलिए एक कारीगर मक्खन में बेहतर होती हैं।
मक्खन का धुआँ बिंदु बहुत कम होता है इसलिए इसे तलने के लिए उपयोग नहीं करना सबसे अच्छा है, जिसके लिए जैतून का तेल निश्चित रूप से अधिक उपयुक्त है। हालांकि, यह विशेषता मक्खन को उत्कृष्ट पाचनशक्ति देती है, खासकर अगर कच्चा खाया जाए।
घी
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मक्खन का उपयोग अक्सर खाद्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है, सामग्री की खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए। इस कारण से इसे कैंटीन, बार और रेस्तरां में अत्यधिक उपयोग किया जाता है, पकवान की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है। खराब गुणवत्ता वाले जैतून का तेल या इसे बदलने के लिए स्वादिष्ट, कम खर्चीला और, दुर्भाग्य से, हमारे स्वास्थ्य के लिए अधिक खतरनाक तेल।
मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन, विशेष रूप से विटामिन ए और खनिज लवणों का एक अच्छा स्रोत है।
रसोई में और विशेष रूप से औद्योगिक क्षेत्र में, मक्खन का उपयोग इसके एकत्रीकरण गुणों के लिए किया जाता है और इस संबंध में इसे जैतून के तेल से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है जो भोजन को चिकना बना देगा और बहुत कॉम्पैक्ट नहीं होगा।
अक्सर और स्वेच्छा से, मक्खन को बदले में मार्जरीन द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जैसा कि "मक्खन या मार्जरीन" लेख में व्यापक रूप से समझाया गया है, जितना संभव हो उतना बचा जाने वाला भोजन है क्योंकि यह हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड में समृद्ध है।
इसलिए हमारी टेबल से मक्खन बिल्कुल गायब नहीं होना चाहिए, बस ध्यान रहे कि इसका ज्यादा इस्तेमाल न करें।
इसलिए, उदारवादी लेकिन राक्षसी नहीं, हमेशा एक खाद्य संस्कृति को यथासंभव व्यापक बनाने की कोशिश करना। केवल इस तरह से हम भ्रामक विज्ञापनों द्वारा बढ़ाए गए भोजन, अक्सर गरीब, से अपनी रक्षा कर सकते हैं।
यह मामला है, उदाहरण के लिए, कम कोलेस्ट्रॉल सामग्री वाले मक्खन का। इस उत्पाद में पशु वसा के एक हिस्से को वनस्पति मूल के वसा से बदल दिया जाता है जो कई मामलों में रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त होते हैं जो उन्हें पारंपरिक मक्खन की तुलना में बहुत अधिक हानिकारक बनाते हैं।
मक्खन में लगभग 12-15% लघु और मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड होते हैं।
यह भी देखें: मक्खन या मार्जरीना?
"तेल या मक्खन?" पर अन्य लेख
- मक्खन: पोषण मूल्य और वर्गीकरण
- मक्खन
- आलोड़न
- तेल या मक्खन?
