एमाइलेज, पायलिन और स्टार्च पाचन

क्या हैं?

एमाइलेज जटिल कार्बोहाइड्रेट के पाचन के लिए आवश्यक एंजाइम हैं, अन्यथा पॉलीसेकेराइड के रूप में जाना जाता है।

पॉलीसेकेराइड, जैसे स्टार्च और ग्लाइकोजन, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे दस से अधिक सरल चीनी अणुओं के एकत्रीकरण से प्राप्त पॉलिमर हैं।

एमाइलेज मुख्य रूप से लार ग्रंथियों और एक्सोक्राइन अग्न्याशय द्वारा निर्मित होते हैं।

लार एमाइलेज - प्यालिन

लार के स्तर पर हम आमतौर पर पाइटलिन नामक एंजाइम पाते हैं, जो स्टार्च को नीचा दिखाना शुरू कर देता है, जिससे माल्टोज और डेक्सट्रिन निकलते हैं। इस कारण से, स्टार्च से भरपूर लेकिन चीनी में कम खाद्य पदार्थ, जैसे आलू, चावल या ब्रेड, लंबे समय तक चबाने पर थोड़े मीठे हो जाते हैं। सामान्य तौर पर, हालांकि, मौखिक गुहा में भोजन की दुर्लभता को देखते हुए, यह मार्ग पाचन उद्देश्यों के लिए बहुत कम प्रासंगिकता मानता है।

इष्टतम पीएच जिस पर एमाइलेज संचालित होता है, 6.7 और 7 के बीच भिन्न होता है, यही कारण है कि पेट के निश्चित अम्लीय वातावरण (पीएच 1.5-3) में पाइलिन धीरे-धीरे निष्क्रिय हो जाता है। इसके अलावा, यह एंजाइम, दानों में निहित स्टार्च को पचा नहीं सकता है, जो कि है खाना पकाए जाने पर ही यह प्रभावी क्यों है। यदि स्टार्च कच्चा है, तो गैस्ट्रिक अम्लता ग्रेन्युल को तोड़ने का पक्ष लेती है जिसमें यह संलग्न होता है, जिससे अग्नाशयी एमाइलेज की बाद की क्रिया को सुविधाजनक बनाता है।

अग्नाशयी एमाइलेज

पेट एमाइलेज का उत्पादन नहीं करता है।

ग्रहणी स्तर (छोटी आंत का पहला भाग) पर, उपरोक्त अल्फा-एमाइलेज सहित विभिन्न पाचन एंजाइम युक्त अग्नाशयी रस डाला जाता है।

वे कैसे काम करते हैं

अग्नाशयी एमाइलेज, जैसे पाइलिन, यादृच्छिक साइटों पर स्टार्च ग्लूकोसिडिक श्रृंखला पर हमला करते हैं, बारी-बारी से α-1,4 (रैखिक) ग्लूकोसिडिक बॉन्ड को विभाजित करते हैं, ताकि माल्टोज और कुछ ग्लूकोज के अणु बन सकें।

दूसरी ओर, एमाइलेज, एमाइलोपेक्टिन की संरचना में मौजूद α-1,6 (ब्रांच्ड) बॉन्ड को हाइड्रोलाइज नहीं कर सकता है (याद रखें, संक्षेप में, कि स्टार्च दो ग्लूकोज पॉलिमर से बना होता है, एक रैखिक, जिसे एमाइलोज कहा जाता है, और एक ब्रांचिंग युक्त होता है। अंक, जिसे एमाइलोपेक्टिन कहा जाता है)।

एमाइलेज क्रिया से माल्टोस और ग्लूकोज का निर्माण होता है जो "एमाइलोज, और माल्टोस, ग्लूकोज और" लिमिट डेक्सट्रिन "से शुरू होता है" एमाइलोपेक्टिन से शुरू होता है। उत्तरार्द्ध में α-1,6 शाखाएं होती हैं जिन्हें एमाइलेज द्वारा पचाया नहीं जा सकता है, वे हैं ब्रश बॉर्डर में मौजूद विशिष्ट एंजाइमों द्वारा हमला किया जाता है, जिन्हें डेक्सट्रिनासेस (1.6 ग्लाइकोसिडेस) कहा जाता है। उसी स्तर पर अन्य विशिष्ट एंजाइम होते हैं, जो एमाइलोज और लैक्टोज जैसे डिसैकराइड को पचाने में सक्षम होते हैं, मोंडोसेकेराइड जारी करते हैं जो अंततः अवशोषण के लिए उपलब्ध होते हैं।

इस क्रिया के कारण, खाद्य उद्योग में अल्फा-एमाइलेज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। रोटी की तैयारी में, उदाहरण के लिए, यह एंजाइम शर्करा उत्पन्न करता है, जो कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के साथ खमीर द्वारा किण्वित होता है (खमीर प्रक्रिया को तेज करने के लिए बहुत उपयोगी)।

उच्च एमाइलेज "