मोत्ज़रेला पनीर

व्यापकता

वहां मोत्ज़रेला पनीर यह एक डेयरी उत्पाद है, जो दूध का एक गैर-मौसमी व्युत्पन्न है जो लैक्टोज की मापनीय मात्रा को बरकरार रखता है।अधिक विशेष रूप से, मोत्ज़ारेला एक है ताजा फैला हुआ और नरम दही पनीर जो खुद को तत्काल खपत के लिए उधार देता है।

सफेद, चमकदार और बिना पपड़ी, यह एक सुखद रेशेदार लेकिन नरम स्थिरता, दूध की सुगंध और स्वाद की विशेषता है जो थोड़ी अम्लीय बारीकियों को प्रसारित करता है। इन विशेषताओं और रसोई में अत्यधिक बहुमुखी प्रतिभा के लिए, मोज़ेरेला का बहुत स्वागत है उपभोक्ताओं की।

मोत्ज़ारेला के सबसे प्रसिद्ध प्रकार हैं भैंस मोत्ज़ारेला (घंटी केवल एक ही है जिसमें जमा पर मूल का ट्रेडमार्क भी है), the मोत्ज़ारेला फ़ोर डि लट्टे (या गाय का दूध मोत्ज़ारेला), कि मिला हुआ क्या वह स्मोक्ड; वहां Burrata यह काफी हद तक समान है, लेकिन विशिष्ट बहुत वसायुक्त संरचना के कारण, इसे किसी भी मोज़ेरेला पर आरोपित नहीं किया जा सकता है। विभिन्न आकृतियों के मोज़ेरेला भी हैं: गोलाकार (गोल), सिर के साथ, निवाला या चेरी, चोटी आदि में, साथ ही साथ विभिन्न रासायनिक संरचना: हल्का मोज़ेरेला, कम पानी की मात्रा के साथ मोज़ेरेला (पिज़्ज़ा के लिए) आदि।

मोत्ज़ारेला पर ऐतिहासिक नोट्स: मोत्ज़ारेला भूमध्यसागरीय बेसिन का एक विशिष्ट भोजन है; इन क्षेत्रों की गर्म जलवायु ने इसके निवासियों को दूध के तेजी से अम्लीकरण और मोज़ेरेला के उत्पादन के लिए इसके जमावट का फायदा उठाने के लिए प्रेरित किया है।

कुछ लोगों का तर्क है कि मोज़ेरेला, जो शुरू में केवल भैंस के दूध से उत्पन्न हुआ था, की उत्पत्ति ईसा के जन्म से बहुत पहले हुई थी; खोज की व्याख्या करना मुश्किल है लेकिन ऐसा लगता है कि पहले भैंस के खेतों को यूनानियों द्वारा पेश किया गया था। अन्य लोग इन जानवरों के आगमन का श्रेय लोम्बार्ड्स या नॉर्मन्स जैसे जातीय समूहों को देते हैं; जो निश्चित है कि इस क्षेत्र में मोज़ेरेला के बड़े पैमाने पर प्रसार का पता बीसवीं शताब्दी में लगाया जा सकता है, प्रायद्वीपीय खेतों के प्रसार के साथ (हालांकि मुख्य रूप से दक्षिण) और "विदेशों में डेयरी प्रौद्योगिकी का निर्यात।
"क्लासिक" मोज़ेरेला निस्संदेह कैंपानिया से भैंस मोज़ेरेला है, एक ऐसा क्षेत्र जिसमें उसने "पिज्जा मार्घेरिटा" के एक मौलिक घटक के रूप में "आगे गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य" प्राप्त कर लिया है। वर्तमान में, इटली में, मोज़ेरेला का उत्पादन बड़े पैमाने पर दक्षिण में एक कारीगर या अर्ध-औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है, जबकि उत्तरी क्षेत्रों में "महत्वपूर्ण औद्योगिक उत्पादन होता है; इसी तरह की चीज़ों का उत्पादन और निर्यात अन्य देशों में भी किया जाता है। सौभाग्य से, कुछ वर्षों से मोज़ेरेला को यूएनआई 10537 शीट में विवरण के आधार पर विशिष्टता के प्रमाण पत्र (टीएसजी, ईईसी) से सम्मानित किया गया है।

उत्पादन

मोत्ज़ारेला उत्पादन चक्र फैला हुआ दही पनीर के लिए विशिष्ट है।

मोज़ेरेला का उत्पादन करने के लिए कच्चे या अधिक सामान्यतः पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना संभव है; पहले मामले में भोजन में पहले से ही अम्लीकरण के लिए आवश्यक लैक्टिक सूक्ष्मजीव होते हैं, जबकि दूसरे मामले में एक ग्राफ्ट (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या पिछले पनीर बनाने से अवशिष्ट अम्लीकृत मट्ठा के अलावा) का सहारा लेना आवश्यक है। सामान्य तौर पर, हालांकि, सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा के कारणों और आंतरिक माइक्रोबियल वनस्पतियों की परिवर्तनशीलता और उत्पादन चरणों की अवधि और उत्पाद की एकरूपता की भविष्यवाणी और मानकीकरण की परिणामी असंभवता दोनों के लिए कच्चे दूध के उपयोग से बचा जाता है।

कृपया ध्यान दें: पाश्चुरीकृत दूध से शुरू होने वाले मोज़ेरेला को प्राप्त करने के लिए, यह आवश्यक है कि कच्चे दूध को धीमी पाश्चुरीकरण (3-5 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस) के अधीन किया जाए; वास्तव में, उच्च तापमान पर, कैसिइन इस तरह के परिवर्तनों से गुजरते हैं जैसे कि पनीर की कताई से समझौता करना। यह बताता है कि सुपरमार्केट में खरीदे गए पूरे दूध के साथ मोत्ज़ारेला का घर का उत्पादन लगभग असंभव क्यों है।



घर का बना मोत्ज़ारेला

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लैक्टिक किण्वकों के साथ मोज़ेरेला का क्लासिक कारीगर उत्पादन

पाश्चुरीकृत पूरे दूध को 33-36 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है और जैविक जमावट और अम्लीकरण के अधीन किया जाता है:

• रेनेट (आमतौर पर बछड़ा, टिटर 1: 10,000, यदि 0.35-0.4 ग्राम / एल की खुराक में ठोस हो, यदि 30-35 मिलीलीटर एमएल / एचएल की खुराक में तरल हो)
• और एक माइक्रोबियल ट्रिगर (लैक्टिक बैक्टीरिया, आमतौर पर उपभेद) स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलिस के, या अम्लीकृत अवशिष्ट मट्ठा) *।

इस चरण के बाद दूध को जमने के लिए आवश्यक समय (लगभग 30 मिनट) के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद दही को पहले क्यूब्स में काटा जाता है, बाकी की अवधि लगभग 5-15 मिनट की होती है, और दूसरी बार छोटे क्यूब्स (हेज़लनट) में काटा जाता है। शेष द्रव्यमान को मट्ठा से आंशिक रूप से अलग किया जाता है और पहले शेष मट्ठे के नीचे परिपक्व (अम्लीकरण) के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर 3-6 घंटे के लिए नियंत्रित तापमान पर जल निकासी टेबल पर और किसी भी स्थिति में छोड़ दिया जाता है। ४.९ और ५.२ के बीच पीएच तक पहुंचने तक (मोज़ेरेला के स्पिन करने योग्य होने के लिए आवश्यक) परिपक्वता अवधि की अवधि उपयोग किए गए माइक्रोबियल स्टार्टर की अम्लीकरण गतिविधि और जिन परिस्थितियों में यह काम करती है (दूध का प्रकार, तापमान, आर्द्रता, आदि) के अनुसार भिन्न होती है; कच्चे दूध के मामले में, पर्याप्त प्राप्त करने के लिए आवश्यक समय अम्लीकरण 48 घंटे तक बढ़ सकता है। परिपक्वता के दौरान, स्टार्टर लैक्टिक बैक्टीरिया (या कच्चे दूध में स्वाभाविक रूप से मौजूद) की गतिविधि से चयापचय उत्पादों का निर्माण होता है, जो दही के अम्लीकरण के अलावा, उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बढ़ाता है।

दही और पास्ता की अम्लीकरण प्रक्रिया मोज़ेरेला के अच्छे उत्पादन के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह बाद में खिंचाव की अनुमति देता है। स्पिन करने में सक्षम होने के लिए, वास्तव में, शुरुआती पेस्ट में एक निश्चित डिग्री की अम्लता होनी चाहिए, जो कि माइक्रो-कार्निज्म (पारंपरिक तकनीक, ऊपर देखें) द्वारा किण्वन द्वारा प्राप्त की जा सकती है, साइट्रिक या लैक्टिक एसिड (औद्योगिक तकनीक, परे देखें), या मिश्रित प्रणालियों के साथ।

मट्ठा (पीएच 5.6-5.8 तक) में 10-30 मिनट की परिपक्वता के बाद, अम्लीय पेस्ट को जल निकासी टेबल (कमरे के तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस) पर डाला जाता है और अंत में टुकड़ों में काट दिया जाता है और मट्ठा से अलग होने के पक्ष में बदल जाता है। जबकि परिपक्वता पूरी हो चुकी है। एक बार वांछित पीएच पहुंच जाने के बाद, पास्ता को टुकड़ों में काटकर और बाद में गर्म पानी (टीके के लिए 80-85 डिग्री सेल्सियस, भैंस के लिए 92-95 डिग्री सेल्सियस) में डुबो कर वास्तविक कताई का अनुमान लगाया जाता है, जो तापमान को प्रभावित करता है आटा का दिल 58-62 डिग्री सेल्सियस के बराबर है; गर्म आटे के साथ, कताई और बनाना बहुत आसान है। पास्ता की कताई शुरू करने से पहले, पीएच नियंत्रण से परे, एक अनुभवजन्य कताई परीक्षण करना आवश्यक है; इसमें मुट्ठी भर दही को अपने हाथों से बारीक पीसकर लगभग 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भरे एक करछुल में फेंकना शामिल है; फिर दही को लकड़ी की छड़ी से पिघलाया जाता है और एक सतत धागा प्राप्त होने तक फैलाया जाता है (यहाँ डेयरीमैन का कौशल और अनुभव काम आता है: संकेत है, परीक्षण सकारात्मक है यदि 10 ग्राम दही एक मीटर लंबा धागा देता है)। कताई में अनिवार्य रूप से दही के पेस्ट को खींचना होता है, गर्म पानी में डुबोकर नरम, जब तक कि यह रेशमी, चमकदार और नरम न हो जाए, लेकिन सबसे ऊपर प्लास्टिक और आटे की बनाने योग्य ब्रेड, जिसमें से गोल टुकड़ों को अलग किया जा सकता है, जिसे एक बार "काट" दिया जाता है। ”, यानी घुमाकर चोटी से अलग करके मनचाहे आकार में ढाला जाता है और पानी में ठंडा करके मजबूत बनाया जाता है। Mozzarella, विशेष रूप से, 30-60 मिनट के लिए ठंडे बहते पानी (जिसे 8-10 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए) में विसर्जन द्वारा समेकित किया जाता है, अंततः ब्राइन में रखा जाता है और संरक्षित तरल (अनुचित रूप से "छाछ" कहा जाता है) के साथ पैक किया जाता है।

इसलिए लेबल पर एक "पारंपरिक" मोज़ेरेला में केवल चार अवयव होंगे: दूध, लैक्टिक किण्वक, रेनेट और नमक। यह लैक्टोज में भी खराब होगा, क्योंकि इसका सेवन औद्योगिक समकक्ष की तुलना में कच्चे दूध (या ग्राफ्टेड) ​​के सूक्ष्मजीवों द्वारा किया जाता है।

साइट्रिक एसिड के साथ मोत्ज़ारेला का औद्योगिक उत्पादन

* औद्योगिक स्तर पर, एक विशेष प्रकार का मोज़ेरेला जो योगात्मक अम्लीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है (और कार्बनिक नहीं, इसलिए बिना स्टार्टर के) जोड़कर साइट्रिक एसिड, जो उत्पादन समय को तेज करता है (और सबसे बढ़कर मानकीकृत करता है) और लागत को सीमित करता है। वास्तव में, साइट्रिक एसिड (1.1 / 1.3 ग्राम प्रति लीटर दूध को 6-10% जलीय घोल में रखा जाता है।) ठंडे दूध (15 डिग्री सेल्सियस) के साथ पीएच 5.6- 5,8 तक हिलाते हुए, पेस्ट जो स्कंदन से निकला है वह कताई के लिए लगभग तैयार है (ऊपर देखे गए ३-६ घंटे की परिपक्वता की आवश्यकता नहीं है)। सर्दी (8 ° -16 ° C) कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक और / या लैक्टिक और / या ग्लूकोनोडेल्टालैक्टोन) मिलाया जाता है, धीरे-धीरे 33-35 ° C के तापमान तक गर्म किया जाता है, रेनेट (आमतौर पर बछड़ा, शीर्षक 1: 10,000 की खुराक में) 0.35-0.4 ग्राम / एल) और 30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया।इसके बाद दही को तोड़ दिया जाता है और इसे जमने और अम्लीकृत करने के लिए कुछ मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जैसे ही यह बांधना शुरू होता है, इसे कुछ मिनट के लिए अतिरिक्त मट्ठा से निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है और सीधे कताई पर जाने से पहले इसे निकाला जाता है। , जो कलात्मक प्रक्रिया (5.6 - 5.8) की तुलना में थोड़ा अधिक पीएच पर होता है।

कृपया ध्यान दें: साइट्रिक एसिड के बजाय आप नींबू के रस का उपयोग कर सकते हैं, यह गणना करते हुए कि इसमें स्वाभाविक रूप से लगभग 5-10% है (फिर आप 1 - 1.5 किलो नींबू प्रति हेक्टेयर दूध का फ़िल्टर्ड और ठंडा रस मिलाएंगे इस तरह से आपको मिलेगा नींबू के स्वाद के साथ मोत्ज़ारेला जो हर किसी को पसंद नहीं आता।

यह "औद्योगिक" मोज़ेरेला पहचाना जाता है क्योंकि "सामग्री की सूची में" अम्लता नियामक "की उपस्थिति होती है, जिसे हमने देखा है: साइट्रिक एसिड और / या लैक्टिक एसिड और / या ग्लूकोनोडेल्टालैक्टोन एसिड। यह आमतौर पर लैक्टोज में समृद्ध होता है, इसलिए मीठा लेकिन कम पचने योग्य, कम तीव्र सुगंध (अधिक गुमनाम स्वाद), एक कम नरम स्थिरता और लंबे समय तक रहता है। इसलिए गुणवत्ता कम है, भले ही साइट्रिक जैसे एसिड का उपयोग किया गया हो " प्राकृतिक", प्रकृति में प्रचुर मात्रा में मौजूद है (उदाहरण के लिए नींबू और संतरे में)।

VideoRecipe - साइट्रिक एसिड के साथ घर का बना मोत्ज़ारेला

ऐसी मिश्रित विधियाँ भी हैं जिनमें दही का अम्लीकरण रासायनिक (साइट्रिक एसिड, आदि) और जैविक (माइक्रोबियल स्टार्टर) योजक दोनों को मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

पाउडर दूध मोज़ेरेला: दूध आधारित कच्चे माल को पुनर्संयोजित करके प्राप्त किया जाने वाला एक प्रकार का मोज़ेरेला होता है, जो कि दूध पाउडर को फिर से हाइड्रेट करके और वसा घटक को पायसीकारी करके, सामान्य पनीर बनाने की प्रक्रिया के बाद होता है। एक अध्ययन में, गैरेम एट अल ।, द्वारा:

1. का समाधान निर्जलित और माइक्रोफिल्टर्ड कैसिइन (मट्ठा के नुकसान के लिए, निर्माण प्रक्रिया के अपस्ट्रीम को छोड़ दिया गया)
2. लिपिड जोड़ना (केवल दूध की मलाई या निर्जल वसा और मक्खन के तेल के उपयोग के साथ)
3. 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचना (जो आपको उपरोक्त वसा को अधिक पिघलाने की अनुमति देता है)

ताजा दूध की तुलना में अधिक पैदावार वाला मोत्ज़ारेला पनीर प्राप्त किया है (12.7% बनाम 11.8%).

स्वास्थ्यकर पहलू और पोषण संबंधी विशेषताएं

मोत्ज़ारेला की खाद्य सुरक्षा: पैकेज्ड मोत्ज़ारेला अच्छी स्वास्थ्यकर गारंटी प्रदान करता है; पाश्चुरीकृत दूध वाले स्पष्ट रूप से स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, लेकिन कच्चे दूध के मोज़ेरेला में भी संदूषण के बड़े जोखिम शामिल नहीं होते हैं, कताई के लिए भी धन्यवाद जिसमें मध्यम-उच्च तापमान की आवश्यकता होती है (किसी भी मामले में पाश्चराइजेशन की तुलना में कम)। कोई भी अवांछित सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रसार मोज़ेरेला के पीलेपन और सतही पेटिना और खराब गंध के गठन के साथ प्रकट होता है।
आज मोत्ज़ारेला की ढीली बिक्री की अनुमति नहीं है; इसके अलावा, उत्पादन के कुछ दिनों के भीतर या संभवत: केवल सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में रखे गए लोगों के लिए, 2-3 सप्ताह तक इसका सेवन करना हमेशा उचित होगा।
मोत्ज़ारेला में मौजूद जानबूझकर योजक हैं: दुग्धाम्ल, साइट्रिक एसिड और ग्लूकोनोडेल्टालैक्टोन, महत्वपूर्ण - जैसा कि हमने देखा है - अम्लीकरण प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए।

मोत्ज़ारेला की संरचना काफी परिवर्तनशील है; इटालियन फियोर डि लट्टे पानी (52-60%) में अधिक समृद्ध है, जबकि अमेरिकी मोज़ेरेला or पिज़्ज़ा चीज़ यह अधिक केंद्रित है (केवल 45-52% पानी); भैंस मोज़ेरेला मोज़ेरेला की तुलना में अधिक मोटा होता है और बाजार में उपलब्ध विभिन्न प्रकारों के बीच अन्य छोटे अंतर देखे जाते हैं।

मोत्ज़ारेला के पोषण गुण: मोत्ज़ारेला बाजार में कम से कम वसा वाले चीज में से एक है; बरेटा और भैंस मोज़ेरेला (अधिक वसायुक्त, इसलिए कैलोरी) को छोड़कर, गाय का दूध मोज़ेरेला औसतन 250 से 290 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग प्रदान करता है।
प्रोटीन, मुख्य रूप से कैसिइन, चर मात्रा में मौजूद होते हैं और गाय के दूध मोज़ेरेला में अधिक दिखाई देते हैं; अमीनो एसिड की व्यापकता किसके पक्ष में है: एसी। ग्लूटामिक, लाइसिन और एसपारटिक एसिड, जबकि सीमित अमीनो एसिड TREONINE है। दूसरी ओर, वसा - मुख्य रूप से संतृप्त - और लैक्टोज भैंस मोज़ेरेला में अधिक होता है, जो गाय के दूध की तुलना में कैसिइन में भी समृद्ध होता है। कोलेस्ट्रॉल यह अत्यधिक नहीं है।
खारा दृष्टिकोण से, कैल्शियम और फास्फोरस की एक अच्छी लेकिन उत्कृष्ट सामग्री स्पष्ट नहीं है, जबकि सोडियम (हालांकि यह एक पनीर है) अच्छी तरह से मौजूद है लेकिन मध्यम मात्रा में है। जहां तक ​​विटामिन का संबंध है, राइबोफ्लेविन (vit. B2) और रेटिनॉल (vit. A) की उत्कृष्ट सांद्रता स्पष्ट है।
मोज़ेरेला उन कुछ चीज़ों में से एक है जिन्हें कम कैलोरी आहार (तेल के साथ अनुभवी नहीं प्रदान किया जाता है), कम सोडियम (इसलिए उच्च रक्तचाप के खिलाफ) और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ संदर्भित किया जा सकता है, भले ही भाग और खपत की आवृत्ति कम से कम होनी चाहिए उदारवादी।

खपत का तरीकामोज़ेरेला मुख्य रूप से पिज़्ज़ा पर खाया जाता है, ठेठ "कैप्रिस" डिश में, "कैरोज़ा" (यानी ब्रेड के स्लाइस पर) और तली हुई बैटरियों में। मोत्ज़ारेला शराब या बियर के साथ संयोजन के लिए खुद को ज्यादा उधार नहीं देता है, सिवाय इसके कि पिज्जा पर मौजूद हो।

शाकाहारी मोत्ज़ारेला

वीडियो में हमारा पर्सनल कुकर दिखाता है कि पशु मोज़ेरेला के लिए सब्जी का विकल्प कैसे तैयार किया जाता है, दिखने और बनावट में समान लेकिन स्वाद में काफी अलग, हालांकि सुखद।



शाकाहारी मोत्ज़ारेला - कोलेस्ट्रॉल मुक्त सब्जी मोत्ज़ारेला

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मोत्ज़ारेला की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य

Fior di लट्टे, भैंस मोज़ेरेला, गाय मोज़ेरेला के 100 ग्राम खाद्य भाग के लिए पोषण संरचना:

दूध क्रीम भैंस मोत्ज़ारेला गाय मोत्ज़ारेला शक्ति २६८.० किलो कैलोरी २८८.० किलो कैलोरी २५३.० किलो कैलोरी खाने योग्य भाग 100.0g 100.0g 100.0g झरना 54.8g 55.5g 58.8g प्रोटीन 20.6g 16.7g 18.7g लिपिड टोट 20.3g 24.4g 19.5g संतृप्त फैटी एसिड - मिलीग्राम - मिलीग्राम - मिलीग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - मिलीग्राम - मिलीग्राम - मिलीग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - मिलीग्राम - मिलीग्राम - मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल - मिलीग्राम - मिलीग्राम 46.0mg टीओटी कार्बोहाइड्रेट 0.7g 0.4g 0.7g काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स 0.0g 0.0g 0.0g घुलनशील शर्करा 0.7g 0.4g 0.7g फाइबर आहार 0.0g 0.0g 0.0g सोडियम - मिलीग्राम - मिलीग्राम 200.0 मिलीग्राम पोटैशियम - मिलीग्राम - मिलीग्राम 145.0mg लोहा 0.4mg 0.2 मिलीग्राम 0.4mg फ़ुटबॉल 162.0mg 210.0mg १६०.० मिलीग्राम फास्फोरस 355.0mg 195.0mg 350.0 मिलीग्राम thiamine 0.03mg - मिलीग्राम 0.03mg राइबोफ्लेविन 0.27mg - मिलीग्राम 0.27mg नियासिन 0.30mg - मिलीग्राम 0.40mg विटामिन ए 300.0μg १६४.०μg 219.0μg सी विटामिन 0.0mg 0.0mg 0.0mg विटामिन ई - 0.24mg 0.39mg

ग्रन्थसूची:

• चीज का एटलस - जी ओटोगल्ली - प्रकाशक उल्रिको होपली मिलन - पृष्ठ 205: 210
• सूक्ष्म जीव विज्ञान और डेयरी प्रौद्योगिकी। गुणवत्ता और सुरक्षा - जी. मुचेट्टी, ई. नेवियानी - नई तकनीकें - पृष्ठ 389-390
• खाद्य अवशेष, योजक और संदूषक - जी. सेरुट्टी - नई तकनीकें - पृष्ठ १५४.

दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि