यह कच्चे और आंशिक रूप से मलाई रहित गाय के दूध से बनाया जाता है; पास्ता पूरी तरह से पक गया है। इसमें पहाड़ी पनीर की सभी विशेषताएं हैं; सर्दी या "सर्दी" - गायों के दूध से उत्पन्न होती है जो चारा भी खाती है - थोड़ा कम मूल्यवान माना जाता है।
लोम्बार्डी क्षेत्र की विशिष्ट, अधिक सटीक रूप से बगोलिनो - ब्रेशिया प्रांत, कैफ़ारो घाटी और ऊपरी वैल सबबिया में - Bagòss को पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (PAT) की मान्यता प्राप्त है। Bagòss नाम "बगोसी" से निकला है, जो Bagolino के निवासियों का नाम है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन, विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन), फास्फोरस और कैल्शियम के पोषण स्रोत के रूप में, Bagòss खाद्य पदार्थों के II मौलिक समूह से संबंधित है। यह काफी कैलोरी वाला, काफी मोटा, कोलेस्ट्रॉल और सोडियम से भरपूर होता है।
Bagòss मुख्य रूप से अकेले आनंद लेने के लिए पनीर है; हालांकि, यह पहले पाठ्यक्रमों पर व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
और वसा का एक बहुत अधिक प्रतिशत, उम्र बढ़ने के साथ बढ़ने वाले गुण - लिपिड कभी भी शुष्क पदार्थ के 20% से कम नहीं होते हैं।
इसलिए ऊर्जा सबसे ऊपर वसा द्वारा प्रदान की जाती है, उसके बाद प्रोटीन और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है - अर्थात, उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की तुलना में सही अनुपात में होते हैं। मानव मॉडल - और सरल कार्बोहाइड्रेट। ।
Bagòss में फाइबर नहीं होता है और यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, यह लैक्टोज खो देता है और हिस्टामाइन से समृद्ध होता है। प्यूरीन की मात्रा बहुत कम होती है। ग्लूटेन अनुपस्थित होता है।
विटामिन प्रोफाइल की विशेषता राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और समकक्ष रेटिनॉल (विटामिन ए और आरएई) की प्रचुरता है। समूह बी के अन्य पानी में घुलनशील कारकों जैसे थायमिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विट पीपी) की कोई कमी नहीं है। खनिजों के बजाय, Bagòss कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की प्रासंगिक सांद्रता दिखाता है।
अधिक वजन के खिलाफ स्लिमिंग के लिए नॉर्मोलिपिड - विशेष रूप से गंभीर वाले। अनुभवी एक, यदि पहले पाठ्यक्रमों में कसा जाता है, तो एक बार में 5-10 ग्राम के भागों में अनुमति दी जाती है।
संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में Bagòss को अनुशंसित नहीं करती है।
प्रोटीन के उच्च जैविक मूल्य के लिए धन्यवाद, Bagòss को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में इंगित किया जाता है जिनमें इन पोषक तत्वों को बढ़ाने की आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए सामान्य या विशिष्ट कुपोषण, कुपोषण, गर्भावस्था में पोषण की मांग में वृद्धि या अत्यधिक तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करना आदि। हालांकि, यह फ़ंक्शन पनीर की "कम मूल्यवान" पोषण संबंधी विशेषताओं द्वारा सीमित है, जिसके लिए मध्यम खपत और आवृत्ति भागों के उपयोग की आवश्यकता होती है।
प्रचुर मात्रा में सीज़निंग के कारण केवल थोड़ी मात्रा में मौजूद लैक्टोज, इसे सबसे संवेदनशील विषयों की विशिष्ट असहिष्णुता के कारण आहार के लिए अनुपयुक्त बनाता है। दूसरी ओर, परिपक्वता को बढ़ाकर, यह हिस्टामाइन के स्तर को भी बढ़ाता है, जिससे यह इस प्रकार के खाद्य असहिष्णुता के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। इसके बजाय, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं, पनीर को एक बहुत ही पौष्टिक भोजन माना जा सकता है और सेलुलर चयापचय की विभिन्न प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए उपयोगी माना जा सकता है। Bagòss में वसा-घुलनशील की प्रचुरता भी होती है विटामिन ए - या रेटिनॉल समकक्ष (आरएई) - जो दृश्य कार्य को बरकरार रखने, प्रजनन करने की क्षमता, सेल भेदभाव आदि को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
सोडियम की उच्च सांद्रता को देखते हुए, बैग्स चीज़ से बचना चाहिए या सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में काफी सीमित होना चाहिए।
कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता कंकाल चयापचय को अनुकूलित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी पोषण गुण है, उदाहरण के लिए, विकास के दौरान, गर्भावस्था में (जिसमें बैगोस, स्वच्छ कारणों से पकाया जाना चाहिए) और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस से हड्डी के दुर्लभ होने की रोकथाम। नोट: हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी का सेवन भी सुनिश्चित करना चाहिए।
शाकाहारी में इसकी अनुमति नहीं है। पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी लोगों में भी बाहर रखा जाना चाहिए। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में चौकस बौद्धों की राय परस्पर विरोधी हैं।
Bagòss पनीर का औसत भाग लगभग 80 ग्राम है।
14-22 किग्रा के बीच है - सर्दी या गर्मी के आधार पर।
Bagòss का छिलका, बहुत मोटा नहीं होता है, लेकिन जो उम्र बढ़ने के साथ आकार में बढ़ जाता है, गहरे भूरे या लाल रंग का होता है - उम्र बढ़ने के दौरान, इसे नियमित रूप से पास्चुरीकृत अलसी के तेल से चिकना किया जाता है जो ऑक्सीकरण करता है।
Bagòss में संभवतः बहुत महीन छिद्रों के साथ एक कॉम्पैक्ट, समान बनावट है। स्थिरता बहुत कठिन है, बहुत लोचदार नहीं है और गुच्छे में टूट जाती है; रंग पुआल पीला है। यह ब्रेसियन नोस्ट्रानो "वाल्ट्रोम्पिया" पनीर के समान ही लगता है, जो दूसरी ओर, संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति (डीओपी) की मान्यता प्राप्त है।
Bagòss का स्वाद बढ़ती उम्र के साथ भरपूर, समृद्ध, सुगंधित, मसालेदार होता है और कभी कड़वा नहीं होता है; केसर मिलाने की संभावना नहीं है। प्रचलित स्वाद दिलकश है।
Bagòss सब समान नहीं है। चूंकि वार्षिक उत्पादन निर्बाध है, बैगेस दूध के प्रकार के अनुसार विशिष्ट विशेषताओं को लेता है: पहाड़ के चरागाह से - गर्मी की अवधि - या घाटी के तल से - सर्दियों की अवधि। प्रसंस्करण और परिपक्व होने की, तरल की रासायनिक संरचना, प्रभावित होती है पशुओं को खिलाने से - ताजी घास या चारा के साथ घास।
, चरबी में तला हुआ पोलेंटा, आदि)। इसे विशेष रूप से परिपक्वता के पहले वर्ष में अकेले खाया जाता है; बहुत अनुभवी, दूसरी ओर, इसे अधिक बार कसा हुआ उपयोग किया जाता है।
कसा हुआ Bagòss विभिन्न प्रकार के, सूखे और खस्ता, विशेष रूप से अनाज, फलियां और सब्जियों - या डेरिवेटिव पर आधारित पहले पाठ्यक्रमों के साथ आदर्श है। पोलेंटा को बैगस के साथ, चम्मच या भुना हुआ, पिघला हुआ पनीर और फोंड्यू के साथ - दूध क्रीम के साथ अच्छी तरह से जाना जाता है। प्रसिद्ध "मेरेकॉन्डे" हैं, जो पनीर और कसा हुआ ब्रेड, अंडा, अजमोद और शोरबा के साथ एक सूप है। बैगोस से भरा पास्ता, जैसे रैवियोली, उल्लेखनीय है। लंबे पास्ता (जैसे पैपर्डेल) और शॉर्ट (जैसे पेनी), अंडे या सूजी के साथ, शोरबा (माल्टाग्लिआटी) में भी, इस पनीर से समृद्ध किया जा सकता है। बैगोस के साथ अनाज और फलियां सूप पर ध्यान दें कुछ लोग बैगोस को पकौड़ी पर भी पीसते हैं।
इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के दूसरे पाठ्यक्रमों के स्वाद के लिए भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, ग्रील्ड पट्टिका - बैगस फोंड्यू के साथ।
आम तौर पर, फ्रांसियाकोर्टा रोसो, कैप्रियानो डेल कोल, ग्रेनाटो या मार्चेस डि विलमरीना जैसी लाल वाइन बैगस व्यंजनों से जुड़ी होती हैं जिनमें पनीर का स्वाद प्रचलित होता है, या केवल 12 महीनों के साथ।
- भूरी या लाल चितकबरा नस्ल।यह पहाड़ की झोपड़ी से या सर्दियों से हो सकता है। पहला सीधे ऊंचे पहाड़ों में पैदा होता है, जहां मवेशी मुक्त चरते हैं; दूसरी घाटी के तल पर कारखानों में, मालघेसी द्वारा आपूर्ति किए गए दूध के साथ, जो आंशिक रूप से विभिन्न चारे (भूसे, आदि) के साथ जानवरों को खिलाते हैं। पनीर बनाने की तकनीक समान है।
कई दूध निकालने वाले कच्चे दूध को 37-39 डिग्री सेल्सियस तक कम गर्मी पर तांबे के बर्तन में गर्म किया जाता है। फिर पाउडर रैनेट मिलाया जाता है (1.5 - 2.5 ग्राम प्रति 100 किलो दूध), मिश्रित और 45-70 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है; थर्मोफिलिक लैक्टिक बैक्टीरिया का जमावट और विकास होता है।
दही टूट गया है: पहले द्रव्यमान को तथाकथित "तलवार" या "लीरा" के साथ काटा जाता है, पनीर द्रव्यमान को "स्पैनारोला" के माध्यम से बदलकर, तल पर जमा की प्रतीक्षा कर रहा है; फिर आप इसे "कांटा" से तोड़कर इसे ठीक और पतला बना देते हैं।
सब कुछ 47-57 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है। फिर पीले रंग की रंजकता को बढ़ाने के लिए दही में केसर मिलाया जाता है।मट्ठा को निकालने के लिए द्रव्यमान को कपड़े से फ़िल्टर किया जाता है, जिसे "फासीरे" (मोल्ड्स) में रखा जाता है और 24 घंटे तक दबाया जाता है।
हम मोटे नमक के साथ, बारी-बारी से और किनारों पर नमकीन को सुखाने के लिए आगे बढ़ते हैं।
यह उम्र बढ़ने के साथ कम से कम १२ और ४८ महीनों तक समाप्त होता है, जिसके दौरान छिलके को बार-बार खुरच कर अलसी के तेल से चिकना किया जाता है - कभी कच्चा, अब पास्चुरीकृत। 100 किलो दूध से आपको 5-6 किलो पनीर मिलता है; उपज 24 घंटे में 8-9% और पूरी तरह से पकने पर 5-7% होती है।
दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि
