चीनी के समानार्थक शब्द: कार्बोहाइड्रेट, ग्लाइसाइड, कार्बोहाइड्रेट, कार्बन हाइड्रेट.
भोजन पकाने से, विभिन्न पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं, जो स्वास्थ्य और स्वच्छ-भोजन के दृष्टिकोण से और साथ ही तकनीकी और पाक दृष्टिकोण से दिलचस्प हैं; इनमें से कुछ को सकारात्मक माना जा सकता है जबकि अन्य, इसके विपरीत, निश्चित रूप से प्रतिकूल हैं।
साधारण शर्करा की बढ़ी हुई घुलनशीलता - एक सकारात्मक पहलू
ड्राई कुकिंग सिंपल शुगर - कमियां
सूखने पर, खाना पकाने में चीनी (सूक्रोज) पकाने (160 डिग्री सेल्सियस) संरचना बदल जाती है: क्रिस्टलीकृत (दानेदार चीनी) से तरल (चिपचिपा) में; तापमान (170 डिग्री सेल्सियस) में और वृद्धि करके कारमेलिज़ेशन, यह आगे निर्जलीकरण की एक प्रक्रिया है जो चीनी के ऑक्सीजन परमाणुओं को फिर से जोड़ती है और कई यौगिकों, सरल या जटिल, अस्थिर और गैर-वाष्पशील का उत्पादन करने वाले आणविक पुनर्व्यवस्था का पक्ष लेती है। NS कारमेल इस तरह से प्राप्त, यह भूरे रंग का होता है, इसमें घनी स्थिरता और "जली हुई चीनी" की एक विशिष्ट गंध होती है; विभिन्न घटकों के एक सेट का प्रतिनिधित्व करता है, जिसमें शामिल हैं: ग्लूकोसन, एल्डिहाइड, कीटोन्स, आदि। और यह कन्फेक्शनरी उद्योग (E150a, E150b, E150c, E150d) में "रंग" खाद्य योज्य के रूप में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
कुछ लोगों को आश्चर्य होगा कि सरल शर्करा पकाने का कारमेलाइजेशन एक नकारात्मक पहलू क्यों है; यह कहना आसान है: इतने उच्च तापमान पर, अनिवार्य रूप से जहरीले कैटोबोलाइट्स का उत्पादन भी होता है हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल (एचएमएफ) ई एक्रिलामाइड; यह न्यूनतम कारमेल उत्पादन तापमान की उपलब्धि और स्थिरीकरण की निरंतर निगरानी से भी होता है। अंततः, कारमेलिज़ेशन स्वास्थ्य के लिए एक नकारात्मक पहलू का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि यह अक्सर हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल (एचएमएफ) की रिहाई का कारण बनता है, जो एक विषाक्त और अस्थिर घातक अणु है। चूहे में शरीर के वजन के लगभग 50-100mg/kg-1 (100mg/hg), और एक्रिलामाइड, जो एक कार्सिनोजेनिक अणु है।
पानी में जटिल शर्करा (स्टार्च) पकाना - सकारात्मक पहलू
स्टार्च एक जटिल चीनी है जिसे पकाने से पकाया जाता है पानी में 65-70 डिग्री सेल्सियस पर यह अवशोषण से सूज जाता है (शुरुआत में केवल एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के हाइड्रॉक्सिल समूह प्रतिक्रिया में शामिल होते हैं); तापमान को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाकर, प्रतिक्रिया तेज हो जाती है और एक जिलेटिनस द्रव्यमान बनता है, जो तापमान को कम करके स्थिरता प्राप्त करता है। बीच बढ़िया तालमेल (देखें "स्कॉटा" पास्ता)। एक समान प्रतिक्रिया पाक प्रक्रियाओं में अत्यंत उपयोगी होती है जिसके लिए "तरल पदार्थों का मोटा होना" की आवश्यकता होती है, इतना अधिक कि कुछ खाद्य योजक साधारण अनाज या फलियां के आटे, या रिश्तेदार निकाले गए स्टार्च से बने होते हैं।
सूखी खाना पकाने की जटिल शर्करा (स्टार्च) - सकारात्मक और नकारात्मक पहलू
पानी में खाना पकाने के विपरीत, जिसका स्वास्थ्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, जटिल शर्करा को उच्च तापमान पर पकाने से सकारात्मक और नकारात्मक दोनों प्रभाव पड़ते हैं।
सकारात्मक पक्ष पर, "अणुओं का आंशिक हाइड्रोलिसिस सरल खंडों में होता है जैसे: डेक्सट्रिन, माल्टोस और ग्लूकोज, जिसके परिणामस्वरूप भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि होती है"। हालांकि, शुष्क और उच्च गर्मी के संपर्क में लंबे समय तक रहने से, ये अणु साधारण शर्करा (मामले के सभी नकारात्मक पहलुओं के साथ) के समान कारमेलाइजेशन से गुजरते हैं।
जटिल शर्करा में समृद्ध खाद्य पदार्थों को पकाने में, लेकिन प्रोटीन के निशान के साथ, यह माइलर्ड प्रतिक्रिया (प्रोटीन के अमीनो समूहों के साथ सरल शर्करा का मिलन) के ट्रिगर को भी निर्धारित कर सकता है; पाक अभ्यास में यह प्रतिक्रिया बेकिंग ब्रेड में काफी स्पष्ट है, जो 180 ° से है। सी आगे, यह एक भूरे, कुरकुरे और सुगंधित सतह क्रस्ट (माइलार्ड द्वारा शामिल अणु: ग्लूटेन और हाइड्रोलाइज्ड स्टार्च अवशेष) बनाने के लिए जाता है।
नायब। माइलार्ड प्रतिक्रिया खाद्य पदार्थों को सुखदता प्रदान करती है, लेकिन यदि अत्यधिक सक्रिय हो जाती है, तो हाइड्रॉक्सीमेथिलफुरफुरल - एचएमएफ और एक्रिलामाइड जैसे जहरीले अणुओं की रिहाई का भी समर्थन करती है।
अंत में, खाना पकाने की चीनी तापमान और खाना पकाने की विधि (सूखे या पानी में) के आधार पर सकारात्मक और नकारात्मक प्रभाव डालती है। पानी में पकाने से स्वास्थ्य को कभी नुकसान नहीं होता है क्योंकि यह हमेशा 100 डिग्री सेल्सियस के आसपास होता है; उबलते पानी में, साधारण खाना पकाने वाली शर्करा (सुक्रोज) अपनी घुलनशीलता में काफी वृद्धि करती है और जटिल (स्टार्च) गाढ़ा करने की क्रिया को अंजाम देते हुए जेल की ओर प्रवृत्त होती है; दूसरी ओर, शक्कर का मजबूत और सूखा खाना हानिरहित नहीं है। साधारण लोगों के लिए यह द्रवीकरण और फिर कारमेलाइज़ेशन का कारण बनता है, पके हुए खाद्य पदार्थों को माइलर्ड प्रतिक्रिया के लिए पूर्वनिर्धारित करता है; जटिल लोगों (स्टार्च) के लिए यह उनकी पाचनशक्ति (सकारात्मक) में वृद्धि का कारण बनता है। .. लेकिन इस मामले में भी यह मैलार्ड प्रतिक्रिया की प्रवृत्ति को बढ़ाता है, जो पके हुए भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादपूर्ण विशेषताओं के निर्माण में आवश्यक है, लेकिन विषाक्त और / या कार्सिनोजेनिक अणुओं की रिहाई के लिए भी पूर्वसूचक है।
