एक्रिलामाइड

एक्रिलामाइड क्या है

एक्रिलामाइड एक बहुत ही जहरीला पदार्थ है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उच्च तापमान (120-140 डिग्री सेल्सियस से अधिक) पर, कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थों के रूप में बनता है। यह एक कारण है कि विशेषज्ञ तले हुए खाद्य पदार्थों की खपत को सीमित करने की सलाह देते हैं, खासकर अगर ये उबलते तेल में डालने से पहले तोड़ दिया जाता है (आटा और ब्रेडक्रंब स्टार्च से भरपूर होते हैं)।

अपनी प्रकृति के कारण, एक्रिलामाइड समस्या घरेलू वातावरण में तैयार भोजन और औद्योगिक मूल के उत्पादों (फ्रेंच फ्राइज़, पहले से पका हुआ भोजन, फास्ट फूड, आदि) दोनों से संबंधित है।

यह कैसे बनता है

इस पदार्थ का निर्माण 120ºC से ऊपर के तापमान पर शुरू होता है और अधिकतम 190 ° C तक पहुँच जाता है; जैसा कि उल्लेख किया गया है, यह स्टार्च (आलू, अनाज) से भरपूर खाद्य पदार्थों और कॉफी के लिए अधिक है। एक्रिलामाइड का उत्पादन पानी की अनुपस्थिति और शतावरी (एक एमिनो एसिड) और एक कम चीनी (जैसे ग्लूकोज या फ्रक्टोज मुख्य रूप से आलू में निहित है, लेकिन कारमेलिज्ड खाद्य पदार्थों में भी) की उपस्थिति से सुगम होता है।

उनके गठन को रोकें

औद्योगिक फ्रेंच फ्राइज़

तथाकथित "पूर्व-तले हुए आलू" के औद्योगिक उत्पादन में काटने के तुरंत बाद धोना शामिल है; इसका उद्देश्य आलू के वेजेज या सतही शर्करा के स्लाइस को मुक्त करना है। इस तरह, बाद के ब्लैंचिंग चरण में - उत्पाद के तथाकथित "ब्राउनिंग" से बचने के लिए आवश्यक - उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ के साथ, एक्रिलामाइड का गठन कम से कम हो जाता है।


घर का बना फ्रेंच फ्राइज़

घर पर भी, आप एक्रिलामाइड के गठन को आधा करने के लिए ताजे आलू को तलने से पहले इसी तरह से कार्य कर सकते हैं। काटने के बाद, उन्हें 15 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो देना चाहिए, और फिर खाना पकाने से पहले सूखना चाहिए।

स्वास्थ्य ख़तरे

चूंकि एक्रिलामाइड की खतरनाकता कुछ समय के लिए जानी जाती है (यह एक उत्परिवर्तजन एजेंट होने का दृढ़ता से संदेह है, इसलिए संभावित रूप से कैंसरजन्य), तर्क खाद्य पदार्थों के नियंत्रण के लिए जिम्मेदार सार्वजनिक स्वास्थ्य निकायों और विशेष रूप से दोनों के लिए महत्वपूर्ण भय पैदा करता है। नागरिकों द्वारा, जिन्हें कभी-कभी मीडिया द्वारा रिपोर्ट की गई खबरों से सतर्क किया जाता है। दूसरी ओर, अनाज और आलू से प्राप्त होने वाले पके हुए माल के असंख्य को देखते हुए, एक्रिलामाइड खतरे को पूरी तरह से नियंत्रण में रखा जाना चाहिए।
रोकथाम दोहरे मोर्चे पर होती है; एक ओर हम समस्या को मूल रूप से समाप्त करने का प्रयास करते हैं (आलू और अनाज की किस्मों का चयन करके जो एक्रिलामाइड की कम से कम संभव मात्रा उत्पन्न करते हैं), दूसरी ओर हमारा उद्देश्य औद्योगिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करना और नागरिकों को सूचित करना है।

उपभोक्ता सलाह

कम वसा वाला संतुलित आहार, लेकिन फलों और सब्जियों से भरपूर, नियमित खेल गतिविधियों के साथ, अच्छे स्वास्थ्य के लिए सबसे अच्छी शर्त है।
बहुत अधिक भुने हुए ब्रेड के टुकड़े से भुने या जले हुए हिस्सों को हटाने से एक्रिलामाइड के खतरों को कम करने में मदद मिलती है। एक अच्छा घर का बना तला हुआ, कुछ महत्वपूर्ण नियमों का सम्मान करते हुए (उच्च धूम्रपान बिंदु वाला तेल चुनें, मक्खन कभी नहीं, इसे 170 ° के तापमान पर रखें। सी और समय-समय पर इसे "टॉप अप" के बिना बदलना) निश्चित रूप से फास्ट फूड फ्राइज़ के एक विशाल हिस्से से बेहतर है। हालांकि, यदि संभव हो तो, अन्य खाना पकाने के तरीकों को पसंद करना बेहतर है, जैसे कि भाप लेना, उबालना और पन्नी (अनुपयुक्त) नींबू और टमाटर जैसे अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए, क्योंकि गर्मी के साथ उनकी क्रिया पन्नी से एल्यूमीनियम की रिहाई का पक्ष लेती है। अधिक आम तौर पर, हमेशा कम या बस पर्याप्त खाना बनाना महत्वपूर्ण है, इसे ज़्यादा मत करो। हमें बचाने के अलावा एक्रिलामाइड से, यह विशेष रूप से पौधों के उत्पादों में निहित विटामिन और अन्य कीमती सूक्ष्म पोषक तत्वों की कम हानि सुनिश्चित करेगा।
ताजी सब्जियों के साथ तले हुए खाद्य पदार्थों का जुड़ाव एक्रिलामाइड और अन्य विषाक्त पदार्थों से जुड़े जोखिमों को कम करता है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान विकसित होते हैं (दोनों क्योंकि फाइबर उनके अवशोषण को कम करते हैं और एंटीम्यूटेजेनिक क्रिया के साथ एंटीऑक्सिडेंट के अपने कीमती भार के लिए)।

अगली बार जब आप अपने आप को एक आकर्षक सुनहरी रोटी या एक अनूठा क्रस्ट के सामने पाते हैं, तो उस खतरे पर विचार करें जो वे छिपाते हैं; विशेष बलिदानों को थोपे बिना, एक स्वस्थ खाद्य संस्कृति बनाने के लिए इस टुकड़े को अपने आहार संबंधी ज्ञान में शामिल करें।


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