क्या हैं
भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं एक या एक से अधिक इंद्रियों के माध्यम से बोधगम्य गुणों को दर्शाती हैं। उपस्थिति, रंग, आकार, सुगंध, स्वाद, स्थिरता और संबंधित विशेषताएं (तरलता, चिपचिपाहट, भुरभुरापन) कुछ सबसे महत्वपूर्ण और प्रसिद्ध ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं।
"पैनल परीक्षणों" के माध्यम से विशेषज्ञ किसी दिए गए भोजन के रंग, आकार (दृष्टि), बनावट (दृष्टि, श्रवण, स्पर्श), गंध (गंध) और स्वाद (गंध, स्वाद) का मूल्यांकन करते हैं। इन विशेषताओं को पहचानने के लिए पूर्वनिर्धारित और प्रशिक्षित लोगों द्वारा ये परीक्षाएं की जाती हैं, विशेष तकनीकों की मदद के लिए भी धन्यवाद।
सुरक्षा और किसी भी खाद्य धोखाधड़ी का निष्पक्ष मूल्यांकन करने के लिए पैनल परीक्षणों को रासायनिक-भौतिक परीक्षणों द्वारा भी समर्थित किया जाता है। ये नियंत्रण, उदाहरण के लिए, मानव स्वाद द्वारा परिवर्तन को महसूस किए जाने से पहले ही आटे की अशुद्धता का पता लगाने में सक्षम हैं।
संवेदी परीक्षणों के बीच संबंध, इसलिए व्यक्तिपरक और भौतिक-रासायनिक परीक्षण, खाद्य उत्पादों के उत्पादन और व्यापार के लिए उपयोगी तत्व प्रदान करते हैं।
खाद्य रंग
यह मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से एक बहुत ही महत्वपूर्ण ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता है; उदाहरण के लिए, विज्ञापन विपणन अध्ययन विशेष रूप से लेबल की उपस्थिति और उपभोक्ता को आकर्षित करने की उनकी क्षमता पर केंद्रित हैं।
रासायनिक और विधायी दृष्टिकोण से हम बात करते हैं:
- रंगद्रव्य: भोजन में स्वाभाविक रूप से मौजूद पदार्थ जो रंग को दर्शाते हैं; लाइकोपीन, अगर हम टमाटर के बारे में सोचते हैं, तो यह वर्णक का एक उदाहरण है।
- रंग: पदार्थ जो भोजन पर स्थिर होते हैं और उसके प्राकृतिक रंग को बदल देते हैं।
- रासायनिक रूप से, हम रंगीन पदार्थों को वर्गीकृत करते हैं:
- क्रोमोफोरस: रंग वाहक।
- औक्सोक्रोम: रंग के सहायक, जो इसे बढ़ाने में सक्षम हैं।
- रासायनिक रूप से, हम रंगीन पदार्थों को वर्गीकृत करते हैं:
खाने का स्वाद
इसे एक या अधिक पदार्थों के लिए धन्यवाद दिया जा सकता है जो स्वाद की चार मुख्य विशेषताओं (या मूल) की धारणा में हस्तक्षेप करते हैं: नमकीन, मीठा, खट्टा (या एसिड) और कड़वा।
अम्ल
यह भोजन में मौजूद H+ आयनों की सांद्रता पर निर्भर करता है
दिलकश
क्षार धातुओं के लवण। टेबल नमक या NaCl में, नमकीन की धारणा सोडियम की उपस्थिति से जुड़ी होती है, जबकि अकेले क्लोरीन नमकीन नहीं होता है।
मिठाई
हाइड्रॉक्सिल समूह (चीनी में प्रचुर मात्रा में) और / या हाइड्रोजन पुलों का निर्माण (कुछ अमीनो एसिड या छोटे पेप्टाइड भोजन को मीठा स्वाद देने में सक्षम होते हैं)
कड़वा
Mg ++ और NH4 + आयन या एल्कलॉइड (कॉफी, पाचन और कई अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं)
गंध
यह अस्थिरता, वसा घुलनशीलता और कुछ पदार्थों की प्रोटीन के साथ बंधन बनाने की प्रवृत्ति पर निर्भर करता है।
भोजन की सुगंध
उत्पाद की गंध, स्वाद और भौतिक संरचना से संबंधित जटिल संवेदनाएं, कुछ मामलों में सुनवाई भी शामिल होती है ("ब्रेडस्टिक की "दरार", चिप्स की "स्क्रॉक", आदि)।
सुगंधित पदार्थ जो सबसे अधिक माना जाता है, सकारात्मक और नकारात्मक दोनों, लगभग सभी वसा में घुलनशील होते हैं। इस कारण से, ज्यादातर मामलों में, एक स्वादिष्ट भोजन एक वसायुक्त भोजन होता है (एक दुबला स्टेक लगभग बेस्वाद होता है, जबकि एक सॉसेज आमतौर पर अधिक स्वादिष्ट होता है)।
अक्सर किसी खाद्य उत्पाद की सुगंध विशिष्ट तकनीकों (कॉफी को भूनना, दूध या चीज का किण्वन, पके हुए मांस का मसाला, आदि) के माध्यम से बढ़ाया जाता है।
