चटनी

डॉ. लोरेटो नेमीक द्वारा संपादित

केचप का इतिहास

कोई जो सोच सकता है उसके विपरीत, केचप संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पन्न होने वाला उत्पाद नहीं है, बल्कि इसकी उत्पत्ति प्राच्य है।

"केचप" एक अजीब शब्द है जिसकी उत्पत्ति अभी तक भाषाविदों द्वारा नहीं की गई है।
कुछ इसे फ्रेंच से जोड़ते हैं एस्काबेचे जो, हालांकि यह पूरी तरह से अलग लगता है, ऐसा लगता है कि यह एक प्रकार का अचार या खाना पकाने की चटनी का नाम है। दूसरों को लगता है कि यह चीनी केट्सियप या दा से निकला है केकैप, मलय और इन्डोनेशियाई भाषा से, जो मुख्य रूप से एन्कोवियों पर आधारित किण्वित मछली पर आधारित नमकीन को संदर्भित करता है। १७वीं शताब्दी के एक शब्दकोश के अनुसार, हालांकि, कैचअप पूर्वी भारत की एक मजबूत चटनी है (अमेरिका के कुछ क्षेत्रों में, वास्तव में, केचप को अभी भी "कैट्सअप" या "कैचअप" लिखा जाता है)।
सबसे अच्छी परिभाषा शायद "डोमेस्टिक केमिस्ट" के 1831 संस्करण द्वारा प्रदान की गई है, जिसके अनुसार यह एक सॉस है जिसका नाम किसी के द्वारा उच्चारण किया जा सकता है लेकिन किसी के द्वारा लिखा नहीं जा सकता है।

यह लगभग १६०० था, अंग्रेजी और डच नाविकों के लिए धन्यवाद कि यह सॉस यूरोप में भी जाना जाने लगा, और कई रसोइयों ने अखरोट, नींबू, मशरूम, सीप, आदि जैसे विभिन्न विविध सामग्रियों का उपयोग करके इसे काम करना शुरू कर दिया।
सॉस की संरचना में टमाटर का उपयोग लगभग सौ साल बाद का लगता है, इस बार अमेरिकी उद्योगों द्वारा।
यह 1812 . है जन्म का वर्ष द्वारा उत्पादित प्रथम टोमैटो केचप का जेम्स मीसे फिलाडेल्फिया के जिन्होंने उत्पाद का विपणन किया।

कुछ साल बाद, 1876 में, एच. एंड जे. हेंज कंपनी उस सॉस को बाजार में उतारा जिसने राष्ट्रीय मसाले की भूमिका को मजबूत किया।
हालाँकि, १८०१ की शुरुआत में, अमेरिकी बाजार में एक रसोई की किताब जारी की गई थी जिसमें इस सॉस से संबंधित एक नुस्खा था, द शुगर हाउस बुक, एक रसोई की किताब।
१८२४ में एक अन्य रसोई की किताब में केचप नुस्खा लिखा गया था मैरी रैंडोल्फ़.
टमाटर के लिए अमेरिकी लोगों की बढ़ती प्रशंसा को व्यापक स्वीकृति मिली, और सॉस को अक्सर उन किसानों द्वारा बेचा जाता था जो उत्पाद के स्थानीय उत्पादन में शामिल थे।
यह वहाँ था एच. एंड जे. हेन्ज़ो1 कंपनी देश भर में पहले से बिकने वाले उत्पाद की पैकेजिंग पर मौजूद स्लोगन को गढ़ने के लिए: माँ और घर की अन्य महिलाओं के लिए धन्य राहत!
खाना पकाने की देखभाल करने वाली गृहिणियों और महिलाओं के लिए व्यावहारिक रूप से राहत, एक तैयार सॉस खोजने में सक्षम होना जो उनकी पाक तैयारियों में समय बचा सके।

पहले केचप बहुत पानीदार और तरल था, आंशिक रूप से कच्चे टमाटर के उपयोग के कारण, जिसमें पेक्टिन 2 की कमी थी, इसलिए इसमें मोटाई शक्ति की कमी थी। आधुनिक केचप की तुलना में कम सिरका का इस्तेमाल किया गया था।

बीसवीं शताब्दी में केचप सोडियम बेंजोएट3 को परिरक्षक के रूप में उपयोग करने के लिए अधिकारियों की बहस में था, एक योजक जिसे तब उत्पादन से हटा दिया गया था, क्योंकि इसे विषाक्त माना जाता था। इसलिए नुस्खा को संशोधित किया गया था, टमाटर की मात्रा में वृद्धि और जोड़ना सिरका सोडियम बेंजोएट के उन्मूलन के कारण मिठास के उच्चीकरण को कम करने के लिए, जो - साथ ही एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है - सॉस के लिए एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद निर्धारित करने में सक्षम था।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, FDA ने उन उत्पादों पर केचप शब्द के उपयोग को प्रतिबंधित कर दिया है जो उत्पादन दिशानिर्देशों का पालन नहीं करते हैं। वास्तव में, कानून द्वारा, केचप को केवल पूरे टमाटर के साथ गाढ़ा किया जा सकता है और सॉस की चिपचिपाहट एक संकीर्ण सीमा के भीतर होनी चाहिए। संदर्भ श्रेणी। केचप सामग्री को भी सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।

वीडियो पकाने की विधि - घर का बना केचप

अच्छा केचप है ना? चिप्स के साथ अनूठा!
हां, लेकिन जब हम कुछ उत्पादों के लेबल पर एक नज़र डालते हैं, तो संदेह शुरू हो जाता है: संरक्षक, गाढ़ा करने वाले, गेलिंग एजेंट और अन्य योजक। तो क्या इसे घर पर बनाना बेहतर है? हाँ बिल्कु्ल! यहाँ वीडियो नुस्खा है।



घर में बना केचप

वीडियो चलाने में समस्या? यूट्यूब से वीडियो को रीलोड करें।

• वीडियो पेज पर जाएं
• वीडियो रेसिपी सेक्शन में जाएं
• यूट्यूब पर वीडियो देखें

1 1906 की शुरुआत में, हेनरी जे। हेंज ने सक्रिय रूप से "वास्तविक पोषण और कृत्रिम रंगों और परिरक्षकों पर प्रतिबंध लगाने की वापसी का समर्थन किया। उनके उत्पादों के लिए पारदर्शी कांच के कंटेनरों का उपयोग केवल शुरुआत थी। साथ में उनके बेटे" हॉवर्ड, हेनरी जे हेंज ने खाद्य उत्पादों में कृत्रिम परिरक्षकों और रंगों के उपयोग के खिलाफ एक कानून पारित करने के लिए एक अभियान शुरू किया। इसके अधिकांश प्रतियोगी बाड़ के दूसरी तरफ थे। उनमें से कई ने अपने उत्पादों को आकर्षक रूप और स्वाद देने के लिए लगातार रसायनों और रंगों का इस्तेमाल किया।

2 पॉलीसेकेराइड का परिसर (mv 60,000 - 90,000) मुख्य रूप से α-D-galacturonic एसिड के पॉलिमर जिनके कार्बोक्जिलिक समूह ज्यादातर मेथनॉल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड होते हैं। पौधों की कोशिका भित्ति में मौजूद, वे माध्यिका लैमेला के मुख्य घटक का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनमें से अधिकांश सेल की दीवार। वे फाइबर के "जेल बनाने" अंश का हिस्सा हैं और मेथॉक्सी समूहों की उपस्थिति के लिए अपनी गेलिंग संपत्ति का श्रेय देते हैं। पेक्टिन एक साथ मसूड़ों, श्लेष्मा, एल्गल पॉलीसेकेराइड, हेमिकेलुलोज गैर-सेल्युलोसिक पॉलीसेकेराइड का हिस्सा हैं जिन्हें घुलनशील भी कहा जाता है फाइबर या गेलिंग एजेंट जबकि सेल्युलोज और लिग्निन अघुलनशील या हाइड्रोफिलिक फाइबर हैं।

 

3 सोडियम बेंजोएट या बेंजोइक एसिड (E210) और इसके Na, K, Ca लवण केचप में उनके रोगाणुरोधी क्रिया के लिए परिरक्षकों को जोड़ा जाता है। अमेरिकन एफडीए द्वारा अध्ययन किए गए हैं जिसके अनुसार, विशेष परिस्थितियों में, एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में बेंजीन, एक ज्ञात कार्सिनोजेन के निशान बन सकते हैं।

 

 

"केचप" पर अन्य लेख

1. केचप: पौष्टिक गुण
2. केचप और स्वस्थ भोजन