ईल को कैसे चुनना, तैयार करना और पकाना है, इस बारे में बोलते हुए आप एक पूरी किताब लिख सकते हैं (सच कहने के लिए, किसी ने पहले ही ऐसा कर लिया है)।
एंगुइला की पसंद
विचार करने के लिए चर हैं:
- मूल: समुद्र, घाटी का खारा पानी, झील या नदी का ताजा पानी, मछली पालन का ताजा पानी।सबसे अच्छे हमेशा समुद्र के होते हैं; झील या पथरीली नदी के बाद, और फिर घाटी में प्रजनन करने वालों तक पहुँचते हैं (इस बात का ध्यान रखते हुए कि उन्हें गर्मियों में न खरीदें - जिसमें हम अक्सर मोलस्क को मरते हुए देखते हैं जो ईल खाते हैं, खराब स्वाद प्राप्त करते हैं - और संभवतः मूल घाटी के बारे में पूछताछ करना); मैं ताजे पानी में गहन प्रजनन की सिफारिश नहीं करता। समुद्री ईल मुख्य रूप से झींगा, केकड़ों और छोटी मछलियों के साथ-साथ रिवर ईल पर फ़ीड करती है; इसका ईल के स्वाद और पोषण संरचना दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके विपरीत, गहन मछली पालन में पाले गए लोगों को खिलाया जाता है छर्रों पशु भोजन का।
- संरक्षण की स्थिति: मछली मछुआरे द्वारा बैठे साफ या साफ करने के लिए ईल को जिंदा खरीदा जाना चाहिए। एक साफ नहीं मृत ईल बहुत कम रहता है; मांस जल्दी खराब नहीं होता है लेकिन पाचन मिश्रण का किण्वन होता है और, सफाई प्रक्रिया में, यदि दुर्भाग्य से इसे काट दिया गया या क्षतिग्रस्त कर दिया गया, तो यह एक बहुत ही अप्रिय गंध छोड़ देगा जो मांस को जड़ (थोड़ा सा) ले सकता है। एक "साफ ईल तुरंत और जमे हुए" ईल कभी जमी नहीं बल्कि 2-3 दिनों के लिए मृत और प्रशीतित।
- ईल का आकार: यदि आप पसंद करते हैं, तो सबसे नमनीय ईल मध्यम आकार की है, लगभग 500-700 ग्राम। एक "छोटी ईल, खाने योग्य भाग की तुलना में बहुत अधिक अपशिष्ट प्रदान करने के अलावा, बिल्कुल भी लेने योग्य नहीं है। इसके विपरीत। , एक "बड़ी ईल (1-2 किग्रा), मोटा होने के अलावा, एक विशेषज्ञ के योग्य खाना पकाने की निपुणता की आवश्यकता होती है।
ईल को कैसे साफ करें
इसे लिखना लगभग बेकार है, आपको इसे देखना चाहिए और इसे आजमाना चाहिए!
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ईल को "स्कियापेयर" करने का तरीका सीखने के लिए बड़ी निपुणता की आवश्यकता होती है। उपकरण काफी अनोखे हैं और क्लासिक कटिंग बोर्ड और चाकू से बहुत कम हैं। ये हैं: लकड़ी का तख़्त (जिसे "स्कियापडोरा" कहा जाता है), 2 एवल्स (जिसके साथ आप ईल को ठीक करें - एक मुंह पर या सिर पर और दूसरी पूंछ पर) और एक कटर (ईल को सटीक रूप से काटने के लिए ब्लेड एक स्केलपेल की तरह तेज होना चाहिए)। ईल बैक से खुलती है न कि बेली से। प्रक्रिया का सारांश:
- बाहरी बलगम से ईल को साफ करें (शोषक कागज या कपड़े से)
- धुरी पर, ईल की पूंछ को किसी एक awls के साथ ऊपर की ओर इंगित करें; नायब। मछली का पिछला भाग ऑपरेटर के प्रमुख हाथ की ओर होना चाहिए
- दूसरी आवारा से ईल का मुंह/सिर ठीक करें, इस बात का ख्याल रखें कि शरीर टेंशन में है
- उपयोगिता चाकू का उपयोग करके, रीढ़ को तोड़े बिना मांस को टेल आवल (ऊपर) के पास लंबाई में काटें
- वहां से, पीठ के साथ 4-5 मिमी गहरा सर्जिकल चीरा (त्वचा के नीचे) बनाएं, जो ईल की खोपड़ी पर समाप्त होता है।
- पूंछ से शुरू होकर, अभी बने सतही कट की रेखा पर, ब्लेड को रीढ़ की हड्डी से सिर तक स्वाइप करके गहराई से काटें। नायब। उदर गुहा में पहुंचकर, रिब पिंजरे की छोटी रीढ़ को काटकर, ध्यान रखें कि विसरा पंचर न हो; पित्ताशय की थैली को छेदने से मांस का रंग हरा हो जाएगा
- अब, कटर के साथ, 1-2 मिमी के लिए छोटी रीढ़ को काटें जो रीढ़ से शुरू होकर पूंछ के शीर्ष पर शुरू होती हैं और रीढ़ की हड्डी को ऊपर और नीचे दोनों तरफ स्वाइप करती हैं।
- अभी भी पूंछ से, कटर को रीढ़ की हड्डी के पीछे छेदें और इसे वापस सिर तक खुरचें; अब, रीढ़ को केवल पूंछ और सिर पर मांस से जोड़ा जाना चाहिए
- रीढ़ की हड्डी के स्तंभ को पूंछ और सिर के पास काटकर हटा दें; इसे हटाने में, विसरा का एक अच्छा हिस्सा जुड़ा रहना चाहिए; इसलिए बचे हुए लोगों को भी पेट से हटा दें
- अंत में, हमारे "स्कार्फ" को बोर्ड से निकालें (जिसे विशिष्ट फ्लैट आकार के लिए कहा जाता है)।
ध्यान! कुछ लोग इस बात की सराहना करते हैं कि "ईल, भले ही" सियापाटा ", रीढ़ की हड्डी को मांस से जोड़े रखता है। यह संस्करण फ्रोजन मछली (बड़े नमूनों में यह इसे थोड़ा बढ़ाता है) को पकाने में महत्वपूर्ण रूप से समझौता नहीं करता है, भले ही, ताजा में , यह अपने आप पर जानवर के "कर्लिंग" का कारण बनता है जो कभी-कभी ग्रिल पर खाना बनाना मुश्किल बना देता है।
ईल कैसे पकाएं
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ईल को एक इष्टतम तरीके से पैक किया जा सकता है: ग्रील्ड (विशेष रूप से ग्रील्ड और, अधिक से अधिक, गैस ग्रिल के साथ ... बिल्कुल इलेक्ट्रिक ग्रिल के साथ नहीं), दम किया हुआ (या पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस में किसी भी मामले में) और तला हुआ। मैं इस अंतिम विधि में नहीं जाऊंगा क्योंकि इसमें युवा नमूनों के उपयोग की आवश्यकता होती है, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, लेने के योग्य नहीं हैं। स्ट्यूड ईल के लिए, मेरा सुझाव है कि आप कैपिटोन डि नटाले की नियति नुस्खा से परामर्श करें, भले ही, व्यक्तिगत रूप से, मैं स्वाद (अत्यधिक वसा) की सराहना नहीं करता क्योंकि यह पाचन संबंधी काफी कठिनाइयां पैदा करता है। "ईल ग्रील्ड रहता है।
ग्रिलिंग के लिए मछली के आकार (और इसलिए मोटाई) के लिए उपयुक्त तीव्रता के साथ गर्मी स्रोत का उपयोग करना याद रखना हमेशा अच्छा होता है; "ईल जितनी बड़ी होगी, आग उतनी ही कम तीव्र होनी चाहिए, खाना पकाने को 20-30 से भी आगे बढ़ाना चाहिए"। वयस्क ईल के वजन का 1/3 भाग वसा में होता है, भले ही गर्मी उपचार के माध्यम से यह बहुत अधिक प्रतिशत खो देता है। दयालु पाठक किसी भ्रम में नहीं हैं, ईल अभी भी एक बहुत ही कैलोरी मछली है, लेकिन इसकी "ग्रिल" के मैनुअल कौशल के अनुसार पाचनशक्ति और पोषण सामग्री बहुत भिन्न हो सकती है। यदि हम सावधानी बरतना चाहते हैं, तो ईल के लिए इष्टतम लकड़ी के अंगारे बेल की लकड़ी से या सामान्य रूप से अनुपचारित फलों के पेड़ों से प्राप्त किए जाते हैं।
परंपरा यह है कि कुकिंग ईल को केवल 2 बार घुमाया जाता है ... लेकिन ऐसा करना हमेशा संभव नहीं होता है (विशेषकर नए लोगों के लिए); हालाँकि, जो अधिक महत्वपूर्ण है, वह वह पक्ष है जिस पर आप मछली पकाना शुरू करते हैं, कि यह हमेशा त्वचा का होता है। जब मांस हल्का हो जाता है और बड़ी मात्रा में पानी और वसा को बाहर निकालना शुरू हो जाता है, तो ईल को बदल दिया जाएगा, यह सत्यापित करने के लिए कि पकाया जा रहा त्वचा का पक्ष बहुत तीव्र रंग प्राप्त कर चुका है, लेकिन "काला नहीं" "-जला"। एक बार मुड़ने के बाद, ध्यान दें: ईल की वसा आसानी से प्रज्वलित होती है और आग की लपटों के लिए मांस को सतही रूप से जलाना असामान्य नहीं है। पशु, मांस की सतह जितनी अधिक माइलर्ड प्रतिक्रिया के अधीन होगी। मांस पकाने और त्वचा को सुखाने के लिए मछली को आखिरी बार घुमाएं; जब "दुपट्टे" की एक निश्चित "कठोरता" बोधगम्य हो (ईल के निर्जलीकरण के कारण, वसा की निकासी, त्वचा का सूखना और मांस पर एक खस्ता क्रस्ट) खाना पकाने का काम पूरा हो जाएगा। ध्यान! हालांकि यह सच है कि "सावधानी से पकाई गई ग्रील्ड समुद्री ईल एक लगभग अमूल्य व्यंजन है, यह भी उतना ही सच है कि एक ही मछली अधपकी या गाई जाती है जो तालू के लिए यातना है; एक" अधपकी ईल आसानी से तीखी और रबड़ की स्थिरता से पहचानी जाती है, साथ ही साथ त्वचा के नीचे रखे मांस की वसा की स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली परत के रूप में। इसके विपरीत, "पाठ्यपुस्तक" में पकी हुई मछली में वसा पूरी तरह से घुल जाती है (वजन में 1.0-1.5 किलोग्राम से अधिक मछली को छोड़कर) और कांटा मांस में अच्छी तरह से डूब जाता है जो सतह पर एक कुरकुरे स्थिरता और दिल में नरम होता है। .
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