फिश स्टॉक

फिश कार्टून क्या है

मछली स्टॉक एक स्पष्ट खाना पकाने का आधार है, जो मछली और / या क्रस्टेशियंस और / या मोलस्क के प्रसंस्करण से तरल को कम करके प्राप्त किया जाता है।

मछली के स्टॉक, अन्य सभी खाना पकाने के स्टॉक की तरह, कुछ अवयवों के प्रसंस्करण कटिंग का उपयोग करने और कचरे को कम से कम करने के लिए बनाया गया था। इसका मुख्य कार्य अन्य व्यंजनों को स्वाद/स्वाद देना है।

कॉमिक्स केवल मछली (या क्रस्टेशियंस या मोलस्क) के बारे में नहीं हैं; यह वास्तव में एक विशेष खाना पकाने के आधार को प्राप्त करने की एक विधि है जो साधारण शोरबा और तीव्र भूरे रंग के आधार दोनों से अलग है; इस संबंध में, मांस और मशरूम कॉमिक्स भी हैं।

व्युत्पत्ति संबंधी संकेत

शब्द "कार्टून" फ्रांसीसी "फ्यूमेट" से निकला है, जो कि मेज पर पकाए जाने या परोसे जाने वाले व्यंजनों से निकलने वाला इत्र है। कॉमिक वास्तव में आम तौर पर सुगंधित होता है, क्योंकि (जैसा कि हम बाद में देखेंगे) इसे शराब के साथ ब्राउनिंग और बारीकियों की भी आवश्यकता होती है।
नायब। यहां तक ​​​​कि बारीकियों से प्रेरित गर्मी और भाप की विशिष्ट चमक ने संज्ञा "फ्यूमेट" या "कॉमिक" की पसंद में योगदान दिया हो सकता है।

मूल, असंबद्धता और उपयोग

मछली का स्टॉक फ्रांसीसी स्कूल का एक विशिष्ट आधार है, भले ही नुस्खा (या बल्कि, तकनीक की) की उत्पत्ति की पहचान करना आसान नहीं है।
परिभाषा के अनुसार, मछली का स्टॉक खाना पकाने के स्टॉक का हिस्सा है, लेकिन - क्योंकि इसमें स्टार्च, आटा या के माध्यम से मोटा होना आवश्यक नहीं है। रॉक्स (मक्खन और आटा) - एक पूर्ण शरीर वाले शोरबा की तरह एक स्थिरता है। वास्तव में, मछली का स्टॉक "प्रतिबंधित" है, लेकिन "बंधा हुआ" नहीं है, एक आवश्यक विशेषता जो इसे स्पष्ट और अच्छी तरह से परिभाषित तरीके से अलग करती है।
फिर यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि, यदि आवश्यक हो, तो मछली का स्टॉक भी महत्वपूर्ण मोटाई के अधीन हो सकता है। यह अक्सर होता है यदि आप पास्ता को बहुत नाजुक भरने के साथ छोड़ने के लिए इसे एक साथ सॉस में बदलना चुनते हैं। उदाहरण के लिए: Sautéed Sea Bass Candies with Fish and Chives Comic; या, नॉर्मन बटर और क्रस्टेशियन कॉमिक के साथ सौतेद झींगा रैवियोली।
फिश कार्टून के अनुप्रयोग कई और काफी विषम हैं। इटली में यह पहले पाठ्यक्रमों में व्यापक रूप से सॉस के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जबकि फ्रांस में इसे अक्सर दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, अन्य साथ में सॉस, व्यंजन, शोरबा में पहला पाठ्यक्रम आदि। उदाहरण के लिए: कॉमिक स्ट्रिप में सैल्मोनेटेड ट्राउट का फिलेट, ल्यूट्रेक का गुलाबी लहसुन और फ्रेस्क टमाटर कॉन्कैसी; हॉलैंडाइस सॉस विथ फिश कॉमिक; टमाटर और तुलसी के साथ मछली हास्य; मिंट सॉस और फिश कॉमिक; व्हिस्की में झींगे और मिर्च आदि के साथ इसकी कम की गई कॉमिक स्ट्रिप।

पोषण और स्वच्छ विशेषताएं

फिश स्टॉक एक ऐसा भोजन है जो लगभग कैलोरी मुक्त होता है।

वसा के धब्बे जो सतह पर दिखाई देते हैं (जिन्हें "आंखें" कहा जाता है) बहुत कम महत्व के होते हैं, जब तक कि तरल का उपयोग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है। इस मामले में, डिश का ऊर्जा योगदान सबसे ऊपर तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसाला वसा पर निर्भर करता है।
मछली कम मात्रा में वसा, पेप्टाइड्स और मुक्त अमीनो एसिड छोड़ती है, लेकिन ये निश्चित रूप से बहुत महत्वपूर्ण नहीं हैं।
मछली के स्टॉक में थोड़ी मात्रा में नमक और विटामिन होते हैं, लेकिन सभी थर्मोलैबाइल अणु (सब्जियों में कुछ फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट सहित) गर्मी उपचार का विरोध नहीं करते हैं और ख़राब हो जाते हैं।
मछली के स्टॉक का औसत हिस्सा विशिष्ट नुस्खा के अनुसार बदलता रहता है; ध्यान रखें कि, सामान्य तौर पर, १०० मिली कॉमिक्स लगभग १५-३० किलो कैलोरी (एकाग्रता के स्तर के आधार पर) प्रदान करती है, जो अनिवार्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है।

ध्यान! शोरबा और अन्य खाना पकाने के स्टॉक के साथ, सिफारिश हमेशा यह होती है कि: प्रसंस्करण अपशिष्ट या कम ताजी सामग्री (जैसे थोड़ा "झुर्रीदार") का उपयोग करना संभव है, लेकिन बिल्कुल खराब नहीं हुआ।

ऐसा माना जाता था कि गर्मी ने सब कुछ नष्ट कर दिया; वास्तव में, कुछ सूक्ष्मजीव या उनमें से घटक (विशेष रूप से एंडोटॉक्सिन) हैं जो एक थर्मल प्रतिरोध का दावा करते हैं जैसे कि उबलने के लिए अप्रभावित रहना (हालांकि यह लंबे समय तक हो सकता है).

विधि

मछली स्टॉक के लिए एक सांकेतिक नुस्खा स्थापित करना कुछ भी सरल है; वेरिएंट उपलब्ध सामग्री के रूप में कई हैं लेकिन, मेरी राय में, जो सबसे ऊपर मायने रखता है वह है प्रणाली; वास्तव में, मछली के स्टॉक को आवश्यक रूप से अनुकूलित और प्रासंगिक बनाया जाना चाहिए नुस्खा के लिए जिसमें इसका उपयोग करना है।
आइए मछली स्टॉक के लिए सामग्री के कुछ उदाहरण बनाएं; चूंकि प्रक्रिया (अधिक या कम) हमेशा समान होती है, इसलिए हम इसका केवल एक बार उल्लेख करेंगे।

सामग्री पहला प्रकार: मछली की हड्डी और सिर और / या शंख के गोले, लहसुन, लीक, प्याज, अजमोद के पत्ते, काली मिर्च, मक्खन, सूखी सफेद शराब (1/3), पानी (2/3)।

सामग्री दूसरा प्रकार: मछली की हड्डी और सिर और / या शंख के गोले, लीक, प्याज, शैंपेन, अजवायन के फूल, तेज पत्ता, काली मिर्च, मक्खन, सूखी सफेद शराब (1/3), पानी (2/3)।

सामग्री 3° वेरिएंट: मछली की हड्डी और सिर और / या शंख के गोले, लीक, लहसुन, प्याज, अजवाइन, गाजर, अजवायन के फूल, तेज पत्ता, अजमोद, अजवायन और / या मार्जोरम, अनाज में काली मिर्च, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, ब्रांडी, क्लैम का खाना पकाने का पानी और / या मसल्स (2/3), पानी (1/3)।

तरीका:

• एक सॉस पैन में, मक्खन या तेल पिघलाएं और गरम करें।
• सभी सब्जियों को हल्का फ्राई करके ब्राउन कर लें।
• हड्डियों और / या गोले जोड़ें।
• एक बार जब सब कुछ सुनहरा और सूखा हो जाए, तो मादक पेय के साथ मिलाएं।
• एक बार जब शराब वाष्पित हो जाए और सब कुछ सूख जाए, तो पहले से उबलता पानी, काली मिर्च और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें।
• वांछित मात्रा / एकाग्रता में सिकुड़ने दें और यदि आवश्यक हो तो स्किम करें।
• एक चीनी कोलंडर के साथ फ़िल्टर करें। आराम करने के लिए छोड़ दें और, यदि आवश्यक हो, एक निचोड़ने वाले कपड़े से छान लें।
• 1 से 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेट करें, या फ्रीज करें।



झींगा बिस्क (शेलफिश कॉमिक)

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सावधानियां और चेतावनी

कुछ सावधानियां या चेतावनियां भी जरूरी हैं।
सबसे पहले, यह दृढ़ता से सलाह दी जाती है कि मछली के सिर से जुड़े गलफड़ों को न छोड़ें; ये, बल्कि एक मजबूत गंध देने के अलावा, आंत के साथ एक साथ नष्ट होने वाला पहला भाग होने के कारण और इसलिए एक बहुत ही स्वच्छ हिस्सा नहीं होने के कारण, बहुत अधिक झाग पैदा करते हैं। गुर्दे के लिए भी यही होता है (जो एक रंग के रूप में दिखाई देते हैं) पदार्थ)। बोर्डो रीढ़ से अनुदैर्ध्य रूप से जुड़ा हुआ है), इंट्रापेरिटोनियल अंग (सभी) और पेरिटोनियम (मोटी भूरी फिल्म जो पेट की आंतरिक दीवारों से जुड़ी होती है)।

इसके अलावा, यह याद रखना चाहिए कि संरक्षित क्रस्टेशियंस में अमोनिया की तीखी गंध जल्दी विकसित हो जाती है, और यह कि नीली मछली विशेष रूप से खुद को इस नुस्खा (एंकोवी, सार्डिन, सार्डिन, गार्फिश, मैकेरल, लैंज़ार्डी, बोनिटो, एलेटेरेटी, टूना) के लिए उधार नहीं देती है। आदि) उनके बहुत तीव्र ओमेगा ३ स्वाद के कारण।
याद रखें कि लहसुन, लीक और प्याज जैसी सुगंधित सब्जियां जलाने पर स्वाद में महत्वपूर्ण रूप से बदल जाती हैं, इसलिए आपको बहुत सावधान रहना चाहिए। यदि समय कम है और आप बहुत अधिक गर्मी स्रोत का उपयोग करते हैं, तो तलने से पहले थोड़ा ठंडा पानी डालना बेहतर है। ; यह कम तापमान बनाए रखेगा।
यदि आप अन्य सब्जियों (गाजर और अजवाइन के छिलके और सिरे) के स्क्रैप का उपयोग करना चाहते हैं, तो याद रखें कि ये (साथ ही अजवाइन के पत्ते और अजमोद के डंठल), थोड़ा कड़वा स्वाद देते हैं।
अंतिम लेकिन कम से कम, यह सिफारिश कि सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों की कुल मात्रा हमेशा समाहित होनी चाहिए; इसलिए उपयोग की जाने वाली सामग्री की संख्या कोई मायने नहीं रखती है, यह मायने रखता है कि, कुल मिलाकर, वे मछली की विशिष्ट गंध को प्रभावित नहीं करते हैं। .

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