जंगली कासनी या आम कासनी एक बहुत व्यापक खाद्य जड़ी बूटी वाला पौधा है जिसका उपयोग पूरे इतालवी क्षेत्र में किया जाता है।
आम तौर पर कड़वे स्वाद के साथ, इसे खेत की घास या पकी हुई घास के रूप में बहुत सराहा जाता है, विशेष रूप से मध्य इटली की पाक परंपरा में - जहाँ इसे अक्सर अन्य खाद्य जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है - सिंहपर्णी, जलकुंभी, पालक, चार्ड या चार्ड आदि - यह भी "जड़ी-बूटियों" का नाम लेता है। "या" पकी हुई जड़ी-बूटी "।
Asteraceae परिवार और Genus के सिचोरियमचिकोरी वास्तव में पौधों का एक बहुत बड़ा समूह है, जिसमें कई वानस्पतिक किस्में शामिल हैं। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, क्लासिक कट चिकोरी और रोमन चिकोरी के अलावा, बहुत स्पष्ट रूप से अलग-अलग किस्में जैसे कि एंडिव, बेल्जियम विटलोफ और सभी प्रकार के रेडिकियो एक ही श्रेणी के हैं। इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जंगली कासनी वास्तव में मौजूद है। प्रकार, जिनमें से सबसे आम तथाकथित जंगली रेडिकियो हैं - मुख्य रूप से लम्बी और गोल पत्ती के साथ, एक पतली जड़ के साथ - और ग्रुगनी या रगनी - एक दांतेदार पत्ती के साथ और अधिक मांसल जड़ प्रणाली के साथ।
जंगली चिकोरी को इस तरह परिभाषित किया गया है क्योंकि यह जंगली में बढ़ता है; इसे फील्ड चिकोरी भी कहा जाता है, यह वास्तव में सभी हरी घास वाले क्षेत्रों में पाया जाता है - अर्थात, घास के मैदानों में - भूमध्यसागरीय यूरोप के लेकिन न केवल। यह विशेष रूप से वसंत और शरद ऋतु में काटा जाता है, जब पत्तियां अधिक कोमल होती हैं, युवा शूटिंग को प्राथमिकता देती हैं - छोटे या मध्यम आकार का और बिना बालों वाला। यदि बड़े पेड़ों या झाड़ियों की छाया में, नरम और जल निकासी वाली मिट्टी पर रखा जाता है, तो यह आमतौर पर अधिक कोमल और कम कड़वा होता है।
पोषण की दृष्टि से, जंगली कासनी खाद्य पदार्थों के VI और VII मूलभूत समूहों से संबंधित है - विटामिन ए और विटामिन सी से भरपूर फल और सब्जियां। इसमें बहुत कम ऊर्जा की खपत होती है, लगभग नगण्य, जबकि यह फाइबर की उत्कृष्ट सांद्रता का उपयोग करती है - जिनमें से कई घुलनशील, जैसे कि इनुलिन - पानी और कुछ खनिज, पोषण-विरोधी एजेंटों की महत्वपूर्ण सांद्रता भी हैं।
जंगली चिकोरी ज्यादातर आहारों के लिए उधार देती है। इसका कोई बड़ा विरोधाभास नहीं है और इसे साइड डिश के रूप में सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है - दोनों कच्चे, जब बहुत छोटे होते हैं, लेकिन मुख्य रूप से उबालने और / या सॉटेड के लिए पकाया जाता है - या विस्तृत व्यंजनों के लिए सामग्री - पहले के लिए भरवां पास्ता, रैप्स, रोस्ट, सॉस भरना पाठ्यक्रम आदि
(RAE - रेटिनॉल समतुल्य), दोनों विटामिन C (एस्कॉर्बिक एसिड)।
जंगली चिकोरी में कैलोरी की मात्रा बहुत कम होती है। ऊर्जा की आपूर्ति मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा की जाती है, इसके बाद थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और नगण्य लिपिड होते हैं। पेप्टाइड्स कम जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के आवश्यक अमीनो एसिड - सही मात्रा और अनुपात में नहीं होते हैं। कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से घुलनशील अणुओं से बने होते हैं - मोनोसेकेराइड फ्रुक्टोज और ग्लूकोज फैटी एसिड, सिद्धांत रूप में, मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं।
जंगली चिकोरी में बहुत सारे आहार फाइबर होते हैं, जिनमें से अधिकांश घुलनशील होते हैं; हालांकि, योगदान की मात्रा और घुलनशील / अघुलनशील टूटने का प्रतिशत ज्ञात नहीं है, लेकिन केवल घुलनशील लोगों में मुख्य रूप से इन्यूलिन होता है।
कोलेस्ट्रॉल से मुक्त, इसमें मुख्य रूप से वैज्ञानिक रूप से निदान योग्य खाद्य असहिष्णुता, जैसे ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन के लिए जिम्मेदार अणु भी नहीं होते हैं। जंगली चिकोरी में फेनिलएलनिन और प्यूरीन की मात्रा कम होती है। हालांकि, यह कुछ पोषण-विरोधी एजेंट प्रदान करता है, जिसमें मुख्य रूप से फाइटिक एसिड और इसके डेरिवेटिव (फाइटेट्स) होते हैं, जो खाना पकाने के बाद काफी कम हो जाते हैं।
विटामिन के लिए, जंगली चिकोरी में रेटिनॉल समकक्ष (RAE - प्रोविटामिन ए) की उत्कृष्ट सांद्रता होती है, जिसमें मुख्य रूप से कैरोटीनॉयड, ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के उल्लेखनीय स्तर होते हैं। हालांकि, विटामिन K का स्तर सभी आश्चर्यों से ऊपर है; विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल) भी बहुत महत्वपूर्ण है। फोलेट और पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5) का स्तर भी नगण्य से बहुत दूर है।
दूसरी ओर, खनिज लवणों के संबंध में, मैंगनीज, पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम के स्तर प्रशंसनीय हैं, हालांकि यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि इनमें से अधिकतर खाना पकाने के पानी में कमजोर पड़ने में खो सकते हैं; इस कारण से, यह होगा इसके अलावा, कैल्शियम जैवउपलब्ध नहीं हो सकता है: कच्ची सब्जियों में यह पोषण-विरोधी कारकों से जुड़ा रहता है जो इसके अवशोषण को रोकते हैं।
पॉलीफेनोल्स - एंटीऑक्सिडेंट जैसे गैर-विटामिन मूल के फाइटोथेरेप्यूटिक अणुओं की उचित एकाग्रता है।
इसमें निहित आहार फाइबर - विशेष रूप से जड़ में, जो इंसुलिन में द्रव्यमान का लगभग 20% प्रदान करता है - शरीर के लिए कई लाभकारी कार्य करता है। सबसे पहले, पानी से सही ढंग से जुड़ा हुआ है - जिसमें से जंगली कासनी समृद्ध है - विशेष रूप से घुलनशील जैसे इनुलिन, फाइबर कर सकते हैं:
- तृप्ति के गैस्ट्रिक यांत्रिक उत्तेजना में वृद्धि
- पोषण अवशोषण को नियंत्रित करना - इंसुलिन ग्लाइसेमिक वृद्धि को कम करना और कोलेस्ट्रॉल और पित्त लवण के अवशोषण-पुनर्अवशोषण में बाधा डालना
- कब्ज / कब्ज को रोकें या उसका इलाज करें।
आंत के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक यह अंतिम पहलू, बृहदान्त्र कार्सिनोजेनेसिस की संभावना को काफी कम करने में योगदान देता है, लेकिन कई अन्य असुविधाओं जैसे: बवासीर, गुदा विदर और गुदा आगे को बढ़ाव, डायवर्टीकुलोसिस और डायवर्टीकुलिटिस आदि। यह भी याद रखना चाहिए कि घुलनशील फाइबर आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक पोषण संबंधी सब्सट्रेट का निर्माण करते हैं; माइक्रोबायोटा के ट्राफिज्म को बनाए रखना, जिसका चयापचय म्यूकोसा के लिए महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को छोड़ता है, आगे बड़ी आंत के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।
