खाना पकाना - तरीके, तकनीक या सिस्टम, सिद्धांत
- गर्मी के प्रति संवेदनशील अणु आंशिक रूप से या पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं
- गैस्ट्रिक और आंतों के निवास समय में वृद्धि से कुछ उत्पादों की पाचनशक्ति काफी कम हो जाती है.
विरोधाभासी रूप से, खाना पकाने का जन्म भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ावा देने के इरादे से हुआ था और वास्तव में, जैसा कि हम नीचे देखेंगे, इन शब्दों में भोजन पर गर्मी के उचित उपयोग का प्रभाव पड़ता है। निर्विवाद रूप से सकारात्मक.
खाना पकाना: सकारात्मक पहलू
खाना पकाना एक "ऑपरेशन है जिसके कई फायदे हैं:
- इनमें से पहला निस्संदेह गैर-खाद्य भोजन का खाद्य में परिवर्तन है, जिसके बीच हम उल्लेख करते हैं: अनाज, फलियां और कुछ सब्जियां और कंद जैसे: शतावरी, आलू, बैंगन, आदि।
- दूसरे, एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से, खाना पकाने से कच्चे खाद्य पदार्थों को अधिक "सुरक्षित" बनाने में सक्षम होता है, जो अगर सामान्य रूप से ग्राम नकारात्मक (-) बैक्टीरिया या बीजाणुओं से दूषित नहीं होता है, तो गर्मी उपचार के बाद, स्वास्थ्य और खाद्यता प्राप्त करते हैं।
- खाना पकाने से वे अधिक चबाने योग्य और पचने योग्य (स्टू को छोड़कर) बन जाते हैं, एक ऐसा पहलू जिसे विशेष रूप से अस्पताल, जराचिकित्सा, बाल रोगियों आदि के पोषण के लिए नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।
- इसके अलावा अनदेखी नहीं की जानी चाहिए, ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक गुणों की विशेषता है, जो स्वादिष्टता और सुखदता को बढ़ाती है।
- खाना पकाने का भी भोजन के एंजाइमों पर एक निष्क्रिय प्रभाव पड़ता है, आंतरिक गिरावट प्रतिक्रियाओं को अवरुद्ध करता है और माइक्रोबियल भार से स्वतंत्र रूप से शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।
खाना पकाना: नकारात्मक पहलू
काश, खाना पकाने के भी नकारात्मक पहलू होते:
- जैसा कि अनुमान लगाया गया था, खाना पकाने से थर्मोलैबाइल अणुओं के विनाश और / या कई अन्य (विशेष रूप से खनिज लवण और सामान्य रूप से सूक्ष्म तत्व) के फैलाव द्वारा इसके पोषण मूल्य को कम कर देता है।
नायब। कुछ मामलों में, गर्मी उपचार कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता के पक्ष में भूमिका निभा सकता है; उदाहरण हैं: 1. "अंडे के सफेद भाग में मौजूद एविडिन जैसे पोषण-विरोधी घटकों का निष्क्रिय होना; 2.L "एंटीऑक्सीडेंट अणुओं का सक्रियण (टमाटर में माइलर्ड प्रतिक्रिया देखें)।
- अंतिम लेकिन कम से कम, विषाक्त और / या उत्परिवर्तजन डीएनए अणुओं का निर्माण जैसे: एक्रोलिन, फॉर्मलाडेहाइड, एक्रिलामाइड और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन; यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि सभी खाद्य खाना पकाने की तकनीकों में इन जहरीले कैटाबोलाइट्स की एकाग्रता में वृद्धि शामिल नहीं है, लेकिन व्यवस्थित उपयोग: ग्रिलिंग, ग्रिलिंग और फ्राइंग, इसकी कैंसरजन्य क्षमता के आधार पर अत्यधिक हानिकारक हो सकता है।
खाना पकाने से प्राप्त रासायनिक और भौतिक संशोधन
खाना पकाने से, खाद्य पदार्थ महत्वपूर्ण रासायनिक-भौतिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गहन ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं।.
ऑर्गेनोलेप्टिक परिवर्तन मुख्य रूप से प्राप्त होता है:
- रंग और भूरापन की तीव्रता
- सुगंध में वृद्धि
- निर्जलीकरण के बाद वजन में कमी
- पाचनशक्ति में वृद्धि या कमी
- भोजन की पकाने की तकनीक के आधार पर स्वाद की तीव्रता और विशिष्टता।
जहां तक पोषण मूल्य में बदलाव का संबंध है, हम आपको याद दिलाते हैं कि यह मुख्य रूप से इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करता है, जैसे कि a गर्मी के जोखिम की अधिक अवधि और तीव्रता थर्मोलैबाइल अणुओं की अधिक कमी और (संभावित रूप से) विषाक्त कैटोबोलाइट्स की रिहाई से मेल खाती है; इसी तरह, पानी और तेल में संवहन द्वारा खाना पकाने से अन्य तकनीकों की तुलना में पोषक तत्वों का अधिक अंधाधुंध फैलाव होता है.
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