कच्ची मछली
कच्ची मछली पारंपरिक खाद्य संस्कृति के "स्लाइस" (दंड को क्षमा करें) का प्रतिनिधित्व करती है, जिसे दुनिया के हर क्षेत्र या तटीय-समुद्री इलाके में पहचाना जा सकता है।
कुछ दशक पहले तक, इटली में "कच्ची मछली" शब्द का अर्थ . पर आधारित सभी व्यंजनों से ऊपर था मसालेदार उत्पाद, जैसे कि प्रमुख या खट्टे फलों के साथ एंकोवी (या एंकोवी), नींबू आदि के साथ सीप और मसल्स और समुद्री यूरिनिन अंडे।
हम आपको यह भी याद दिलाते हैं कि, "व्यावसायिक" खानपान की तैयारियों के अलावा, कम आम लेकिन फिर भी उल्लेखनीय आदतें हैं जिनमें सीधे समुद्री वातावरण में लिए गए और खाए गए जानवरों की खपत शामिल है। इनमें से, निस्संदेह सबसे आम हैं: बिवल्व मोलस्क। (मसल्स, क्लैम, ऑयस्टर और कॉकल्स), गैस्ट्रोपॉड मोलस्क (लंगड़े, समुद्री कान), समुद्री अर्चिन अंडे, और कुछ अन्य जीव (क्रस्टेशियन और मछली)।
स्वास्थ्य के लिए जोखिम
कच्ची मछली (जहां मछली से हमारा तात्पर्य सभी मत्स्य उत्पादों से है) को बार-बार खिलाने से कुछ बीमारियों के होने की संभावना बढ़ जाती है; यह एक अत्यंत विशाल विषय है जिसमें पशु चिकित्सा, सूक्ष्म जीव विज्ञान, समुद्री जीव विज्ञान, खाद्य स्वच्छता आदि की धारणाएं शामिल हैं, हालांकि, हम एक सामान्य "सरल" लेकिन पर्याप्त रूप से संपूर्ण ढांचे का प्रस्ताव करने का प्रयास करेंगे।
कच्ची मछली के सेवन से होने वाली बीमारियों में सबसे महत्वपूर्ण हैं:
- परजीवी, रोगजनक जीवों (प्रोटोजोआ, लार्वा, अमीबा, आदि) द्वारा दूषित भोजन के सेवन के कारण होता है।
- संक्रमण, रोगजनक सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया और वायरस) द्वारा दूषित भोजन के सेवन के कारण
- जहर, केवल जीवाणु विषाक्त पदार्थों या शैवाल द्वारा दूषित भोजन के सेवन के कारण
- विषाक्त संक्रमण, दोनों रोगजनक बैक्टीरिया और उनके संबंधित विषाक्त पदार्थों द्वारा दूषित भोजन के सेवन के कारण
कुछ रोगजनक जीवों और सूक्ष्मजीवों को बनाए रखने के लिए द्विवार्षिक मोलस्क (जो पानी को छानकर खिलाते हैं) की प्रवृत्ति, जो अगर खाना पकाने के माध्यम से सावधानी से बेअसर नहीं होती है, तो गंभीर और यहां तक कि घातक बीमारियों का कारण बन सकती है। सबसे प्रसिद्ध निस्संदेह हैं:
- वायरल हेपेटाइटिस: प्रणालीगत-यकृत रोग विशेष रूप से वायरस द्वारा निर्धारित किया जाता है हवलदार
- द्वारा खाद्य जनित संक्रमण साल्मोनेला टाइफी और Paratiphi: टाइफाइड बुखार और साल्मोनेलोसिस के लिए जिम्मेदार।
- हैजा टॉक्सिनफेक्शन: एक प्रवृत्ति से उत्पन्न होने वाली महामारी विकृति विब्रियो कोलेरे; एक बार अक्सर दक्षिणी इटली में व्यापक
- फेकल कोलीफॉर्म टॉक्सिनफेक्शन: द्वारा निर्धारित "इशरीकिया कोली
- के साथ विषाक्त संक्रमण विब्रियो पैराहामोलिटिकस, जो जापान के लिए विशेष रुचि का है
हालांकि, कच्ची मछली की खपत की स्वच्छता पर चर्चा करना अनिवार्य रूप से पैरासिटोसिस के बारे में बात करना समाप्त कर देता है। इस संबंध में, यहां तक कि इटली में भी - जहां, हाल ही में सुशी, अब मैरिनेड्स, कार्पेस्को और फिश टार्टारे (स्वोर्डफ़िश, टूना, एम्बरजैक, बोनिटो, एंकोवीज़, आदि) का सेवन करना पारंपरिक हो गया है - आंतों के परजीवी के निदान में वृद्धि होने लगी है अनीसाकिस (अनिसाकीदी)। विशेष रूप से लिगुरिया में, "नींबू मसालेदार एंकोवीज़" के सेवन से अनीसाकियासिस की शुरुआत में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।
इस रोगज़नक़ के प्रसार को रोकने के लिए, 1997 में खाद्य उद्योग और सामूहिक खानपान के क्षेत्र में कानूनों की एक श्रृंखला बनाई गई थी। इस विनियमन के अनुसार, यह स्पष्ट रूप से रेस्तरां की बिक्री और कच्ची मछली के प्रशासन के लिए निषिद्ध है यदि नहीं पहले कम से कम 24 घंटों के लिए -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मल रूप से खटखटाया। यह ज्ञात है कि अनिसाकिस केवल मछली (विशेष रूप से नीली मछली) में लार्वा रूप में मौजूद एक जीव है, जिसमें यह विशेष रूप से आंतरिक भाग पर कब्जा कर लेता है आंतों का लुमेन इसके विपरीत, स्तनधारियों (समुद्री और अन्यथा) में लार्वा प्रगति करते हैं और उनके चयापचय और उनकी रोगजनकता को महत्वपूर्ण रूप से संशोधित करते हैं।
इस बिंदु पर एक प्रश्न उठता है: यदि अनीसाकिस केवल मछली की आंत में मौजूद है ... जिसमें से स्पष्ट रूप से अंतिम उपभोक्ता नहीं खाता है ... एनिसाकिसिस को अनुबंधित करना कैसे संभव है?
इसका उत्तर बहुत सरल है: यद्यपि अनिसाकिस अभी भी जीवित मछलियों की आंतों को भेदने में सक्षम नहीं है, उनकी मृत्यु के क्षण से (और प्रतिरक्षा बाधाओं के सापेक्ष पतन से) परजीवी ऊतकों के अंदर प्रवास करने की क्षमता प्राप्त कर लेता है। जानवर की।यह इस प्रकार है कि, व्यक्तिगत उपभोग के लिए, मछली को पकड़ने के तुरंत बाद पेट भरने की निश्चितता होने के कारण, एनासाकियासिस के अनुबंध के जोखिम को चलाने के बिना इसे कच्चा उपभोग करना संभव है।
हालांकि, तत्काल निष्कासन पैरासाइटोसिस के अन्य रूपों से संबंधित संदूषण को कम नहीं करता है, जिसमें शामिल हैं डिफाइलोबोथ्रियासिस और संक्रमण क्लोनोरचियासिस (ओपिस्टोर्चियासिस) साइनेंसिस।
डिपाइलोबोथ्रियासिस में रोगजनक जीव है डिफिलोबोथ्रियम लाटू, इसे आमतौर पर मछली का "टेपवार्म" भी कहा जाता है। लार्वा को खाने से मनुष्य विशेष रूप से संक्रमित हो जाता है प्लेरोसेरकोइड्स (इसलिए विकसित) बीमार मछली जैसे सैल्मन के मांस में निहित है; जो बात आपको अवाक कर देती है वह यह है कि: डिफिलोबोथ्रियम लाटू से संक्रमित प्रत्येक व्यक्ति के लिए 1,000,000 अंडे मल के साथ निष्कासित कर दिए जाते हैं ...
क्लोनोरचियासिस रोग (ओपिस्टोर्चियासिस) साइनेंसिस एक चपटे कृमि के कारण होता है जो स्तनधारियों के रक्त, फेफड़े और यकृत को संक्रमित कर सकता है। यह, अधिकांश परजीवियों की तरह, विभिन्न और विशिष्ट विकासवादी रूपों की विशेषता है, जो एक पशु प्रजाति से दूसरे (मेजबान) में भिन्न होते हैं। सी साइनेंसिस यह इस संभावना से दिया जाता है कि ये जीव, एक बार निगलने के बाद, पित्त नलिकाओं में घुसने और मानव जिगर को नुकसान (यहां तक कि अपरिवर्तनीय रूप से) करने का प्रबंधन करते हैं। ये एशिया में बहुत आम प्रजातियां हैं (इसलिए चीन, कोरिया, जापान और दक्षिण-पूर्व एशिया के हिस्से में) जहां अनुमान लगाया गया है कि लगभग 80 मिलियन लोग, कमोबेश गंभीर रूप से, इनसे संक्रमित हैं।
सूक्ष्मजीवों के संबंध में, कच्ची मछली खाने से जो खराब या दूसरी दूषित नहीं होती है, जीवाणु खाद्य संक्रमण के अनुबंध का जोखिम कम हो जाता है।
नायब। समुद्री शैवाल से जहरीले संदूषण के अत्यंत गंभीर रूप हैं; ये मुख्य रूप से बड़ी मछलियों (बाराकुडा, जैक, आदि) से संबंधित हैं जो मांस और अंगों के अंदर बड़ी मात्रा में जमा करते हैं। हालांकि, ये उष्णकटिबंधीय गोलार्धों के विशिष्ट नशा हैं।
लाभ
मत्स्य उत्पादों के पोषण संबंधी पहलू
मछली और मत्स्य उत्पादों में पहले खाद्य समूह (एसआईएनयू वर्गीकरण) की सभी पोषण संबंधी विशेषताओं का दावा किया गया है। इनमें से मुख्य रूप से हाइलाइट किया गया है:
- उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, औसतन 16-20% (कच्चे वजन का)
- संतृप्त लिपिड की उपस्थिति, कोलेस्ट्रॉल की चर मात्रा (विशेष रूप से अंडे, बिवाल्व मोलस्क और क्रस्टेशियंस में) और, विशेष रूप से ठंडे समुद्र की मछली प्रजातियों में, ओमेगा 3 परिवार के आवश्यक फैटी एसिड (ईकोसापेंटेनोइक एसिड - ईपीए - 20: 5 -3 ) . वसा सामग्री 3 समूहों में मछली के वर्गीकरण की अनुमति देती है:
- दुबली मछली: लिपिड सामग्री के साथ <5% (कॉड या हेक, एकमात्र, टर्बोट, समुद्री ब्रीम, ब्रीम, डॉगफिश, एमरी, हलिबूट, एंकोवी, टूना पट्टिका, पाइक, ट्राउट, टेंच आदि)
- अर्ध-वसा वाली मछली: 5 से 10% (सार्डिन, कार्प, मुलेट, आदि) की लिपिड सामग्री के साथ।
- वसायुक्त मछली: लिपिड सामग्री के साथ> 10% (ईल, सैल्मन, टूना बेली, मैकेरल, आदि)
नायब। मात्रा लेकिन मछली में निहित लिपिड की सभी गुणवत्ता मूल (खेती या मछली पकड़ने) पर बहुत निर्भर करती है, और यदि इसे पाला जाता है, तो आहार पर (खराब अगर पशु छर्रों से बना है और अच्छा है अगर इसमें क्रिल श्रिंप शामिल हैं क्योंकि वे हैं ईपीए में समृद्ध - 20: 5 -3)
- कार्बोहाइड्रेट की नगण्य मात्रा (मोलस्क और क्रस्टेशियंस के ग्लाइकोजन)
- आहार फाइबर की अनुपस्थिति
- बी विटामिन की उत्कृष्ट आपूर्ति
- सभी लोहे (Fe - समुद्री बास, कोरविना, मसल्स, आदि में), फास्फोरस (P), आयोडीन (I) सहित ट्रेस तत्वों की उत्कृष्ट आपूर्ति; सोडियम (Na) का उच्च सेवन (पशु परिवार के विवेक पर) भी होता है।
नायब। ईपीए सामग्री - 20: 5 -3 के कारण मछली का सेवन हृदय रोगों को रोकने में मदद करता है और आहार के ऊर्जा सेवन को कम करने में मदद करता है।
कच्ची मछली वीडियो व्यंजनों
Ceviche एक पेरूवियन रेसिपी है जो मैरीनेट की हुई कच्ची मछली पर आधारित है
सेविचे
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कच्ची मछली पर आधारित अन्य व्यंजन: टूना कार्पेस्को, टूना टार्टारे
सुशी - कच्ची मछली
सुशी पर इस वीडियो प्रस्तुति में यह स्पष्ट किया गया है कि सुशी के लिए कच्ची मछली को पूरी सुरक्षा में कैसे तैयार और उपभोग किया जाए (1:50 मिनट)
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कच्ची मछली बनाम पकी हुई मछली
कच्ची और पकी हुई मछली की खपत के बीच पर्याप्त अंतर हैं:
- संरचनात्मक अखंडता का रखरखाव, इसलिए ईपीए की कार्यक्षमता का - 20: 5 -3 कच्ची मछली में पकी हुई मछली की तुलना में; ये फैटी एसिड अत्यंत थर्मोलैबाइल होते हैं, इसलिए, गर्मी उपचार से बचने या कम करने से पोषक रूप से उपयोगी आवश्यक फैटी एसिड की अधिक मात्रा में अवशोषण की अनुमति मिलती है।
- उत्पादों में पाचनशक्ति में सुधार मध्यम कच्चे की तुलना में पकाया जाता है (विशेषकर सेफलोपॉड मोलस्क: ऑक्टोपस, कटलफिश, स्क्विड, बेबी ऑक्टोपस, स्क्विड, आदि)
- थर्मोलैबाइल विटामिन की अखंडता को बनाए रखना; इनमें से, अणु जो सबसे अधिक गर्मी उपचार से गुजरते हैं: थायमिन (विटामिन बी 1), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 5) और टोकोफेरोल (विटामिन ई)। दूसरी ओर, रेटिनॉल और इसके समकक्ष (विटामिन ए और बीटा-कैरोटीन) कम क्षतिग्रस्त हैं। लगभग अनुपस्थित, इसलिए नगण्य, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी)।
कच्ची मछली खाने के फायदे प्रशंसनीय हैं लेकिन उनके लगातार सेवन को सही ठहराने के लिए पर्याप्त नहीं हैं; जैसा कि यह स्पष्ट प्रतीत होता है, कच्चे मछली-आधारित व्यंजनों के प्रशासन को सीमित करने वाले स्वच्छ पहलू को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है और इसे अनदेखा करना किसी के स्वास्थ्य और सामूहिक एक के लिए एक गंभीर जोखिम होगा। यह सच है कि आवश्यक फैटी एसिड 3 विषम रूप से वितरित किए जाते हैं भोजन में और उनकी अखंडता, विटामिन के साथ, जितना संभव हो सके संरक्षित किया जाना चाहिए; हालांकि, गंभीर बीमारियों के अनुबंध के जोखिम को बढ़ाएं और सबसे खराब रूप से अक्षम या घातक (एनिसैकियासिस के लिए आंतों का उच्छेदन, यकृत के सिरोसिस के कारण सी साइनेंसिस, टाइफाइड बुखार, हैजा, वायरल हेपेटाइटिस, आदि) उचित व्यवहार का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। इसके बजाय, मछली की खपत को बढ़ाने की सलाह दी जाती है ताकि हमेशा आवश्यक फैटी एसिड 3 और थर्मोलैबाइल विटामिन (अन्य बातों के अलावा, EPA 20: 5 ω-3 की तुलना में भोजन में बेहतर वितरित) के सेवन की गारंटी दी जा सके।
ग्रन्थसूची:
- नैदानिक पोषण मैनुअल - आर. मटेई - मेडी-केयर - पृष्ठ 155-156
- खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान - जेम्स एम. जे, मार्टिन जे. लोसेनर, डेविड ए. गोल्डन - स्प्रिंगर - पृष्ठ 745-746
