व्यापकता
के लिये पूरी तरह उबले अंडे हमारा मतलब मुर्गी के अंडे पर आधारित एक पाक तैयारी है, जो उनके गोले और ठंडे पानी में पूरी तरह से पकाया जाता है, और मूल आकार के समग्र संरक्षण के साथ एल्बमेन और जर्दी दोनों की दृढ़ता से विशेषता है।
कठोर उबले अंडे तैयार करना काफी सरल है और प्रक्रिया को संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है: ठंडे पानी के साथ एक पैन भरें, इसमें पूरे (मध्यम) अंडे रखें, पैन को तेज गर्मी पर स्टोव पर रखें और उबाल लें। , इसे 8-10 "(अधिक नहीं) के लिए रखते हुए; छान लें, इस बात का ध्यान रखें कि कड़े उबले अंडे न टूटे, उन्हें ताजे पानी में ठंडा करें, फिर उनके खोल हटा दें।
अंडे को ठंडे पानी में पकाना क्यों जरूरी है, गर्म पानी में नहीं?
कठोर उबले अंडों को ठंडे पानी में ही पकाना चाहिए क्योंकि उबलते गर्म पानी के "थर्मल शॉक" के कारण, ज्यादातर समय, खोल के टूटने और कठोर उबले अंडों के एल्ब्यूमेन के निकलने के कारण विकृत हो जाते हैं।
कठोर उबले अंडों का पकाने का समय 10" से अधिक क्यों नहीं होना चाहिए?
कठोर उबले अंडों के अधिक पकाने से उनके तत्वों की रासायनिक बातचीत के कारण एक रंगीन उत्परिवर्तन होता है; व्यवहार में, अधिक पके हुए कठोर उबले अंडों की जर्दी सतह पर "अंधेरा" हो जाती है और एक हरा रंग प्राप्त कर लेती है। जितनी देर तक खाना पकाना जारी रहता है, अधिक कठोर उबले अंडों की जर्दी गहरे हरे रंग की हो जाती है।
क्या जर्दी के रंग में परिवर्तन कठोर उबले अंडों की विषाक्तता को दर्शाता है?
नहीं। यह रासायनिक प्रतिक्रिया कठोर उबले अंडों के अत्यधिक संपर्क में आने के बाद होती है और इसका एकमात्र दुष्प्रभाव जर्दी में निहित लोहे की जैव उपलब्धता में कमी है। संक्षेप में: ऐसा होता है कि एल्ब्यूमेन के आंतरिक क्षेत्र के सल्फर कॉम्प्लेक्स (हाइड्रोजन सल्फाइड) सल्फर को मुक्त करने वाले क्षरण से गुजरना; उत्तरार्द्ध, प्रतिक्रियाशील होने के कारण, जर्दी के बाहरी क्षेत्र के लोहे को एक काले परिसर को जन्म देता है (फेरस सल्फाइड) इस यौगिक के गहरे प्रतिबिंब, जर्दी के पीले रंग के विपरीत, हरे रंग का निर्धारण करते हैं। फेरस सल्फाइड की विषाक्तता मूल हाइड्रोजन सल्फाइड से अधिक नहीं होती है।
आप कठोर उबले अंडे कैसे छीलते हैं?
कठोर उबले अंडे, सरल और प्रभावी तरीके से छीलने के लिए, तुरंत पानी में ठंडा होना चाहिए; इस चरण को छोड़कर यह संभव है कि अंडे का सफेद भाग अलग होने के समय खोल के साथ चिपके रहे। खोल को अलग करने के लिए इसे चम्मच से टैप करके या कठोर उबले अंडे को धीरे-धीरे एक पर मारकर इसे तोड़ना आवश्यक है। ठोस सतह।
उबले अंडे - उन्हें पूरी तरह से पकाने की सभी तरकीबें
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पोषण संबंधी विशेषताएं
ठंडे पानी में पकाना, अंडे को पकाने की सबसे सुपाच्य विधि, नरम-उबले और पोच के बाद है।
जब अत्यधिक गर्मी उपचार के अधीन, एक अप्रिय रंजकता प्राप्त करने के अलावा और पोषण संबंधी कमी (फेरस सल्फाइड में लोहे का केलेशन और थर्मोलैबाइल विटामिन की गिरावट) से गुजरने के अलावा, कठोर उबले अंडे भी (थोड़ा) कम पचने योग्य हो जाते हैं; हालांकि, यह याद रखना पर्याप्त है कि खाना पकाने को उबालने के क्षण से 10 "से आगे नहीं बढ़ाया जाए: इस तरह से तैयारी हमेशा उच्चतम गुणवत्ता की होगी।
नायब। मैं कई परीक्षण करने का सुझाव देता हूं, धीरे-धीरे खाना पकाने को 1 "या 30" "। यह इस तथ्य से उचित है कि प्रत्येक विधि अनिवार्य रूप से दूसरे से अलग है; सबसे महत्वपूर्ण चर हैं: पानी की मात्रा, आकार-आकार और बर्तन का प्रकार, गर्मी स्रोत की तीव्रता और ढक्कन का उपयोग या नहीं। माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करना संभव नहीं है जिससे उबले अंडे फट जाते हैं।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
कठोर उबले अंडे की पोषण संरचना लगभग कच्चे अंडे की तुलना में होती है; पर्याप्त अंतर हैं:
- थर्मोलैबाइल विटामिन एकाग्रता में कमी
- चेलेटिंग प्रोटीन के क्षरण से बायोटिन (विट। एच) की उपलब्धता में वृद्धि लालची
- प्रोटीन की पाचनशक्ति में वृद्धि / कमी ("ऑपरेटर के "हाथ" के आधार पर अत्यधिक परिवर्तनशील) *
* थोड़ा सख्त स्थिरता में लाया गया अंडा कच्चे अंडे की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है, जबकि एक अधिक उबला हुआ कठोर उबला हुआ अंडा (≥15 "उबलने के क्षण से) प्रोटीन संरचनाओं के पुनर्संयोजन से गुजरता है जैसे कि इसकी पाचनशक्ति खराब हो जाती है (इसी के समान) मांस और मछली)।
नायब। एक पूरे अंडे (कच्चे और कठोर उबले) का वजन औसतन 61 ग्राम होता है, जिसे 8 ग्राम खोल, 37 ग्राम अंडे की सफेदी और 16 ग्राम जर्दी में विभाजित किया जाता है। अंडों में निहित रेटिनॉल और कैरोटीनॉयड (इसलिए कठोर उबले अंडे में भी) फ़ीड की संरचना के अनुसार भिन्न होते हैं और आधे से अधिक प्रो-विटामिन प्रकार (कैरोटीन) के होते हैं।
कठोर उबले अंडे उच्च (या बेहतर, अधिकतम) जैविक मूल्य प्रोटीन की अच्छी मात्रा प्रदान करते हैं; उनमें, प्रमुख अमीनो एसिड हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड और ल्यूसीन; सीमित एक लाइसिन है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त (विशेष रूप से पामिटिक एसिड और स्टीयरिक एसिड) होते हैं, इसके बाद मोनोअनसैचुरेटेड (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) और अंत में पॉलीअनसेचुरेटेड (लिनोलिक एसिड की प्रबलता के साथ) होते हैं। कोलेस्ट्रॉल की मात्रा जर्दी द्वारा वहन की जाती है और पहली बार पढ़ने पर यह होती है निश्चित रूप से उच्च; हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि लेसिथिन की मात्रा इस स्टेरॉयड के अवशोषण और चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकती है, जिससे पूर्वनिर्धारित विषयों (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक) में इसकी संभावित हानिकारकता सीमित हो जाती है।
लौह (जो अत्यधिक जैवउपलब्ध है) और पोटैशियम प्रशंसनीय मात्रा में मौजूद खनिज लवण हैं; विटामिन के दृष्टिकोण से, राइबोफ्लेविन और समकक्ष रेटिनॉल की उत्कृष्ट सांद्रता पर प्रकाश डाला गया है।
