वनस्पति जीवों से निकाले गए तेल और मक्खन ज्यादातर ग्लिसरीन मिश्रण होते हैं, जहां 98-99% में मोनो-डि-ट्राइग्लिसराइड्स बनाने के लिए फैटी एसिड के साथ ग्लिसरॉल के एस्टरीफिकेशन से निकलने वाले अणु होते हैं (उदाहरण के लिए यह प्रतिशत उतार-चढ़ाव कर सकता है, मौजूद है, उदाहरण के लिए) , तेल और मक्खन 80 के बराबर ग्लिसरीन प्रतिशत के साथ) शेष भाग में तथाकथित गैर-सापेने योग्य अंश होते हैं।
मक्खन और तेल मुख्य रूप से ग्लिसराइड मिश्रण होते हैं; जो ग्लिसराइड नहीं है उसे अनसैपोनिफेबल फ्रैक्शन कहा जाता है और ज्यादातर मामलों में यह 2-3% के बराबर होता है। ग्लिसरीन अंश में मौजूद फैटी एसिड की प्रकृति के लिए मक्खन और तेल एक दूसरे से भिन्न होते हैं: संतृप्त फैटी एसिड की अधिक स्पष्ट उपस्थिति यौगिक को उच्च गलनांक देती है, इसलिए कमरे के तापमान (मक्खन) पर एक अर्ध-ठोस स्थिरता; इसके विपरीत , असंतृप्त वसीय अम्ल गलनांक को कम करते हैं और कमरे के तापमान (तेल) पर एक तरल स्थिरता देते हैं। हालांकि, तेलों और बटरों का स्वस्थ और कार्यात्मक अनुप्रयोग, अप्राप्य अंश की रासायनिक प्रकृति द्वारा निर्धारित होता है; उदाहरण के लिए, अखरोट के तेल का व्यापक रूप से कमाना उत्पादों में उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसका अप्राप्य भाग भूरे रंग के रंगद्रव्य (फेनोलिक यौगिकों) में समृद्ध होता है, जबकि नारियल के तेल का अप्राप्य भाग एंटीऑक्सिडेंट में समृद्ध होता है, जैसे कि विटामिन ई। हम संक्षेप में कह सकते हैं कि में एक तेल या मक्खन के छोटे गैर-अपघटनीय हिस्से में कई माध्यमिक मेटाबोलाइट्स (फ्लेवोनोइड्स, कैरोटेनॉयड्स, स्टेरॉयड ...) होते हैं, जो उस तेल या उस मक्खन के रासायनिक गुणों को निर्धारित करते हैं (इसे अनसैपोनिफ़िएबल अंश कहा जाता है क्योंकि अगर हम इसे एक के अधीन करते हैं साबुनीकरण प्रतिक्रिया यह प्रतिक्रिया अभिकर्मकों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है)।
दूसरी ओर, मोम, ग्लिसरॉल के अलावा मोनो या पॉलीवैलेंट अल्कोहल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड फैटी एसिड का मिश्रण होता है; उनके पास भी एक अप्राप्य हिस्सा है।फैटी एसिड जो उनकी विशेषता रखते हैं, उनमें तेल और मक्खन की तुलना में बहुत लंबी कार्बन श्रृंखला होती है; कुछ मामलों में इन फैटी एसिड में विषम संख्या में कार्बन परमाणु हो सकते हैं, क्योंकि इनमें डीकार्बोक्सिलेशन प्रक्रियाएं होती हैं; इसलिए बायोजेनेटिक मार्ग, चाहे वह कार्बन परमाणुओं की एक सम या विषम संख्या वाला फैटी एसिड हो, वही है। ठोस, अर्ध-ठोस और तरल मोम होते हैं, जो उन्हें बनाने वाले फैटी एसिड की संतृप्ति या असंतृप्ति स्तर पर निर्भर करते हैं (जैसा कि तेल और बटर के लिए होता है); एक उदाहरण जोजोबा तेल है, जिसे अनुचित रूप से कहा जाता है क्योंकि वास्तव में यह एक तरल मोम है। यहां तक कि मोम का एक अप्राप्य भाग होता है, जो उनके स्वस्थ भावों को निर्धारित करता है; जोजोबा तरल मोम के मामले में, गैर-सेपोनेबल अंश, 2-3% के बराबर यह विटामिन ई और अन्य रासायनिक यौगिकों में समृद्ध है जो इसे एंटीऑक्सीडेंट और सेबम-विनियमन गुण प्रदान करते हैं।
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