चीनी: एक प्राकृतिक परिरक्षक
जाम एक खाद्य उत्पाद है जो चीनी के साथ फलों के गूदे को पकाने से प्राप्त होता है;
- एक या एक से अधिक फलों के गूदे और/या प्यूरी से तैयार उत्पादों को जैम माना जा सकता है।अधिक सटीक रूप से, जैम में कम से कम 35% गूदा और फल होना चाहिए; अतिरिक्त जाम के लिए फलों के गूदे का कानूनी न्यूनतम 45% तक बढ़ जाता है। रोवन, समुद्री हिरन का सींग, काजू सेब आदि जैसे विशेष फलों वाले जैम के लिए। अन्य प्रतिशत दर्शाए गए हैं।
- दूसरी ओर, जैम की परिभाषा कम से कम 20% फलों के साथ लुगदी, प्यूरी, जूस, जलीय अर्क और साइट्रस के छिलके से तैयार उत्पादों से संबंधित है, जिनमें से कम से कम 7.5% एंडोकार्प से आना चाहिए।
फलों के साथ मुख्य घटक चीनी को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार और भंडारण के समय को बढ़ाने के दोहरे उद्देश्य के साथ जोड़ा जाता है। इस बिंदु पर एक सवाल उठ सकता है ... लेकिन यह कैसे संभव है कि चीनी, माइक्रोबियल सहित कोशिकाओं की उत्कृष्टता के पोषक तत्व, उनके विकास को रोक सकते हैं?इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए हमें आसमाटिक दबाव की अवधारणा पर ब्रश करने की आवश्यकता है। , वह बल जो कम सांद्रता वाले घोल से पानी के प्रवाह को उच्च सांद्रता के साथ नियंत्रित करता है। यदि हम इस नियम को जाम पर लागू करते हैं, क्योंकि उच्च सांद्रता माध्यम में होती है, तो यह कोशिका है जो पानी छोड़ती है, खुद को वंचित करती है जीवन के लिए एक आवश्यक तत्व है, और इसके विपरीत नहीं। हाइपरटोनिक समाधानों का उपयोग, इसलिए, भोजन के संरक्षण के समय को बढ़ाता है क्योंकि यह पानी की उपलब्धता को कम करता है, भोजन की अपक्षयी प्रक्रियाओं के लिए एक आवश्यक तत्व।
क्लासिक पाश्चराइजेशन
जाम को सर्वोत्तम संभव तरीके से संरक्षित करने के लिए, हालांकि, पास्चुरीकरण नामक दूसरा ऑपरेशन करना महत्वपूर्ण है, जो अन्य बातों के अलावा, चीनी के उपयोग को कम करने की अनुमति देता है; इस तकनीक में जैम से भरे जार को पानी में डुबाना शामिल है, जिसे बाद में लगभग तीस मिनट तक उबाला जाएगा (अवधि संरक्षण के प्रकार और जार के आकार पर निर्भर करती है)। संरक्षण की यह विधि अधिकांश कीटाणुओं को नष्ट कर देती है और जार के अंदर एक वैक्यूम बनाता है जो इसके भली भांति बंद होने को सुनिश्चित करता है (गर्म हवा इसकी मात्रा बढ़ाती है जिसे बाद में ठंडा करके कम किया जाता है, जिससे चूषण प्रभाव पैदा होता है)। पाश्चराइजेशन ढक्कन के नीचे बूंदों के गठन को भी रोकता है, जहां कुछ माइक्रोबियल बीजाणुओं के विकास के पक्ष में चीनी का हिस्सा घुल जाएगा। यह तकनीक बोटॉक्स को छोड़कर अधिकांश रोगाणुओं को खत्म करने की अनुमति देती है जो हवा की अनुपस्थिति में भी जीवित रह सकते हैं।
एक बार खोलने के बाद, जाम को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए।
जैम को पाश्चुराइज़ कैसे करें
जार को अच्छी तरह से बंद कर दें (ताजे पके हुए जैम को ठंडा करने के लिए पहले खुला छोड़ दिया गया था), फिर उन्हें एक ऊँचे और बड़े बर्तन में रखें जिसमें पानी का स्तर जार के कैप्सूल से 2-5 सेमी अधिक होना चाहिए।
जार के सीधे गर्मी के संपर्क में आने से बचने के लिए बर्तन के तल पर कुछ कपड़े रखना अच्छा होता है, उसी तरह एक जार और दूसरे के बीच कुछ लत्ता रखना अच्छा होता है।
गरम करें, एक उबाल लें और इसे लगभग 20-40 मिनट तक उबलने दें, इस बात का ध्यान रखें कि पानी के स्तर की जाँच करें ताकि यह गिर जाए तो इसे ऊपर किया जा सके।
क्लासिक पाश्चराइजेशन के विकल्प
एक विशेष विधि है जो आपको जैम से भरे उबलते जार से बचने की अनुमति देती है, जबकि अभी भी इष्टतम खाद्य संरक्षण सुनिश्चित करती है।
सबसे पहले, कैप्स सहित खाली कांच के कंटेनरों को प्रारंभिक और लंबे समय तक उबालने (नसबंदी) से गुजरना चाहिए, और पूरी तरह से पानी में डूबे रहना चाहिए, जैम को जिलेटिनाइज़ करने के लिए आवश्यक पूरी अवधि के लिए उबालना जारी रखना चाहिए। दूसरे शब्दों में, जार को उबलने के क्षण से शुरू होने वाले जाम से भरने तक कठोर थर्मल परिवर्तनों से नहीं गुजरना चाहिए। उपरोक्त से बचने के लिए, जार - साथ ही कैप - को उबलते पानी से उबलते जाम से भरने से कुछ समय पहले ही हटा दिया जाना चाहिए। इसका मतलब यह है कि जार को संरक्षित करने के लिए फल को पॉट करने से पहले ठंडा नहीं करना पड़ता है: उसी कारण से, जो आमतौर पर डिशवॉशर या माइक्रोवेव में जार को निष्फल करते हैं, उन्हें अभी भी क्लासिक पोस्ट-पॉटिंग पास्चराइजेशन के साथ आगे बढ़ना होगा क्योंकि ठीक है जार ठंडा हो जाते हैं। जल्दी। यह भी याद रखना चाहिए कि उबलते जाम डालने से पहले, जार को पानी से सावधानी से डालना चाहिए, ध्यान रखना चाहिए कि बैक्टीरिया के प्रसार के लिए उपयुक्त वातावरण बनाने से बचने के लिए किसी भी बूंदों को भी हटा दें।
दूसरी ओर, कुछ परिस्थितियों में शास्त्रीय पाश्चराइजेशन अपरिहार्य है:
- जाम ठंडा होने पर जार भर जाते हैं;
- ग्लास कंटेनर प्रारंभिक नसबंदी प्रथाओं से नहीं गुजरते हैं;
- जाम से भरने से पहले जार को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है;
- चाशनी में फल तैयार करना: जैम के विपरीत, चाशनी में फल - जिसे उबाला नहीं जाना चाहिए - जार में कच्चा, ठंडा और संभवतः टुकड़ों में काट दिया जाता है। इस कारण से, किसी भी स्थिति में खाली कंटेनरों को उबलते पानी में निष्फल करने के बाद, चाशनी में फलों के सही संरक्षण के लिए पोटिंग के बाद पाश्चुरीकरण आवश्यक है।
अंत में, यदि कांच के जार (सापेक्ष टोपियों के साथ) को लंबे समय तक पानी में उबाला जाता है और उन्हें अभी भी भाप से भरे जाम से भरने से कुछ समय पहले ही हटा दिया जाता है, तो क्लासिक पोस्ट-पॉटिंग पाश्चराइजेशन के सही संरक्षण के लिए एक शानदार प्रक्रिया होगी। जाम।
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