अनाज वानस्पतिक जीनस Poacee या Graminaceae से संबंधित शाकाहारी पौधे हैं। मानव पोषण के लिए बहुत उपयोगी, अनाज के बीज मुख्य रूप से स्टार्च से भरपूर होते हैं।
सभी अनाज समान नहीं होते हैं; वे जैविक प्रजातियों के लिए, वानस्पतिक विशेषताओं के लिए, बीजों के गैस्ट्रोनॉमिक अनुप्रयोग के लिए और सापेक्ष पोषण सामग्री आदि के लिए भिन्न होते हैं।
उदाहरण के लिए, कुछ अनाज में पोषक तत्व होते हैं जो कुछ अतिसंवेदनशील लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। हम बात कर रहे हैं ग्लूटेन की, जो एक प्रोटीन है जो सीलिएक के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।
वास्तव में, अनाज में वास्तव में ग्लूटेन नहीं होता है। यह पॉलीपेप्टाइड, जो एक बार "चिपचिपा नेटवर्क" जैसा दिखता है, पानी की उपस्थिति में दो पेप्टाइड तत्वों (ग्लुटलाइन और प्रोलामाइन के समूहों से संबंधित) के संयोजन से बनता है।
जैसा कि कई पाठकों को पहले से ही पता होगा, आटा और पानी आधारित आटे के प्राकृतिक रिसाव के लिए ग्लूटेन एक आवश्यक कारक है (खट्टा, मां खमीर, बीगा, बियर खमीर के अतिरिक्त); इस कारण से गेहूं या गेहूं का आटा - वह अनाज जिसमें सबसे अधिक होता है - रोटी बनाने (रोटी उत्पादन) के लिए सबसे उपयुक्त सामग्री माना जाता है।
हालांकि, आटे को ग्लूटेन जो गुण देता है, वह सीलिएक के लिए मायने नहीं रखता है, जो स्वयं के बावजूद, इस प्रोटीन को आहार के साथ पेश करके, लक्षण प्रकट करते हैं और कभी-कभी गंभीर विकार भी। लंबी अवधि में, एक सीलिएक जो व्यवस्थित रूप से ग्लूटेन के साथ अनाज खाता है, तथाकथित सीलिएक रोग का अनुबंध करता है।
इसलिए गेहूं या गेहूं ही ग्लूटेन युक्त एकमात्र अनाज नहीं है; अगले लेख में हम जानेंगे कि वे क्या हैं।
या एसएसपी तूरानिकम), एस्टीवमक्या ओट्स में ग्लूटेन होता है?
हाल के अध्ययन (सीलिएक रोग के रोगियों के लिए ओट्स सुरक्षित और स्वस्थ क्यों हैं - २०१६) ने दिखाया है कि जई का सेवन (अवेना सतीव) प्रेरित नहीं करता है - अधिकांश मामलों में - सीलिएक रोग के विशिष्ट आंतों के म्यूकोसा की प्रतिरक्षा-मध्यस्थता उपकला प्रतिक्रियाएं।
ओट्स में कुल प्रोटीन सेवन के 10-15% (दूसरे मामले में 80-85% प्रोलामिन के मुकाबले) की मात्रा में, गेहूं के प्रोलामिन के समान, लेकिन बराबर नहीं होता है। एकत्र किए गए डेटा हमें बताते हैं कि यह बहुत दुर्लभ (लेकिन असंभव नहीं) है कि, सीलिएक में, प्रतिरक्षा प्रणाली की टी कोशिकाएं एवेनिन-विशिष्ट एपिटोप्स को पहचानती हैं और प्रतिक्रिया करती हैं।
बीजों पर किए गए विश्लेषण जई में जहरीले ग्लियाडिन जैसे पेप्टाइड्स की अनुपस्थिति का प्रमाण प्रदान करते हैं, यह पुष्टि करते हुए कि इसे सीलिएक लोगों द्वारा उपभोग के लिए निश्चित रूप से सुरक्षित माना जा सकता है। दूसरी ओर, सीलिएक रोग के रोगियों के लस मुक्त आहार में जई की शुरूआत आंतों के स्वास्थ्य की कुल वसूली के बाद ही की जाती है।
क्या ज्वार में ग्लूटेन होता है?
अतीत में यह माना जाता था कि अफ्रीका में रोटी बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले ज्वार में भी ग्लूटेन होता है। एक काफी हालिया अध्ययन (सोरघम, सीलिएक रोगियों के लिए एक स्वस्थ और लस मुक्त भोजन जैसा कि जीनोम, जैव रासायनिक और इम्यूनोकेमिकल विश्लेषण द्वारा प्रदर्शित किया गया है - 2013), हालांकि, इस परिकल्पना का खंडन किया।
अनाज पर किए गए विश्लेषण ग्लियाडिन के समान पेप्टाइड्स की अनुपस्थिति पर विश्वसनीय सबूत प्रदान करते हैं, इसलिए सीलिएक के लिए विषाक्त, ज्वार में। इसलिए निष्कर्ष इस बात की पुष्टि करते हैं कि, सीलिएक लोगों के आहार में, अनाज को निश्चित रूप से सुरक्षित माना जा सकता है।
तथ्य यह है कि ज्वार की कुछ किस्मों, जो अब मानव उपभोग के लिए उपयोग नहीं की जाती हैं, में अन्य संभावित हानिकारक सक्रिय तत्व होते हैं। ये, जिनका ग्लूटेन और सीलिएक रोग से कोई लेना-देना नहीं है, साइनोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स की श्रेणी से संबंधित हैं। मानव पोषण में उपयोग किया जाने वाला ज्वार, आनुवंशिक चयन और उपचार के लिए, इन कारकों से मुक्त है और इसे सुरक्षित माना जा सकता है।
एक और लस मुक्त भोजन युका है।
. , इस प्रोटीन के प्रति विशिष्ट असहिष्णुता।
पूर्ण विकसित मामलों के अलावा, एक अतिरिक्त-आंत्र प्रकृति के असामान्य लक्षणों की एक श्रृंखला को पहचानना संभव है जो कई विषयों को एकजुट करते हैं जिन्होंने सीलिएक रोग के लिए नकारात्मक परीक्षण किया; फिलहाल यह स्थापित करना बहुत मुश्किल है कि क्या यह प्रवृत्ति द्वारा निर्धारित एक प्रकार का सामूहिक उन्माद है, बृहदान्त्र की चिड़चिड़ापन या वास्तविक सामूहिक अतिसंवेदनशीलता से जुड़ी एक ठोस प्रतिक्रिया है।
तथ्य यह है कि लस युक्त अनाज जीविका का एक बहुत महत्वपूर्ण स्रोत है, इसलिए, उन्हें गलत तरीके से प्रदर्शित करने से पहले, वैज्ञानिक प्रयोगों की प्रतीक्षा करना उचित है जो इस प्रोटीन के सेवन से जुड़ी अतिसंवेदनशीलता तंत्र को प्रदर्शित या अस्वीकार करते हैं।
लस मुक्त अनाज सलाद
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