उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन, विटामिन - विशेष रूप से बी समूह के - और विशिष्ट खनिजों - मुख्य रूप से जैवउपलब्ध लोहा, फास्फोरस और जस्ता के स्रोत के रूप में, सिरोलिन खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है। नोट: यह कोलेस्ट्रॉल का एक प्राकृतिक स्रोत भी है, संतृप्त फैटी एसिड - हालांकि वे असंतृप्त लोगों की तुलना में बराबर या उससे भी कम डिग्री में मौजूद हैं - प्यूरीन और एमिनो एसिड फेनिलएलनिन - बाद के दो, पोषक तत्व अतिसंवेदनशील विषयों के लिए contraindicated हैं।
सिरोलिन की खपत का हिस्सा और आवृत्ति सबसे ऊपर "अन्य मीट - सफेद, खेल, ऑफल, आदि - अंडे और मछली उत्पादों की संभावित उपस्थिति पर निर्भर करती है, लेकिन विषय की पोषण स्थिति पर भी निर्भर करती है; उदाहरण के लिए, एक स्वस्थ व्यक्ति सुरक्षित रूप से प्रति सप्ताह 100-150 ग्राम सिरोलिन के 1 -2 भागों का उपभोग कर सकते हैं, साथ ही अंडे और मत्स्य उत्पादों को समान मात्रा में। इसके विपरीत, एक मोटा व्यक्ति, एक हाइपरयूरिसेमिक या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक विषय और जिसे पाचन तंत्र की विकृति की विशेषता है , यकृत-वृक्क आदि, दोनों को कम करना होगा।
सिरोलिन को विशिष्ट रूप से एक अच्छी गुणवत्ता वाला कट माना जाता है, जो कि प्रसिद्ध पट्टिका और पीछे के कटों के बीच सही समझौता है - उदाहरण के लिए दुम, हैम या उसके हिस्से आदि। इसकी आनुपातिक लागत है, इसलिए मध्यम-उच्च इकाई की; हालांकि, जहां तक मांस और अन्य सभी कटौती का सवाल है, यह सबसे ऊपर निर्भर करता है: उप-प्रजाति या पशु जाति पर, लिंग पर, उम्र पर, पोषण की स्थिति पर और प्रसंस्करण (परिपक्वता) के स्तर पर।
संयोजी ऊतक में स्वाभाविक रूप से खराब होने के बावजूद, जानवरों के आंदोलनों में सावधानी से जोर देने के बावजूद, सिरोलिन काफी निविदा है, बहुत मोटा नहीं है - भले ही यह ट्रिमिंग, नस्ल और प्रजनन विधि के अनुसार बहुत भिन्न हो - और मध्यम रूप से सुपाच्य हो रसोई में इसका उपयोग मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है; इसका मतलब यह नहीं है कि यह सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर आदि के लिए चुने गए ग्राउंड उत्पादों के लिए एक उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला घटक हो सकता है। यह खुद को तीव्र और तेज़ खाना पकाने के लिए उधार देता है, जैसे के रूप में ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवत: नरम होने में - जब तक इसे सही तरीके से पकाया जाता है - यह खुद को "दुर्लभ" खाने के लिए उधार देता है।
सिरोलिन की गुणवत्ता न केवल कच्चे माल पर निर्भर करती है, बल्कि प्रसंस्करण पर भी निर्भर करती है। वास्तव में, यह उन कटों में से एक है जो, गोमांस में, परिपक्वता के परिणामस्वरूप सबसे अधिक परिवर्तन होता है, या उस तरह का "ममीकरण" होता है जो पूरे पाव को ठंडे कमरे के अंदर छोड़ देता है - कम तापमान पर, 0 ° से ठीक ऊपर सी - मांस को सुखाने के लिए आवश्यक है और इसे बेहतर स्वाद और सुगंध में परिपक्व होने दें। हालांकि, यह मांस की कम व्यावसायिक उपज को निर्धारित करता है, जो निर्जलीकरण से और खाना पकाने से पहले अधिक भूसी की आवश्यकता होती है - सुगंधित दृष्टिकोण से थोड़ी अप्रिय सतह परत को त्यागने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि करता है। यह, जो खेल समूह के कुछ जानवरों के लिए भी उपयोगी हो सकता है - तथाकथित काला मांस - अन्य मांस, जैसे सूअर का मांस या भेड़ पर लागू नहीं होता है।
हड्डी के साथ या बिना हड्डी के, अक्सर बहुत लोकप्रिय बीफ़-आधारित व्यंजनों के लिए सिरोलिन का उपयोग किया जाता है जैसे: टैगलीटा (एंट्रेकोट), रिब स्टेक (हड्डी के साथ), फ्लोरेंटाइन स्टेक (पट्टिका के साथ), टी-हड्डी और पोर्टरहाउस - बाद के दो, बहुत समान फ्लोरेंटाइन के लिए अन्य जानवरों से, जैसे सूअर का मांस या भेड़, सिरोलिन है: सूअर का मांस कमर, कमर, कमर, काट, आदि।
लगभग हमेशा गोमांस के एक संरचनात्मक खंड को इंगित करने के लिए उपयोग किया जाता है, सिरोलिन को व्यापक रूप से लोई या लोई के पर्याय के रूप में भी उपयोग किया जाता है - हालांकि, वास्तव में, सिरोलिन को मांस के किसी भी टुकड़े के रूप में परिभाषित किया जाता है जो कशेरुक अनुप्रस्थ प्रक्रिया के विपरीत दिशा में होता है। हालांकि, इसका मतलब यह है कि, स्तनधारी जैविक वर्ग के सभी जानवरों के लिए सामान्य मांसपेशी समूह होने के नाते, इसे सामान्य रूप से परिवारों से संबंधित प्राणियों से प्राप्त किया जा सकता है: सुइदे, बोविडे, अश्ववंश और Cervidae.
शारीरिक दृष्टि से, दो सिरोलिन - धनु तल पर, प्रत्येक तरफ एक को तैनात किया जाता है और कशेरुक शरीर की स्पिनस प्रक्रिया द्वारा विभाजित किया जाता है - काठ की मांसपेशियों के लिए "लगभग विशेष रूप से" मेल खाता है। जानवर को दो हिस्सों में कत्ल करते हुए, सिरोलिन दो तिमाहियों (आगे और पीछे) के बीच रहता है।एक तरफ या दूसरे पर उनका प्रसार सबसे ऊपर काटने की तकनीक पर निर्भर करता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ।
इसमें मध्यम या उच्च ऊर्जा का सेवन होता है - प्रजातियों, नस्ल, पोषण की स्थिति और सतही वसा के भूसी के स्तर के आधार पर - लेकिन यह ऊपर वर्णित चर के अनुसार बहुत अधिक उतार-चढ़ाव भी कर सकता है। बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि, समकालीन जानवरों की पोषण स्थिति को देखते हुए, हल्के सूअर का मांस सिरोलिन में कमोबेश बीफ के समान गुण होते हैं।
सिरोलिन की कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं।पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त लोगों द्वारा लगभग समान रूप से पालन किया जाता है; मुख्य रूप से ओमेगा 6 से युक्त पॉलीअनसेचुरेट्स, कम से कम महत्वपूर्ण वसा वाले हिस्से हैं।
कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है, लेकिन सभी स्वीकार्य मात्रा में - अंडे की जर्दी, क्रस्टेशियंस, कुछ मोलस्क, ऑफल, आदि की तुलना में बहुत कम। सिरोलिन में आहार फाइबर, ग्लूटेन और लैक्टोज नहीं होता है; यदि यह बहुत परिपक्व है, तो यह परिपक्व हो सकता है हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता - विशेष रूप से बाहर की तरफ। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, सिरोलिन एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा में घुलनशील (विट ए, विट डी, विट ई, विट के)।
इसके अलावा खनिज लवणों के संबंध में, सार्लिन अपने संबंधित समूह से बहुत दूर नहीं भटकता है। लौह सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस भी है; यह पोटेशियम भी लाता है।
सिरोलिन के रासायनिक और पोषण संबंधी विवरण के बारे में अधिक जानकारी के लिए लेख पढ़ें: लोई।
एक ही विशिष्ट कार्य के साथ: अन्य मांस (खेल, ऑफल, पोल्ट्री), मत्स्य उत्पाद (फिन मछली, क्रस्टेशियंस, मोलस्क) और अंडे।
यदि एक युवा जानवर से प्राप्त किया जाता है, इसलिए पतले, बिना सीज़निंग के और सतही वसा से अच्छी तरह से छंटनी की जाती है - मध्यम आयु वर्ग के जानवरों से, इसलिए परिपक्व नहीं - इसका उपयोग कुछ नैदानिक स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और आहार में भी किया जा सकता है। हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया .. इसके विपरीत, चिकन, टर्की, घोड़े, दुबली मछली आदि जैसे दुबले मांस को प्राथमिकता देना उचित होगा।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर सिरोलिन उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है, जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट: डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ आहार चिकित्सा में यह मछली की तुलना में कम उपयुक्त है। - फिननट उचित - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। यह हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति को छोड़कर।
सिरोलिन उन उत्पादों में से एक है जिनसे बचने के लिए - विशेष रूप से खेल से प्राप्त किया जाता है - या किसी भी मामले में अत्यधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, गंभीर हाइपरयूरिसीमिया के मामले में - गाउट की प्रवृत्ति - और यूरिक एसिड क्रिस्टल के कारण गुर्दे की पथरी या लिथियासिस। इसे फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
सिरोलिन जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत है और चयापचय संबंधी जरूरतों को पूरा करने में भाग लेता है, उच्च उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों - विशेष रूप से शाकाहारी। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है, एक खनिज जो जीव में बहुत प्रचुर मात्रा में होता है - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - हार्मोनल के लिए आवश्यक और एंजाइमैटिक एंटीऑक्सीडेंट उत्पादन - यह प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन फिर भी यह शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, डायरिया और दस्त में वृद्धि; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
सिरोलिन बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त है; बीफ सिरोलिन को कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - जब तक कि यह वध के विशिष्ट मानदंडों को पूरा करता है। पूरी तरह से पकाने के बाद, गर्भावस्था के दौरान आहार में इसकी अनुमति है।
सिरोलिन का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम होता है।
; हालांकि, वसायुक्त कटौती को शामिल किए बिना, यह हैमबर्गर, मीटबॉल, सॉसेज और मांस सॉस आदि बनाने के लिए उधार नहीं देता है। कच्चे और पके हुए सॉसेज का मिश्रण प्राप्त करने के लिए शायद ही कभी उपयोग किया जाता है - सॉसेज, सलामी, कोटेचिनो, सलामा दा सुगो आदि - आवश्यक रूप से वसायुक्त कटौती को जोड़ने की आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए पेट या ताजा बेकन, कोपोन आदि।सिरोलिन पकाने के लिए ऊष्मा संचरण की सबसे उपयुक्त विधियाँ हैं चालन (धातु से मांस तक; तेल से मांस तक अधिक दुर्लभ), संवहन (हवा से मांस तक) और विकिरण (अंगों से, जो मांस को अवरक्त छोड़ते हैं)। अनुशंसित तापमान लगभग हमेशा बहुत अधिक होता है और समय आमतौर पर कम या मध्यम होता है; कुछ कम तापमान पर खाना पकाने की सलाह देते हैं, हालांकि अन्य व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम हैं: ग्रिल्ड और थूक - अंगारों और गैस और पत्थर दोनों पर - बेक किया हुआ, ग्रील्ड, एक पैन में और, शायद ही कभी, तलना।
सिरोलिन का उपयोग अक्सर पूरे रोस्ट प्राप्त करने के लिए किया जाता है; हालांकि, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, काफी दुबला-पतला कट होने के कारण, यह एक सूखी, कठोर और रेशेदार स्थिरता पर ले जा सकता है - कोलेजन फाइबर के संकुचन और परिणामस्वरूप तरल पदार्थ के रिसाव के साथ कोशिकाओं के निचोड़ने के कारण।
हड्डी के साथ स्लाइस में काटे गए बीफ़ सिरोलिन पर आधारित सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: ग्रिल्ड फ्लोरेंटाइन - टेंडरलॉइन के साथ आवश्यक रूप से - बीफ़ की ग्रिल्ड रिब - बिना पट्टिका के फ्लोरेंटाइन स्टेक माना जाता है - टी-बोन और पोर्टरहाउस; सूअर का मांस और भेड़ के बजाय, सबसे प्रसिद्ध चॉप - हैंडल के साथ भी। हड्डी पर सूअर का मांस सिरोलिन से और पूरी तरह से छोड़ दिया, ओवन में पकाया जाता है, आपको लोई का भुना मिलता है; हड्डी के बिना, दूसरी ओर, इसे सूअर का मांस लोई के रूप में जाना जाता है और इसे भरवां या ब्रेज़्ड भी किया जा सकता है।
रोस्ट बीफ माय वे
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बिना हड्डी के स्टेक में काटे गए सिरोलिन को बीफ के मामले में एंट्रेकोट कहा जाता है या सूअर के मांस के लिए केवल लोई का एक टुकड़ा, और इसे ग्रिल पर, प्लेट पर या पैन में पकाया जा सकता है, प्राप्त करने के लिए: कट - रॉकेट और परमेसन के साथ या तेल के साथ "लहसुन और मेंहदी - पैन-तले हुए पदक - भी आटा या सॉस के साथ - आदि। भुना हुआ बीफ़ पूरे भुना हुआ वील सिरोलिन के साथ बनाया जा सकता है; खाना पकाने से पहले पतली स्लाइस में काट लें, यह एस्केलोप्स या साल्टिम्बोका अल्ला रोमाना के लिए कच्चा माल हो सकता है।
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, कुछ लोग कार्पैसीओ या सिरोलिन के टार्टारे की भी सराहना करते हैं - गोजातीय, हिरण और कुछ अन्य जानवर; हालांकि, इन व्यंजनों के लिए सबसे उपयुक्त कट निस्संदेह पट्टिका है। भोजन और शराब का संयोजन विशिष्ट नुस्खा पर सबसे ऊपर निर्भर करता है।
और वाग्यू - जबकि सूअर का मांस पसंद किया जाता है - मोरा रोमाग्नोला, सिंटा सेनीज़, नीरो देई नेब्रोडी आदि।
कमर के पर्याय के रूप में समझा जाता है, शारीरिक रूप से बोलना, सिरोलिन - भले ही बहुवचन में बोलना अधिक सही होगा, क्योंकि प्रत्येक प्राणी में दो (प्रत्येक तरफ एक) होते हैं - काठ की मांसपेशी से बना होता है। यह, जो ट्रंक के वजन का समर्थन करने और कशेरुक स्तंभ का विस्तार करने का कार्य करता है, को जानवर के मुख्यालय और मुख्यालय के बीच रखा जाता है; सटीक स्थिति कसाई की काटने की तकनीक पर निर्भर करती है।
सिरोलिन में अधिक या कम बेलनाकार या दीर्घवृत्ताकार और लम्बी आकृति होती है - सूअर का मांस और बछड़े में रंग गुलाबी और वयस्क मवेशियों में लाल, बड़े खेल में गहरा होता है।यह शरीर के सबसे बाहरी लॉजिया में स्थित होता है और ऊपर चमड़े के नीचे के वसा ऊतक से ढका होता है, जिसके ऊपर त्वचा स्थित होती है; नीचे और बगल में, हालांकि, यह काठ का कशेरुकाओं से जुड़ा रहता है - अनुप्रस्थ और स्पिनस प्रक्रिया। नोट: सिरोलिन एक मोटे संयोजी ऊतक में लपेटा जाता है जिसे आमतौर पर खाना पकाने से पहले हटा दिया जाता है - क्योंकि यह चबाने में कठोर, लोचदार और दृढ़ होता है। इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि गोमांस में काठ की मांसपेशियों को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: पूर्वकाल - सिर की ओर - और पीछे वाला - पूंछ की ओर; अंग्रेजी में इन दो कटों को शॉर्ट लोइन (अनुवादित: "शॉर्ट लोइन") और सिरोलिन (अनुवाद: "रंप") कहा जाता है - इस "क्रम में - जिसके बीच, कशेरुक स्तंभ के विपरीत दिशा में, पट्टिका है - इलियोपोसा पेशी , अंग्रेजी में "टेंडरलॉइन"।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
