व्यापकता
गैर-तैलीय सूखे फल संरक्षित खाद्य पदार्थों का एक समूह है, इसलिए विस्तृत-कलाकृतियां, इसके मुक्त पानी से वंचित ताजे फल पर आधारित हैं (गतिविधि जल - एडब्ल्यू)।
गैर-तैलीय सूखे मेवों में उचित रूप से सूखे मेवों की श्रेणी से संबंधित एसेन और तिलहन (जैसे अखरोट, हेज़लनट, बादाम, पाइन नट्स, आदि) शामिल नहीं हैं।
गैर-तैलीय सूखे मेवों में दो बड़ी श्रेणियां शामिल हैं:
- निर्जलित/सूखे गैर-तैलीय सूखे फल
- गैर-तेलयुक्त कैंडीड सूखे फल
निर्जलित/सूखे गैर-तैलीय सूखे फल
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वे गैर-तैलीय सूखे / संरक्षित फल से संबंधित हैं: सूखे खुबानी, सूखे अनानास, सूखे केला, सूखे शाहबलूत, सूखे चेरी, सूखे खजूर, सूखे अंजीर, सूखे कीवी, सूखे आम, सूखे सेब, सूखे तरबूज, सूखे ब्लूबेरी, सूखे नारियल , सूखे पपीता, सूखे आम, सूखे नाशपाती, सूखे आड़ू, सूखे बेर, सूखे अंगूर।
AW की 80-90% से 30% तक की कमी शेल्फ जीवन में उल्लेखनीय वृद्धि को निर्धारित करती है, सब्सट्रेट पर बैक्टीरिया की कार्रवाई को काफी कम करती है; हालांकि, फंगल विकास पर इसका उतना संतोषजनक प्रभाव नहीं पड़ता है (हालांकि धीमा हो गया है लेकिन पिछले एक जितना नहीं) और ऑक्सीकरण पर। अक्सर निर्जलित / सूखे गैर-तैलीय नट (विशेष रूप से कम तापमान पर संसाधित), प्राकृतिक अवयवों का उपयोग नहीं करते हैं जैसे चीनी, शराब या नमक को परिरक्षकों जैसे खाद्य योजकों के साथ जोड़ा जाना चाहिए सल्फर डाइऑक्साइड (ई 220) सल्फाइट्स (ई 220-224, ई226-228), बेंजोइक एसिड और इसके लवण (ई 210-213) या एस्कॉर्बिक एसिड और इसके लवण (ई 200-203). सौभाग्य से, कुछ समय के लिए यह पता चला है कि उच्च तापमान (लगभग 70 डिग्री सेल्सियस) पर निर्जलित / सूखे गैर-तैलीय सूखे फल एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग कर सकते हैं, मेलेनोइडिन; ये अणु, माइलर्ड प्रतिक्रिया का परिणाम, ऑक्सीडेटिव तनाव से लड़ते हैं और कुछ परिरक्षकों की उपस्थिति को प्रतिस्थापित कर सकते हैं।
जहां तक गैर-तैलीय सूखे मेवे सल्फेट्स के माध्यम से निर्जलित/सूखे हुए हैं, ये अत्यधिक अनुपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं; सल्फेट्स (और सल्फाइट नहीं) असुरक्षित होते हैं और कभी-कभी संभावित रूप से हानिकारक अणु होते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए लेबल को पढ़ने की सलाह दी जाती है कि गैर-तैलीय सूखे / निर्जलित नट्स में सल्फेट्स न हों।
निर्जलित/सूखे गैर-तैलीय सूखे मेवों में अधिक मात्रा में कैलोरी होती है जो स्वयं पोषक तत्वों की एकाग्रता द्वारा निर्धारित होती है (कुछ ऑक्सीकरण योग्य या प्रकाश संवेदनशील विटामिन की हानि के लिए)।
गैर-तेलयुक्त कैंडीड सूखे फल
गैर-तैलीय कैंडीड सूखे फल, सुक्रोज के अतिरिक्त द्वारा सुगम, मुक्त पानी की कमी के माध्यम से संरक्षित फलों की एक श्रेणी से संबंधित है।
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वे कैंडीड गैर-तेल वाले सूखे फल से संबंधित हैं: निर्जलित / सूखे गैर-तेल वाले सूखे फल और साइट्रस छील के लिए उल्लिखित सभी फल।
गैर-तैलीय कैंडीड सूखे फल अक्सर एडिटिव्स में भी समृद्ध होते हैं; एक उत्कृष्ट उदाहरण डाई, फ्लेवरिंग और परिरक्षक हैं जैसे: सल्फर डाइऑक्साइड (ई 220) सल्फाइट्स (ई 220-224, ई 226-228), बेंजोइक एसिड और इसके लवण (ई 210-213) या एस्कॉर्बिक एसिड और इसके लवण (ई 200-203).
Cremonese Mostarda के लिए कैंडीड फल
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