छाछ

व्यापकता

NS छाछ यह मक्खन के उत्पादन के दौरान प्रसंस्करण अपशिष्ट के रूप में प्राप्त दूध का व्युत्पन्न है। चूंकि इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टोज (3-5g / 100ml) होता है, इसलिए छाछ को a . माना जाता है डेयरी उत्पाद.

इसके अलावा, चूंकि माइक्रोबियल अम्लीकरण की प्रक्रिया इसके उत्पादन में मौलिक है, इसलिए इसे किण्वित दूध भी माना जाता है।
छाछ दूध की तुलना में एक स्पष्ट तरल, अधिक पारदर्शी और अम्लीय है, जो पनीर के उत्पादन से प्राप्त WHEY के समान है। वास्तव में, यह समानता एक निर्माण प्रक्रिया के कारण है, हालांकि काफी भिन्न, एक ही रासायनिक-भौतिक उद्देश्य है।
छाछ आमतौर पर इटली में खाया जाने वाला उत्पाद नहीं है। इसके विपरीत, यह एंग्लो-सैक्सन देशों (छाछ के नाम के साथ), स्कैंडिनेवियाई देशों में, पूर्वी यूरोप के कुछ देशों और मध्य पूर्व के कुछ क्षेत्रों में बहुत आम लगता है। तब यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि इसके तहत नाम "बटरमिल्क" या "बटरमिल्क" पेय की एक पूरी श्रृंखला को समूहीकृत किया जाता है, जो सच बताने के लिए, "पारंपरिक" एक के समान विशेषताएं या समान प्रसंस्करण नहीं है। सामान्य तौर पर, "छाछ" को सभी स्पष्ट के रूप में परिभाषित किया जाता है दूध या अम्लीकृत क्रीम से (या उसके साथ) पेय। नीचे हम समझेंगे कि क्यों "इस परिभाषा को पूरी तरह से अनुमानित माना जाना चाहिए।

उत्पादन

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, छाछ एक अपशिष्ट उत्पाद है, हालांकि खाने योग्य, छाछ का।
मक्खन के उत्पादन के दौरान, कुछ कैसिन प्रोटीन और मिल्क क्रीम में निहित वसा का यांत्रिक पृथक्करण होता है। उत्तरार्द्ध, जो कि भोजन का वसायुक्त हिस्सा है, सहज सरफेसिंग या सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। पहले मामले में, दूध को कई घंटों तक आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान लैक्टिक बैक्टीरिया उत्पाद को अम्लीकृत कर देता है; दूसरे में, हालांकि, एक यांत्रिक सेंट्रीफ्यूजेशन प्रक्रिया के माध्यम से क्रीम जल्दी से प्राप्त की जाती है। चूंकि मक्खन के अंतिम स्वाद के लिए लैक्टिक बैक्टीरिया की गतिविधि महत्वपूर्ण है, सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त क्रीम को चयनित माइक्रोबियल उपभेदों के साथ ग्राफ्ट किया जाता है और कुछ घंटों के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। दूसरी ओर, सरफेसिंग द्वारा प्राप्त किया गया, पहले से ही किण्वित होता है, भले ही यह प्रक्रिया मानकीकृत न हो, उत्पाद को अप्रिय सुगंध भी दे सकती है और इसे कम भंडारण योग्य बना सकती है। इस कारण से, अपकेंद्रित क्रीम से प्राप्त मक्खन अब क्रीम की सतह से प्राप्त मक्खन से बेहतर माना जाता है।

एक बार जब क्रीम प्राप्त हो जाती है, तो छाछ से वसा और प्रोटीन का पृथक्करण उत्पाद के यांत्रिक तनाव (कोड़े) द्वारा होता है, जिसके परिणामस्वरूप, वसा (प्रचुर मात्रा में मौजूद) द्वारा स्थिर एक वास्तविक प्रोटीन नेटवर्क विकसित होता है। नतीजा यह है कि अवशिष्ट सीरस तरल से अच्छी तरह से अलग किए गए कॉम्पैक्ट ग्रेन्युल (वसा और प्रोटीन के) का गठन होता है; पहला, धोया और दबाया गया, मक्खन को जन्म देगा, दूसरा, ठीक कच्चा छाछ है।

जाहिर है, दूध क्रीम के अम्लीकरण के बाद पीएच का कम होना छाछ के प्रोटीन भाग पर परिणाम के बिना नहीं है; इसका एक हिस्सा, लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण, छाछ के मट्ठे में जमा और अवक्षेपित होता है। वास्तव में, मक्खन बनाने के साथ केवल संतृप्त वसा नेटवर्क बनाने के लिए आवश्यक कैसिइन प्रोटीन अलग हो जाते हैं, जबकि अन्य बिखरे रहते हैं और निश्चित छाछ का निर्माण करेंगे।

अब, यदि पारंपरिक छाछ को तैयार के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, तो इंटेग्रा (गैर-अम्लीय) क्रीम से बना एक, उदाहरण के लिए क्रीम के सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा, अभी भी "अपंग" है; कुछ जीवाणुओं के टीकाकरण के बाद ही (लैक्टोकोकस लैक्टिस और / या लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) जो लैक्टिक एसिड के उत्पादन के साथ लैक्टोज को किण्वित करता है, पेय सही अम्लता सामग्री प्राप्त करता है। इस प्रकार के छाछ को "कृत्रिम" छाछ भी कहा जाता है।
इन अंतिम दो चरणों की प्रकृति के आधार पर दो प्रकार के छाछ को अलग करना संभव है: पारंपरिक एक, दूध से अधिक दानेदार लेकिन फिर भी तरल, और टीका लगाया हुआ, कम दानेदार, अधिक चिपचिपा और पिछले वाले की तुलना में अधिक एसिड ( इसलिए दही के समान अधिक)।
इस बिंदु पर यह निस्संदेह बहुत स्पष्ट है कि छाछ के उत्पादन और मट्ठा के बीच क्या अंतर हो सकता है। जबकि पूर्व मक्खन को मथकर प्राप्त किया जाता है, यांत्रिक रूप से प्राप्त किया जाता है, बाद वाला दही के अपशिष्ट का प्रतिनिधित्व करता है, जिसे रेनेट के साथ अम्लीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। और / या किण्वन और / या थर्मल जमावट द्वारा, इसलिए यांत्रिक प्रक्रिया से मुक्त इसे सीधे शब्दों में कहें तो छाछ मक्खन के अपशिष्ट का प्रतिनिधित्व करता है जबकि मट्ठा पनीर के अपशिष्ट का प्रतिनिधित्व करता है।

छाछ का स्व उत्पादन

मक्खन बनाने की प्रणाली जिसे अभी वर्णित किया गया है, खाद्य उद्योग क्षेत्र में स्वचालित रूप से लागू किया जाता है, आसानी से घरेलू स्तर पर पुन: पेश किया जा सकता है → वीडियो नुस्खा "घर का बना मक्खन" देखें।

वस्तुतः लगभग 15/20 मिनट के लिए इलेक्ट्रिक व्हिस्क के साथ यांत्रिक क्रियाशीलता के लिए ताजा या टीका (रेफ्रिजेरेटेड) क्रीम के अधीन छाछ का उत्पादन किया जा सकता है। इस तरह से आपको एक तरफ से मक्खन और दूसरी तरफ छाछ मिल जाएगी. छाछ को फ्रिज में लगभग 2-3 दिन तक रखा जा सकता है.
स्किम दूध, कम वसा वाले दही और एक एसिड बेस (पृथक एसिड या नींबू का रस या सिरका) को मिलाकर प्राप्त छाछ का एक "नकली" संस्करण भी है। एक व्यावसायिक संस्करण भी है जिसे "अम्लीकृत छाछ" के रूप में जाना जाता है।



घर का बना छाछ

वीडियो चलाने में समस्या? यूट्यूब से वीडियो को रीलोड करें।

• वीडियो पेज पर जाएं
• वीडियो रेसिपी सेक्शन में जाएं
• यूट्यूब पर वीडियो देखें

जिज्ञासा

पारंपरिक आयरिश रेसिपी में छाछ एक आवश्यक और अपरिवर्तनीय सामग्री है सोडा ब्रेड, या रासायनिक खमीर के साथ खमीरयुक्त रोटी। यह बेक्ड उत्पाद सोडियम बाइकार्बोनेट (एक अन्य आवश्यक घटक) और छाछ के लैक्टिक एसिड के बीच बातचीत द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड रिलीज प्रतिक्रिया का फायदा उठाता है।
दक्षिणी भारत के क्षेत्र में और आसपास के क्षेत्रों में, पानी, चीनी और / या नमक के साथ छाछ, हींग और करी दैनिक उपभोग का भोजन है।
अमेरिकी व्यंजनों में, छाछ का उपयोग पैनकेक बनाने और तले हुए चिकन को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है।

संपत्ति

छाछ को प्रोबायोटिक भोजन माना जाता है, इसलिए यह बड़ी आंत के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है, हालांकि, यह स्पष्ट नहीं है कि वास्तव में पेट के एसिड बाधा को पार करने में कितने बैक्टीरिया सक्षम हैं।
छाछ को त्वचा और गैस्ट्रिक म्यूकोसा के लिए फायदेमंद कहा जाता है, लेकिन इसकी मुख्य विशेषता पूरे दूध, इसके दही और बचे हुए मट्ठे की तुलना में वसा का कम प्रतिशत है।
इसके अलावा, छाछ खनिज लवण (कैल्शियम, पोटेशियम और फास्फोरस) में एक उत्कृष्ट सामग्री समेटे हुए है।
छाछ प्रति 100 ग्राम तरल में लगभग 40 किलो कैलोरी प्रदान करता है, जो ज्यादातर लैक्टोज (3-5 ग्राम / 100 ग्राम), फिर प्रोटीन (सिर्फ 3 ग्राम / 100 ग्राम से अधिक) और अंत में वसा (मुख्य रूप से संतृप्त, 0.9 ग्राम / 100 ग्राम से कम) द्वारा प्रदान किया जाता है। कैल्शियम पहुंचता है और 100mg / 100g से अधिक हो सकता है।
अंततः, छाछ की पोषण संरचना कम वसा वाले दूध के समान होती है, जिसमें 91-92% पानी, 3-3.4% प्रोटीन, 0.1-0.5% वसा, 0.7% लवण, लैक्टोज और लैक्टिक एसिड अलग-अलग अनुपात में होते हैं। (और कितनी मात्रा में) अम्लीकरण (दूध की मलाई का या स्वयं छाछ का) पहले ही हो चुका है या नहीं।
हम आपको याद दिलाते हैं कि लैक्टोज असहिष्णु विषयों के आहार में छाछ का संकेत नहीं दिया गया है।

दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि