शरीर विज्ञान में, रेनेट शब्द एक विशेष पाचक एंजाइम की पहचान करता है जो विशेष रूप से दूध के कैसिइन पर संचालित होता है। यह एंजाइम सामान्य रूप से स्तनधारियों के शिशुओं और पिल्लों द्वारा निर्मित होता है और दूध के कैसिइन को लक्षित करता है, जिसे यह छोटे प्रोटीन टुकड़ों में तोड़ता है, पाचन को बढ़ावा देता है।
डेयरी उद्योग में, रेनेट कई प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए एक मौलिक घटक है। असली (और केवल) रेनेट पशु मूल का है, जिसे - रेनेट के रूप में भी जाना जाता है - युवा जुगाली करने वालों, आमतौर पर बछड़ों के एबॉसम से तैयार किया जाता है, मेमने या बच्चे। इसका कार्य कैसिइन को जमा करना है, उन्हें अर्ध-ठोस अवक्षेप में जमा करना है, जो एक बार मट्ठा से निकल जाता है और उपयुक्त रूप से संसाधित / अनुभवी, पनीर को जन्म देगा। फ़ंक्शन के सादृश्य से, रेनेट शब्द आमतौर पर होता है ( और अनुचित रूप से) जमावट गतिविधि के साथ अन्य पदार्थों के लिए भी बढ़ाया जाता है; हम विशेष रूप से वनस्पति रेनेट और माइक्रोबियल रेनेट के बारे में बात करते हैं। इन पदार्थों के अलावा, दूध का सरल अम्लीकरण (दूध और / या रसायन में मौजूद लैक्टिक सूक्ष्मजीवों के माध्यम से सहज) है कैसिइन का - हालांकि हल्का - एक जमावट पैदा करने में सक्षम।
- रेनेट जमावट: एक लोचदार संरचना के साथ कॉम्पैक्ट कोगुलम; जमावट तेजी से (एक "घंटे से कम) होता है और रेनेट (35-40 डिग्री सेल्सियस) के इष्टतम तापमान के करीब तापमान पर होता है।
- एसिड जमावट: एक उखड़ी हुई संरचना के साथ अत्यधिक विखनिजीकृत रेनेट; अपेक्षाकृत कम तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस) पर धीरे-धीरे (3 से 24 घंटे तक) होता है
स्वाभाविक रूप से, दो प्रकार के जमावट को विभिन्न तरीकों से जोड़ा जा सकता है ताकि मध्यवर्ती विशेषताओं वाले उत्पाद प्राप्त किए जा सकें, जो गर्मी के प्रभाव का भी शोषण करते हैं।
दूध में, कैसिइन मिसेल, लिपोप्रोटीन कणों के रूप में पाए जाते हैं जिनमें एकजुट होने और जमा होने की प्रवृत्ति होती है; मानक स्थितियों में ऐसा दो कारणों से नहीं होता है, पहला उनके विद्युत आवेश में निहित है, जो कि प्राकृतिक pH पर ऋणात्मक होता है (नकारात्मक आवेशित कण एक दूसरे को पीछे हटाते हैं); दूसरा के-कैसिइन के सी-टर्मिनल भाग में कोलाइडल रक्षक पेप्टाइड की उपस्थिति से संबंधित है। एक या दोनों कारकों की कमी इन कणों के सहसंयोजन को निर्धारित करती है, इसलिए प्रोटीन जमावट।
पशु रेनेट
यह व्यावसायिक रूप से ठोस अवस्था (सूखे या लियोफिलाइज्ड पाउडर) या तरल, या पेस्ट में उपलब्ध है; यह आमतौर पर फार्मेसियों या डेयरियों में घर के बने चीज के उत्पादन के लिए उपलब्ध है। समय के साथ निरंतर गुणवत्ता के अंतिम उत्पाद की गारंटी के लिए उनकी संरचना को मानकीकृत किया गया है। रेनेट पेस्ट को "मजबूत रेनेट" के रूप में भी जाना जाता है क्योंकि इसमें मजबूत जमावट गुण होते हैं ("कुछ चीज़ों की परिपक्वता में उपयोगी लिपोलाइटिक गतिविधि के अलावा); एक हल्का रेनेट भी होता है, जिसे" स्वीट रेनेट "कहा जाता है, जो इसके बजाय विशेषता है पाउडर बछड़ा रेनेट अधिक आम तौर पर रेनेट की ताकत (या ताकत) के रूप में जाना जाने वाला एक पैरामीटर होता है जो रेनेट की प्रति यूनिट कोगुलेबल दूध की मात्रा को व्यक्त करता है।
पशु रेनेट में मुख्य रूप से दो जमावट एंजाइम होते हैं: काइमोसिन (या रेनिन) और पेप्सिन, जिसका अनुपात जानवर की उम्र और आहार के प्रकार पर निर्भर करता है। जानवर जितना छोटा होगा और उसके आहार में दूध की भूमिका उतनी ही अधिक होगी, काइमोसिन का प्रतिशत उतना ही अधिक होगा; इसी तरह, एक वयस्क गोजातीय के एबॉसम में लगभग विशेष रूप से पेप्सिन होगा। रेनेट का सबसे महत्वपूर्ण एंजाइम सटीक रूप से काइमोसिन है, जो के-केसीन पर हाइड्रोलिसिस के साथ 105 की स्थिति में अमीनो एसिड फेनिलएलनिन और 106 की स्थिति में मेथियोनीन के बीच हमला करके कार्य करता है। इस तरह पेप्टाइड के टुकड़े प्राप्त होते हैं जो कैसिइन के आंतरिक संतुलन को अस्थिर करते हैं। मिसेल्स जो अब एक दूसरे को पीछे नहीं हटाते हैं, लेकिन कुल मिलाकर, थक्का उत्पन्न करते हैं।
- कृपया ध्यान दें: रेनेट की जमावट गतिविधि अधिकतम ४०-४२ डिग्री सेल्सियस के आसपास होती है, जबकि यह १०-१५ डिग्री सेल्सियस से नीचे और ५५-६० डिग्री सेल्सियस से ऊपर रद्द हो जाती है। यह अम्लीय पदार्थों (जैसे साइट्रिक या टार्टरिक) द्वारा सुगम होता है। एसिड: काइमोसिन का इष्टतम पीएच 4.7 है) और क्षार द्वारा विलंबित। बेशक, रेनेट की गतिविधि भी एंजाइम की एकाग्रता पर निर्भर करती है; यह दूध के पास्चराइजेशन की डिग्री से भी प्रभावित होता है
सब्जी रेनेट
इटली और इबेरियन प्रायद्वीप दोनों में कुछ पारंपरिक चीज़ों के उत्पादन में वनस्पति रेनेट का उपयोग बनाए रखा जाता है। यह शाकाहारियों (लैक्टो-ओवो-शाकाहारियों) के लिए उपयुक्त चीज़ों के उत्पादन के लिए, रेनेट के विपरीत भी उपयुक्त है।
वेजिटेबल रैनेट मुख्य रूप से कार्डो और आर्टिचोक के सब्जी भागों के रस से बना होता है। तालिका कुछ वनस्पति कौयगुलांट्स की सूची दिखाती है; अनानास और सूरजमुखी के अर्क के उपयोग पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए।
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माइक्रोबियल रेनेट
खाद्य जैव प्रौद्योगिकी का उद्देश्य उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए उपयोगी विशेषताओं वाले सूक्ष्मजीवों का चयन करना है; विशेष रूप से, शोधकर्ताओं ने काइमोसिन के उत्पादन के लिए जिम्मेदार पशु मूल के जीन को अलग करने और प्रसारित करने में सफलता प्राप्त की। माइक्रोबियल रेनेट का उपयोग कई प्रकार के पनीर के उत्पादन में किया जाता है, डीओपी और विशिष्ट लोगों को छोड़कर (विभिन्न प्रकार के रेनेट का उपयोग विभिन्न कानूनों और उत्पादन नियमों द्वारा नियंत्रित होता है)।
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ग्रन्थसूची
- सूक्ष्म जीव विज्ञान और डेयरी प्रौद्योगिकी। गुणवत्ता और सुरक्षा - जर्मनो मुचेट्टी, इरास्मो नेवियानी द्वारा - नई तकनीक
- चीज का एटलस - जियोर्जियो ओटोगल्ली द्वारा - होप्लिक
दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि
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