व्यापकता
स्कैमोर्ज़ा (या प्रोवोला) एक विशिष्ट इतालवी डेयरी उत्पाद है; उपस्थिति कैसीओकावलो के समान है।
नीचे दी गई तालिका इस पनीर की पहचान करने के लिए उपयोग किए जाने वाले स्थानीय शब्दों को सारांशित करती है।
नायब। पूर्वी यूरोप के देशों में Parenica जैसे कुछ समान उत्पाद हैं।
स्कैमोर्ज़ा गाय के दूध से बना एक फैला हुआ दही पनीर है या, वैकल्पिक रूप से, भैंस से और शायद ही कभी भेड़ से।
सामान्य प्रकार के अलावा, स्मोक्ड और स्टफ्ड वेरिएंट का उत्पादन किया जाता है।
साधारण स्कैमोर्ज़ा में एक मीठा, नाजुक स्वाद और एक कॉम्पैक्ट और रेशेदार उपस्थिति होती है।
स्कैमोर्ज़ा की ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताएं अम्लीय लैक्टिक किण्वकों से समृद्ध दही के विशिष्ट हैं।
Scamorza खाद्य पदार्थों के II मौलिक समूह से संबंधित है: "दूध और डेरिवेटिव"। यह एक प्रासंगिक स्रोत है: उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन बी 2, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल।
उत्पाद वर्णन
स्कैमोर्ज़ा एक छोटी उम्र का फैला हुआ दही पनीर है, जिसे मुख्य रूप से एक कलात्मक तरीके से उत्पादित किया जाता है।
पहले स्कैमोर्जा भैंस के दूध के साथ उत्पादित किए जाते थे, लेकिन आज वरीयता गाय या, शायद ही कभी, भेड़ या मिश्रित (गाय-भेड़ या गाय-बकरी) को दी जाती है।
स्कैमोर्ज़ा चीज़ के लिए दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है।
प्रसंस्करण पास्ता फिलाटा जैसे मोज़ेरेला के समान है, लेकिन बाद वाले के विपरीत, स्कैमोर्ज़ा को सीज़निंग के अधीन किया जाता है, भले ही वह काफी सीमित अवधि (आमतौर पर 1-3 सप्ताह) के लिए हो। कुछ "विशेष" स्कैमोर्ज़ा (जैसे कि एक नींबू के स्वाद वाले) लंबी परिपक्वता (कुछ महीनों) के लिए नियत हैं।
स्कैमोर्ज़ा का जीवाणु ग्राफ्ट मेसोफिलिक या थर्मोफिलिक लैक्टिक किण्वन से बना होता है।
इस पनीर का परिरक्षण सूखा, ठंडे और हवादार वातावरण में किया जाना चाहिए। तहखाने की अनुपस्थिति में, उत्पाद को कपड़े में लपेटकर रेफ्रिजरेटर के निचले हिस्से में रखने की सलाह दी जाती है।
स्कैमोर्ज़ा में आमतौर पर एक गोल आकार होता है जिसमें एक संकीर्ण संकुचन होता है (जहां यह बंधा होता है)। राफिया (जूट के समान दृढ़ फाइबर) के साथ बांधने के कारण धारियाँ हो सकती हैं।
सतह पर सफेद या पुआल रंग की एक चिकनी और चमकदार फिल्म होती है।
जब काटा जाता है, प्रोवोलोन मट्ठा नहीं निकालता है। पेस्ट सफेद, कॉम्पैक्ट और रेशेदार होता है। स्वाद मीठा है, लेकिन मोत्ज़ारेला से अधिक तीव्र है।
स्मोक्ड प्रकार भी उत्पादित होते हैं; इस मामले में, बाहरी फिल्म जले हुए भूरे रंग की हो जाती है। एक औद्योगिक स्तर पर (विशेषकर लोम्बार्डी में) यह प्रक्रिया एक खाद्य योज्य जोड़कर होती है।
कभी-कभी फॉर्म के अंदर एक अतिरिक्त घटक डाला जाता है, उदाहरण के लिए एक खट्टे फल का फल (जो मसाला के अनुपात में सुगंध और स्वाद जारी करता है)।
स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, यदि अच्छी स्वच्छता की स्थिति में प्राप्त किया जाता है, तो स्कैमोर्ज़ा कोई विशेष समस्या नहीं दिखाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
स्कैमोर्ज़ा एक पूर्ण पनीर है, जिसमें एक महत्वपूर्ण वसा सामग्री होती है लेकिन श्रेणी (पूरे दूध से) की तुलना में थोड़ी कम होती है।
स्कैमोर्ज़ा में एक महत्वपूर्ण कैलोरी सेवन होता है, जो लिपिड से सबसे ऊपर होता है, इसके बाद पेप्टाइड्स और अंत में कार्बोहाइड्रेट (बैक्टीरिया के लैक्टिक किण्वन के लिए प्रचुर मात्रा में धन्यवाद नहीं) द्वारा प्राप्त होता है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त, उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) होते हैं।
Scamorza महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेस्ट्रॉल लाता है; इसमें फाइबर नहीं होते हैं।
विटामिन के बीच, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और विटामिन ए (समतुल्य रेटिनॉल) के स्तर पर प्रकाश डाला गया है।
खनिज लवणों के संबंध में, कैल्शियम, फास्फोरस और जस्ता का स्तर प्रशंसनीय है। सोडियम भी काफी अधिक होता है।
प्रोवोला अधिक वजन, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप और सामान्य रूप से चयापचय सिंड्रोम के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त भोजन है।
यह कैलोरी, संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल और सोडियम की प्रचुरता के कारण है।
हालांकि सीमित है, लैक्टोज की एकाग्रता सबसे संवेदनशील असहिष्णु विषयों के लिए कुछ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल असुविधा पैदा कर सकती है।
स्कैमोर्ज़ा में ग्लूटेन नहीं होता है.
कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता के कारण, इस पनीर का उपयोग अक्सर बढ़ते विषयों और ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम वाले लोगों के आहार में किया जा सकता है। यह कंकाल के लिए आवश्यक खनिजों की बढ़ती आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है।
यह खुद को शाकाहारी और कच्चे खाद्य आहार के लिए उधार नहीं देता है। इसके अलावा, यदि पशु रेनेट (भेड़ या बच्चा) के साथ प्राप्त किया जाता है, तो प्रोवोलोन को शाकाहारी लैक्टो-ओवो आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।
प्रोवोला को कोषेर और हलाल भोजन माना जा सकता है; यह हिंदू धर्म द्वारा स्वीकार नहीं किया गया है।
दूसरे कोर्स के रूप में उपयोग किए जाने वाले स्मोक्ड पनीर का औसत भाग लगभग 50 ग्राम (170 किलो कैलोरी) है।
गैस्ट्रोनॉमिक पहलू
रसोई में, स्कैमोर्ज़ा का उपयोग मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में या अधिक विस्तृत व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है (पहले पाठ्यक्रमों के लिए ऐपेटाइज़र, सॉस या मसाला, पिज्जा भरना, एकल व्यंजन, आदि)।
स्कैमोर्ज़ा एक टेबल चीज़ है जिसे आम तौर पर ताजा या कमरे के तापमान पर खाया जाता है, लेकिन यह खाना पकाने के लिए भी उपयुक्त है। विशेष रूप से, स्मोक्ड पनीर को तीव्र गर्मी स्रोतों के अधीन किया जाता है जैसे: ग्रील्ड, ग्रिल्ड और स्केवर।
इस पनीर के साथ सबसे अच्छी वाइन लाल हैं, अधिमानतः स्थानीय रूप से सीरासुओलो डी "अब्रुज़ो, फलेर्नो, नीरो डी" अवोला यंग, आदि।
अधिक जानकारी के लिए: स्कैमोर्ज़ा के साथ व्यंजन विधि »
ग्रन्थसूची:
- पनीर का एटलस - जियोर्जियो ओटोगल्ली - होपली - पृष्ठ 228: 230।
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