व्यापकता
नमकीन पानी में जैतून - जिसे टेबल जैतून भी कहा जाता है - वनस्पति मूल के संरक्षित खाद्य पदार्थ हैं।
इस तैयारी का मुख्य घटक पेड़ का फल है, या बल्कि ड्रूप है, जिसे आमतौर पर जैतून या जैतून कहा जाता है, जिसे वनस्पतिविदों के रूप में जाना जाता है ओलिया यूरोपिया.
जाहिर है, जैतून का खाने योग्य भाग केवल मांसल बाहरी भाग होता है; वास्तव में, पत्थर चबाने योग्य नहीं है, भले ही थोड़ा परिष्कृत तेल निकालना संभव हो (जिसे "पोमेस ऑयल" कहा जाता है)।
बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि कच्चे जैतून उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं; वास्तव में उनका स्वाद बहुत कड़वा होता है और स्वादिष्ट (नमकीन जल में जैतून के रूप में) बनने के लिए उन्हें एक निश्चित स्तर के प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
नमकीन पानी में जैतून एक बहुत ही कैलोरी वाला भोजन है, जिसमें लिपिड के कारण ऊर्जा की व्यापकता होती है, इसके बाद कार्बोहाइड्रेट और अंत में प्रोटीन होता है। ट्राइग्लिसराइड्स बनाने वाले फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, सरल कार्बोहाइड्रेट (फ्रुक्टोज) और पेप्टाइड्स अनिवार्य रूप से कम जैविक मूल्य के होते हैं।
पौष्टिक मूल्य संरक्षित टेबल जैतून
नमकीन पानी में जैतून का रेशेदार घटक प्रासंगिक से अधिक होता है, जबकि कोलेस्ट्रॉल पूरी तरह से अनुपस्थित होता है। हालांकि कुछ मूल्यों को तालिका में नहीं दिखाया गया है, नमकीन में जैतून भी फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होना चाहिए।
फैटी एसिड का टूटना, जैसा कि अपेक्षित था, असंतृप्त लोगों की व्यापकता प्रदान करता है। अधिक सटीक होने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण समूह मोनोअनसैचुरेटेड है, इसके बाद संतृप्त और अंत में पॉलीअनसेचुरेटेड है।
खनिज पहलू के रूप में, नमकीन पानी में जैतून लोहे और कैल्शियम की एक उचित मात्रा का दावा करते हैं। दुर्भाग्य से, संरक्षण की विधि के परिणामस्वरूप, यहां तक कि सोडियम (नमकीन नमक के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक में निहित) कम से कम कहने के लिए स्तर तक पहुंच जाता है। बहुत महत्वपूर्ण।
विटामिन प्रोफाइल के संबंध में, विटामिन की एक उचित सामग्री है। ए (रेटिनॉल समकक्ष) और, हालांकि तालिका में उल्लेख नहीं किया गया है, विटामिन ई (टोकोफेरोल) का भी उच्च होना चाहिए।
नमकीन पानी में जैतून अधिकांश आहारों के लिए उपयुक्त भोजन हैं, हालांकि अधिक वजन (उच्च ऊर्जा सेवन के कारण) और धमनी उच्च रक्तचाप (उच्च सोडियम सामग्री के कारण) के मामले में उन्हें अत्यधिक संयम के साथ लिया जाना चाहिए; वे डिस्लिपिडेमिया (वास्तव में, वे फैटी एसिड के अनुपात को संतुलित करने में मदद करते हैं), लैक्टोज असहिष्णुता में, सीलिएक रोग में और टाइप 2 मधुमेह मेलेटस में कोई मतभेद पेश नहीं करते हैं।
नमकीन पानी में जैतून का औसत भाग, यदि तेल के बीज के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है (जिस समूह के साथ यह रासायनिक रूप से अधिक समान है), लगभग 25-50 ग्राम (65-135 किलो कैलोरी) है।
गैस्ट्रोनॉमिक अनुप्रयोग
मसालेदार जैतून भूमध्यसागरीय व्यंजनों में अक्सर इस्तेमाल किया जाने वाला भोजन है। जैसा कि अनुमान लगाया गया था, ये मांसल फल हैं, लेकिन इनका स्वाद उतना मीठा नहीं है जितना कि उपरोक्त खाद्य श्रेणी का है; इसके विपरीत, ये अत्यधिक नमकीन और मूल रूप से अम्लीय खाद्य पदार्थ हैं।
नमकीन में काले और हरे जैतून होते हैं (या मध्यवर्ती रंग, जैसे कि भूरा)। काले जैतून को उन्नत पकने पर काटा जाता है, इसलिए उन्हें एक मीठे स्वाद की विशेषता होती है; इसके विपरीत, हरे जैतून अधिक कच्चे होते हैं और उच्च अम्लता का लाभ उठाते हैं।
मसालेदार जैतून का उपयोग विभिन्न गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है। वे एपेरिटिफ़ के साथ पत्राचार में सबसे अधिक खपत वाले उत्पादों में से एक हैं, दोनों एक क्षुधावर्धक के रूप में और कुछ कॉकटेल में एक घटक के रूप में। इसके अलावा, वे आम तौर पर भूमध्यसागरीय पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस के साथ एक बुनियादी भोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं; इनमें से अधिकांश में "उपयोग" भी शामिल है का: संरक्षित एंकोवी, केपर्स, टमाटर (ताजा या सूखा), अजवायन, लहसुन, अन्य सब्जियां (काली मिर्च, बैंगन, तोरी, आदि) और मिर्च।
काले जैतून के साथ व्यंजन विधि
हरे जैतून के साथ वीडियो रेसिपी
आलू के साथ सॉफ्ट पिज़्ज़ा - जैतून और चेरी टमाटर के साथ पिज़्ज़ा
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नमकीन पानी में जैतून के साथ विभिन्न प्रकार के सॉस बनाए जा सकते हैं, उदाहरण के लिए: जैतून का पेस्ट, जैतून के साथ मेयोनेज़, कटी हुई मसालेदार सब्जियां, आदि।
इसके अलावा, नमकीन पानी में जैतून अक्सर विभिन्न प्रकार की मछली या मांस व्यंजन के साथ होते हैं; एक उत्कृष्ट उदाहरण पकी हुई मछली है, जिसमें जैतून खाना पकाने के तरल के स्वाद में योगदान करते हैं।
नमकीन पानी में जैतून का स्वाद, विशेष रूप से थोड़ा कड़वा, जंगली सौंफ, लहसुन और संतरे के छिलके के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
प्रसंस्करण प्रणाली
नमकीन पानी में जैतून तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकें तीन हैं: सेविलियन प्रणाली, कैलिफोर्निया प्रणाली और प्राकृतिक (काले जैतून)।
पहले दो में हम का उपयोग करते हैं सोडा फलों को मीठा करने के लिए (कड़वे पॉलीफेनोलिक घटकों को हटा दें), जबकि तीसरे में रासायनिक-भौतिक प्रसार अधिक या कम लंबी अवधि के लिए कड़वे पदार्थ।
तीन प्रणालियों की किण्वन प्रक्रिया काफी असमान है, क्योंकि यह शामिल सूक्ष्मजीव के प्रकार के अनुसार भिन्न होती है; मूल रूप से, देवता पहले दो में शामिल हैं लैक्टिक बैक्टीरिया, जबकि प्राकृतिक किण्वन खत्म हो जाता है खमीर.
स्वाभाविक रूप से मसालेदार जैतून दक्षिणी इटली में सबसे अधिक खपत होते हैं। सिस्टम को हरे या काले फलों के संग्रह की आवश्यकता होती है, जिसके बाद उन्हें 8 से 14% के बीच नमक की सांद्रता वाले नमकीन पानी में 6 से 12 महीने तक के समय के लिए चुना, अंशांकित और किण्वित किया जाता है।
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