कुलैटेलो क्या है?
Culatello एक सूअर का मांस सॉसेज है जिसे बैग किया जाता है लेकिन जमीन नहीं। यह एक अत्यधिक बेशकीमती नमकीन मांस है, जो निचले पर्मा क्षेत्र का विशिष्ट है, विशेष रूप से ज़िबेलो और लैंगहिरानो (पो नदी के तट पर स्थित पट्टी) के बीच के क्षेत्र में; यहां, विशेष माइक्रॉक्लाइमेट और पारंपरिक शिल्प कौशल एक गुणवत्ता और विशिष्टता की गारंटी देता है जिसे कहीं और पुन: पेश करना मुश्किल है।
Culatello di Zibello एक संरक्षित पदनाम (PDO) के साथ एक भोजन है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
कुलैटेलो के प्रकार के अनुसार पोषण संबंधी विशेषताएं बहुत भिन्न नहीं होती हैं; यह इस तथ्य के कारण है कि, समान जानवरों से प्राप्त आकार और एक ही अच्छी तरह से परिभाषित क्षेत्र में उत्पादित होने के कारण, वे कमोबेश समान प्रसंस्करण और इलाज से गुजरते हैं।
उच्च सोडियम सांद्रता के कारण, उच्च रक्तचाप से पीड़ित व्यक्ति के आहार के लिए क्यूलेटेलो अनुपयुक्त है; इसके अलावा, संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की महत्वपूर्ण उपस्थिति के कारण, यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक्स के आहार में भी अनुचित लगता है। दूसरी ओर, संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल में इसके योगदान की तुलना कई अन्य ठीक किए गए मांस के साथ की जाती है, क्यूलेटेलो (साथ ही ब्रेसाओला और डीफैटेड कच्चे हैम) निश्चित रूप से कम से कम contraindicated में से एक है।
कुलैटेलो का ऊर्जा योगदान अत्यधिक नहीं है, लेकिन नगण्य भी नहीं है, इसलिए अधिक वजन के खिलाफ कम कैलोरी आहार में संदर्भ देना मुश्किल है।
अन्य खनिज लवणों (सोडियम के अलावा) की उपस्थिति के लिए, कुलैटेलो आयरन से भरपूर होना चाहिए; इसलिए, स्वस्थ व्यक्ति (और सबसे अधिक उपजाऊ महिला) के आहार में, यह आयरन के सही स्तर को बनाए रखने के लिए ताजे मांस, ताजी मछली और अंडे के लिए एक वैध विकल्प का प्रतिनिधित्व करता है। फास्फोरस और पोटेशियम की सांद्रता को भी निराश नहीं करना चाहिए।
विटामिन के संबंध में, कुलैटेलो को थायमिन (विट। बी 1) और नियासिन (विट। पीपी) की अच्छी सांद्रता का दावा करना चाहिए।
क्यूलेटेलो को अन्य कच्चे मांस के समान बनाता है कि यह गर्भवती महिला के आहार के लिए उपयुक्त नहीं है। इस परिस्थिति में, अजन्मे बच्चे की सुरक्षा की रक्षा के लिए, खाद्य स्वच्छता मौलिक से कम नहीं है; इसलिए, चूंकि यह परजीवी और खाद्य विषाक्तता दोनों को रोकने के लिए आवश्यक है, इसलिए आम तौर पर कुलैटेलो (कच्चा होने के कारण) को बाहर रखा जाता है।
कुलैटेलो पोषण मूल्य
100g . के लिएगैस्ट्रोनॉमिक पहलू
Culatello एक ठीक किया हुआ मांस है जो नरम फोकसिया को भरने के लिए उधार देता है, जब तक कि वे "मजबूत" स्वाद के साथ सरल और सामग्री से मुक्त होते हैं। यह असामान्य नहीं है कि इसके साथ गर्म ब्रेड पर मक्खन के कर्ल रखे जाएं।
कुलैटेलो भी मसालेदार सब्जियों (जैसे मसालेदार सब्जियां) के साथ पूरी तरह से चला जाता है, अधिमानतः घर का बना, बहुत अम्लीय नहीं और एक नाजुक संरक्षण तरल के साथ। मेयोनेज़ की सिफारिश केवल घर में ही की जाती है।
कुछ लोग सलामी के स्लाइस को पुराने बेलसमिक सिरके से ढकना पसंद करते हैं। कभी-कभी कलैटेलो के साथ ग्रेना चीज़ (पार्मिगियानो रेजिगो या ग्रेना पडानो) या रोबियोला (शायद ही कभी शौकीनों के रूप में) के गुच्छे होते हैं; इस मामले में, कटा हुआ चिव्स और एग्लीना के साथ छिड़कना सबसे अच्छा है।
दूसरी ओर, कुलैटेलो को रैप्स, टिगेल या क्रेसेंटाइन भरने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, जिसमें फियोचेटो या कच्चे हैम (कम नाजुक और अधिक तीव्र) को प्राथमिकता देना बेहतर होता है।
संयोजन में सुझाए गए फलों में, हम सबसे ऊपर अंजीर और अखरोट को याद करते हैं; कुछ खरबूजे के साथ कुलैटेलो का भी स्वाद लेते हैं।
अधिक विशेष रूप से, हालांकि, अखरोट की चटनी और बाल्समिक सिरका की कुछ बूंदों के साथ सलामी का मसाला, मक्खन में पका हुआ कद्दू और लहसुन के बिना सौतेले मशरूम (पियोपिनी, चेंटरेल या पोर्सिनी) है।
एक शाम का भोजन जिसमें कुलैटेलो के कुछ स्लाइस होते हैं, ताजी सब्जियों के पिनज़िमोनियो और साबुत रोटी के "रोसेट" के साथ, स्वास्थ्य, शारीरिक आकार और तालू के आनंद में सामंजस्य स्थापित करने का एक अच्छा तरीका है।
Culatello के सेवन के लिए टिप्स
कुलैटेलो को उसकी अधिकतम ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद क्षमता पर उपभोग करने के लिए, कुछ सावधानियों को अपनाना आवश्यक है।
सबसे पहले, culatello को एक अंधेरी, ठंडी और सूखी जगह पर रखना चाहिए; अत्यधिक गर्मी स्रोतों के संपर्क में आने से मांस के जलयोजन और वसा की सुखदता जल्दी से समझौता हो जाती है। यह भी सलाह दी जाएगी कि उन जगहों से बचें जो बहुत ठंडे हैं, क्योंकि ये स्वाद को समतल कर देते हैं; हालांकि, अनुपस्थिति में खिड़कियों के बिना एक तहखाने या तहखाने में, सलामी के संरक्षण के लिए एक उचित रूप से विनियमित रेफ्रिजरेटर सबसे उपयुक्त समाधान हो सकता है। इस डिब्बे के अंदर, पूरे रूप में, मोल्ड के संभावित विकास के कारण, कुलैटेलो में काफी लेकिन बहुत लंबा जीवन नहीं है ("नो वेंटिलेशन" द्वारा इष्ट)।
किसी भी मामले में, रेफ्रिजरेटर और तहखाने दोनों में, "शुरू हुआ" कलेटेलो को कभी भी क्लिंग फिल्म से सील नहीं किया जाना चाहिए। इसके बजाय, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ जीवित सतह को चिकना करना और सलामी को सूखे और साफ सनी के कपड़े के अंदर लपेटना आवश्यक है।
व्यावहारिक दृष्टिकोण से, एक culatello होना चाहिए:
- सूखी सफेद शराब वाले कंटेनर में 24-48 घंटे के लिए विसर्जित करें।
- इसे लपेटने वाली रस्सियों से मुक्त, गर्म पानी के एक जेट के नीचे से गुजरा और सावधानी से ब्रश किया।
- एक बार नरम होने के बाद, कुलैटेलो को त्वचा से वंचित किया जाना चाहिए, बाहरी वसा को पूरी तरह से काट दिया जाना चाहिए और पतले स्लाइस में काट दिया जाना चाहिए।
कटा हुआ, सुगंध और बनावट से समझौता करने से बचने के लिए, कलैटेलो को तुरंत खाया जाना चाहिए।
उत्पादन
क्यूलेटेलो पोर्क लेग (हैम) के पीछे की मांसपेशी (ग्लूटस या नितंब) से प्राप्त होता है। ये ऐसे जानवर हैं जिन्हें पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके पाला जाता है, भले ही विभिन्न अनुशासनात्मक नियम वध के बजाय मूल स्थान की स्पष्टता के संबंध में कुछ वांछित छोड़ दें।
culatello को तब निकाला जाता है, वसा से छंटनी की जाती है और ध्यान से साफ किया जाता है। फिर उस पर पहली बाइंडिंग लगाई जाती है, जिसमें नमकीन बनाना, मसाला और मालिश करना शामिल है। इसके बाद, कलेटेलो को उसी सुअर के मूत्राशय में भर दिया जाता है, अच्छी तरह से सिल दिया जाता है (मांस का पालन करने के लिए) और एक विशिष्ट जाल बंधन (जो इसे "क्लासिक" नाशपाती "आकार देता है) के साथ कड़ा कर दिया जाता है।
परिपक्वता, जो लगभग बारह महीनों तक चलती है, में गर्म और शुष्क वातावरण में सुखाने का पहला क्षण शामिल होता है (जिसमें कलैटेलो को तरल खोना चाहिए) और नम, अंधेरे और ताजा स्थानों में परिपक्वता की लंबी अवधि (जहां सलामी सभी विकसित होती है) मामले की ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद संबंधी विशेषताएं)।
परिपक्वता चरण में, आर्द्रता (हैम के विपरीत) आवश्यक से कम नहीं है, क्योंकि यह मांस के अत्यधिक निर्जलीकरण को रोकता है। इस संबंध में, culatello कुशल शिल्प कौशल का लाभ उठाता है जिसमें समय-समय पर कपड़े को भिगोकर सतह का आर्द्रीकरण शामिल होता है व्हाइट वाइन या कॉन्यैक या माल्ट डिस्टिलेट में ऐसा लगता है कि पो क्षेत्रों की आम तौर पर महाद्वीपीय जलवायु (कठोर सर्दियाँ और उमस भरी गर्मी) उन तत्वों में से एक है जो कुलैटेलो की सफलता की विशेषता है।
एक कुलैटेलो का वजन तीन से पांच किलो के बीच भिन्न होता है और एक प्रमाणित कारीगर उत्पाद की लागत, विशेष प्रसंस्करण विधि के संबंध में, 100 € / किग्रा से अधिक हो सकती है। लंबे समय तक इलाज के समय के अलावा, culatello वास्तव में हैम का त्याग करके प्राप्त किया जाता है जिससे इसे अलग किया जाता है, इस प्रकार एक ऐसे भोजन को छोड़ दिया जाता है जो पहले से ही अपने आप में काफी मूल्यवान है। ठेठ निर्माण प्रक्रिया के बचे हुए को फिर एक और विशिष्ट सलामी, "फियोचेटो" की तैयारी में उपयोग किया जाता है।
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