ध्यान! baccalà alla vicentina को baccalà mantecato के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, इसके बजाय आमतौर पर वेनेटियन, या baccalà alla veneta के साथ - नुस्खा भी एलिस द्वारा प्रस्तावित, हमारे व्यक्तिगत कुकर, जिसे आप नीचे क्लिक करके देख सकते हैं!
कॉड अल्ला वेनेटा
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तब एक स्पष्टीकरण दिया जाना चाहिए: कॉड अल्ला विसेंटिना कॉड पर आधारित नहीं है। वास्तव में, इन क्षेत्रों में, दोनों स्टॉकफिश - इस तैयारी का "असली" घटक, हवा में सूख गया - और कॉड - जिसे हम नमकीन होने के बारे में याद करते हैं, एक ही नाम से पहचाने जाते हैं। दो संरक्षित उत्पादों के बीच पर्याप्त अंतर के बावजूद, जो केवल प्रस्थान के कच्चे माल (अटलांटिक कॉड या कॉमन कॉड) द्वारा एकजुट होते हैं, गलतफहमी वास्तव में काफी बार होती है। जैसे कि वह पर्याप्त नहीं थे, बहुत से लोग नहीं जानते कि वास्तव में स्टॉकफिश की एक विस्तृत श्रृंखला है; विसेंज़ा-शैली के कॉड के लिए अनुशंसित "मकड़ी" किस्म है।
कॉड अल्ला विसेंटिना वसा से भरपूर एक बल्कि कैलोरी रेसिपी है; इसमें प्रोटीन, विटामिन और खनिज का सेवन भी अच्छा होता है, लेकिन इसे निश्चित रूप से ऐसे भोजन के रूप में परिभाषित नहीं किया जा सकता है जो सामान्य पोषण के लिए उधार देता है, अधिक वजन और / या चयापचय संबंधी जटिलताओं की उपस्थिति में बहुत कम। इसलिए आहार में इसकी भूमिका मामूली है और आबादी की मैक्रो- और सूक्ष्म-पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए प्रासंगिक तरीके से योगदान नहीं करता है - यहां तक कि स्थानीय भी नहीं, जहां इटली के अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक खपत होती है।
कॉड अल्ला विसेंटिना कॉड की पोषण संबंधी विशेषताओं को पूरी तरह से संरक्षित नहीं करता है। यह, बहुत तृप्त करने वाला, बहुत ऊर्जावान और पौष्टिक नहीं - पॉलीअनसेचुरेटेड अर्ध आवश्यक ओमेगा 3 वसा (ईकोसापेंटेनोइक एसिड ईपीए और डोकोसाहेक्सैनोइक डीएचए) से भरपूर - विटामिन डी (कैल्सीफेरोल), बी समूह, लोहा, फास्फोरस और आयोडीन के कई, इसके बजाय परिपूर्ण होंगे सामान्य आहार में और अधिक वजन और चयापचय विकृति के खिलाफ पोषण चिकित्सा में भी।
कॉड अल्ला विसेंटिना का नुस्खा काफी जटिल है। यह एक लंबा समय लेता है, विशेष रूप से स्टॉकफिश के पुनर्जलीकरण के लिए आवश्यक है। खाना पकाने को फिर दो चरणों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से पहला लगभग साठ मिनट तक रहता है, जबकि दूसरा पांच घंटे तक। यदि हम मानते हैं कि एक अच्छी स्टॉकफिश निश्चित रूप से कोने के आसपास नहीं है, तो यह कटौती योग्य है कि नुस्खा की योजना के लिए लगभग एक सप्ताह पहले की आवश्यकता होती है।
वे पहले लिपिड से आते हैं, उसके बाद प्रोटीन से और अंत में कार्बोहाइड्रेट से। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (मोनो और डिसाकार्इड्स) होते हैं।
कम मात्रा में फाइबर होते हैं; वही कोलेस्ट्रॉल के लिए जाता है। यह महत्वपूर्ण स्तरों पर ग्लूटेन, लैक्टोज, प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड प्रदान करता है, जिसका अर्थ है कि वे अतिसंवेदनशील व्यक्तियों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। यह संभव है कि असहिष्णुता के मामले में, हिस्टामाइन की एकाग्रता भी समस्याग्रस्त हो सकती है।
कॉड अल्ला विसेंटिना में एक दिलचस्प विटामिन प्रोफ़ाइल है, भले ही बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से यह काफी खराब हो जाता है। इसमें "समूह बी के पानी में घुलनशील अणुओं की उत्कृष्ट सांद्रता है, जैसे थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12)। वहाँ भी हैं वसा में घुलनशील अणु, जैसे रेटिनॉल और इसके समकक्ष (विट ए और आरएई) और कैल्सिफेरॉल (विट डी।) खनिजों के संबंध में, फास्फोरस, लोहा, जस्ता और आयोडीन के स्तर सबसे ऊपर हैं।
पके हुए व्यंजनों में कॉड और स्टॉकफिश महत्वपूर्ण स्वास्थ्य और स्वच्छता जोखिम नहीं दिखाते हैं; अनिसाकिस सिम्प्लेक्स संक्रमण, वायरल या बैक्टीरियल संक्रमण, बैक्टीरिया या अल्गल विषाक्त पदार्थों द्वारा विषाक्तता आदि का खतरा 0 तक कम हो जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि, सभी खाद्य पदार्थों की तरह, यह प्रसंस्करण के दौरान या रसोई संचालक की अनुचित स्वच्छता प्रथाओं के कारण क्रॉस-दूषित हो सकता है।
कॉड अल्ला विसेंटिना अधिक वजन के खिलाफ पोषण चिकित्सा में विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है, मुख्य रूप से लिपिड के अधिशेष के कारण कैलोरी की अधिकता के कारण। चयापचय रोगों के मामले में, इसकी प्रासंगिकता विकार के अनुसार भिन्न होती है। संतृप्त वसा के औसत स्तर के कारण और कोलेस्ट्रॉल, और पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 3 आवश्यक बीज ईपीए और डीएचए - साथ ही मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा 9 की उपस्थिति के कारण - इसे कभी-कभी हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में शामिल किया जा सकता है। इसमें ग्लाइसेमिक लोड नहीं होता है कि यह टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के लिए आहार को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, लेकिन फिर भी इसे अधिक न करने की सलाह दी जाती है। मूल नुस्खा का सम्मान करना, जो स्टॉकफिश का उपयोग करता है और कॉड का नहीं, नमक जोड़ने से परहेज करता है, यह है सोडियम संवेदनशील प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में भी प्रासंगिक; इसके विपरीत, पानी को बार-बार बदलते हुए जितना संभव हो उतना नमक हटाने के चरण को लम्बा करना आवश्यक है। कॉड अल्ला विसेंटिना को इसके बजाय हाइपरयूरिसीमिया के मामले में बचा जाना चाहिए, विशेष रूप से गाउटी हमलों के साथ, और यूरिक एसिड रीनल लिथियासिस (पत्थर) की प्रवृत्ति। यह प्रासंगिक नहीं है। फेनिलकेटोनुरिया के खिलाफ आहार चिकित्सा भी नहीं। इसे सीलिएक और लैक्टोज असहिष्णु शासन से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए; हिस्टामाइन असहिष्णुता के मामले में भी, यह नुस्खा कुछ प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है - हालांकि यह अक्सर व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर, इसके बजाय यह उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो खुद को सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में पाते हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
कॉड अल्ला विसेंटिना फास्फोरस की जरूरतों को पूरा करने में योगदान देता है, एक खनिज जो जीव में बहुत प्रचुर मात्रा में होता है - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रॉक्सीपैटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। यह एक है जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत और सापेक्ष चयापचय आवश्यकताओं के कवरेज में भाग लेता है, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों में उच्च - विशेष रूप से शाकाहारी, जो स्पष्ट रूप से, इस भोजन को कभी नहीं खाएंगे। नोट: लोहे की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। जिंक सामग्री - एंटीऑक्सिडेंट हार्मोनल और एंजाइमेटिक उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय है लेकिन विशेष रूप से उच्च नहीं है। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के समुचित कार्य के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व है, क्योंकि यह हार्मोन T3 और T4 का एक आवश्यक घटक है।
कॉड अल्ला विसेंटिना बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है; इसमें विटामिन बी12 प्रचुर मात्रा में होता है, जो गर्भावस्था के दौरान विशेष रूप से महत्वपूर्ण होता है। इसके बजाय दृश्य और प्रजनन कार्य और कोशिका विभेदन को बनाए रखने के लिए रेटिनॉल (विट ए उचित) आवश्यक है; इसके बजाय समकक्ष रेटिनॉल - उदाहरण के लिए कैरोटीनॉयड, पिछले एक के विटामिन अग्रदूत - एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है। विटामिन डी या कैल्सिफेरॉल, भोजन में दुर्लभ, कंकाल चयापचय के लिए आवश्यक है और निर्णायक रूप से प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है।
कॉड अल्ला विसेंटिना शाकाहारी और शाकाहारी मानदंडों का सम्मान नहीं करता है। इसके अलावा, यह हिंदू और बौद्ध धार्मिक आहार के लिए उपयुक्त नहीं है; दूध और मछली के बीच संबंध के लिए, यह यहूदी शासन के लिए भी अनुपयुक्त है। ऐसा लगता है कि मुसलमानों के लिए कोई मतभेद नहीं है।
बहुत सूखा नहीं पका हुआ कॉड अल्ला विसेंटिना का औसत भाग लगभग 100 ग्राम है।
- सफेद या पीला - 300 ग्राम4 लोगों के लिए कॉड एला विसेंटिना की प्रक्रिया
- स्टॉकफिश को धोकर फ्रिज में कम से कम 3 दिनों के लिए भिगोने के लिए रख दें; कॉड की तैयारी की तुलना में पानी का परिवर्तन (लगभग 8 गुना) स्पष्ट रूप से कम महत्वपूर्ण है, लेकिन फिर भी आवश्यक है। पुनर्जलीकरण को अनुकूलित करने के लिए कोई थोड़ा बाइकार्बोनेट या चूना भी जोड़ता है, मांस को कोमल रखता है और गंध की तीव्रता को कम करता है, लेकिन नहीं हर कोई इस अभ्यास को साझा करता है
- नमकीन सार्डिन को डिसाल्ट करें
- टुकड़ों में काटें - या कीमा, स्वाद के आधार पर - प्याज और, अग्रिम में, अच्छी तरह से धोया हुआ अजमोद भी
- एक सॉस पैन में, 7-8 बड़े चम्मच तेल, सार्डिन और प्याज डालें और एक हल्का लेकिन लंबे समय तक खाना बनाना शुरू करें - एक घंटा भी - जब तक कि एक सजातीय प्यूरी प्राप्त न हो जाए। ध्यान! पैन का सही आकार और आकार नुस्खा की सफलता के लिए एक मूलभूत विवरण है। यह समझने के लिए बिंदु ७ को पहले ही पढ़ लें कि ऐसा क्यों है!
- स्टॉकफिश पर अच्छी तरह से पानी से सुखाया जाता है, मांस की तरफ - फिर त्वचा को नीचे छोड़ते हुए - आग पर प्राप्त क्रीम फैलाएं, थोड़ा मोटा नमक (1 चम्मच), पिसी हुई काली मिर्च और एक बड़ा चम्मच आटा मिलाएं।
- भरवां स्टॉकफिश को "पोर्टफोलियो में" बंद करें और इसे लगभग 3 टुकड़ों में काट लें - आकार के आधार पर
- आग अभी भी बंद होने के साथ, सॉस पैन में जहां प्याज और सार्डिन प्यूरी तैयार की गई है, बची हुई क्रीम का आधा हिस्सा हटा दें और भरवां कॉड के तीन टुकड़ों को कसकर बंद और एक साथ कसकर रखें - हम दोहराते हैं कि सही आकार और आकार पैन नुस्खा की सफलता के लिए एक मौलिक विवरण है
- अंत में, अलग रखी हुई प्यूरी, एक बड़ा चम्मच मैदा, थोड़ा मोटा नमक (1 छोटा चम्मच), पिसी हुई काली मिर्च, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, दूध और बचा हुआ तेल डालें। यदि नहीं, तो दूध या तेल या पानी डालकर इसे ठीक किया जा सकता है। हालांकि, यह समझना एक अच्छा विचार है कि क्या समस्या सॉस पैन के आकार या आकार की है, या सामग्री के वजन की है
- बहुत धीमी आग पर आग चालू करें, ढक दें और कई घंटों तक पकाएं - कम से कम 4 लेकिन 5 से अधिक नहीं; यह स्टॉकफिश के टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न हो सकता है। खाना पकाने के दौरान मछली को पलटें या हिलाएं नहीं। यदि मुख्य सामग्री को ठीक से भिगोया नहीं गया है, तो तरल खाना पकाने के लिए अपर्याप्त होगा और चबाने पर तैयार पकवान काफी सख्त होगा।
- पक जाने पर, कटा हुआ अजमोद डालें; यदि आवश्यक हो, चम्मच या कटा हुआ पोलेंटा ग्रिल पर या ओवन में टोस्ट के साथ परोसें
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