अधिक सटीक रूप से, यह एक विशेष रूप से प्राच्य गोजातीय नस्ल के वध से प्राप्त मांस है, जो ताजिमा स्ट्रेन से संबंधित है - जापानी काले मवेशी - और ह्योगो प्रान्त में पाला जाता है। इस उत्पाद के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य नाम हैं: कोबे निकू (神 , "कोबे बीफ़"), कोबे-ग्यू (神 ) या कोबे-उशी (神 , "कोबे बोवले")।
अद्वितीय और अनुपयोगी माने जाने वाले इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताएं, सबसे पहले एक विशेष प्रजनन पद्धति के कारण होती हैं, लेकिन विपणन के लिए प्रारंभिक चरण में भी मूल्यांकन किया जाता है। मूलभूत सिद्धांत "कोबे बीफ मार्केटिंग एंड डिस्ट्रीब्यूशन प्रमोशन एसोसिएशन" द्वारा स्थापित किए गए हैं, और इसका उद्देश्य इस उत्पाद के बेहतर गुणवत्ता स्तर को मानकीकृत करना है।
कोबे का मांस पशु मूल का भोजन है। खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से, यह उच्च जैविक मूल्य, मांस के लिए विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन में समृद्ध है। इसमें काफी मात्रा में लिपिड की आपूर्ति भी होती है, जो इसे सामान्य आहार के लिए अनुपयुक्त बनाती है, विशेष रूप से अधिक वजन के मामले में। इसके अलावा, अन्य सभी मांसों की तरह, कुछ चयापचय, वंशानुगत या अधिग्रहित रोगों से पीड़ित लोगों के आहार में इसकी सिफारिश या अनुपयुक्तता नहीं की जा सकती है। हम बाद में विस्तार से जाएंगे।
कोबे मांस को एक साधारण स्टेक की तरह पकाया जा सकता है - "सरल" वास्तव में एक बहुत ही कम करने वाला शब्द है, जिसका अर्थ है चरणों की अनिवार्यता, लेकिन उनके निष्पादन में आसानी नहीं - सुकियाकी, शब्बू-शबू, साशिमी और टेपपानाकी।
कोबे का मांस अपने विशिष्ट स्वाद के लिए, इसकी कोमलता के लिए और मांसपेशियों के बंडलों (जिसे मार्बलिंग या वेनिंग कहा जाता है) के भीतर उत्कृष्ट रूप से वितरित वसा के काफी प्रतिशत के लिए जाना जाता है। मत्सुसाका और ओमी (योनज़ावा) के साथ, कोबे बीफ़ को विश्व स्तर पर एक माना जाता है। जापान में और शायद दुनिया में तीन सबसे अच्छे मवेशी (संदाई वाग्यू, या "तीन बड़े स्टीयर")।
कोबे का मांस बहुत महंगा है, क्योंकि केवल 3,000 मवेशियों के सिर का ही विपणन किया जा सकता है। मार्च 2018 में, हैरोड्स (लंदन) में बिक्री के लिए आयातित कोबे बीफ की रिकॉर्ड कीमत £625 प्रति किग्रा (€ 706 प्रति किग्रा से अधिक) थी; औसतन यह छोटे मूल्यवर्ग में, इस कीमत से केवल आधे से भी कम में उपलब्ध है। जापान में, सभी मवेशी, न कि केवल वे जो कोबे बीफ के रूप में लेबल किए गए हैं, उनके पूरे जीवन चक्र के प्रत्येक चरण में - 10-अंकीय संख्या के माध्यम से - का पता लगाया जा सकता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ। हालांकि, इसमें उच्च ऊर्जा का सेवन होता है, जो मुख्य रूप से वसा की प्रचुरता के कारण होता है।कोबे मांस की कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड (28 ग्राम / 100 ग्राम भोजन) और प्रोटीन (22 ग्राम / 100 ग्राम भोजन) द्वारा प्रदान की जाती है; कार्बोहाइड्रेट (कॉम्प्लेक्स, ग्लाइकोजन) अनुपस्थित या अप्रासंगिक हैं। पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड (ओमेगा 9 ओलिक एसिड - ओए), इसके बाद संतृप्त (11 ग्राम / 100 ग्राम भोजन) और कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड - मुख्य रूप से ओमेगा 6 से युक्त होते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होता है।
कोबे के मांस में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होता है; हिस्टामाइन की एकाग्रता ज्ञात नहीं है, लेकिन अप्रासंगिक होना चाहिए। इसके बजाय, इसमें प्रचुर मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, कोबे मांस एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है - मांस। पानी में घुलनशील लोगों में से - अधिक प्रचुर मात्रा में - इसमें मुख्य रूप से समूह बी होते हैं - उदाहरण के लिए राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12)। वसा-घुलनशील कम प्रासंगिक लगते हैं, जिनमें से रेटिनॉल (विट ए) और / या समकक्ष (आरएई) का एक अधिक महत्वपूर्ण अंश स्पष्ट है।
खनिज लवणों के संबंध में भी, कोबे का मांस अपने समूह से बहुत दूर नहीं जाता है। लोहे की सामग्री अच्छी है, लेकिन फास्फोरस और जस्ता की भी; यह पोटेशियम भी प्रदान करता है - लेकिन इसे इस खनिज का प्राथमिक पोषण स्रोत नहीं माना जाता है।
एक ही काम के साथ। इस मामले में हम अन्य मीट (गेम, ऑफल, पोल्ट्री) के बारे में बात कर रहे हैं, लेकिन मत्स्य उत्पादों (फिन फिश, क्रस्टेशियंस, मोलस्क) और अंडे के बारे में भी बात कर रहे हैं।यहां तक कि वसा के अतिरिक्त के बिना पकाया जाता है, इसके 220 किलो कैलोरी / 100 ग्राम के साथ, कोबे के मांस का उपयोग अधिक वजन के लिए आहार में नहीं किया जा सकता है। इसके विपरीत, इस मामले में चिकन स्तन, टर्की, घोड़े जैसे दुबले मांस को प्राथमिकता देना उचित होगा। , दुबली मछली आदि
कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की संदिग्ध सामग्री के कारण - मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा 9 (ओए) के काफी मात्रात्मक महत्व पर विचार करते हुए - यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में शामिल होने वाला कच्चा माल नहीं है। एक ही मौलिक समूह के बजाय, वे इसके बजाय होंगे अधिक उपयुक्त मछली - फिननट उचित - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर।
यदि मोटापे की उपस्थिति में नहीं है, तो यह हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से आहार के लिए एक काल्पनिक रूप से तटस्थ भोजन है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर कोबे का मांस उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी होता है जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
गंभीर हाइपरयूरिसीमिया - गाउट की प्रवृत्ति - और यूरिक एसिड क्रिस्टल से गुर्दे की पथरी या लिथियासिस के मामले में कोबे मांस अत्यधिक संयम से बचने या उपभोग करने के लिए उत्पादों में से एक है। इसे फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
कोबे का मांस जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत है और चयापचय संबंधी जरूरतों को पूरा करने में भाग लेता है, उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों में उच्च - विशेष रूप से शाकाहारी। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - हार्मोनल के लिए आवश्यक और एंजाइमेटिक एंटीऑक्सीडेंट उत्पादन - इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन फिर भी यह शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, डायरिया और दस्त में वृद्धि; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
कोबे मांस बी विटामिन में समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए अन्य मीट की तरह, इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। विटामिन ए और इसके पूर्ववर्ती - आरएई, एक एंटीऑक्सिडेंट फ़ंक्शन के साथ - एक इष्टतम स्थिति में दृश्य और प्रजनन कार्य को बनाए रखते हैं, सेल भेदभाव की अनुमति देते हैं, आदि।
शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त है; कोबे के मांस को यहूदी धर्म के लिए उपयुक्त भोजन माना जाना चाहिए, लेकिन इस्लाम के लिए नहीं - बुनियादी वध मानदंडों की कमी के कारण।
पूरी तरह से पकाने के बाद, इसे गर्भावस्था के दौरान आहार में शामिल करने की भी अनुमति है।
कोबे गोमांस की औसत सेवा लगभग 100 ग्राम (220 किलो कैलोरी) है।
, लेकिन संयोजी ऊतक के प्रकार और प्रतिशत के लिए भी। इस कारण से, इसे स्थलीय जानवरों से आने वाले मांस सामग्री के रूप में जाना जाता है जो कच्चे प्रसंस्करण के लिए सबसे उपयुक्त है, विशेष रूप से साशिमी में।अन्य पारंपरिक कोबे मांस व्यंजन सुकियाक और शबू-शबू हैं, दो पारंपरिक जापानी व्यंजन जो नाबेमोनो या नाबे में तैयार और परोसे जाते हैं, जो चीनी मूल के गर्म बर्तनों में से एक है। टेपपानाकी, समान रूप से पारंपरिक, एक प्रक्रिया का नाम है जिसे सीधे प्लेट पर रखा जाता है।
दूसरी ओर, पश्चिम में, कोबे का मांस लगभग विशेष रूप से व्यंजन या मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए उपयोग किया जाता है, अधिक सटीक रूप से तेज और तीव्र खाना पकाने के साथ संसाधित, दोनों सौतेले, ग्रील्ड या ग्रील्ड। यह आवश्यक है कि इस भोजन को दुर्लभ रखा जाए, भले ही अत्यधिक पकाने से इसे सूखा और कठोर बनाना "लगभग" असंभव हो। चूंकि यह एक स्थानीय उत्पाद नहीं है, इसलिए प्राच्य व्याख्याएं विशेष रूप से लोकप्रिय हैं, उदाहरण के लिए मीठे और खट्टे सॉस या सोया के साथ।
इंट्रामस्क्युलर जो, इसे शिरा करके, इसे एक अचूक रूप देता है; जैसा कि हम बाद में देखेंगे, इस संपत्ति को एक विशिष्ट मूल्यांकन सूचकांक (बीएमएस) के साथ मापा जाता है।
इसकी रासायनिक संरचना के कारण, या इसके फैटी एसिड के अनुपात के कारण, कोबे मांस के वसा का पिघलने बिंदु - और सभी ताजिमा मवेशियों की - आम गोमांस की तुलना में कम है।वास्तव में, वाग्यू मांस में दुनिया के बाकी हिस्सों में उठाए गए गोमांस के औसत की तुलना में बहुत अधिक असंतृप्त वसा अंश होता है। यह ओलिक एसिड (मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा 9) का उच्च स्तर प्रदान करता है, जिसे जैतून के तेल की विशेषता फैटी एसिड के रूप में जाना जाता है - और इतना ही नहीं - जो विभिन्न अध्ययनों में दिखाया गया है कि यह खराब एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकता है।
तालू पर, यह अपनी विशिष्ट कोमलता और विभिन्न प्रणालियों के साथ पाले गए अन्य मवेशियों के अधिक नाजुक लेकिन अभी भी समृद्ध स्वाद के लिए खड़ा है।
पेशीय।
