क्या अच्छे वसा और बुरे वसा हैं?

यह भी देखें: अच्छा कोलेस्ट्रॉल और खराब कोलेस्ट्रॉल

परिचय

परिभाषा "अच्छे वसा और खराब वसा" पोषण पेशेवरों, डॉक्टरों और एथलेटिक प्रशिक्षकों द्वारा अपने ग्राहकों / रोगियों की पोषण संबंधी शिक्षा को सुविधाजनक बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला एक सरल अनुमान है। वास्तव में, खाद्य पदार्थों में लिपिड सभी (या लगभग सभी) अणु होते हैं। "समय की सुबह" के बाद से "मानव आहार" में स्वाभाविक रूप से मौजूद है ... हालांकि, उनके मात्रात्मक योगदान और उनके बीच संबंध क्या बदलता है।

वसा और / या लिपिड: कार्य

लिपिड, आमतौर पर (और एक रासायनिक दृष्टिकोण से अनुचित तरीके से) वसा के रूप में भी परिभाषित किया जाता है, मानव जीव के लिए उपयोगी मैक्रोमोलेक्यूल्स हैं; वे प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक विषम समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं, इसलिए, उनका वर्गीकरण और संबंधित कार्यात्मक विश्लेषण कम से कम जटिल हैं।

वसा के वर्गीकरण की मूल बातें

लेहलिंगर वर्गीकरण के अनुसार, वसा को इस धारणा के आधार पर सरल और जटिल में वर्गीकृत किया जा सकता है कि वे एक या अधिक अणुओं का निर्माण करते हैं:

सरल या गैर साबुनीय: स्निग्ध अल्कोहल, स्टेरोल्स (मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल और फाइटोस्टेरॉल), टोकोफेरोल (विट ई), टेरपेनिक अल्कोहल, ट्राइटरपीन डायलकोहल, हाइड्रोकार्बन (विषाक्त)।
जटिल या सैपोनिफायबल: त्रि-, डी-, मोनो-एसिलग्लिसरॉल्स; फॉस्फोलिपिड, फैटी एसिड, स्टेरोल एस्टर; वैक्स 2 फैटी एसिड + एथिलीन ग्लाइकॉल से बने होते हैं ... वसा की तरह नहीं जो ग्लिसरीन + 3 फैटी एसिड से बने होते हैं।

वसा के कार्य: कभी अच्छे तो कभी बुरे

लेख को कम वैज्ञानिक और अधिक "स्वादिष्ट" बनाने की कोशिश करते हुए, नीचे हम व्यक्तिगत रूप से (लेकिन विवरण में जाने के बिना) सभी प्रकार के आहार वसा / लिपिड का विश्लेषण करेंगे; विशेष रूप से, हम जीव पर उनके "कार्यात्मक प्रभाव" का वर्णन करने का प्रयास करेंगे। खराब वसा से अच्छा भेद करना.

साधारण वसा: वे अच्छे हैं या बुरे?

एलिफैटिक अल्कोहल, टेरपीन अल्कोहल और ट्राइटरपीन डायलकोल्स
वे कार्बनिक यौगिक हैं (फैटी एसिड के समान) खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, जो आवश्यक तेलों की मूल संरचना का निर्धारण करके, खाद्य पदार्थों को विशिष्ट "सुगंध" देते हैं (जैसे: मेन्थॉल, सिट्रोनेलोल ...)। वे माइनर लिपिड यौगिक हैं औसत GOOD FATS पर विचार करें।
नायब। पोषण में सबसे अधिक ज्ञात अल्कोहल हैं मेथनॉल और एथनॉल, दो अणु स्वाभाविक रूप से भोजन में कम मौजूद होते हैं (या केवल थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं)। पहला जीव के लिए एक विषाक्त ईंधन है (इसलिए एक खराब अणु), जबकि दूसरा कम विषाक्त है किण्वित और आसुत पेय में मौजूद उत्पाद (भले ही खुराक पर निर्भर हो)।

स्टेरोल्स:
वे रासायनिक यौगिक हैं जो से प्राप्त होते हैं स्टेरोल (रासायनिक रूप से चार रिंगों द्वारा गठित एक पॉलीसाइक्लिक यौगिक के रूप में परिभाषित)। वे अलग हैं ज़ूस्टेरॉल (पशु जीवों में मौजूद: कोलेस्ट्रॉल, स्टेरॉयड हार्मोन और विटामिन डी) e फाइटोस्टेरॉल (पौधों के जीवों में मौजूद: सबसे प्रसिद्ध कैंपेस्टरोल, सिटोस्टेरॉल और स्टिग्मास्टरोल हैं)।

पशु मूल के खाद्य पदार्थों में खाद्य ज़ोस्टेरॉल स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं; सबसे महत्वपूर्ण हैं कोलेस्ट्रॉल (एक खराब वसा माना जाता है क्योंकि रक्त में इसकी अधिकता "हृदय रोगों से मृत्यु दर में वृद्धि) और विटामिन डी या कैल्सीफेरॉल के विभिन्न रूपों के लिए जिम्मेदार है (एक अच्छा वसा माना जाता है क्योंकि यह हड्डी के कैल्सीफिकेशन के लिए एक आवश्यक विटामिन या प्रोविटामिन के रूप में कार्य करता है और ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम)।
फ़ूड फ़ाइटोस्टेरॉल (और इसी तरह स्टैनोल और पोलिकोसैनोल) कुछ सीज़निंग तेलों, फलियों, सब्जियों और फलों में सबसे ऊपर होते हैं; वे विभिन्न कार्यों के साथ अणुओं की एक श्रृंखला का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनमें शामिल हैं: एंटीऑक्सिडेंट, एंटीट्यूमर, हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक, एस्ट्रोजन-जैसे; "उनके कार्यों के लिए एक पूरा अध्याय समर्पित करना आवश्यक होगा, लेकिन जो निश्चित है, वह यह है कि उन्हें बिल्कुल अच्छा वसा माना जाता है।

tocopherols:
विट के नाम से भी जाना जाता है। ई। वे आवश्यक अणुओं (वनस्पति तेलों और सब्जियों में निहित) का एक समूह हैं क्योंकि वे रक्त के एंटीऑक्सिडेंट और एंटीथ्रॉम्बोटिक द्रवीकरण कार्य करते हैं। उन्हें पूरी तरह से GOOD FATS में शामिल किया जाना है।

हाइड्रोकार्बन:
वे कार्यात्मक समूह के बिना कार्बनिक यौगिक हैं। उनमें अणुओं की दो श्रेणियां (स्निग्ध और सुगंधित) शामिल हैं, जो रासायनिक और भौतिक-संरचनात्मक दोनों दृष्टिकोणों से भिन्न हैं; इस संबंध में, हालांकि यह याद रखना आवश्यक है कि: "बहुत अधिक तापमान पर हिंसक खाना पकाने में, कुछ मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के कार्बोनाइजेशन के गठन को जन्म देता है" पॉलीन्यूक्लियर एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, यह भी कहा जाता है पॉलीसाइक्लिक एरोमेटिक्स (जैसे "एंथ्रेसीन), और सभी" एक्रोलिन। ये, प्रदूषणकारी एजेंट होने के अलावा, अत्यधिक विषैले, परेशान करने वाले और कार्सिनोजेनिक प्रभाव भी रखते हैं"।
पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन और एक्रोलिन वाष्पशील लिपिड डेरिवेटिव हैं जिन्हें पूरी तरह से खराब वसा माना जाता है (इससे बचा जा सकता है या न्यूनतम मात्रा में सेवन किया जा सकता है)।

जटिल वसा: क्या वे अच्छे या बुरे हैं?

फैटी एसिड और ट्राई-, डी-, मोनो-एसिलग्लिसरॉल्स (ग्लिसरॉल एस्टर या ट्राइग्लिसराइड्स):
वे ऊर्जा आपूर्ति के लिए उपयोगी लिपिड हैं; फैटी एसिड 9kcal / g प्रदान करते हैं और आहार में 25 से 30% कैलोरी का प्रतिनिधित्व करना चाहिए। फैटी एसिड की गुणवत्ता में एक आवश्यक अंतर है, जिसे पहले विश्लेषण में विभेदित किया जा सकता है संतृप्त और असंतृप्त;

SATURATES (मुख्य रूप से पशु-प्रकार के खाद्य पदार्थों से प्राप्त) को आमतौर पर BAD FAT के रूप में परिभाषित किया जाता है, क्योंकि दूसरों के समान कैलोरी प्रदान करते हुए, वे हृदय रोगों की शुरुआत के पक्ष में, परिसंचारी LDL कोलेस्ट्रॉल बढ़ाते हैं।
असंतृप्त (मुख्य रूप से पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों से प्राप्त), इसके विपरीत, खाद्य पदार्थों के संरक्षण और खाना पकाने में बहुत उपयोगी होते हैं (मोनोअनसैचुरेटेड, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" में सबसे ऊपर निहित), और अणुओं की एक श्रेणी भी शामिल है, कुछ जिनमें से आवश्यक हैं (पॉलीअनसेचुरेटेड, मुख्य रूप से मसाला तेल, सूखे फल, तेल मछली और मछली के तेल में निहित)। ये आवश्यक फैटी एसिड (एजीई या पीयूएफए) ओमेगा 3 परिवार से संबंधित हैं (मुख्य रूप से मछली के तेल में तेल की मछली में निहित है, क्रिल ऑयल और कुछ वनस्पति तेल) और ओमेगा 6 (वनस्पति तेलों और सूखे मेवों में सबसे ऊपर निहित), और जीव के लिए बहुत महत्वपूर्ण कार्य हैं।
अंततः, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड को अच्छा वसा माना जा सकता है, बशर्ते उन्हें उचित मात्रा में प्रदान किया जाता है, इससे अधिक मात्रा में, जैसे संतृप्त और गैर-आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, वे "वसा जमा के कारण शरीर के वजन में वृद्धि" में योगदान करते हैं; जबकि आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, अगर सही पारस्परिक अनुपात (ओमेगा 3: ओमेगा 6 = 1: 3 या ओमेगा 3 के पक्ष में अधिक) में पेश किए जाते हैं, तो उन्हें बिल्कुल अच्छा वसा माना जाता है।

नायब।हाइड्रोजनीकृत वसा परिभाषित औद्योगिक रूप से मैनिपुलेटेड लिपिड की एक श्रेणी है; ये, हालांकि मूल रूप से असंतृप्त हैं, SATURES के भौतिक गुणों को प्राप्त करने के लिए औद्योगिक रूप से हाइड्रोजनीकरण के अधीन हैं। चयापचय की दृष्टि से वे बिल्कुल संतृप्त फैटी एसिड की तरह व्यवहार करते हैं लेकिन कभी-कभी उनमें महत्वपूर्ण मात्रा में ट्रांस फैटी एसिड, अवांछित अणु होते हैं (स्वाभाविक रूप से केवल भोजन में ट्रेस मात्रा में मौजूद होते हैं)। हाइड्रोजनीकृत वसा, और विशेष रूप से ट्रांस अणुओं, जैसे संतृप्त या बदतर, को पूरी तरह से खराब वसा माना जाता है (न्यूनतम संभव मात्रा में टाला या उपभोग किया जाना चाहिए)।

फॉस्फोलिपिड:
वे फैटी एसिड और एक फॉस्फेट समूह से जुड़े ग्लिसरॉल के एस्टर हैं; वे मुख्य रूप से ऑफल (मस्तिष्क) में निहित हैं और "ध्रुवीय तरल मोज़ेक", कोशिका झिल्ली के विशिष्ट, और तंत्रिका तंत्र के माइलिन म्यान की संरचना के लिए मौलिक अणुओं का प्रतिनिधित्व करते हैं। जीव भी उन्हें स्वायत्त रूप से उत्पन्न करने में सक्षम है, इसलिए, भोजन की दृष्टि से उन्हें अच्छा वसा माना जाता है, लेकिन इस आवश्यक के लिए नहीं।

स्टेरोल्स के एस्टर: ऊपर देखो: स्टेरोल्स.

मोम:
वे पोषण के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण लिपिड नहीं हैं, लेकिन कभी-कभी एडिटिव्स (कारनौबा मोम और मोम) के रूप में उपयोग किए जाते हैं। पोषण में, सबसे प्रसिद्ध मोम खिलता है, जामुन की एक प्राकृतिक सुरक्षात्मक फिल्म; इसके विपरीत, मोम है शहद से अलग किया जाता है और इसलिए यह एक महत्वपूर्ण खाद्य घटक नहीं है। वैक्स एक खराब वसा नहीं हैं लेकिन न ही एक अच्छी या आवश्यक वसा हैं।