डॉ. Eleonora Roncarati . के सहयोग से
किण्वन या पाश्चराइजेशन की रोकथाम
किण्वन की रोकथाम अतिरिक्त तकनीकी समस्याएं प्रस्तुत करती है। यह एकमात्र सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तन है जिससे शहद गुजर सकता है और यह खमीर की उपस्थिति के कारण होता है जो केंद्रित चीनी समाधान (ऑस्मोफिलिक यीस्ट) में अपना आदर्श विकास वातावरण पाते हैं।
पहली विधि में 18.0% से कम पानी की मात्रा वाले केवल शहद निकालने का प्रयास करने के लिए सभी संभव सावधानी बरतते हैं। यदि यह संभव नहीं है, तो शहद के पानी की मात्रा को कम करने के लिए कई तकनीकें हैं जो कि मजबूर वाष्पीकरण के माध्यम से बहुत अधिक नम हैं। जब सतह / द्रव्यमान अनुपात आसपास के वातावरण के साथ नमी के तेजी से आदान-प्रदान के लिए अनुकूल होता है, तब भी कंघी में निहित शहद पर बनाना आसान होता है।
एक उपयुक्त प्रणाली (बॉयलर, पंखा और थर्मोस्टेट) के साथ उत्पादित गर्म हवा की एक धारा (35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) पर सुपरर्स में निहित छत्ते के बीच परिसंचारी करके अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं; 24 घंटों में 1 - 3% की आर्द्रता में कमी आती है। उपयुक्त चूषण प्रणाली के साथ प्रक्रिया के अधीन सुपरर्स के ढेर से निकलने वाली आर्द्रता से चार्ज हवा का निपटान करना आवश्यक है। इसी तरह के परिणाम dehumidifying के साथ प्राप्त किए जा सकते हैं मशीनें (जो पर्यावरण से नमी को दूर करती हैं)। इस मामले में सुपरर्स को बाहरी हवा से अलग कम वातावरण में रखा जाना चाहिए, ताकि निरार्द्रीकरण प्रक्रिया शहद द्वारा की जाए न कि बाहरी वातावरण द्वारा। दोनों प्रणालियों को पहले से ही कंघी से निकाले गए शहद की एकाग्रता के लिए अनुकूलित किया जा सकता है: इस मामले में, एक संरचना का निर्माण किया जाना चाहिए जो शहद को गर्म हवा के प्रवाह के लिए पर्याप्त रूप से उजागर करने की अनुमति देता है (जो तापमान पर लगाए गए तापमान से अधिक गर्म हो सकता है) मधुकोश में शहद का उपचार) या dehumidifier द्वारा उत्पन्न शुष्क वातावरण के लिए। उदाहरण के लिए, शहद को एक झुके हुए तल पर प्रवाहित करने के लिए बनाया जा सकता है, या पतली धाराओं में गिराया जा सकता है या घूर्णन डिस्क की सतह पर वितरित किया जा सकता है या लगातार हिलाया जा सकता है।
अंतिम औद्योगिक विकल्प वैक्यूम कंसंट्रेशन सिस्टम का उपयोग है, जो आमतौर पर कैनिंग उद्योग में सब्जियों के रस (फलों के रस, टमाटर केंद्रित, जैम) के लिए उपयोग किए जाने वाले से अनुकूलित होता है, जो 45 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर बेहद कुशलता से काम कर सकता है। शहद के साथ केंद्रित इन प्रणालियों, यदि उन उत्पादों के लिए अच्छी तरह से उपयोग किया जाता है जिनमें किण्वन प्रक्रिया अभी तक शुरू नहीं हुई है, तो महत्वपूर्ण गिरावट नहीं आती है।
किण्वन रोकथाम प्रणालियों का दूसरा परिवार यीस्ट की निष्क्रियता पर आधारित है। यीस्ट की निष्क्रियता गर्मी (पाश्चुरीकरण) के साथ की जाती है: ऑस्मोफिलिक यीस्ट को नष्ट करने के लिए 60 - 65 ° पर कुछ मिनटों के लिए गर्म करना आवश्यक है। इसी तरह की उपचार स्थितियों को केवल औद्योगिक प्रणालियों के साथ लागू किया जा सकता है जो तेजी से गर्मी विनिमय की अनुमति देते हैं शहद को केवल सख्त आवश्यक समय के लिए उच्च तापमान पर रखने के लिए (पतली परत, ट्यूब या प्लेट में हीट एक्सचेंजर्स)। आम तौर पर इन पाश्चराइजेशन प्रक्रियाओं को किण्वन को रोकने और तरल शहद के संरक्षण के पक्ष में दोहरे उद्देश्य से किया जाता है: इस मामले में, जार में डालने से तुरंत पहले 5-7 मिनट के लिए 77 - 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उपचार किया जाता है।
तरल शहद की तैयारी
बाजार के लिए शहद तैयार करने के लिए कई शहदों के क्रिस्टलीकरण की प्राकृतिक प्रवृत्ति से निपटना पड़ता है। व्यावसायिक स्तर पर, निर्माता विभिन्न तरीकों से समस्या का सामना करते हैं।
यदि शहद की उपस्थिति एक सीमित कारक का प्रतिनिधित्व नहीं करती है, तो कोई विशेष उपाय नहीं किया जाता है और शहद का विपणन किया जाता है क्योंकि यह स्वचालित रूप से पाया जाता है; हालांकि यह प्रयास करने के लिए उपयोगी है कि उत्पाद विपणन अवधि के दौरान स्पष्ट परिवर्तनों से गुजरता है (उदाहरण के लिए) जो विपणन के दौरान क्रिस्टलीकृत हो जाता है), जैसा कि उपभोक्ता द्वारा किसी भी परिवर्तन को संदेह की दृष्टि से देखा जाता है; इसके अलावा, यह उत्पादक के नियंत्रण से बाहर होता है। अन्य बाजारों के लिए, शहद को तरल अवस्था में सख्ती से प्रस्तुत किया जाता है और इस कारण से, यह अक्सर होता है क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए इसे फिर से पिघलाना या इसका इलाज करना आवश्यक है।
वैकल्पिक रूप से, क्रिस्टलीकरण में तेजी लाने का प्रयास किया जाता है ताकि इसे निरंतर तरीके से और उपस्थिति और उपयोग दोनों के संदर्भ में सुखद विशेषताओं के साथ प्रस्तुत किया जा सके।
दूसरी ओर, कुछ शहद लंबे समय तक स्वाभाविक रूप से तरल रहते हैं, उदाहरण के लिए यदि उनकी ग्लूकोज सामग्री स्वाभाविक रूप से कम है (टिड्डी शहद, शाहबलूत शहद, देवदार शहद) या यदि पानी की मात्रा अधिक है या यदि उन्हें लगातार तापमान पर रखा जाता है 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर। हालांकि ये अंतिम दो स्थितियां उत्पाद के अच्छे संरक्षण के विपरीत हैं और इसलिए इसका उपयोग तरल अवस्था में जीवन काल को बढ़ाने के लिए नहीं किया जा सकता है।
क्रिस्टलीकृत तरल अवस्था में शहद के व्यावसायीकरण के लिए आमतौर पर अपनाए गए समाधानों में, यह अक्सर अपनाया जाता है कि बिक्री से कुछ समय पहले उन्हें पूरी तरह से फिर से पिघलाना (40 - 50 डिग्री सेल्सियस पर) सबसे अधिक अपनाया जाता है। फ्यूजन पॉटिंग से पहले या बाद में किया जा सकता है, लेकिन दूसरा उपाय, परिणामों के प्रभावों के लिए, अधिक प्रभावी है, क्योंकि यह जांचना आसान है कि फ्यूजन पूरा हो गया है और जल्दी फिर से ट्रिगर होने का जोखिम बाहर रखा गया है पिघलने के बाद उत्पाद के जोड़तोड़ के साथ क्रिस्टलीकरण। तरल अवस्था का रखरखाव, इस प्रकार के रीमेल्टिंग के बाद, शहद की विशेषताओं और भंडारण तापमान के अनुसार भिन्न होता है। शहद के लिए जिसमें ग्लूकोज कम होता है (ग्लूकोज पानी का अनुपात कम होता है) 1,8 से अधिक) अवधि संतोषजनक है। उच्च ग्लूकोज सामग्री वाले शहद के लिए, जीवन समय आनुपातिक रूप से कम होता है। आगे फिर से पिघलने से बचा जाना चाहिए, क्योंकि गर्म शहद में बनने वाले बड़े क्रिस्टल के लिए अधिक मात्रा में गर्मी की आवश्यकता होती है पूर्ण पुनर्प्रवाह। उत्पाद की गिरावट के संदर्भ में, पिघलने के उद्देश्यों के लिए एक दिन के लिए 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना क्रिस्टलीकरण (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) को रोकने वाले तापमान पर महीनों के लिए लंबे समय तक भंडारण की तुलना में बहुत कम गंभीर है।
औद्योगिक स्तर पर, अधिक जटिल तैयारी तकनीकों का उपयोग किया जाता है, जो मौजूद क्रिस्टल को भंग करने के अलावा, पुनर्क्रिस्टलीकरण में देरी करता है और इसलिए इसका उपयोग औसत ग्लूकोज सामग्री वाले शहद के लिए भी किया जा सकता है।
सबसे पहले, शहद का चयन किया जाता है और निरंतर विशेषताओं वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए मिश्रित किया जाता है और ग्लूकोज सामग्री जो अत्यधिक नहीं होती है। शहद को एक गर्म कक्ष में आंशिक रूप से पिघलाया जाता है, एक गर्म टैंक में स्थानांतरित किया जाता है जहां इसे मिलाया जाता है और लगभग पूरी तरह से पिघलाया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और बाद में उच्च तापमान पर एक छोटे से हीटिंग के अधीन किया जाता है (5 - 7 मिनट के लिए 78 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण) परत एक्सचेंजर सूक्ष्म।यह, अगले एक के साथ, उपचार का महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि उच्च तापमान हीटिंग, मौजूद यीस्ट को नष्ट करने के अलावा, ग्लूकोज माइक्रोक्रिस्टल को भी भंग कर देता है, जो बाद में क्रिस्टलीकरण को फिर से ट्रिगर कर सकता है। ठंडा करने से पहले, गर्म शहद को कम या ज्यादा "धक्का" फ़िल्टर किया जा सकता है। एक निस्पंदन जो शहद में निहित सभी सूक्ष्म ठोस कणों को समाप्त कर देता है, यूरोपीय देशों में निषिद्ध है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि यह शहद से इसके मूल्य को निर्धारित करने वाले कुछ पदार्थों को हटा देता है और क्योंकि यह प्रभावी रूप से इसकी भौगोलिक उत्पत्ति और वनस्पति विज्ञान के नियंत्रण को रोकता है। शहद, स्वाभाविक रूप से इसमें निहित सूक्ष्म तत्वों की पहचान के माध्यम से संभव है।
वैक्यूम डिएरेशन स्टेशन में पारित होने से पुन: क्रिस्टलीकरण के जोखिम को रोकने में मदद मिलती है, साथ ही जाम उत्पाद में भद्दे फोम कॉलर के गठन को समाप्त करने में मदद मिलती है। शहद को तब जार्सिंग तापमान ("स्कूल" के अनुसार 57 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है) अमरिकाना, टाउनसेंड, १९७५, ३५ डिग्री सेल्सियस यूरोपीय एक के अनुसार, गोनेट, १९७७), फिर से पतले-परत और पॉटेड हीट एक्सचेंजर्स के माध्यम से, धुले या सूखे-साफ जार में।
एक और कदम, जो कुछ अमेरिकी लेखकों के अनुसार, तरल अवस्था में जीवन को लम्बा करने में योगदान देगा, जार में उत्पाद के तेजी से ठंडा होने और इसे 5 सप्ताह के लिए 0 डिग्री सेल्सियस पर रखने से पहले संरक्षित किया जाता है। सामान्य वाणिज्यिक सर्किट। इस प्रकार के उपचार के साथ परिणाम तरल अवस्था में संरक्षण के संदर्भ में परिवर्तनशील होते हैं, लेकिन अधिक स्थिर और लंबे समय तक। प्रक्रिया के महत्वपूर्ण चरण को उन चरणों द्वारा दर्शाया जाता है जो पाश्चराइजेशन का पालन करते हैं: सभी आंदोलनों (मिश्रण, अशांति, फिसलन, कंपन) या गड़बड़ी (बर्तन में घर्षण, हवा का प्रवेश, जहाजों से धूल) जो तरल उत्पाद से गुजरता है, क्रिस्टलीकरण को फिर से ट्रिगर करता है।
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