कार्बोहाइड्रेट के संबंध में, उनके कार्य और "एक इष्टतम आहार में वे जो महत्व निभाते हैं" के संबंध में, अब निम्नलिखित की अवधारणाओं का सामना करना आम बात है:
- ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई)
- ग्लाइसेमिक लोड (सीजी)
- इंसुलिन सूचकांक (द्वितीय)
- इंसुलिन लोड (सीआई)।
नीचे हम विश्लेषण करेंगे कि कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और कम ग्लाइसेमिक लोड (भोजन या भोजन का) वास्तव में पोषण संतुलन, वजन की प्रवृत्ति और कुछ चयापचय विकृति को कैसे प्रभावित कर सकता है।
अधिक जानकारी के लिए: ग्लाइसेमिक इंडेक्स (मनुष्य के लिए सुपाच्य) उनकी जटिलता के अनुसार, विभिन्न श्रेणियों में विभाजित हैं:
- मोनोसेकेराइड: मोनोमर्स, कार्यात्मक इकाइयाँ, क्रमशः ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज
- डिसाकार्इड्स: डिमर, दो मोनोसेकेराइड से बना, सबसे आम हैं: माल्टोस (ग्लूकोज + ग्लूकोज), सुक्रोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज) और लैक्टोज (गैलेक्टोज + ग्लूकोज)
- ओलिगोसेकेराइड्स: तीन से दस डिमर से; माल्टोट्रियोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज + ग्लूकोज) और रैफिनोज (फ्रुक्टोज + ग्लूकोज + गैलेक्टोज) ज्ञात हैं
- पॉलीसेकेराइड: दस से अधिक मोनोमर्स से, उदाहरण के लिए स्टार्च (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन द्वारा निर्मित) और ग्लाइकोजन (ग्लूकोज पॉलिमर)।
नोट: सेलूलोज़ सभी उद्देश्यों और उद्देश्यों के लिए ग्लूकोज-आधारित पॉलीसेकेराइड है, लेकिन मनुष्यों के लिए, यह अनुपलब्ध या अपचनीय है। वास्तव में, हम मनुष्यों के पास मोनोमर्स के बीच बीटा-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को हाइड्रोलाइज़ करने में सक्षम उपयुक्त एंजाइम नहीं हैं। हम करेंगे इस अवधारणा को बेहतर ढंग से समझाएं।
उचित सरल शर्करा मोनोसेकेराइड हैं, भले ही उनकी समान घुलनशीलता (घुलनशील शर्करा) के कारण, डिसाकार्इड्स (दो मोनोसेकेराइड के परिसरों) को अक्सर इस श्रेणी में एक साथ समूहीकृत किया जाता है। ओलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड इसके बजाय जटिल, प्रवृत्ति रूप से अघुलनशील होते हैं।
एक बार अंतर्ग्रहण के बाद, जटिल कार्बोहाइड्रेट का पाचन मुंह (लार एंजाइम) से शुरू होता है और आंत में समाप्त होता है (जिसमें अग्नाशयी एंजाइम और एंटरोसाइट्स की ब्रश सीमा के हस्तक्षेप होते हैं)। इस संबंध में, याद रखें कि मनुष्य केवल एंजाइमों से लैस है जो ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को तोड़ने में सक्षम है अल्फा-१.४ (वह जो मोनोमर्स के बीच रैखिक श्रृंखला बनाता है, जैसे कि एमाइलोज में) और अल्फा-१,६ (वह जो हमला करता है) बाद में रैखिक श्रृंखलाएं, जैसे "एमाइलोपेक्टिन) में। दूसरी ओर, बीटा बांड, हाइड्रोलाइज्ड नहीं हो सकते हैं और अणुओं को चिह्नित करते हैं जो हमारे लिए तथाकथित आहार फाइबर का गठन करते हैं।
इस प्रकार जटिल कार्बन हाइड्रेट्स को मोनोसेकेराइड में तोड़ दिया जाता है ताकि वे आंतों की दीवार से गुजर सकें और रक्तप्रवाह में प्रवेश कर सकें; ग्लूकोज और गैलेक्टोज SGLT1 (अंग्रेजी सोडियम पर निर्भर ग्लूकोज कोट्रांसपोर्टर 1 का संक्षिप्त नाम) के परिवहन द्वारा एंटरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं, जबकि फ्रुक्टोज सुगम प्रसार द्वारा। चूंकि हमारी कोशिकाएं "ग्लूकोज पर चलती हैं", गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज को यकृत द्वारा बनाए रखा जाएगा जो उन्हें ग्लूकोज में बदल देगा; इसलिए, वे रक्त में शर्करा की मात्रा को अधिक धीरे-धीरे बढ़ाते हैं। इस बिंदु पर, ग्लूकोज को वापस रक्त में पंप किया जा सकता है और ऊर्जा उद्देश्यों के लिए वितरित किया जा सकता है या ग्लाइकोजन के रूप में परिवर्तित और संग्रहीत किया जा सकता है - यदि भंडार की कमी है। शेष ग्लूकोज को फैटी एसिड में परिवर्तित किया जाएगा और वसा ऊतक में संग्रहीत किया जाएगा - या यकृत द्वारा बनाए रखा जाएगा - ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में।खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) इन सभी चरणों को पूरा करने के लिए आवश्यक समय से निर्धारित होता है; उदाहरण के लिए फ्रुक्टोज, हालांकि सरल और घुलनशील, उदाहरण के लिए माल्टोडेक्सट्रिन की तुलना में कम जीआई है।
विशेष रूप से, जीआई उस गति को संदर्भित करता है जिस पर घोल या सफेद ब्रेड में 50 ग्राम ग्लूकोज के सेवन के बाद रक्त शर्करा (ग्लाइकेमिया) बढ़ता है। यह सूचकांक प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, इसे गति के संबंध में रखा जाता है d "रक्त शर्करा में वृद्धि मूल्यांकन पैरामीटर (जो १०० से मेल खाती है) और समान मात्राओं का उपयोग करते हुए। तार्किक रूप से हम समझ सकते हैं कि 50 का ग्लाइसेमिक इंडेक्स यह संकेत देगा कि भोजन रक्त शर्करा को उस गति से बढ़ाता है जो ग्लूकोज की आधी है।
पहली नज़र में, ग्लाइसेमिक इंडेक्स एक बहुत ही उपयोगी डेटा प्रतीत होता है, क्योंकि यह इंसुलिन प्रतिक्रिया पर महत्वपूर्ण डेटा प्रदान करता है। वास्तव में, ग्लाइसेमिक इंडेक्स का कोई मतलब नहीं है, केवल उन पोषक तत्वों की मात्रा से जुड़ा है जो इंसुलिन को उत्तेजित करते हैं, वह हिस्सा है। कार्बोहाइड्रेट का, इस पैरामीटर को ग्लाइसेमिक लोड (सीजी) कहा जाता है। जीआई, सीजी पर संदर्भित नहीं है, अर्थहीन है क्योंकि ग्लाइकेमिया, इंसुलिन के लिए जिम्मेदार है, मुख्य रूप से कितने कार्बोहाइड्रेट खाए जाने के आधार पर बढ़ता है।
इसके अलावा, ग्लाइसेमिक इंडेक्स न केवल आहार कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति से प्रभावित हो सकता है, बल्कि अन्य कारकों से भी प्रभावित हो सकता है जैसे: प्रोटीन, वसा, पानी में अतिरिक्त या दोष, खाना पकाने आदि की उपस्थिति। ऐसा इसलिए है क्योंकि घुलनशील फाइबर पानी को बरकरार रखते हैं और गैस्ट्रिक खाली करने के साथ-साथ आंतों के संक्रमण को भी धीमा कर देते हैं; दूसरी ओर, प्रोटीन और वसा को पाचन पीएच (एसिड से मूल में) के रूपांतरण की आवश्यकता होती है, एक प्रक्रिया जिसमें समय लगता है।
कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ आमतौर पर कार्बोहाइड्रेट में कम, फाइबर से भरपूर और वसा में उच्च होते हैं; दूसरी ओर, प्रोटीन की उपस्थिति, निहित प्रोटीन के प्रकार और उल्लिखित अन्य पोषक तत्वों के संभावित सह-अस्तित्व के संबंध में ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करती है। दुबले डेयरी उत्पादों, उदाहरण के लिए, जैसे कि क्लासिक लाइट कॉटेज पनीर, आपकी अपेक्षा से अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स है।
प्रोटीन और ट्राइग्लिसराइड्स की। ऐसा इसलिए है क्योंकि जिगर जीवित रहने के लिए पर्याप्त ग्लूकोज उपलब्धता बनाए रखने में सक्षम है - लेकिन लंबी अवधि में यह भोजन की सामान्य संरचना और शारीरिक गतिविधि के स्तर पर निर्भर करता है - यहां तक कि आहार कार्बोहाइड्रेट के कम सेवन के साथ भी। यह घटना नियोग्लुकोजेनेसिस, या कुछ अमीनो एसिड (जिसे नियोग्लुकोजेनेटिक्स कहा जाता है), ग्लिसरॉल (अणु जो ग्लिसराइड में फैटी एसिड को एक साथ रखता है) और लैक्टिक एसिड से शुरू होने वाले ग्लूकोज के संश्लेषण से होता है, जो रक्त शर्करा को बनाए रखने के लिए उपयोगी होता है। इसके अलावा, इंसुलिन स्राव न केवल रक्त शर्करा में वृद्धि से प्रेरित होता है, बल्कि अमीनो एसिड और फैटी एसिड की उपस्थिति से भी प्रेरित होता है। उस ने कहा, यह अच्छी तरह से स्थापित है कि चीनी मुक्त खाद्य पदार्थों के सेवन के बाद भी इंसुलिन का उत्पादन होता है।
अब उच्च ग्लाइसेमिक स्तरों के इंसुलिन परिणामों के बारे में बात करते हैं, यह समझने के लिए कि क्या खाद्य पदार्थों का कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वास्तव में स्वास्थ्य को लाभ पहुंचा सकता है। ग्लाइसेमिया को अंतःस्रावी अग्न्याशय द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो मुख्य रूप से दो हार्मोन का उपयोग करता है: ग्लूकागन (कैटोबोलिक, यकृत को रक्त में ग्लूकोज को छोड़ने के लिए ग्लाइकोजन का उपयोग करने के लिए कहता है) और "इंसुलिन (एनाबॉलिक, जो इसे प्रक्रियाओं के माध्यम से कम करता है जिसे हम अभी देखेंगे) ..
इंसुलिन विभिन्न प्रकार की कोशिकाओं और ऊतकों पर कार्य करके ग्लूकोज के उपयोग को बढ़ावा देता है; विशेष रूप से, यह यकृत और पेशीय ग्लाइकोजन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है और - जब अधिक मात्रा में मौजूद होता है - फैटी एसिड का संश्लेषण भी, उनके संचय के पक्ष में। इसके अलावा, यह वसा ऊतक द्वारा लेप्टिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, एक हार्मोन जो "भोजन अंतर्ग्रहण" को नियंत्रित करता है और कैलोरी खर्च, तृप्ति की भावना दे रही है। नोट: भूख हार्मोन, दूसरी ओर, घ्रेलिन (पेट द्वारा निर्मित) है।
पोस्ट-प्रैन्डियल ग्लाइकेमिया में वृद्धि (जो, जैसा कि हम देखेंगे, केवल कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों के सेवन के कारण नहीं है) इंसुलिन के आनुपातिक स्राव को निर्धारित करता है। एक सामान्य रक्त शर्करा, यहां तक कि भोजन के सेवन के कारण शारीरिक रूप से बढ़ा हुआ, किसी भी प्रकार की समस्या का कारण नहीं बनता है। दूसरी ओर, यदि, यह बहुत अधिक और / या अत्यधिक अवधि के लिए बढ़ जाता है, तो यह हाइपरिन्सुलिनमिया से जुड़ा होता है और, लंबे समय तक शब्द, असंतुलन की एक श्रृंखला का कारण बन सकता है जैसे: एलडीएल प्रोटीन ग्लाइकेशन और बढ़ा हुआ कोलेस्ट्रॉल, ग्लूकोज सहिष्णुता में कमी, इंसुलिन प्रतिरोध और परिणामी ट्राइग्लिसराइडिमिया के साथ वसा का अति उत्पादन; बदले में, हो सकता है: बिगड़ा हुआ इंसुलिन उत्पादन और टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, प्रवृत्ति अधिक वजन, एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय संबंधी घटनाओं के लिए एक बड़ी प्रवृत्ति।
किसी भोजन या भोजन के इंसुलिन स्राव की दर को इंसुलिन इंडेक्स (II) कहा जाता है, जबकि उत्पादित होने वाले इंसुलिन की मात्रा को इंसुलिन लोड (CI) कहा जाता है।
सभी कार्बोहाइड्रेट के लिए लगभग एक साथ प्रकट होता है; उपवास में लिए गए कार्बोहाइड्रेट के प्रकार के आधार पर इसमें लगने वाला समय लगभग 25-30 मिनट का होगा, चाहे वह सरल हो या जटिल। जैसा कि आप देख सकते हैं, भिन्नता केवल 5 मिनट है, जो कि एक मुख्य भोजन के पाचन को पूरा करने के लिए आवश्यक लगभग 3 घंटे की तुलना में एक नगण्य समय है।हालांकि, कुल मिलाकर, टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और मोटापे के इलाज के लिए एक आहार बनाना चाहते हैं, पर्याप्त ऊर्जा का सेवन स्थापित करने के बाद, सही खाद्य पदार्थों का चयन करना और सापेक्ष भाग तय करना, कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले उत्पादों का चुनाव भी करना चाहते हैं। केवल चिकित्सा में मदद कर सकता है। दूसरी ओर, इसे एक मौलिक मानदंड नहीं माना जाना चाहिए।
