लैक्टिक किण्वन जीवित जीव हैं; दूसरी ओर, प्रीबायोटिक्स, निर्जीव अणु हैं जो मुख्य रूप से कार्बन हाइड्रेट्स के रासायनिक समूह से संबंधित हैं।
"लैक्टिक किण्वन" नाम इस तथ्य से उचित है कि ये प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी उपभेद (जिसे हम बाद में बेहतर रूप से निर्दिष्ट करेंगे) दूध या रिश्तेदार मट्ठा में बड़ी आसानी से गुणा करते हैं, इसे अम्लीकृत करते हैं और विभिन्न किण्वित खाद्य पदार्थों को जन्म देते हैं, जिनमें से सबसे अच्छा ज्ञात है "अन्य दही के बिना।
हालाँकि, लैक्टिक और प्रीबायोटिक एंजाइम एक दूसरे से जुड़े हुए हैं, दोनों विशुद्ध रूप से जैविक दृष्टिकोण से, और जहां तक शारीरिक, चिकित्सा और पोषण संबंधी पहलुओं का संबंध है; बाद में हम बेहतर तरीके से समझेंगे कि क्यों।
. जैसा कि परिचय में अनुमान लगाया गया था, शब्द "लैक्टिक किण्वक" इस तथ्य से उत्पन्न होता है कि ये प्राणी दूध और रिश्तेदार मट्ठा में सफलतापूर्वक रहते हैं और दोहराते हैं।
प्रोबायोटिक्स का जीवन चक्र सबसे ऊपर निम्न स्थितियों में बना रहता है:
- प्रचुर मात्रा में पानी
- कमरे का तापमान
- तटस्थ या थोड़ा बुनियादी पीएच
- ऑक्सीजन की कमी या कमी।
प्रोबायोटिक्स के चयापचय को "लैक्टिक किण्वन" कहा जाता है, क्योंकि लैक्टोज (दूध के विशिष्ट चीनी डिसैकराइड) से शुरू होता है और ऑक्सीजन (एनारोबायोसिस) की अनुपस्थिति में, यह लैक्टिक एसिड की काफी सांद्रता पैदा करता है। दूसरे, कुछ अमीनो एसिड और लिपिड यौगिक भी दूध में अवक्रमित होते हैं, अन्य अणुओं की रिहाई के साथ।
लैक्टिक किण्वक की विभिन्न प्रजातियां हैं, जो मुख्य रूप से जेनेरा से संबंधित हैं लैक्टोबेसिलस, Bifidobacterium, यूबैक्टीरियम और कुछ स्ट्रैपटोकोकस.
प्रीबायोटिक्स क्या हैं?
प्रीबायोटिक्स विभिन्न प्रकार के अणु होते हैं, जो बड़ी आंत (बृहदान्त्र) में पहुंचकर, आंतों के जीवाणु वनस्पतियों द्वारा चयापचय किए जाते हैं, इसके चयापचय और संख्यात्मक वृद्धि के पक्ष में होते हैं।
ये ज्यादातर पानी में घुलनशील फाइबर होते हैं (जो पानी में घुलकर जेल बनाते हैं) और कार्बोहाइड्रेट (उपलब्ध और अनुपलब्ध) पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में निहित होते हैं। वास्तव में, प्रीबायोटिक्स को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:
- मनुष्य के लिए सुपाच्य और पौष्टिक भी; ये कार्बोहाइड्रेट हैं, जो छोटी आंत में अवशोषित नहीं होते हैं (उदाहरण के लिए भोजन की अधिकता के कारण), बड़ी आंत में पहुंच जाते हैं और बैक्टीरिया द्वारा चयापचय किए जाते हैं
- गैर-सुपाच्य और विशेष रूप से बैक्टीरिया के लिए उपलब्ध; यह पानी में घुलनशील फाइबर और अनुपलब्ध कार्बोहाइड्रेट हैं जो कोलन के लुमेन तक पहुंच जाते हैं।
इसलिए, मानव जीव का कोलोनिक जीवाणु वनस्पतियों की आबादी को स्वस्थ रखने में निहित स्वार्थ है। कैसे?
- इसे खिलाकर, इसे आंतों के लुमेन के अंदर गुणा करने के लिए।
- संभवतः अन्य सूक्ष्मजीवों को मौखिक रूप से पेश करना।
हम पहले ही निर्दिष्ट कर चुके हैं कि लैक्टिक किण्वक किण्वित दूध-आधारित डेरिवेटिव के विशिष्ट सूक्ष्मजीव हैं, जैसे कि दही। इससे पता चलता है कि ये खाद्य पदार्थ आहार में प्रोबायोटिक्स का इष्टतम स्रोत हैं।
दूसरी ओर, ऐसा बिल्कुल नहीं है और दही को समर्पित पैराग्राफ में हम और जानेंगे कि ऐसा क्यों है।
प्रीबायोटिक्स किसके लिए उपयोग किए जाते हैं?
यह देखते हुए कि लैक्टिक किण्वन आंतों के जीवाणु वनस्पतियों का एक बड़ा हिस्सा बनाते हैं और बाद में लैक्टोज पर प्रभावी रूप से फ़ीड करते हैं, हमें विश्वास हो सकता है कि दूध चीनी एक उत्कृष्ट प्रीबायोटिक है। यह मामला ठीक नहीं है। वास्तव में, सामान्य लोगों में लैक्टोज मुख्य रूप से पचा और अवशोषित होता है; इसका मतलब है कि यह आंतों के जीवाणु वनस्पति तक नहीं पहुंचता है।
इसके विपरीत, तथाकथित "असहिष्णु" में, लैक्टोज "बड़ी आंत (पाचन एंजाइम लैक्टेज की कमी के कारण) में बरकरार रहता है, जहां इसे अवांछित लक्षणों (पेट फूलना, दस्त, ऐंठन, आदि) को ट्रिगर करके संसाधित किया जाता है। .
लैक्टोज के विपरीत, अनुपलब्ध कार्बोहाइड्रेट और घुलनशील फाइबर (सब्जियों, फलों, फलियों के गूदे आदि में सबसे ऊपर होते हैं), यदि सही मात्रा में लिया जाए, तो "कम तेज" और इसलिए लाभकारी प्रभाव उत्पन्न होता है।
यही कारण है कि "चयनित और पृथक" प्रीबायोटिक्स:
- लैक्टिक किण्वकों के अस्तित्व को बेहतर बनाने और आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक विशिष्ट सब्सट्रेट प्रदान करने के लिए उन्हें अक्सर प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है
- वे आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के ट्राफिज्म में सुधार के लिए विशिष्ट पूरक का गठन करते हैं।
स्वास्थ्य के लिए सहक्रियात्मक क्रिया का उपयोग सहजीवी खाद्य पदार्थों में किया जाता है, जो परिभाषा के अनुसार, प्रोबायोटिक्स और प्रीबायोटिक्स के मिश्रण वाले उत्पाद हैं। खाद्य पदार्थों की यह श्रेणी प्रोबायोटिक्स के समान चिकित्सीय संकेत रखती है। देखें: इनुलिन।
वे एक प्रोटोसिम्बायोटिक तंत्र के साथ पारस्परिक तालमेल में भी काम करते हैं: प्रारंभिक अवस्था में यह स्ट्रैपटोकोकस के लिए परिस्थितियाँ बनाता है लैक्टोबेसिलस लैक्टोज को विभाजित करने का कार्य पुन: उत्पन्न और किया जाता है।
दही बनाने के लिए आवश्यक सूक्ष्मजैविक संस्कृतियों का 42 और 43 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर इष्टतम विकास होता है।
