भोजन में मौजूद संतृप्त वसा की मात्रा केवल स्वास्थ्य पहलू पर विचार करने के लिए नहीं है; उसी की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, स्टीयरिक एसिड (C18: 0, जो शरीर में ओलिक एसिड में असंतृप्त होता है) और लघु और मध्यम-श्रृंखला फैटी एसिड, कोलेस्ट्रोलेमिया पर बहुत कम प्रभाव डालते हैं। यह पैरामीटर, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल की एकाग्रता का प्रतिनिधित्व करता है, इसके बजाय पामिटिक (C16: 0), मायरिसिटिक (C14: 0) की अधिकता और शायद लौरिक से बढ़ जाता है। एसिड (सी12:0)।
इसके अलावा, संतृप्त वसा की आहार बहुतायत को कुछ कैंसर, विशेष रूप से स्तन और प्रोस्टेट कैंसर की उच्च घटनाओं से जोड़ा गया है।
- लॉरिक एसिड (नारियल का तेल, ताड़ का तेल, स्तन का दूध)
- मिरिस्टिक एसिड (गाय का दूध और डेरिवेटिव)
- पामिटिक एसिड (ताड़ का तेल और मांस)
- स्टीयरिक एसिड (मांस, कोकोआ मक्खन, चॉकलेट)
अधिक जानकारी के लिए: मुख्य संतृप्त फैटी एसिड और प्रकृति में उनका वितरण
नारियल का तेल, जबकि विशेष रूप से संतृप्त वसा में समृद्ध होता है, मुख्य रूप से मध्यम-श्रृंखला वाले, जैसे कि कैप्रीनिक, कैप्रिलिक, कैप्रिक और लॉरिक से बना होता है; ये पोषक तत्व ऊर्जा के अत्यधिक उपलब्ध स्रोत का प्रतिनिधित्व करते हैं, क्योंकि वे इसकी तुलना में आसानी से अवशोषित और ऑक्सीकरण होते हैं। लंबी श्रृंखला के चचेरे भाई। दूसरी ओर, नारियल का तेल पामिटिक और मिरिस्टिक एसिड में खराब होता है, जिसकी कमी की भरपाई ओलिक एसिड की समान मात्रा और लिनोलिक एसिड के एक छोटे प्रतिशत द्वारा की जाती है। संतृप्त फैटी एसिड, इसलिए, नारियल तेल कम मात्रा में सेवन करने से कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है।
पामिटिक एसिड ताड़ के तेल की खासियत है, जिससे यह अपना नाम लेता है।
सामान्य तौर पर, लघु और मध्यम-श्रृंखला वाले संतृप्त वसा में समृद्ध मसालों में एक तरफ लंबी श्रृंखला वाले संतृप्त वसा (सी: 16-सी: 18) में समृद्ध लोगों की तुलना में अधिक तरलता होती है और दूसरी तरफ अमीर लोगों की तुलना में अधिक संक्षिप्तता होती है। असंतृप्त वसा में। कार्बन श्रृंखला का रैखिक रूप, वास्तव में, संतृप्त वसा को कमरे के तापमान पर आसानी से जमने देता है, जो असंतृप्त लोगों के लिए नहीं होता है। वास्तव में, दोहरे बंधनों के साथ पत्राचार में, एक आणविक "तह" होता है , जैसे परिणामस्वरूप, असंतृप्त लिपिड अणु एक ठोस संरचना बनाने के लिए इतनी कसकर "पैक" नहीं कर सकते हैं, इसलिए जिस भोजन में उन्हें बड़ी मात्रा में शामिल किया जाता है वह कमरे के तापमान पर तरल होता है।
हाइड्रोजनीकृत वसा
"खाद्य उद्योग में अक्सर ऐसा होता है कि - उत्पादन और ऑर्गेनोलेप्टिक जरूरतों के लिए - तरल वनस्पति तेलों का उपयोग करते समय एक अर्ध-ठोस उत्पाद प्राप्त करने की आवश्यकता होती है (क्योंकि वे असंतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध होते हैं)। समस्या को एक प्रक्रिया के माध्यम से हल किया जाता है। - तथाकथित हाइड्रोजनीकरण - जिसके दौरान दबाव में गायब हाइड्रोजन परमाणुओं को डबल बॉन्ड सी = सी में जोड़ा जाता है। दुर्भाग्य से, यह प्रक्रिया तथाकथित "ट्रांस" या "हाइड्रोजनीकृत" फैटी एसिड के गठन की ओर ले जाती है, एक प्रकार असंतृप्त वसा की रासायनिक विशेषताओं के साथ चित्र में दिखाया गया है (प्रकृति में अधिकांश असंतृप्त फैटी एसिड सीआईएस रूप में पाए जाते हैं)। खैर, ट्रांस फैटी एसिड संतृप्त लोगों की तुलना में स्वास्थ्य के लिए और भी खतरनाक हैं और इसलिए उन खाद्य पदार्थों से बचना महत्वपूर्ण है जो हैं उनमें समृद्ध, जैसे मार्जरीन और मूंगफली का मक्खन।
"संतृप्त वसा और स्वास्थ्य" पर अन्य लेख
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrition/ संतृप्त वसा
- भोजन में संतृप्त वसा