खाना पकाने से, पोषण संबंधी परिवर्तन प्रेरित होते हैं जो मुख्य रूप से भोजन के स्वास्थ्य और स्वच्छता-खाद्य पहलुओं से संबंधित होते हैं। विभिन्न मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को प्रभावित करने वाले परिवर्तनों में, लिपिड मुख्य रूप से नकारात्मक हैं; आइए उन्हें विस्तार से देखें।
वसा का हाइड्रोलिसिस - एक सकारात्मक पहलू
खाना पकाने के वसा में स्वयं लिपिड का "हाइड्रोलिसिस (या आंशिक पाचन) शामिल होता है।
यह एक संशोधन है जो मुख्य रूप से संबंधित है i ग्लिसराइड, या "जटिल" वसा ग्लिसरॉल + 1-3 संलग्न साइड चेन (उदाहरण के लिए फैटी एसिड) के एक अणु द्वारा गठित। पाचन और अवशोषण के बाद, अधिकांश ग्लिसराइड (ट्राइग्लिसराइड्स) का उपयोग एटीपी के उत्पादन के लिए किया जाता है, दोनों फैटी एसिड (फैटी एसिड) के बी-ऑक्सीकरण और ग्लिसरॉल के नियोग्लुकोजेनेसिस के माध्यम से।
फैटी एसिड पोषक तत्व होते हैं जो शर्करा की तुलना में दोगुने से अधिक कैलोरी प्रदान करते हैं, लेकिन दूसरी ओर, लंबी सेलुलर ऑक्सीकरण प्रक्रिया और काफी पाचन, अवशोषण और चयापचय प्रयासों के कारण दोनों का उपयोग करने में वे बेहद धीमी हैं।
इस "धीमेपन" के आधार पर, वसा को पकाकर हाइड्रोलिसिस (या पानी की रिहाई के साथ फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के बीच के बंधन को तोड़ना) निश्चित रूप से एक सकारात्मक पहलू का प्रतिनिधित्व करेगा, क्योंकि यह पाचन को गति देता है और परिणामस्वरूप समय को सीमित करता है। शरीर के लिए।
वसा पेरोक्सीडेशन - एक नकारात्मक पहलू
लिपिड के भौतिक-रासायनिक संशोधन खाना पकाने के माध्यम से मुख्य रूप से चिंता पेरोक्सीडेशन का पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA). PUFA वसा पकाने से निर्धारित होता है आणविक ऑक्सीजन का अवशोषण के उत्पादन के साथ परॉक्साइड्स, या रासायनिक यौगिक जिसमें "संरचनात्मक इकाई" -O-O- "जो" प्रारंभिक फैटी एसिड और उसके सभी कार्यों को निष्क्रिय कर देता है; जारी किए जाने वाले पहले पेरोक्साइड हैं हाइड्रोपरॉक्साइड्स, जिसमें अनिवार्य रूप से मुक्त कणों का उत्पादन शामिल है। पेरोक्सीडेशन वसा पकाने का एक नकारात्मक पहलू है, क्योंकि इसमें शामिल खाद्य पदार्थों के रंग, गंध और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदलने के अलावा, यह मुक्त कणों (संभवतः एंटीऑक्सिडेंट द्वारा अवरुद्ध) को ट्रिगर करता है और पीयूएफए के विशिष्ट कार्य को रद्द कर देता है।
धुएँ के बिंदु से अधिक - एक नकारात्मक पहलू
वसा पकाने के लिए यह आवश्यक है कि रिश्तेदार से अधिक न हो धूम्रपान बिंदु. जाहिर है, खाना पकाने की प्रणाली के नियमों का पालन करते हुए, इस असुविधा से आसानी से बचा जा सकता है ... लेकिन अंत में, धूम्रपान बिंदु से अधिक होने में क्या असुविधाएँ हो सकती हैं? धूम्रपान बिंदु को अधिकतम तापमान के रूप में परिभाषित किया जाता है जिस पर हम लिपिड पका सकते हैं; सभी ग्रीस में एक ही धूम्रपान बिंदु नहीं होता है और कुछ दूसरों की तुलना में गर्मी उपचार के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। जब धूम्रपान बिंदु पार हो जाता है, तो एक्रोलिन और फॉर्मलाडेहाइड तुरंत निकल जाते हैं, के दो catabolites ग्लिसरॉल जिगर के लिए बेहद जहरीला. एक्रोलिन सफेद धुएं के रूप में दिखाई देता है और आंखों, नाक और श्वसन पथ के श्लेष्म झिल्ली के लिए संभावित रूप से चुभता है। मुक्त ग्लिसरॉल के कैटाबोलाइट्स होने के कारण, एक्रोलिन और फॉर्मलाडेहाइड (जैसे पेरोक्सीडेशन) का उत्पादन भी प्राथमिक रूप से हाइड्रोलिसिस प्राथमिक पर निर्भर करता है जो ग्लिसराइड को फैटी एसिड + ग्लिसरॉल में तोड़ देता है।
एनबी: एक्रिलामाइड का उत्पादन भी वसा के पकाने के दौरान होता है जो धूम्रपान बिंदु से अधिक होता है; विशेष रूप से, इसकी रिहाई शर्करा के गर्मी उपचार के दौरान होती है और तापमान से सहसंबद्ध होती है और भोजन में पानी की एकाग्रता के व्युत्क्रमानुपाती होती है। विशेष रूप से वसा के पकाने के दौरान एक्रिलामाइड का उत्पादन बढ़ जाता है क्योंकि ऐसी परिस्थितियों में ऐसे उच्च तापमान आसानी से पहुंच जाते हैं (फ्रेंच फ्राइज़, फ्राइड क्राउटन, आदि देखें) ताकि उन्हें छोड़ा जा सके।
अंततः, खाना पकाने की वसा में कई संरचनात्मक परिवर्तन शामिल होते हैं। कुकिंग प्रोटीन और कुकिंग शुगर की तुलना में, कुकिंग लिपिड के कम सकारात्मक प्रभाव होते हैं, जो ग्लिसराइड नामक ऊर्जा अणुओं के हाइड्रोलिसिस तक सीमित होते हैं। यह आणविक सरलीकरण प्रक्रिया शामिल वसा की पाचनशक्ति को बढ़ा सकती है, लेकिन दूसरी ओर, गिरावट को बढ़ावा देती है। पेरोक्सीडेशन और फ्री रेडिकल्स द्वारा पीयूएफए फैटी एसिड की रिहाई, और ग्लिसरॉल के एक्रोलिन या फॉर्मलाडेहाइड में रूपांतरण को निर्धारित करता है; अंतिम लेकिन कम से कम, यह दिखाया गया है कि वसा में शर्करा तलने से (चूंकि बहुत अधिक तापमान पहुंच जाता है) एक्रिलामाइड के उत्पादन का पक्षधर है, जो कार्बोहाइड्रेट का एक विषाक्त और कार्सिनोजेनिक रासायनिक यौगिक है।
