व्यापकता
होलमील पास्ता पानी और साबुत ड्यूरम गेहूं सूजी (द्विपद नामकरण) के मिश्रण से प्राप्त वनस्पति मूल का भोजन है। ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरुम).
जहां तक रासायनिक-संरचनात्मक पहलू का संबंध है, होलमील पास्ता ड्यूरम गेहूं सूजी या सूजी (रिफाइंड सफेद पास्ता) से बहुत अलग नहीं है। निश्चित रूप से भिन्नताएं हैं, जिनमें से कुछ (मुख्य रूप से विटामिनिक पहलू, खारा और फाइबर को प्रभावित करती हैं) दूसरों की तुलना में अधिक प्रशंसनीय; हालांकि, सिद्धांत रूप में, यह कहना संभव है कि ये विशिष्टताएं भोजन को विशेष, चिकित्सीय या विशेष गुण प्रदान नहीं करती हैं।
साबुत पास्ता: विधान
इसलिए होलमील एक प्रकार का "पास्ता" है, क्योंकि यह विशिष्ट उत्पादन नियमों (9 फरवरी, 2001, n.187 - कला। 6) के राष्ट्रपति के आदेश के अनुपालन में निर्मित होता है, जिसमें निम्नलिखित का उल्लेख है:
«पूरे ड्यूरम गेहूं सूजी और पानी के साथ विशेष रूप से तैयार किए गए आटे के ड्राइंग, रोलिंग और परिणामी सुखाने से प्राप्त उत्पाद को "साबुत ड्यूरम गेहूं सूजी पास्ता" कहा जाता है।.»
ऊपर की तालिका से सूजी, सूजी और साबुत सूजी पास्ता के बीच मुख्य अंतर देखना संभव है। जबकि अधिकतम आर्द्रता समान रहती है (शैल्फ जीवन के संबंध में निर्धारित सीमा), राख के लिए अनुमत सीमा (खनिज लवण के रूप में अभिप्रेत) में एक अत्यंत व्यापक "दोलन होता है, जो शीर्ष (सूजी पास्ता सफेद) के बीच 100% अधिक होता है। आधार (वह साबुत सूजी का)। प्रोटीन की मात्रा कमोबेश अपरिवर्तित रहती है, जबकि अम्लता उत्तरोत्तर अधिक सहनीय होती है और पूरे सूजी पास्ता में यह ड्यूरम गेहूं सूजी की तुलना में 50% अधिक तक पहुंच सकती है।
आटे और पास्ता की राख एक ऐसा मूल्य है जो शोधन की डिग्री को इंगित करता है; उत्पाद के कुल दहन के शेष भाग को मापकर इस पैरामीटर का मूल्यांकन किया जाता है, क्योंकि इस हस्तक्षेप से न तो लवण और न ही उनके ऑक्साइड से समझौता किया जाता है। राख, मुख्य रूप से बीजों के भ्रूणपोष के लेप में निहित होती है, ऐसे उत्पादों में अधिक प्रचुर मात्रा में होती है जिनमें आहार फाइबर की मात्रा अधिक होती है और इसलिए कम परिष्कृत होते हैं।
रेशेदार घटकों को बाहर करने की प्रक्रिया को सिफ्टिंग कहा जाता है और यह एक ऐसा चरण है जो अनाज की लाभप्रदता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है; व्यावहारिक रूप से, अधिक छानने से आटे की कम उपज होती है, इसलिए इसमें कम राख होती है और अधिक परिष्कृत होती है। इसलिए, सैद्धांतिक रूप से, सूजी और दानेदार पास्ता पूरे भोजन की तुलना में अधिक महंगा होना चाहिए (क्योंकि यह कम लाभदायक है); दुर्भाग्य से ऐसा नहीं है! यह इस तथ्य के कारण है कि, अधिक बाजार की मांग के संबंध में, आटे का औद्योगिक उत्पादन मुख्य रूप से सफेद पर केंद्रित है; इसलिए, रेशेदार घटक को बाद में जोड़ा जाना चाहिए, जो औद्योगिक उत्पादन में समय और आर्थिक प्रतिबद्धता दोनों का विस्तार करता है।
साबुत गेहूं पास्ता, विशेष या अन्य?
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
हम पहले ही निर्दिष्ट कर चुके हैं कि होलमील पास्ता को "उचित" पास्ता माना जाता है, लेकिन जो, विटामिन और खनिजों के संभावित जोड़ के आधार पर, आहार उत्पाद के कार्य को भी प्राप्त कर सकता है।
दूसरी ओर, बाजार पर भी इसी तरह के उत्पाद हैं, लेकिन वास्तव में अलग-अलग वर्गीकृत हैं; यह विशेष पास्ता का मामला है, जिसका उल्लेख अनुच्छेद 7 में किया गया है, उसी डिक्री में शामिल है जो पहले से ही आंशिक रूप से ऊपर बताया गया है:
«विशेष पास्ता के उत्पादन की अनुमति है। विशेष पास्ता से हमारा तात्पर्य उस पास्ता से है जिसका उल्लेख अनुच्छेद 6 में किया गया है जिसमें नरम गेहूं के आटे के अलावा अन्य खाद्य सामग्री शामिल है, जो स्वच्छ-स्वच्छता मानकों का अनुपालन करते हैं। विशेष पास्ता को ड्यूरम गेहूं सूजी पास्ता नाम से बेचा जाना चाहिए, जिसमें प्रयुक्त सामग्री का उल्लेख किया गया हो और, कई अवयवों के मामले में, एक या उनमें से एक की विशेषता। यदि मिश्रण की तैयारी में अंडे का उपयोग किया जाता है, तो विशेष पास्ता को "अनुच्छेद 8 (निम्नलिखित)" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
इसलिए ऐसे कई खाद्य पदार्थ हैं जो पूरी तरह से पास्ता के समान हैं, लेकिन विधायी कारणों से, एक पूरी तरह से अलग शीर्षक प्राप्त करना चाहिए। वे सभी आहार संबंधी उत्पाद हैं, क्योंकि वे पास्ता में फाइबर और कुछ पोषक तत्वों के सेवन को बढ़ाने के इरादे से पैदा हुए हैं। कुछ उदाहरण हैं "मधुमेह रोगियों के लिए पास्ता (इनुलिन में जोड़ा गया)", "अन्य अनाज या फलियों के आटे के साथ पास्ता", "गैर-परिष्कृत बीजों को पीसकर प्राप्त पास्ता", आदि। (सभी नाम जो मैंने गढ़े हैं और जो आपको लेबल पर नहीं मिलेंगे!)।
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि प्रत्याशित था, पोषण की दृष्टि से, होलमील पास्ता सफेद "सूजी" या "दानेदार" पास्ता के समान है; हालांकि, इसमें उच्च फाइबर सामग्री, थोड़ा अधिक लिपिड और प्रोटीन का सेवन और कार्बोहाइड्रेट की कम सांद्रता (जो भी बहुत महत्वपूर्ण नहीं है) का दावा करती है। विटामिन की अधिक महत्वपूर्ण मात्रा भी होती है (विशेषकर बी समूह, विशेष रूप से नियासिन में, लेकिन ई का भी) और खनिज लवण (मुख्य रूप से मैग्नीशियम, लोहा और पोटेशियम)। होलमील पास्ता में सफेद पास्ता के समान "कम या ज्यादा" कैलोरी होती है, जिसमें लगभग अतिव्यापी ग्लाइसेमिक लोड होता है; हालाँकि, इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स बहुत कम होता है (साथ में) खींचे गए आकार से संबंधित भिन्नताएं), जबकि तृप्ति सूचकांक थोड़ा अधिक है।
सामग्री के बीच इनुलिन का संभावित जोड़, विशेष रूप से मधुमेह रोगियों के लिए होलमील पास्ता में आम, भोजन को प्रीबायोटिक गुण प्रदान करता है।
घर का बना ताजा पास्ता
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