वनीला

व्यापकता

आम बोलचाल में, वैनिला का अर्थ वनस्पति मूल का एक उत्पाद है जिसमें अपनी तरह की अनूठी ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताएं हैं।

इसलिए यह गैस्ट्रोनॉमिक क्षेत्र (औद्योगिक और घरेलू) से लेकर इत्र उद्योग और अरोमाथेरेपी तकनीकों तक विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोगों को पहचानता है। यह मूल रूप से मेक्सिको के एक आर्किड के फल (फली) से प्राप्त होता है, यह मसालों की श्रेणी में आता है और दावा करता है एक स्वाद शुद्ध, मसालेदार और एक ही समय में नाजुक।
वेनिला फली पैदा करने वाले पौधे जीनस से संबंधित मैक्सिकन ऑर्किड हैं वनीला; सबसे अच्छी ज्ञात प्रजाति है प्लैनिफोलिया, या चपटी पत्ती वाला (द्विपद नामकरण) वेनिला प्लैनिफ़ोलिया).
शब्द "वेनिला" स्पेनिश से आया है; अधिक सटीक रूप से यह संज्ञा "वैना" के छोटे से उत्पन्न होता है, जिसका अर्थ है फली (वेनिला = छोटी फली)। वास्तव में, वैनिला शब्द पौधे, उसके फल या उनसे प्राप्त होने वाले मसाले को संदर्भित कर सकता है।
पूर्व-कोलंबियाई समय में, मेसोअमेरिकन लोगों ने वैनिला की खेती समर्पित भूखंडों में की थी, जो दाख की बारियां के समान थी, जो चढ़ाई वाले पौधे के रूप में इसकी विशेषताओं के लिए उपयुक्त थी (त्लिल्क्सोचिट्ल एज़्टेक में); वेनिला (लेकिन कोको की भी) की खोज की योग्यता, और "अमेरिका से" यूरोप में इसका प्रसार, स्पेनिश विजेता हर्नान कोर्टेस (1520 ईस्वी) के कारण है।
प्रारंभ में, वेनिला की विदेशी खेती बल्कि कठिन थी। फली (फल) के उत्पादन के लिए परागण वास्तव में आवश्यक है, जो - विशिष्ट कीड़ों की अनुपस्थिति में - शायद ही होता है। केवल नौवीं शताब्दी के मध्य में फूलों के मैन्युअल परागण की तकनीक की खोज की गई, जिसने फसल का विस्तार करने की अनुमति दी विश्व स्तर पर कुछ वेनिला।
वर्तमान में दुनिया भर में उगाए जाने वाले तीन प्रकार के वेनिला मेसोअमेरिकन मूल के हैं। का प्लैनिफोलिया, सबसे आम उप-प्रजाति है फ्रेग्रेंस या "बोर्बोन वेनिला" (मेडागास्कर, इंडोनेशिया, रीयूनियन और दक्षिण-पश्चिमी हिंद महासागर के अन्य उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उत्पादित), लेकिन हमें मैक्सिकन वेनिला (उसी उप-प्रजाति को नहीं भूलना चाहिए, लेकिन जो अपनी मूल भूमि में उत्पादित किया जा रहा है, इसे भी जाना जाता है " मूल वेनिला") दुनिया भर में फैली वेनिला की अन्य दो प्रजातियां हैं: वेनिला ताहितेंसिस (दक्षिणी प्रशांत महासागर में स्थित) और वेनिला पोम्पोना (विशेषकर वेस्ट इंडीज, मध्य और दक्षिण अमेरिका में)।
केसर के बाद, वेनिला दुनिया का दूसरा सबसे महंगा मसाला है, क्योंकि इसका उत्पादन मात्रात्मक रूप से बहुत लाभदायक नहीं है और अभी भी बहुत अधिक जनशक्ति की आवश्यकता है।

खाद्य उपयोग

प्राकृतिक वेनिला व्यावसायिक रूप से 4 अलग-अलग रूपों में उपलब्ध है:

1. पूरी फली
2. वेनिला पाउडर (सूखे बेरी पाउडर और चीनी, स्टार्च और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित)
3. वेनिला अर्क (अल्कोहल या संभवतः ग्लिसरॉल घोल में, कम से कम 35%)
4. वेनिला चीनी ("चीनी और वेनिला निकालने के अलावा कुछ भी नहीं)

खाद्य पदार्थों में वैनिला का स्वाद बढ़ाने वाला कार्य विशिष्ट अर्क जोड़कर या तरल उत्पादों को पकाते समय पूरी फली को जोड़कर प्राप्त किया जा सकता है। वेनिला के प्रभाव को फली के अनुदैर्ध्य उद्घाटन या बीज के साथ गूदे को पूरी तरह से निकालने से बढ़ाया जाता है। प्राकृतिक वेनिला, भूरे रंग के होने के कारण, इसमें शामिल तैयारियों को एक भूरा रंग देता है। यद्यपि गुणवत्ता की बहुत कम आवश्यकता होती है, जैसा कि अक्सर होता है, औद्योगिक स्तर पर रासायनिक अर्क (कम खर्चीला) के उपयोग को प्राथमिकता दी जाती है।
सबसे अच्छी ज्ञात तैयारियों में, जिसमें वेनिला का उपयोग शामिल है, हमें याद है: वेनिला आइसक्रीम, क्रीम ब्रूली, वेनिला दही, चॉकलेट या कारमेल या वेनिला कॉफी, आदि।

वेनिला सुगंध की विशेषता वाला सक्रिय संघटक वैनिलिन, एक फेनोलिक एल्डिहाइड है। "खाद्य उद्योग में, समान संरचना वाले कृत्रिम सुगंधित पदार्थ मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं, जैसे"एथिलवेनिलिन और यह मिथाइलवैनिलिन. "एथिलवेनिलिन अधिक महंगा है लेकिन यह निश्चित रूप से अधिक तीव्र है। यह जानने के लिए उत्सुक है कि कैसे, पत्रिका द्वारा जारी एक परीक्षण में"कुक का इलस्ट्रेटेड", कृत्रिम वेनिला अर्क के साथ दूसरों की तुलना में कुछ टेस्टर्स असली वेनिला के साथ तैयारियों को नहीं पहचानते थे; केवल आइसक्रीम के मामले में, अंतर बहुत प्रासंगिक और बोधगम्य लगता है।
एक ही संपादकीय स्टाफ द्वारा किए गए एक और हालिया प्रयोग ने प्राकृतिक वैनिला की तुलना में कृत्रिम वेनिला की विभिन्न प्रयोज्यता पर प्रकाश डाला। उदाहरण के लिए, अच्छी गुणवत्ता वाला कृत्रिम वेनिला बिस्कुट व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त लगता है, जबकि असली वेनिला अन्य डेसर्ट जैसे केक के लिए उपयुक्त है, लेकिन उन खाद्य पदार्थों के लिए भी अधिक उपयुक्त है जो तीव्र या लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं।
वेनिला का उपयोग मादक पेय जैसे रम और अन्य उत्पादों जैसे सिगार के स्वाद के लिए भी किया जाता है।

वेनिला की रसायन शास्त्र

वेनिला बीन में कई अलग-अलग यौगिक होते हैं। सबसे विशिष्ट और ग्राहक (साथ ही निष्कर्षण की वस्तु) है वानीलिन (4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीबेंजाल्डिहाइड); एक अन्य मामूली घटक, हालांकि वेनिला आवश्यक तेल में काफी प्रासंगिक है, वह है पाइपेरोनल (हेलिओट्रोपिन), जो फली की विशिष्ट सुगंध को संरचित करने में मदद करता है। याद रखें कि वैनिलिन अन्य पौधों में भी (विभिन्न सांद्रता में) पाया जाता है; इनमें से एक पाइन है, अधिक सटीक रूप से इसका रस। आश्चर्य की बात नहीं, ९वीं के अंत में सदी, प्राकृतिक वेनिला उद्योग ने बिक्री में बड़ी गिरावट का अनुभव किया।
आज, वेनिला एसेंस दो अलग-अलग रूपों में उपलब्ध है: असली वेनिला अर्क (अणुओं का एक जटिल मिश्रण जैसे: एसीटैल्डिहाइड, एसिटिक एसिड, हेक्सानोइक एसिड, 4-हाइड्रॉक्सीबेनज़ाल्डिहाइड, यूजेनॉल, मिथाइल सिनामेट और आइसोब्यूट्रिक एसिड) और सिंथेटिक सार (वैनिलिन और इथेनॉल), विभिन्न कच्चे माल से उत्पादित, उदाहरण के लिए गुआयाकोलो.

मतभेद

अपने आप में, वेनिला में शरीर के लिए कोई विषाक्त या हानिकारक अणु नहीं होते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह पूरी तरह से सुरक्षित माना जाने वाला उत्पाद है, खासकर इसके अर्क के मामले में।
कुछ मामलों में, वेनिला मानव स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकता है। यह परिस्थिति के मूल फली के रासायनिक प्रोफाइल के कारण नहीं है वनीला, लेकिन कुछ डेरिवेटिव पर "मनुष्य के हस्तक्षेप" के लिए। यह मैक्सिकन वेनिला अर्क का मामला है, विशेष रूप से स्थानीय रूप से बेचा जाने वाला (मूल वेनिला)। नियंत्रण निकायों द्वारा जो पता लगाया गया है उसके अनुसार, यह असामान्य नहीं है कि (लागत कम करने और लाभ बढ़ाने के लिए) इन उत्पादों को "टोंका बीन" निकालने के साथ काटा जाता है। खैर, इस अंतिम संयंत्र में शामिल हैं कूमेरिन (1-बेंजोपायरन-2-एक, सुगंधित अणु), स्वास्थ्य पर इसके हानिकारक प्रभाव के लिए जाना जाता है। वास्तव में, यह दिखाया गया है (गिनी सूअरों पर) कि Coumarin का जिगर की कोशिकाओं पर उल्लेखनीय रूप से विषाक्त प्रभाव पड़ता है, इसलिए, अमेरिका में भोजन में इसकी उपस्थिति पूरी तरह से निषिद्ध है। उसी समय, यूरोप (स्विट्जरलैंड और जर्मनी) में एक "खुराक" शरीर के वजन के 0.1 मिलीग्राम / किग्रा के बराबर Coumarin का "अधिकतम सहनीय दैनिक" स्वीकार किया जाता है, क्योंकि यह मनुष्यों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित नहीं माना जाता है। हम आपको याद दिलाते हैं कि सभी गैर-यूरोपीय आयातित खाद्य पदार्थ कड़ाई से नियंत्रित होते हैं और व्यवस्थित रासायनिक विश्लेषण के अधीन होते हैं, यही कारण है कि वेनिला अर्क जो इटली में खरीदा जा सकता है, उसमें "टोंका बीन" के निशान नहीं होने चाहिए।

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