मसालेदार मसाला
« यह आश्चर्य की बात है कि काली मिर्च का उपयोग इतना फैशनेबल हो गया है कि हम जो अन्य पदार्थों का उपयोग करते हैं, वह मिठास या उनकी उपस्थिति है जिसने हमारा ध्यान आकर्षित किया है। काली मिर्च के पास अपने आप में कुछ भी नहीं है जो अन्य फलों की तरह सिफारिश के लिए भीख मांग सकता है। एकमात्र गुण के रूप में एक निश्चित तीखापन होना।"
शब्द की व्युत्पत्ति प्राचीन संस्कृत "पप्पली" को संदर्भित करती है, खुद को पुरातन अंग्रेजी में "पिपोर" और लैटिन में "पाइपर" में बदलने के लिए; वनस्पति विज्ञान में इसे इस रूप में जाना जाता है मुरलीवाला नाइग्रम, Piperaceae परिवार से संबंधित है।
सुखाने
काली मिर्च किसका अर्ध-पका हुआ फल दर्शाती है मुरलीवाला नाइग्रम; यदि काली मिर्च सड़ जाए तो उसे सफेद मिर्च कहते हैं। हरी मिर्च भी एक ही पौधे से आती है, और ड्रूप (फल) के विभिन्न पकने की अवस्था के कारण सफेद और काली मिर्च से भिन्न होती है।
काली मिर्च अपनी श्रेणी में सबसे गर्म है, इसमें पिपेरिन की लगातार मात्रा के कारण धन्यवाद।
सुखाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले, फलों को जल्दी से गर्म पानी में उबाला जाता है: सुखाने के दौरान, एक चरण जिसमें पेपरकॉर्न को कुछ दिनों के लिए विशेष ड्रायर में व्यवस्थित किया जाता है, फल का गूदा टूट जाता है, फलस्वरूप अनाज तेजी से काला हो जाता है, जब तक यह ठेठ रंग मानता है नाइग्रा.
काली मिर्च को सफेद मिर्च के साथ मिलाकर, जो एक विशेष मीठे और खट्टे नोट के साथ कम मसालेदार स्वाद की विशेषता है, ग्रे मिर्च प्राप्त होती है।
चरपराहट
प्राचीन समय में, काली मिर्च के गुणों का उपयोग "स्वाद न्यूनाधिक" के रूप में किया जाता था: काली मिर्च को कुछ मादक पेय पदार्थों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जोड़ा गया था, जो शराब और बीयर जैसे खराब हो गए हैं; काली मिर्च को उसके जीवाणुरोधी गुणों के लिए भोजन और पेय के साथ मिलाया गया था।इस संबंध में, यह कहना गलत है कि खाद्य पदार्थों में जोड़ने पर काली मिर्च चिकित्सीय गुणों का दावा कर सकती है: पिपेरिन, जो काली मिर्च को इसका तीखापन देता है, जीवाणुरोधी गुणों का दावा करता है, लेकिन चिकित्सीय प्रभाव के लिए आवश्यक मात्रा इससे बहुत अधिक होनी चाहिए। खाद्य पदार्थों को समृद्ध करें।
चिकित्सीय गुण
यह याद रखना अच्छा है कि काली मिर्च, एक प्राच्य मसाला होने के कारण, पाक उद्देश्यों और उपचारात्मक उद्देश्यों के लिए दोनों का उपयोग किया जाता था: उदाहरण देने के लिए, पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में, काली मिर्च का वर्णन किया गया था सीरियन बुक ऑफ मेडिसिन दस्त, कान दर्द, हृदय रोग, हर्निया, कीड़े के काटने, यकृत विकार, अनिद्रा, मौखिक फोड़े, अपचन और पेट दर्द जैसी कुछ बीमारियों से छुटकारा पाने के लिए। दरअसल, कुछ मामलों में दृश्य गड़बड़ी को दूर करने के लिए सीधे आंखों में काली मिर्च लगाने की सिफारिश की गई थी: जाहिर है, काली मिर्च के लिए जिम्मेदार इन गुणों का कोई चिकित्सीय आधार नहीं है और कई अर्थ गलत हैं। वास्तव में, काली मिर्च की चिड़चिड़ी शक्ति ज्ञात है: आंख पर लगाने से आंखों की गंभीर समस्याएं हो सकती हैं। पेट की बीमारियों के लिए काली मिर्च लेने का रिवाज भी गलत था: पिपेरिन के कारण होने वाली जलन गैस्ट्रिक स्थिति को और खराब कर देती है, जिससे अम्लीय रस का स्राव उत्तेजित हो जाता है।
जैसा कि उल्लेख किया गया है, पिपेरिन वह पदार्थ है जो दवा को तीखापन देता है; इसे मिर्च के कैप्साइसिन के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जो सौ गुना अधिक गर्म होता है।
काली मिर्च आवश्यक तेल
काली मिर्च के आवश्यक तेल में जलती हुई और मसालेदार प्रकृति होती है, गूदे में अन्य महत्वपूर्ण सक्रिय तत्व होते हैं, जैसे कि टेरपेन्स, लिनालूल, कैरियोफिलीन, लिमोनीन और पिनीन, जो काली मिर्च के मजबूत चरित्र में योगदान करते हैं। ये पदार्थ केवल मौजूद हैं सफेद मिर्च में बहुत कम प्रतिशत में, लुगदी से रहित होने के कारण।
इसलिए यह समझ में आता है कि "एक व्यक्ति सभी काली मिर्च" कैसे एक जीवंत और गतिशील स्वभाव को संदर्भित करता है; दूसरी ओर, एक व्यक्ति "न तो नमक और न ही काली मिर्च" एक अर्थहीन व्यक्तित्व को छुपाता है।
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