वसा का अंश

फ्रैक्शनेशन एक भौतिक प्रक्रिया है जो एक वसा पदार्थ पर की जाती है ताकि उसके तरल घटकों को ठोस से अलग किया जा सके। इस प्रकार दो (या अधिक) भिन्न प्राप्त होते हैं, प्रत्येक की अपनी विशेषताओं के साथ।

विभाजन को समझने के लिए, हमें यह याद रखना चाहिए कि तेल और वसा ट्राइग्लिसराइड्स के मिश्रण होते हैं, जिनकी फैटी एसिड में संरचना कमरे के तापमान पर उनकी ठोसता (ठोसता) को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, पशु वसा और हथेली वसा कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं क्योंकि वे संतृप्त फैटी एसिड के साथ ट्राइग्लिसराइड्स में समृद्ध होते हैं; इसके विपरीत, वनस्पति तेल (सोयाबीन, सूरजमुखी, जैतून, आदि) कमरे के तापमान पर तरल होते हैं क्योंकि वे मोनो- और पॉली-अनसैचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं। हालांकि, दोनों ही मामलों में, वे मिश्रण हैं, जिनमें संतृप्त और असंतृप्त अंशों की अलग-अलग व्यापकता होती है; विभाजन के माध्यम से, प्रत्येक ट्राइग्लिसराइड को इसकी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं के आधार पर दो भागों में अलग-अलग विभाजित किया जाता है: कुछ (संतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध) ठोस चरण में केंद्रित होते हैं, अन्य तरल चरण में।

ताड़ के तेल को साधारण अंशों के अधीन करने से हम प्राप्त करेंगे:

• स्टीयरिन (ठोस) का एक हिस्सा, जिसमें मुख्य रूप से उच्च गलनांक के साथ संतृप्त फैटी एसिड होता है, 44-50 डिग्री सेल्सियस, मुख्य रूप से कॉस्मेटिक और खाद्य क्षेत्रों (मार्जरीन) में उपयोग किया जाता है।
• और ओलीन (तरल भाग), जिसमें मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जिनका गलनांक कम होता है, लगभग 10 डिग्री सेल्सियस, तलने के लिए गैस्ट्रोनॉमिक क्षेत्र में उपयोग किया जाता है।

दूसरी ओर, जटिल विभाजन के माध्यम से, एक पहला ओलिन प्राप्त किया जाएगा, जो अपवर्तित होने पर, कोकोआ मक्खन के विकल्प के उत्पादन के लिए बहुत उपयुक्त दूसरा स्टीयरिन प्रदान करेगा।

विभाजन प्रक्रिया डिटर्जेंट या सॉल्वैंट्स के उपयोग के माध्यम से, या अधिक सामान्यतः शुष्क क्रिस्टलीकरण के माध्यम से हो सकती है।शुष्क विभाजन सबसे सरल और सबसे पुरानी प्रक्रिया है; इसमें विंटराइजेशन और स्क्वीजिंग तकनीक दोनों शामिल हैं, और यह फ्रैक्शनेशन का सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला रूप है। यह - एक तेल के अंशों को अलग करने के लिए - गलनांक में अंतर और ट्राइग्लिसराइड्स की घुलनशीलता पर आधारित है।

शीतकालीनकरण: स्वतःस्फूर्त प्रक्रिया जिसके द्वारा ठंड में बचा एक अर्ध-ठोस तेल तल पर जमा एक ठोस अंश और कंटेनर के ऊपरी भाग में एक तरल अंश में अलग हो जाता है।

औद्योगिक शुष्क क्रिस्टलीकरण द्वारा अंश

• वसायुक्त पदार्थ को उच्च गलनांक (ताड़ के तेल के लिए 70-75 डिग्री सेल्सियस) से अधिक तापमान पर गर्म किया जाता है, फिर इसे धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है।

अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए शीतलन प्रक्रिया मौलिक है; संक्षेप में, ट्राइग्लिसराइड क्रिस्टल जो शीतलन के दौरान बनते हैं, उनमें क्रिस्टलीकरण रूप, α, β और β "के अनुसार अलग-अलग विशेषताएं हो सकती हैं। α रूप वसा के तेजी से ठंडा होने से प्राप्त होता है, इसकी विशेषता सबसे कम गलनांक होती है और इसे गर्म करके पहले β "फॉर्म में और बाद में β फॉर्म में कनवर्ट करता है। यह अंतिम रूप वसा के अत्यंत धीमी गति से ठंडा होने से प्राप्त होता है और यह सबसे स्थिर रूप है (चॉकलेट का तड़का देखें)।

तकनीकी दृष्टिकोण से, वसा जहां β "रूप प्रचलित है (उदाहरण के लिए लंबा और मक्खन) अधिक समान, अपारदर्शी, सफेद, और β रूप के प्रसार के साथ वसा की तुलना में कम कॉम्पैक्ट संरचना के साथ होता है।

• β "रूप वसा की प्रसार क्षमता में सुधार करता है क्योंकि यह छोटे-व्यास वाले हवाई बुलबुले के बड़े द्रव्यमान को फंसाता है।
• दूसरी ओर, β रूप, एक दानेदार, मोमी स्थिरता की विशेषता है, और इसमें बड़े-व्यास वाले हवाई बुलबुले के छोटे द्रव्यमान शामिल होते हैं (उदाहरण के लिए, चॉकलेट बार को कठोरता और नाजुकता की विशेषताएं प्रदान करता है)।

क्रिस्टल को β "रूप में स्थिर करने के लिए, ताड़ की चर्बी को शामिल किया जाता है (जो इस रूप में अधिमानतः क्रिस्टलीकृत होता है) या चुनिंदा हाइड्रोजनीकृत वसा, या डाइग्लिसराइड्स और इमल्सीफायर जोड़े जाते हैं।

• धीमी गति से शीतलन के माध्यम से, एक ठोस केक प्राप्त किया जाता है जिसमें उच्च गलनांक ट्राइग्लिसराइड क्रिस्टल का एक सेट होता है, जिसे कम गलनांक ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा निर्मित तरल में डुबोया जाता है।
• उच्च दबाव पर फिल्टर प्रेस का उपयोग करके, दो चरणों का निस्पंदन प्राप्त किया जाता है: ओलिन को विषम मिश्रण से बाहर धकेल दिया जाता है, जिससे ठोस अंश (स्टीयरिन) निकल जाता है।

स्वास्थ्य पहलू

मार्जरीन के उत्पादन में वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण के लिए फ्रैक्शनेशन को एक वैकल्पिक और बेहतर तकनीक माना जा सकता है; हालांकि, यह संतृप्त वसा (एक अवांछनीय पहलू) की उच्च सांद्रता की ओर जाता है और इसमें संदिग्ध गुणवत्ता के वनस्पति तेलों का उपयोग शामिल हो सकता है।

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