गेहूं का कलफ़

यह भी देखें: स्टार्च - चावल का स्टार्च - मकई का स्टार्च - गेहूं का स्टार्च - आलू का स्टार्च

वो क्या है

गेहूँ का स्टार्च नरम गेहूँ के दानों से प्राप्त होता है (ट्रिटिकम वल्गारे), आटे में घटाकर पानी में भिगो दें; इसके बाद उत्पाद को पीस लिया जाता है, बाद में निस्पंदन, सेंट्रीफ्यूजेशन, सुखाने और पाउडर में कमी के साथ।

गेहूं का स्टार्च टाइप ए ग्रेन्युल और टाइप बी ग्रेन्युल से बना होता है; पूर्व, बड़ा (30/40 माइक्रोन), एक लेंटिकुलर आकार होता है, जबकि बाद वाला, सीमित आकार (2/6 माइक्रोन), गोलाकार होता है, हिलम से रहित होता है और स्तरीकरण।

सीलिएक रोग

लस के अधिक या कम सुसंगत निशान की अवशिष्ट उपस्थिति इस भोजन को सीलिएक के लिए संभावित रूप से विषाक्त बनाती है, जो इसके बजाय स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अधिकृत उत्पादों में मौजूद तथाकथित निगले हुए गेहूं के स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। अन्य प्राकृतिक स्टार्च (मकई, आलू, चावल, आदि) भी सैद्धांतिक रूप से उपयुक्त हैं, भले ही कई उत्पादन संयंत्रों की संकीर्णता के कारण संदूषण का जोखिम हमेशा मौजूद हो, जो ग्लूटेन युक्त अनाज और अन्य उत्पादों दोनों को संसाधित कर सकते हैं।

लक्षण और उपयोग

गेहूं के स्टार्च का प्रारंभिक जिलेटिनाइजेशन तापमान (T0) लगभग 58 ° C होता है। प्रारंभ में, स्टार्च संरचना की एक महत्वपूर्ण सूजन होती है, सिस्टम की चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ, इसके बाद सूजी हुई संरचना का टूटना और मुक्त होना। पानी में स्टार्चयुक्त सामग्री। यह जिलेटिनाइजेशन स्टार्च की पाचनशक्ति को भी बढ़ाता है, जिससे यह पाचन के एंजाइमेटिक सिस्टम (अल्फा और बीटा एमाइलेज) द्वारा आसानी से हाइड्रोलाइजेबल और अटैकेबल हो जाता है।

ठंडे पानी में और एथिल अल्कोहल में अघुलनशील, गर्म पानी में गेहूं का स्टार्च सूज जाता है; यह खाद्य उद्योग में एक प्राकृतिक गाढ़ा के रूप में उपयोगी बनाता है, हालांकि कम खर्चीला मकई स्टार्च आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए पसंद किया जाता है। उसी ऑपरेशन का उपयोग गर्म पानी में पतला स्टार्च गेहूं पर आधारित एक त्वरित, सस्ता लेकिन फिर भी प्रभावी गोंद प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। जलीय कोलाइडल घोल (स्टार्च घोल) का उपयोग त्वचा के लिए एक कम करनेवाला के रूप में, गैस्ट्रिक सूजन के खिलाफ एक सुरक्षात्मक के रूप में, कुछ एनीमा के लिए एक आधार के रूप में और आयोडीन विषाक्तता के मामले में एक मारक के रूप में किया जा सकता है।

गेहूं का स्टार्च दो अलग-अलग पॉलिमर से बना होता है:

  • एमाइलोपेक्टिन (70-75%): शाखित अणु, अधिक आसानी से पचने योग्य, उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक के साथ, जिलेटिनाइजेशन के लिए जिम्मेदार;
  • एमाइलोज (25-30%): कम चिपचिपाहट वाला रैखिक अणु, खाना पकाने के बाद स्टार्च के पुनर्गठन के लिए जिम्मेदार (प्रतिरोधी स्टार्च, बासी रोटी, आदि)।

350 किलो कैलोरी / 100 ग्राम के साथ गेहूं के स्टार्च का ऊर्जा मूल्य बहुत अधिक है, वसा और प्रोटीन के निशान के साथ कार्बोहाइड्रेट की विशिष्ट उपस्थिति के लिए धन्यवाद।


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