यह एक पेप्टाइड यौगिक है जो आमतौर पर कुछ अनाजों में निहित होता है, विशेष रूप से गेहूं या गेहूं और जैसे (वर्तनी, वर्तनी, ट्रिटिकेल, कमट), लेकिन राई, जौ और अक्सर जई में भी।
उत्पत्ति के बीजों में, प्रोटीन जो ग्लूटेन बनाते हैं, अंकुरण के दौरान भ्रूण को पोषण देने का कार्य करते हैं; मूल रूप से कैरियोप्सिस के एंडोस्पर्म में अलग हो जाते हैं, वे पानी को सक्रिय करने के बाद आटा-आधारित आटे में ग्लूटेन बनाने के लिए एक साथ जुड़ते हैं (में जो घुलते नहीं बल्कि इकट्ठे हो जाते हैं)।
ग्लूटेन प्राकृतिक खमीर के लिए आवश्यक लोचदार गुण देने में मदद करता है, जो कि ऊर्जा चयापचय के लिए धन्यवाद होता है Saccharomyces cerevisiae (जैविक स्टार्टर)।
हालांकि, पूर्वनिर्धारित विषयों में, इस पोषक तत्व का सेवन कम या ज्यादा गंभीर प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करता है (उदाहरण के लिए सीलिएक रोग और गैर-सीलिएक ग्लूटेन संवेदनशीलता)।
- एल्बुमिन (9%)
- ग्लोब्युलिन (5-7%)।
* नोट: ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील विषयों में एवेनिन की विषाक्तता कल्टीवेटर के प्रकार पर निर्भर करती है, क्योंकि प्रोलामिन की प्रतिरक्षण क्षमता प्रश्न में जई की विविधता के अनुसार भिन्न होती है। इसके अतिरिक्त, कई जई उत्पादों को अन्य ग्लूटेन युक्त अनाज के साथ पार किया जाता है।
या गेहूँ, ग्लियाडिन्स (एक "एकल प्रोटीन श्रृंखला द्वारा निर्मित) तंतु (छोटे और पतले रेशे) बनाने के साथ जुड़ना शुरू कर देते हैं, जो ग्लूटेन द्रव्यमान को एक्स्टेंसिबिलिटी प्रदान करते हैं।- यदि पूर्व प्रबल होता है, तो ग्लूटेन रेटिकुलम बढ़ सकता है और इसलिए अधिक बढ़ सकता है।
- यदि, दूसरी ओर, ग्लूटेनिन प्रबल होता है, तो जाल अधिक कठोर होता है, यह कम खिंचता है और फलस्वरूप रिसाव कम होता है।
- सानने की यांत्रिक क्रिया के दौरान, ग्लियाडिन तंतु और ग्लूटेनिन फाइबर आपस में जुड़ना शुरू कर देते हैं, जिससे एक त्रि-आयामी जाल (प्रोटीन सामग्री 75-85%) का निर्माण होता है, जिसमें स्टार्च ग्रैन्यूल (10-15%), लिपिड शामिल होते हैं ( 5-10% ), कम मात्रा में खनिज लवण, पानी (जो ग्लूटेन अपने वजन का 70% तक धारण कर सकता है) और हवा के बुलबुले, जैसा कि हम देखेंगे, खमीर और बेकिंग के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।
- खमीर जोड़ने से (Saccharomyces cerevisiae) सही मात्रा में, पर्याप्त तापमान की उपस्थिति में, कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च या ग्लूकोज) के किण्वन और परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के लिए नींव रखी जाती है।
- अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड हवा के बुलबुले में संयोजित होते हैं, जो ग्लूटेन द्वारा शामिल होते हैं, उत्तरोत्तर विस्तार करते हैं, ग्लूटेन जाल को बढ़ाते और खींचते हैं। यह वह घटना है जो आटे की मात्रा को बढ़ाने की अनुमति देती है।
- इसके बाद, खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण / जमावट होता है और ग्लूटेन - जो लोच खो देता है - अपरिवर्तनीय रूप से आटे की संरचना और आकार को स्थिर करता है, जो "भोजन" (रोटी, फोकसिया, पिज्जा, आदि) बन जाता है।
उदाहरण के लिए, ड्यूरम गेहूं का ग्लूटेन नरम गेहूं की तुलना में अधिक प्रतिरोधी और दृढ़ होता है, इतना है कि बाद के आटे का उपयोग ब्रेड और पैनटोन की तैयारी के लिए किया जा सकता है, जबकि ड्यूरम गेहूं का आटा (सूजी कहा जाता है) आदर्श है। पास्ता की तैयारी के लिए।
कुछ अनाजों के प्रोटीन, जैसे चावल और मकई, ग्लूटेन बनाने में असमर्थ होते हैं, जो विशेष रूप से गेहूं में प्रचुर मात्रा में होता है (इसमें कुल प्रोटीन का 80% ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन होता है)।
