ताजी मछली और उसका संरक्षण

मछली का क्षरण

कब्जा करने के क्षण से उसके भोजन के उपयोग तक, ताजी मछली को आवश्यक रूप से प्रशीतित किया जाना चाहिए। मछली को 0 डिग्री सेल्सियस (निरंतर तापमान) पर बर्फ में रखने से लगभग 4 - 7 दिनों तक इसकी संरचना में कोई बदलाव नहीं आता है।

7 - 10 दिनों के बाद, या इससे पहले यदि तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है या बाजार के स्टालों में प्रदर्शित होने पर बड़े उतार-चढ़ाव से गुजरता है, तो पहला महत्वपूर्ण परिवर्तन शुरू होता है। प्रारंभ में, हम ट्राइथाइलामाइन ऑक्साइड को ट्राइमेथाइलमाइन में और बाद में, बैक्टीरिया और अंतर्जात एंजाइमों द्वारा डाइमिथाइलमाइन में परिवर्तन को देखते हैं। समय के साथ प्रतिक्रिया जारी रहती है जिससे मोनोएथिलामाइन और फॉर्मलाडेहाइड का निर्माण होता है (विशिष्ट मछली गंध के लिए जिम्मेदार सल्फाइडिक का भी गठन होता है। एसिड (जो मछली को एक मिचलीदार सुगंध देने में योगदान देता है) और बायोजेनिक एमाइन (हिस्टामाइन, ट्रिप्टामाइन, कैडेवरिन, पुट्रेसिन, टायरामाइन)। हिस्टामाइन, विशेष रूप से, ताजी मछली में पहले से ही काफी मात्रा में मौजूद है और इसकी एकाग्रता में वृद्धि से वृद्धि हो सकती है संवेदनशील विषयों में छद्म-एलर्जी प्रतिक्रियाओं के लिए (त्वचा पर लाल डॉट्स की उपस्थिति, मतली, पेट दर्द, आदि)। वही प्रतिक्रियाएं स्ट्रॉबेरी के अंतर्ग्रहण के बाद होती हैं, जब आधार के लिए एक पूर्वाभास होता है।

रासायनिक परिवर्तनों के अलावा, मछली जैविक उत्पत्ति के संदूषण से भी प्रभावित हो सकती है। विशेष रूप से, मछली पर मुख्य रूप से पीढ़ी से संबंधित बैक्टीरिया द्वारा हमला किया जाता है स्यूडोमोनास, मोराक्सेला और फ्लेवोबैक्टीरियम-साइटोफेज.

ताजगी का आकलन: आपको कैसे पता चलेगा कि मछली ताजी है?

संवेदी तरीके

ताजा मछली

मिस्टर फिश

गंध

कोमल और सुखद

एकड़, एसिड, अमोनियाकल

सामान्य उपस्थिति

शानदार, धात्विक, इंद्रधनुषी

सुस्त, सुस्त

शरीर

कठोर

नरम (यदि आप मांस को उंगली से दबाते हैं, तो छाप बनी रहती है)

संगतता

सोडा

तराजू

दृढ़ता से अनुयायी

उन्हें आसानी से हटा दिया जाता है

त्वचा

तनावपूर्ण, रंगीन

पिलपिला, फीका

आंख

स्पष्ट, जीवंत

सुस्त, कांचदार

गलफड़ा

गुलाबी-लाल, संयुक्त

ग्रे, उठा हुआ

गुदा

बंद करें

निकला हुआ

आंत

चिकना, साफ, चमकदार

नरमी के

प्लग

मांस का पालन करने वाला

राहत मिली

मांस

ठोस, सफेद / लाल

भुरभुरा

शारीरिक तरीके

कपड़ों की विद्युत चालकता का निर्धारण: जैसे ही ताजा उत्पाद खराब होता है, विद्युत चालकता बढ़ जाती है।

रासायनिक तरीके

ट्राइमेथिलैमाइन, वाष्पशील मूल नाइट्रोजन, फॉर्मलाडेहाइड, हिस्टामाइन, पेरोक्साइड और थियोबार्बिट्यूरिक एसिड का निर्धारण।

जैव रासायनिक तरीके

विगलन के दौरान कोशिकाओं से निकलने वाले विशिष्ट एंजाइमों की खोज करें; यदि वे मौजूद हैं, तो इसका मतलब है कि मछली जमी हुई और फिर से जमी हुई है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीके

वे सूक्ष्मजीव संस्कृतियों के विकास पर आधारित हैं, लेकिन वे मछली की ताजगी के मूल्यांकन के लिए लागू होने के लिए बहुत लंबे हैं।

जमे हुए मछली खरीदते समय, याद रखें कि कोल्ड चेन को यथासंभव बरकरार रखा जाना चाहिए; इस कारण से:

जमे हुए मछली को ट्रॉली में तभी डालें जब खरीदारी समाप्त हो जाए (एक सुपरमार्केट की गंभीरता का मूल्यांकन फ्रोजन फूड काउंटर की स्थिति के आधार पर भी किया जाता है, जो कैश डेस्क के करीब और प्रवेश द्वार से विपरीत दिशा में होना चाहिए। )

रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में थर्मोस्टैट के तापमान का मूल्यांकन करने के अलावा, तल पर पैकेजों को वरीयता दी जानी चाहिए, क्योंकि उद्घाटन के दरवाजे के सबसे करीब थर्मल परिवर्तन के अधीन हैं।

मछली संदूषक

वे मुख्य रूप से उस वातावरण से प्राप्त होते हैं जिसमें वे रहते हैं। उन्हें इसमें विभाजित किया जा सकता है:

रासायनिक प्रदूषक:

• भारी धातु: सीसा, कैडमियम, पारा
  
• कीटनाशकों
  
• कार्बनिक क्लोरीन और ब्रोमीन यौगिक

और जैविक प्रदूषक:

• शैवाल और कुछ मछली प्रजातियों द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थ, जैसे पफर मछली, पैदा कर सकते हैं: पीएसपी पक्षाघात के साथ विषाक्तता; एनएसपी न्यूरोटॉक्सिक विषाक्तता; एएसपी स्मृतिलोप विषाक्तता; डीएसपी डायरिया पॉइजनिंग।
  
• परजीवी और सूक्ष्मजीव (वे खेती की मछली में अधिक आम हैं)।

भंडारण

ताजा मछली रखने का सबसे अच्छा तरीका 0 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेशन है, जो ठंडे कमरे में या परतदार बर्फ पर हो सकता है। इस मामले में मछली का व्यावसायिक जीवन 7-8 दिन है; 9-10 अगर यह वैक्यूम पैक है।
दूसरी ओर, बर्फ़ीली (-18 -30 डिग्री सेल्सियस), अधिकतम 2 घंटे के समय में होनी चाहिए और इस कारण से इसे अक्सर मछली पकड़ने वाली नावों में सीधे किया जाता है। अन्य संरक्षण प्रक्रियाएं, भले ही अब केवल विशेष ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रदान करने के लिए उपयोग की जाती हैं, वे हैं:

• नमकीन बनाना, जिसमें मछली को नमक की परतों के साथ वैकल्पिक किया जाता है या केंद्रित ब्राइन में डुबोया जाता है (10-30% NaCl);
• एल "धूम्रपान;
• सुखाने ("अंतिम आर्द्रता" 15% से कम होनी चाहिए और इसकी प्रभावशीलता केवल दुबली मछली के संरक्षण के लिए स्वीकार्य है, जैसे कॉड जिसका उपयोग स्टॉकफिश बनाने के लिए किया जाता है);
• मैरिनेटिंग (सिरका और नमक को परिरक्षकों के रूप में उपयोग करके);

कैनिंग, औद्योगिक क्षेत्र में बहुत व्यापक रूप से, ट्यूना, मैकेरल और एन्कोवीज़ के लिए सबसे ऊपर उपयोग किया जाता है। कानून के अनुसार, डिब्बाबंद मछली में एंटीऑक्सिडेंट, एंटिफंगल, जीवाणुरोधी क्रिया के साथ एडिटिव्स को जोड़ने की अनुमति है:

• सॉर्बिक एसिड और उसके लवण
  
• बेंज़ोइक अम्ल
  
• एथिल और प्रोपाइल के पैरॉक्सीबेन्जोएट
  
• सल्फर डाइऑक्साइड (कॉड और झींगा और शंख संरक्षित)
  
• एस्कॉर्बिक अम्ल

मछली जो बिना बिकी रहती है या बिना किसी व्यावसायिक मूल्य के पकड़ी गई प्रजातियों का उपयोग मछली के भोजन और मुख्य रूप से पशुपालन के लिए तेल के उत्पादन के लिए किया जाता है।

मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवीज़ या एंकोवीज़ गारफ़िश अलाकिया ईल लॉबस्टर हेरिंग लॉबस्टर व्हाइटबैट बोटारगा सी बास (सी बास) स्क्वीड कैनोची स्कैलप्स कैनेस्ट्रेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार मुलेट मॉन्कफ़िश (मोंकफ़िश) मसल्स क्रस्ट फ़िश स्पाइडरेअन्स फ़िश डेट्स सीफ़ूड (ग्रैंसोला) हैलिबट सी सलाद लैंजार्डो लेकिया सी घोंघे झींगे कॉड मोलस्कस ऑक्टोपस हेक ओम्ब्रिना सीप सी ब्रीम बोनिटो पंगेसियस परांज़ा एंकोवी पेस्ट ताजा मौसमी मछली ब्लू फिश पफर फिश स्वोर्डफिश प्लाइस ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) हेजहोग ऑफ सी एम्बरजैक सैल्मन सैल्मन सार्डिन सरडीन सरडीन सरडीन सरडिंस सरडीफिश सुशी टेलिन टूना डिब्बाबंद टूना मुलेट ट्राउट मछली रो ब्लूफिश क्लैम अन्य मछली लेख श्रेणियाँ मादक खाद्य मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और आड़ू उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस लाइट डाइट रेसिपी महिला , माँ और पिताजी के दिन के व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों