टूना
टूना एक समुद्री और शिकारी मछली है जो ग्रह के अधिकांश समुद्रों/महासागरों का उपनिवेश करती है। सच कहूं, तो "टूना" एक सामान्य शब्द है, जो "संज्ञा के इतालवीकरण" से निकला है। थुनुस, मछली का एक जीनस जिससे मछली की कई प्रजातियाँ संबंधित हैं। इसलिए इन मछलियों को जैविक रूप से सही तरीके से परिभाषित करने के लिए सापेक्ष वैज्ञानिक वर्गीकरण को निर्दिष्ट करना आवश्यक है।
ध्यान! अक्सर, "छोटा टूना" या "छोटा टूना" शब्द विभिन्न शैलियों से संबंधित प्रजातियों को संदर्भित करता है, जैसे कि "एल" एलेटरेटो ", बेहतर परिभाषित यूथिनस एलेटेटस; इन मछलियों का व्यावसायिक मूल्य ब्लूफिन टूना की तुलना में लगभग तेजी से कम है।
डिब्बाबंद ट्यूना
डिब्बाबंद टूना मछली की मांसपेशियों और उसके टुकड़ों को काटने, पकाने, टपकाने, डिब्बाबंदी और नसबंदी के संचालन से प्राप्त उत्पाद है। इस प्रकार प्राप्त विभिन्न प्रकार के उत्पाद दो प्रमुख शाखाओं में भिन्न होते हैं: तेल में ट्यूना और प्राकृतिक टूना (या नमकीन में बेहतर कहा जाता है); दोनों ही मामलों में, ये अर्ध-संरक्षित के रूप में परिभाषित उत्पाद हैं। दो खाद्य पदार्थ स्पष्ट रूप से संरक्षित तरल द्वारा प्रतिष्ठित हैं ; हालांकि, मांस के गुणात्मक पहलुओं के संबंध में, मूल्यांकन मानदंड बिल्कुल समान हैं।
ज्यादातर समय, गुणवत्ता वाले ब्रांड बड़े डिब्बे (टिन या कांच) के उपयोग के लिए प्रदान करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि एक छोटा कंटेनर मांसपेशियों के वास्तविक ब्लॉक को आवास के लिए उधार नहीं देता है, बल्कि टुकड़ों से रहता है सबसे अधिक क्षमता वाले कंटेनरों में डिब्बाबंदी। व्यवहार में, यदि आप एक कैन खोलते हैं और अंदर आपको "कीमा बनाया हुआ" पका हुआ टूना मिलता है, तो यह एक खराब गुणवत्ता वाला भोजन है।
यहां तक कि खाद्य लेबल भी निम्न-गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद टूना को धोखा देता है। हालांकि मांसपेशियों को नमकीन पानी में पकाया जाता है और अन्य अवयवों (स्वाद) को जोड़ने की आवश्यकता होती है, यदि उपयुक्त बॉक्स में "मोनोसोडियम ग्लूटामेट ई 621" प्रविष्टि दिखाई देती है, तो इसे दूर करना बेहतर होता है टिन और इसके बिना एक पसंद करते हैं। वास्तव में, इस मछली में पहले से ही एक स्वाद है जो (यदि यह वास्तव में टूना है) निश्चित रूप से स्वाद बढ़ाने वालों को जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।
इसके अलावा लेबल पर, शब्दांकन ऐसा दिखना चाहिए जो ताजी मछली की तुलना में जमी हुई मछली से बने उत्पादों को स्पष्ट करता हो। ईमानदार होने के लिए, एक ताजा "बहुत ताजा नहीं" की तुलना में बोर्ड पर ठंडा एक अच्छा जमे हुए उत्पाद रखना हमेशा बेहतर होता है; दूसरी ओर, दो प्रणालियों के बीच चयन करने में सक्षम होने के कारण (यह मानते हुए कि वे त्रुटिहीन हैं) ताजा हमेशा पूर्वता लेता है, क्योंकि यह संरक्षित करने की अनुमति देता है (सुगंध के अलावा) मांसपेशियों की अधिक कॉम्पैक्टनेस और एक गुलाबी रंग ( भूरे रंग के बजाय)।
आर्थिक दृष्टिकोण से, डिब्बाबंद टूना अक्सर भ्रामक होता है। जिसकी कीमत सबसे कम होती है वह हमेशा सबसे सुविधाजनक नहीं होता है और कई बार, सकल और शुद्ध वजन (सूखा हुआ) के बीच अंतर करते हुए, हम महसूस करते हैं कि तरल को संरक्षित करने का हिस्सा इतना अधिक है कि सस्ते वाले को और अधिक असुविधाजनक बना देता है।
जबकि प्राकृतिक या नमकीन में ट्यूना विभिन्न कंपनियों के बीच कमोबेश एक समान है, जहां तक संरक्षित तरल का संबंध है, तेल में ट्यूना भी काफी भिन्न है। उत्पादक कंपनियों की "शुद्धता" को मानते हुए, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" में ट्यूना "यह हमेशा "पोमेस ऑयल" या बीज के तेल (किसी भी प्रकार का) में गुणात्मक रूप से बेहतर होता है।
तेल में घर का बना टूना
तेल में टूना
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विवादों
तेल में डिब्बाबंद टूना के बारे में बात करना जारी रखते हुए, खाद्य धोखाधड़ी के बहुत उच्च जोखिम का उल्लेख नहीं करना असंभव है! चूंकि कई उत्पादक, यहां तक कि निर्विवाद रूप से खराब गुणवत्ता के भी, घोषणा करते हैं कि वे "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" का उपयोग करते हैं, यह पूछना तर्कसंगत है कि एक परिरक्षक का उपयोग करने का क्या फायदा है जिसकी कीमत संरक्षित भोजन से अधिक है; वास्तव में, कोई नहीं! यही कारण है कि सक्षम निकायों की नियमित जांच में खाद्य सामग्री में मिलावट-जालसाजी के विभिन्न मामले सामने आए हैं। सटीक होने के लिए, विभिन्न तेलों (बीज, हेज़लनट्स, आदि) की उपस्थिति का पता लगाया गया था, शायद चमकीले हरे रंग को प्राप्त करने के लिए क्लोरोफिल में समृद्ध।
प्राकृतिक और तेल में डिब्बाबंद टूना के बीच सामान्य रुचि के कच्चे माल का प्रकार है। कानून में जीनस से संबंधित जानवरों के उपयोग की आवश्यकता होती है थुनुस, प्रजातियों को परिभाषित करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन केवल एक का उपयोग करने के लिए बाध्य है; व्यवहार में, एक ही पैकेज के अंदर एक से अधिक प्रजातियों से प्राप्त मांस की अनुमति नहीं है। एक बार फिर बुरे लोगों ने इंतजार नहीं किया, लेकिन सौभाग्य से, पिछले वर्षों में सामने आए अप्राप्य घोटालों ने कम गंभीर घोटालों को रास्ता दिया है। उदाहरण के लिए, ए "12 यूरोपीय और गैर-यूरोपीय देशों (इटली सहित) के 165 कैन पर किए गए हालिया सर्वेक्षण से पता चला है कि तीन पैकेजों में से एक में वह नहीं होता है, यानी इसमें ट्यूना की कई अलग-अलग प्रजातियों की कटिंग होती है (स्रोत: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html)।
प्राकृतिक टूना और तेल में टूना दोनों में पाए जाने वाले दूषित पदार्थों की एकाग्रता अद्वितीय चिंता का विषय है। सबसे प्रसिद्ध प्रदूषक निश्चित रूप से पारा है, जो पर्यावरण प्रदूषण के कारण बड़ी मछलियों में बहुत प्रचुर मात्रा में है। खपत को "एकमुश्त" तक सीमित करना चाहिए, विशेष रूप से इस बात पर विचार करते हुए कि पैकेजिंग से निकलने वाले लेड के निशान टिन्ड ट्यूना में भी रह सकते हैं। मानव जीव में, न्यूरोट्रांसमीटर और सूजन के रासायनिक मध्यस्थ का कार्य करता है। अक्सर माइक्रोबियल प्रसार और आंतरिक एंजाइमेटिक गिरावट (सूचकांक का सूचकांक) के कारण भोजन में मौजूद होता है खराब संरक्षण), अतिरिक्त हिस्टामाइन प्रतिक्रियाओं के लिए जिम्मेदार हो सकता है जैसे "scombroid सिंड्रोम" के रूप में जाना जाता है; कुछ समय पहले, डिब्बाबंद टूना के सबसे प्रसिद्ध ब्रांडों में से एक के पूरे बैच को बाजार से वापस ले लिया गया था क्योंकि इसे अतिरिक्त हिस्टामाइन के कारण मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना गया था।
पोषण संबंधी विशेषताएं
डिब्बाबंद टूना एक "भोजन है जो 100 और 190 किलो कैलोरी के बीच कैलोरी की मात्रा प्रदान करता है, इसलिए ± 90% (तेल की तुलना में अधिक) तक परिवर्तनीय है। ऊर्जा सबसे ऊपर उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती है, भले ही तेल में, लिपिड अंश प्राकृतिक एक (10.1g बनाम 0.3g) की तुलना में तेजी से अधिक हो। दोनों के लिए, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर अनुपस्थित हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल मध्यम मात्रा में निहित है। फैटी एसिड का टूटना (तालिका में दिखाई नहीं देता) स्वाभाविक रूप से ओमेगा 3 पॉलीअनसेचुरेटेड खाद्य पदार्थों के पक्ष में है, जबकि तेल में ट्यूना में यह संरक्षित तरल की संरचना के अनुसार भिन्न होता है।
खनिज लवणों में सबसे अधिक निश्चित रूप से सोडियम, पोटेशियम और फास्फोरस हैं, लेकिन उनकी एकाग्रता केवल तेल में ट्यूना में ही पाई जा सकती है। आयरन भी नगण्य नहीं है और यह अनुमान लगाया जा सकता है कि आयोडीन सामग्री संतोषजनक है।
सोडियम, जो एक अवांछनीय तत्व है, क्योंकि यह अक्सर दैनिक आहार में अधिक होता है, का उल्लेख नमकीन में ट्यूना में नहीं किया जाता है। हालांकि, पहले से ही मांस पकाने में उपयोग किया जाता है (तेल में संस्करण में भी इसकी मध्यम उपस्थिति का कारण), टूना में अपनी प्राकृतिक अवस्था में यह अत्यधिक संरक्षित तरल में केंद्रित है; इसलिए इसकी मात्रा कमोबेश संरक्षित मांस (ठीक मांस, सॉसेज, आदि) की तुलना में कम या ज्यादा होनी चाहिए।
विटामिन के संबंध में, डिब्बाबंद टूना में नियासिन (विट। पीपी) और विटामिन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। प्रति; दुर्भाग्य से, टूना मांस में निहित कोबालिन (विटामिन बी 12) की मात्रा मांस के प्रारंभिक खाना पकाने के साथ और डिब्बे को ऑटोक्लेव करने के बाद भी कम हो जाती है।
टूना की खपत
सूअर के मांस की तरह, टूना से कुछ भी नहीं फेंका जाता है!
औसत उपभोक्ता (जो समुद्री परंपराओं से असंबंधित हैं) को "सामान्य" मानते हैं, उससे काफी दूर कई तैयारियां हैं; इनमें से सबसे प्रसिद्ध बोटारगा (मादा नमूनों की अंडाकार थैली) है, लेकिन कोई कम स्वादिष्ट नहीं हैं: बज़ोनग्लिया (या बज़ोनैकिया, या मांस के "लाल" कट, विशेष रूप से वह जो हड्डी से जुड़ा रहता है) , लैट्यूम (या अंजीर, नर नमूनों की वीर्य थैली), टूना ट्राइप (पेट), टूना लीवर आदि। यहां तक कि कंकाल, खोपड़ी, त्वचा और पंख का उपयोग मछली के भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है, भले ही दुर्भाग्य से, इस उर्वरक-उर्वरक के उत्पादन के लिए सब्सट्रेट हमेशा मछली प्रसंस्करण कचरे से प्राप्त नहीं होते हैं।
दुर्भाग्य से, इटली में टूना की खाद्य खपत से संबंधित आँकड़ों का विश्लेषण करने पर, कोई मदद नहीं कर सकता, लेकिन काफी हैरान हो सकता है। सबसे पहले, पट्टिका या वेंट्रेस्का स्टेक की बिक्री से परे, डिब्बाबंद टूना (जैतून के तेल और प्राकृतिक दोनों में) है। जाहिर है, यह कोई संयोग नहीं है कि इन खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए "बेल पेस" यूरोपीय दूसरे स्थान पर है; हालांकि , एक घमंड से अधिक, यह एक सुंदर और अच्छा वैराग्य है। यह भी कहा जाना चाहिए कि प्रत्येक राष्ट्र का अपना "नव" होता है; उदाहरण के लिए जापानी, जो निश्चित रूप से वर्ग पर सबसे बड़े मछली विशेषज्ञ हैं, टूना के लिए बहुत लालची हैं कि वे हर पिक-अप क्षेत्र में मछली की आबादी के ट्राफिज्म को खतरे में डालते हैं (भूमध्य सागर सहित)।
टूना: संसाधन और भोजन
पोषण के दृष्टिकोण से, टूना खाद्य पदार्थों के पहले मूलभूत समूह में आता है, क्योंकि इसके मांस प्रदान करते हैं: उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन और बी विटामिन (विशेष रूप से थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन और कोबालिन)। यह नीली मछली समूह का भी हिस्सा है, इसलिए, इसे बनाने वाले ट्राइग्लिसराइड्स "ओमेगा 3 समूह के आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत के साथ संपन्न होते हैं।
कोई भी जो टूना को दुबली मछली के रूप में परिभाषित करता है, वह इसके मांस से परिचित नहीं है! स्थलीय जानवरों की तरह (उदाहरण के लिए हल्का सुअर), मछली में भी शरीर के क्षेत्र और ऊतक कमोबेश लिपिड से भरपूर होते हैं; जबकि, सुअर के लिए, ट्यूना का पेट जानवर का मोटा हिस्सा होता है, पीठ की मांसपेशियां बेहद दुबली होती हैं (चूंकि वे जानवर को आगे बढ़ाने के लिए जिम्मेदार होती हैं, इसी तरह जांघों, कंधों और चौगुनी की कमर)।
मनुष्यों के लिए, टूना एक अत्यंत व्यापक मत्स्य उत्पाद है, जो इसे आर्थिक सहायता का एक बहुत महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है। टूना मछली पकड़ने को खुले पानी में, या खुले समुद्र में किया जाता है, क्योंकि (एक पेलजिक होने के नाते) कोई स्थायी या लागू रूप नहीं हैं वास्तविक मछली पालन की दूसरी ओर, इटली में (सिसिली और सार्डिनिया में), मछली पकड़ने के अलावा, टूना मछली का अभ्यास भी व्यापक है; ये विशाल जाल हैं जो टूना को पकड़ते हैं और उनके रहने की जगह को सीमित करते हैं; इनके भीतर, बस पर्याप्त लेना काफी सरल हो जाता है।
हम यह याद करते हुए लेख को समाप्त करते हैं कि टूना की कुछ प्रजातियों को "जोखिम में" माना जाता है, जैसे कि ब्लूफिन टूना और बिगआई टूना; इसके अलावा, हम निर्दिष्ट करते हैं कि इस मछली (जिसे एफएडी कहा जाता है) को पकड़ने की सबसे आम विधि को बीच की एक प्रणाली माना जाता है। ज्ञात तिथि के लिए सबसे हानिकारक, क्योंकि वे विभिन्न अन्य प्रजातियों के लिए चयनात्मक और अनावश्यक रूप से घातक नहीं हैं। इससे उनके उपयोग को कम करना चाहिए, भले ही कम से कम इटली में, पारिस्थितिक संरक्षण मुख्य रूप से शौकिया मछली पकड़ने को प्रभावित करने तक सीमित हो; इसके विपरीत, पेशेवर मछली पकड़ना जो विनाशकारी प्रणालियों का उपयोग करता है, विशेष रूप से विदेशी मछुआरों द्वारा संचालित, विरोधाभासी रूप से, कम सीमित है।
उपभोक्ताओं की ओर से, पर्यावरण का सम्मान करने वाली और केवल रॉड-कॉट टूना (स्रोत: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/) का उपयोग करने वाली कंपनियों के पक्ष में एक सूचित खरीदारी करना अभी भी संभव है; विवरण होना चाहिए कम से कम तेल और प्राकृतिक टूना में टूना के लेबल पर अच्छी तरह से दिखाई देता है।
मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवीज़ या एंकोवीज़ गारफ़िश अलाकिया ईल लॉबस्टर हेरिंग लॉबस्टर व्हाइटबैट बोटारगा सी बास (सी बास) स्क्वीड कैनोची स्कैलप्स कैनेस्ट्रेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार मुलेट मॉन्कफ़िश (मोंकफ़िश) मसल्स क्रस्ट फ़िश स्पाइडरेअन्स फ़िश डेट्स सीफ़ूड (ग्रैंसोला) हैलिबट सी सलाद लैंजार्डो लेकिया सी घोंघे झींगे कॉड मोलस्कस ऑक्टोपस हेक ओम्ब्रिना सीप सी ब्रीम बोनिटो पंगेसियस परांज़ा एंकोवी पेस्ट ताजा मौसमी मछली ब्लू फिश पफर फिश स्वोर्डफिश प्लाइस ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) हेजहोग ऑफ सी एम्बरजैक सैल्मन सैल्मन सार्डिन सरडीन सरडीन सरडीन सरडिंस सरडीफिश सुशी टेलिन टूना डिब्बाबंद टूना मुलेट ट्राउट मछली रो ब्लूफिश क्लैम अन्य मछली लेख श्रेणियाँ मादक खाद्य मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और आड़ू उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस लाइट डाइट रेसिपी महिला , माँ और पिताजी के दिन के व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों
