सभी प्रोटीनों की तरह, पशु प्रोटीन भी लगभग बीस अमीनो एसिड के संयोजन से बने होते हैं, जिनमें से 8-9 आवश्यक होते हैं; जीव, वास्तव में, इन अमीनो एसिड को अपनी जरूरतों के लिए पर्याप्त मात्रा में संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है, इसलिए, उन्हें नियमित रूप से आहार के साथ पेश किया जाना चाहिए।
पशु प्रोटीन को उच्च पोषण मूल्य माना जाता है, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही अनुपात में होते हैं; दूसरी ओर, वनस्पति प्रोटीन स्रोतों को अधूरा माना जाता है, क्योंकि उनमें इनमें से एक या अधिक अमीनो एसिड की कमी होती है। सौभाग्य से, वनस्पति प्रोटीन (अनाज, फलियां, नट, आदि) के प्रत्येक स्रोत के लिए एक अलग कमी है, जिसे दो पूरक प्रोटीन स्रोतों के संयोजन से भरा जा सकता है। आइए कुछ उदाहरण देखें:
इन संघों को विशेष रूप से शाकाहारियों के लिए संकेत दिया जाता है, जबकि सामान्य संतुलित आहार का पालन करने वालों के लिए समस्या उत्पन्न नहीं होती है; कोई समस्या नहीं है, उदाहरण के लिए, केवल पशु प्रोटीन पर आधारित भोजन का सेवन करने में और अगला केवल वनस्पति प्रोटीन पर आधारित। वास्तव में, मुक्त अमीनो एसिड का एक पूल रक्त में निरंतर संतुलन में शरीर की उपचय प्रक्रियाओं में आवश्यकताओं के साथ घूमता है। (जिसमें ऊतकों के निर्माण के लिए अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है) और कैटोबोलिक (जिसमें "वृद्ध" या खराब प्रोटीन के टूटने से निकलने वाले अमीनो एसिड बरामद होते हैं)।
, स्वयं प्रोटीन नहीं - जिसमें परिभाषा के अनुसार लिपिड नहीं होते हैं।
स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, प्रोटीन की पशु या वनस्पति उत्पत्ति कोई बड़ा अंतर नहीं रखती है; अमीनो एसिड संरचना में उपरोक्त अंतरों के अलावा, वसा, कोलेस्ट्रॉल, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर जैसे अन्य पोषक तत्वों की उपस्थिति महत्वपूर्ण है।
पोर्क या बीफ में निहित पशु प्रोटीन, उदाहरण के लिए, कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा से भरपूर होते हैं, जिनमें कटौती के आधार पर महत्वपूर्ण अंतर होते हैं। दूसरी ओर, मुर्गी पालन में, कोलेस्ट्रॉल की समान सांद्रता होने के बावजूद, संतृप्त वसा में कम समृद्ध होते हैं; इस कारण से, डॉक्टर उन्हें लाल वाले को पसंद करने की सलाह देते हैं।
संतृप्त वसा की मात्रा कम हो जाती है, जबकि ओमेगा-थ्री वसा प्रचुर मात्रा में होता है, जो प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड के स्तर पर एक विरोधी भड़काऊ और संतुलन क्रिया करता है।
मछली संयोजी ऊतक में भी खराब होती है और यह इसे ऐसा भोजन बनाती है जो मांस की तुलना में पचने में आसान होता है; यह एक महत्वपूर्ण विशेषता है, इतना कि डब्ल्यूएचओ द्वारा विकसित नए गुणवत्ता सूचकांक में प्रोटीन की पाचनशक्ति को ध्यान में रखा गया है: पीडीसीएएएस (प्रोटीन पाचनशक्ति सुधारित एमिनो एसिड स्कोर या प्रोटीन की पाचनशक्ति के लिए एमिनो एसिड मूल्य सही)।
क्रस्टेशियंस विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होते हैं; हालांकि, चूंकि उनमें बहुत कम संतृप्त वसा होती है, इसलिए उन्हें कुछ स्वतंत्रता के साथ सेवन किया जा सकता है, लेकिन अतिशयोक्ति के बिना।यह लाल मांस की तुलना में सफेद मांस के लिए कुछ हद तक समान अवधारणा है: कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड के बीच की बातचीत वास्तव में अकेले कोलेस्ट्रॉल की तुलना में संभावित रूप से अधिक खतरनाक है। इससे भी अधिक महत्वपूर्ण आहार में कैलोरी की कुल मात्रा है, क्योंकि एक चीज "उच्च-कैलोरी" आहार के संदर्भ में अतिरिक्त संतृप्त वसा है, और दूसरी "कम कैलोरी" में "संतृप्त वसा का उच्च सेवन" है। आहार। (फुलानी, पश्चिम अफ्रीका का एक "खानाबदोश जातीय समूह", अपने दैनिक कैलोरी का लगभग 25% संतृप्त वसा से प्राप्त करता है (इसलिए अनुशंसित स्तरों से 2.5 गुना अधिक); इसके बावजूद, उनका लिपिड प्रोफाइल कम हृदय जोखिम का संकेत देता है) .
वे बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल से जुड़े हैं; इस मामले में "शत्रुतापूर्ण उपस्थिति" (याद रखें कि कोलेस्ट्रॉल जीवन के लिए आवश्यक है) को "लेसिथिन की उच्च सामग्री" द्वारा मुआवजा दिया जाता है, जो एचडीएल की गतिविधि को बढ़ाकर कोलेस्ट्रॉल (धमनियों से यकृत तक) के विपरीत परिवहन का पक्षधर है। तथाकथित अच्छा कोलेस्ट्रॉल) लेसिथिन भी भोजन की पाचन प्रक्रियाओं का पक्ष लेते हैं।, लेसिथिन, एंटीऑक्सीडेंट विटामिन या फाइबर; इसलिए उन्हें एक निश्चित मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए और इसके अलावा कभी नहीं, बल्कि अन्य पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में सेवन किया जाना चाहिए।
पशु-पशु (उदाहरण के लिए अंडे और मछली, दूध और मांस), और पशु-सब्जी (मांस-फलियां) दोनों, विभिन्न मूल के एक ही भोजन प्रोटीन में मिश्रण से बचना महत्वपूर्ण है। ये संघ, वास्तव में, "प्रोटीन के अत्यधिक अंतर्ग्रहण (मूल की परवाह किए बिना") की तरह, उनकी पाचन और अवशोषण क्षमता को कम करते हैं; अप्राप्य अमीनो एसिड बृहदान्त्र में एक पुटीय सक्रिय वनस्पतियों के विकास का पक्ष लेते हैं, जो कब्ज या खराब गठित और तैलीय मल के उत्सर्जन के साथ हो सकता है, विशेष रूप से खराब गंध के साथ आंतों की गैस के निष्कासन और जोखिम में संभावित वृद्धि के साथ। पेट का कैंसर। इसके अलावा, उच्च प्रोटीन सामग्री वाले आहार कैल्शियम जैसे महत्वपूर्ण खनिजों के नुकसान का पक्ष लेते हैं, जो ऑस्टियोपोरोसिस के विकास की ओर अग्रसर होते हैं। हालांकि, सभी लेखक इस बात से सहमत नहीं हैं कि उच्च प्रोटीन आहार ऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक जोखिम कारक है, जो आंतों के कैल्शियम अवशोषण और ओस्टियो-एनाबॉलिक हार्मोन के स्राव पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, जैसे कि IGF-1। इसके अलावा, उच्च प्रोटीन आहार से जुड़े हाइपरकैल्सुरिया को क्षारीय खाद्य पदार्थों (ताजे फल और सब्जियों) के एक साथ और उदार सेवन से मुआवजा दिया जा सकता है।
यदि पशु प्रोटीन, जैसा कि हमने देखा है, कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की एक साथ उपस्थिति के बोझ तले दब जाते हैं, तो सब्जी वाले आम तौर पर कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स से जुड़े होते हैं, जिसमें ट्रिप्सिन इनहिबिटर भी शामिल हैं) जो प्रोटीन के पाचन को अवरुद्ध करते हैं), और महत्वपूर्ण मात्रा में फाइटेट्स (जो कुछ अध्ययनों के अनुसार, कुछ कैल्शियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, जस्ता, तांबा और लोहे के लिए बाध्य, वे अपने अवशोषण को कम करते हैं। सोया के फाइटोएस्ट्रोजेन, यदि अधिक मात्रा में लिया जाए, तो जीव के सामान्य अंतःस्रावी संतुलन को सकारात्मक अर्थों में बिगाड़ सकता है, लेकिन कई अन्य लोगों के अनुसार नकारात्मक अर्थों में भी।
इन सभी उदाहरणों को स्पष्ट करने के लिए निर्धारित किया गया है कि दूसरों की तुलना में कोई इष्टतम या बेहतर प्रोटीन स्रोत नहीं हैं; आश्चर्य नहीं कि पोषण सबसे पहले विविध होना चाहिए। इस तरह, वास्तव में, यह संभावना है कि शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व सही मात्रा में लिए जाएं। इसके अलावा, संभावित हानिकारक पदार्थों के अंतर्ग्रहण से उत्पन्न होने वाले नकारात्मक परिणाम, जो शुरुआत से मौजूद हो सकते हैं या खाद्य प्रसंस्करण, भंडारण और खाना पकाने की प्रक्रियाओं के बाद बन सकते हैं, कम से कम हैं। इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि एक स्वस्थ इतालवी आहार के लिए दिशानिर्देश अनुशंसा करते हैं विकासात्मक आयु में 1:1 के अनुपात में और वयस्कों में 1:3 - 1:2 के अनुपात में दोनों प्रकार के प्रोटीन, पशु और सब्जी का आहार परिचय।
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