असियागो चीज़

व्यापकता

असियागो (स्थानीय बोली में "पेगोरिन") एक राष्ट्रीय पनीर है जिसे डीओपी (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम) मान्यता प्राप्त है।यह इटली के सबसे प्रसिद्ध पठारों में से एक पर स्थित असियागो के समान नाम वाले विनीशियन शहर से अपना नाम लेता है।

असियागो का उत्पादन विशेष रूप से गाय के दूध का उपयोग करके किया जाता है; यह अर्ध-पके हुए चीज़ों के समूह से संबंधित है और इसका उत्पादन पथ है जो गर्मी और सर्दी दोनों हो सकता है।
असियागो का पहला ऐतिहासिक निशान लगभग 1000 ईस्वी पूर्व का है, लेकिन यह सोचना उचित है कि इसका आविष्कार बहुत पुराना है (शायद वेनिस गणराज्य से पहले)। वास्तव में, यह दिखाया गया है कि अल्टोपियानो देई सेटे कोमुनी के निवासियों ने समय की शुरुआत के बाद से अनिवार्य रूप से डेयरी उद्देश्यों के लिए पशुचारण का अभ्यास किया है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

असियागो दूध और उसके डेरिवेटिव के सातवीं मौलिक खाद्य समूहों में से दूसरे में आता है।
इसका आहार कार्य आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) से भरपूर प्रोटीन प्रदान करना है।
असियागो पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड गाय के दूध से बना पनीर है; इसलिए, इसमें काफी अधिक मात्रा में लिपिड होते हैं। आश्चर्य नहीं कि कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से आती है, इसके बाद पेप्टाइड्स और अंत में थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट से आती है। असियागो में निहित फैटी एसिड पनीर मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज)।
फाइबर अनुपस्थित हैं और कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है।
असियागो की खारा प्रोफाइल चीज के औसत से अलग नहीं है और कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम में प्रचुर मात्रा में है।
जहां तक ​​विटामिन का संबंध है, रेटिनॉल और इसके समकक्ष (विटामिन और प्रोविटामिन ए), बी 2 (राइबोफ्लेविन) और के 2 (बैक्टीरिया मूल के मेनाक्विनोन) विशेष रूप से मौजूद हैं। विटामिन बी12 प्रचुर मात्रा में होना चाहिए।
अपनी ऊर्जा समृद्धि के कारण, असियागो अधिक वजन वाले विषयों के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है। साथ ही, सैचुरेटेड फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की अधिकता के कारण हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों को इस पनीर से बचना चाहिए।
अधिकांश वृद्ध चीज़ों की तरह, असियागो में भी काफी मात्रा में सोडियम होता है, एक पहलू निश्चित रूप से प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप (विशेष रूप से सोडियम-संवेदनशील विषयों के लिए) के मामले में contraindicated है। इसके अलावा, खनिजों की प्रचुरता (फॉस्फोरस, पोटेशियम और कैल्शियम सहित) असियागो बनाती है। कुछ प्रकार के गुर्दे की हानि के लिए अनुपयुक्त भोजन।
असियागो में कम मात्रा में लैक्टोज होता है, इसलिए इसे सबसे संवेदनशील असहिष्णु (दूसरी ओर यह एक बहुत ही व्यक्तिपरक पहलू है) का सेवन नहीं करना चाहिए। लस के कोई निशान नहीं हैं और इस कारण से इसे सीलिएक आहार में संदर्भित किया जा सकता है।
दूध का व्युत्पन्न होने के कारण, असियागो को शाकाहारी आहार में अनुमत खाद्य पदार्थों में शामिल नहीं किया जाता है; इसके अलावा, पारंपरिक पशु मूल के रेनेट (बछड़े के पेट से प्राप्त) का उपयोग करता है, इसलिए इसे लैक्टो-ओवो शाकाहारियों के आहार से भी बाहर रखा जाना चाहिए।
असियागो का औसत भाग (एक डिश के रूप में) लगभग 70-120 ग्राम (250-430 किलो कैलोरी) है।

पाक

असियागो का उपयोग अपने आप में एक व्यंजन के रूप में किया जाता है, विस्तृत व्यंजनों के लिए एक घटक या बस पास्ता के ऊपर कसा हुआ।
वाइन पेयरिंग प्रकार के अनुसार भिन्न होती है:

• ताजा और मोटा असियागो: मीठी सफेद शराब।
• ताजा और दुबला असियागो: सूखी, सफेद या रेड वाइन।
• वृद्ध और पका हुआ असियागो: सूखी रेड वाइन।
• मसालेदार असियागो: पुरानी और मजबूत शराब।

संभावित व्यंजनों के बारे में जानकारी के लिए, कृपया इस पृष्ठ पर जाएँ: असियागो पनीर के साथ व्यंजन विधि।



स्ट्रैचिनो आंगन और असियागो के साथ कारासाउ ब्रेड पाई

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असियागो की विविधता

असियागो को मसाला और प्रकार के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।

• मसाला:
• असियागो मेज़ानो: लगभग 3-8 महीने।
• असियागो वेक्चिओ: आम तौर पर 18 महीने से अधिक नहीं।
• असियागो स्ट्रावेचियो: कम से कम दो साल।
• प्रकार:
• असियागो डी "एलेवो: एक टेबल या ग्रेटिंग पनीर के रूप में उपयोग किया जाता है, यह अर्ध-पका हुआ पेस्ट के साथ एक अर्ध-वसा है। यह केवल दो दूध से प्राप्त गाय के दूध के साथ उत्पन्न होता है, जिनमें से एक को सतह के लिए स्किम्ड किया जाता है, या एक आंशिक रूप से स्किम्ड से प्राप्त किया जाता है। दूध देना (हमेशा फसल के लिए) अम्लता प्राकृतिक हो सकती है या एंजाइम से प्रेरित हो सकती है। यह सूखा नमकीन या हल्के नमकीन पानी में होता है। मसाला एक बिचौलिया या एक बूढ़े/बहुत बूढ़े का होता है। आकार कम एड़ी के साथ बेलनाकार है, सीधे और सपाट पक्षों के साथ। यह वजन में 8-12kg तक पहुंच सकता है। ऊंचाई 9-12 सेमी और व्यास 30-36 सेमी है। इसमें एक चिकनी और नियमित परत है। मेज़ानो का पास्ता कॉम्पैक्ट है, जिसमें बिखरे हुए छेद और छोटे या मध्यम आकार के होते हैं; रंग थोड़ा भूरा पीला होता है। स्वाद मीठा होता है . पुराना / स्ट्रैवेचियो पास्ता दानेदार होता है, एक शंकुधारी विभाजन के साथ, बिखरे हुए छिद्रों के साथ और छोटे या मध्यम आकार के, पुआल के रंग का; स्वाद विशेषता और सुगंधित होता है। "एसियागो डी" एलेवो में शुष्क पदार्थ पर वसा का प्रतिशत होता है 24% के बराबर।
• प्रेस्ड असियागो: इसका उपयोग केवल टेबल चीज़ के रूप में किया जाता है, यह अर्ध-पके हुए पेस्ट के साथ मोटा होता है। यह केवल दो दूध या केवल एक दूध से गाय के दूध से उत्पन्न होता है। अम्लता प्राकृतिक या एंजाइमों से प्रेरित हो सकती है। नमकीन पेस्ट में होता है और दबाने के बाद मजबूत किया जा सकता है। निर्माण के 20-40 दिनों के बाद परिपक्वता होती है। आकार सीधे या थोड़ा उत्तल पक्षों के साथ बेलनाकार होता है और सपाट होता है। यह 11 तक पहुंच सकता है -15 किलो वजन में ऊंचाई 11-15 सेमी और व्यास 30-40 सेमी है। इसमें एक पतली और लोचदार परत होती है। पेस्ट को कट के साथ जोड़ा जाता है, इसमें एक चिह्नित और अनियमित "छेद होते हैं, एक सफेद या थोड़ा भूसा पीला रंग होता है। स्वाद नाजुक और सुखद होता है।" असियागो डी "एलेवो में शुष्क पदार्थ में वसा का प्रतिशत कम नहीं होता है 44% से अधिक।

उत्पादन स्थान

डीओपी उत्पादन विनिर्देश के अनुसार, असियागो का उत्पादन होता है:

• प्रांतों सहित विसेंज़ा और ट्रेंटो।
• पडुआ प्रांत में कुछ नगर पालिकाओं में शामिल हैं: कार्मिग्नानो डी ब्रेंटा, गो में एस पिएत्रो, ग्रांटोर्टो, गज्जो, पियाज़ोला सुल ब्रेंटा, विलाफ्रांका पडोवाना, कैम्पोडोरो, मेस्ट्रिनो, वेजिआनो, सर्वारिस एस क्रोस और रोवोलोन।
• ट्रेविसो प्रांत में कुछ नगर पालिकाएं: परिसीमन का वर्णन करना बहुत जटिल है और इसके लिए मानचित्र की सहायता की आवश्यकता होगी।