शहद - परिभाषा, शहद के प्रकार और उत्पादन तकनीक

डॉ. Eleonora Roncarati . के सहयोग से

परिभाषा

शहद खाद्य उत्पाद (प्राकृतिक मीठा पदार्थ) है जो मधुमक्खियां (एपिस मेलिफेरा) फूलों के अमृत से या पौधों के जीवित भागों से आने वाले स्राव से या उन पर पाए जाने वाले स्राव से उत्पन्न करते हैं, जिसे वे अपने स्वयं के विशिष्ट पदार्थों के साथ जोड़ते हैं, बदलते हैं, जमा करते हैं, निर्जलित करते हैं, स्टोर करते हैं और छत्ते में परिपक्व होने के लिए छोड़ देते हैं। हाइव (डीएल २१ मई २००४, एन. १७९)।
उपरोक्त परिभाषा में, शहद की दोहरी उत्पत्ति - सब्जी और पशु - का संकेत दिया गया है। शहद, वास्तव में, मधु मक्खियों द्वारा विस्तृत मीठा पदार्थ है, न कि अन्य कीड़ों द्वारा, जो फूलों या हनीड्यू के अमृत से उत्पन्न होता है, न कि अन्य शर्करा उत्पादों से; मधुमक्खी उत्पाद में से कोई भी पदार्थ जोड़ा या घटाया नहीं जा सकता है, ताकि इसे शहद के रूप में परिभाषित किया जा सके।

एक फ्रेम की कोशिका में शहद का जमाव

शहद के प्रकार

उत्पत्ति के आधार पर, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं:

1. फूल शहद या अमृत शहद, पौधों के अमृत से प्राप्त; NECTAR एंजियोस्पर्म के अमृत द्वारा स्रावित शर्करा तरल है, जिसमें कीड़ों को लुभाने का कार्य होता है; इसमें अनिवार्य रूप से पानी और 3 शर्करा होते हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज। अन्य शर्करा और सुगंधित पदार्थ, खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, अमीनो एसिड और एंजाइम भी कम मात्रा में होते हैं; प्रत्येक वनस्पति प्रजाति के लिए अपेक्षाकृत स्थिर अमृत की संरचना, परिणामी शहद की संरचना को सीधे प्रभावित करती है। मधुमक्खियों के पाचन तंत्र में शहद में परिवर्तन एंजाइमिक रूप से होता है।
2. हनीड्यू शहद, मुख्य रूप से पौधे के जीवित भागों पर पाए जाने वाले कीड़ों को चूसने वाले पदार्थों से प्राप्त होता है। मेलाटा: वे छोटी चिपचिपी बूंदें होती हैं, जो शर्करा पदार्थों से भरपूर होती हैं, जो पौधों के हवाई भागों द्वारा निर्मित होती हैं। यह पेड़ के रस का व्युत्पन्न है, जो कुछ चूसने वाले कीड़ों जैसे मेटकाल्फा द्वारा निर्मित होता है, जो नाइट्रोजन को बनाए रखने और शर्करा से भरपूर अतिरिक्त तरल को बाहर निकालकर पौधे के रस को बदल देता है। यह घोल, जिसे हनीड्यू कहा जाता है, पौधों की पत्तियों और शाखाओं की सतह पर रहता है जो परजीवी कीड़ों की मेजबानी करते हैं और मधुमक्खियों और अन्य कीड़ों द्वारा एकत्र किए जाते हैं; हनीड्यू पौधे को नुकसान पहुंचाता है क्योंकि यह ऊर्जा पदार्थों के नुकसान का प्रतिनिधित्व करता है और क्योंकि ये शर्करा पदार्थ सैप्रोफाइटिक कवक के विकास के लिए एक आदर्श सब्सट्रेट हैं।

उत्पादन या निष्कर्षण विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं:

• मधुकोश शहद (मधुमक्खियों द्वारा पतली मोमी चादरों के बैचों में उनके द्वारा निर्मित मधुकोश कोशिकाओं में संग्रहीत किया जाता है, अनिवार्य रूप से मोम से बना होता है, और छत्ते में बेचा जाता है, यहाँ तक कि पूरी)
• शहद में कंघी के टुकड़े या कंघी के टुकड़े के साथ शहद (जिसमें कंघी में शहद के एक या अधिक टुकड़े होते हैं)
• सूखा हुआ शहद
• सेंट्रीफ्यूज्ड शहद
• दबाया हुआ शहद
• फ़िल्टर्ड शहद।

औद्योगिक उपयोग के लिए शहद बाद में संसाधित किए जाने वाले अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है:

• असामान्य स्वाद और गंध
• किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए या चमकीला होने के लिए
• ज़्यादा गरम किया जा रहा है।

उत्पादन और प्रसंस्करण तकनीक

हालांकि शहद एक खराब होने वाला भोजन नहीं है, लेकिन उत्पादन प्रक्रियाओं के दौरान जिन तकनीकों को लागू किया जा सकता है, उन्हें कुछ सावधानियों को ध्यान में रखना चाहिए और सबसे पहले, एक बुनियादी सिद्धांत, उपभोक्ता को एक उत्पाद की पेशकश करना जो सभी विशेषताओं को यथासंभव संरक्षित करता है। यह तब प्रस्तुत होता है जब मधुमक्खियों ने इसे छत्ते के छत्ते की कोशिकाओं में जमा कर दिया होता है।

सावधानियां ताकि प्राप्त उत्पाद को उच्च गुणवत्ता स्तर का माना जा सके और इससे बचने के लिए अधिक जोखिम:

• मधुशाला प्रदूषण के किसी भी संभावित स्रोत से दूर होनी चाहिए, जैसे कि शहरी और औद्योगिक बस्तियाँ, उच्च यातायात सड़कें, आदि, साथ ही इस संभावना पर ध्यान देना चाहिए कि मधुमक्खियाँ अमृत या शहद के अलावा अन्य शर्करा पदार्थ एकत्र कर सकती हैं।
• रानी मधुमक्खियों और पुराने छत्ते का आवधिक प्रतिस्थापन।
• धूम्रपान करने वाले का सही उपयोग, इससे बचने के लिए कि अत्यधिक मात्रा में धुआं उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं से समझौता करता है।
• मधुमक्खियों को सुपरर्स के छत्ते से दूर रखने के लिए विकर्षक रसायनों के उपयोग से बचें, क्योंकि ये शहद को दूषित कर सकते हैं। इस उद्देश्य के लिए ओवरराइड ग्रिड के साथ उपयोग किए जाने वाले ब्रश या एयर ब्लोअर जैसे पारंपरिक यांत्रिक साधनों की सिफारिश की जाती है।
• आवश्यक सुरक्षा लागू करते हुए सुपरर्स का परिवहन होना चाहिए; सर्दियों की अवधि में खाली सुपरर्स का भंडारण ठंडे और सूखे कमरों में किया जाना चाहिए और कीटनाशकों के उपयोग को बाहर करना चाहिए जो मोम से चिपक सकते हैं और फिर शहद में फैल सकते हैं।
• एचएसीसीपी (जोखिमों और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं का विश्लेषण) के सिद्धांतों को सख्ती से लागू करना आवश्यक है, जिसके लिए इस क्षेत्र की कंपनियों को हर चरण की पहचान करने की आवश्यकता होती है जो शहद की सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण साबित हो सकते हैं और यह सुनिश्चित करते हैं कि उनकी पहचान, रखरखाव किया जाता है। और अद्यतन किया गया। उपयुक्त सुरक्षा प्रक्रियाएं।
• ध्यान रखें कि किसी भी थर्मल हस्तक्षेप (वर्णित शहद की तैयारी के चरणों के दौरान या अन्य तकनीकों के अनुप्रयोग, उदाहरण के लिए उत्पाद को पतला करने के लिए), हालांकि, उत्पाद गिरावट की ओर जाता है, एक घटना जो सुगंधित और अधिक थर्मोलैबाइल के नुकसान से लेकर हो सकती है उत्पाद के वास्तविक समझौता तक पदार्थ, जितना अधिक स्पष्ट होता है, तापमान उतना ही अधिक होता है, और इससे भी अधिक, गर्मी उपचार के आवेदन का समय। सिद्धांत रूप में, 40 डिग्री सेल्सियस का तापमान अपने आप में शहद के लिए हानिकारक नहीं माना जा सकता है, लेकिन अगर कुछ दिनों के लिए लागू किया जाता है, तो नुकसान कुछ मिनटों के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान से अधिक हो सकता है।
• एक और गंभीर जोखिम जो शहद का सामना कर सकता है वह है नमी की अधिकता। वास्तव में, चूंकि शहद उस वातावरण के साथ संतुलन स्थापित करता है जिसमें यह पाया जाता है, यह आर्द्र वातावरण से नमी को अवशोषित कर सकता है। शहद को अच्छी तरह से रखने के लिए, इसकी पानी की मात्रा 18-20% से कम होनी चाहिए।

मधुमक्खियों द्वारा शहद का उत्पादन

शहद का उत्पादन श्रमिक के गोइटर में उसकी छत्ते में वापसी की उड़ान के दौरान शुरू होता है। गोइटर में, इनवर्टेज, एक एंजाइम जिसमें सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ने की संपत्ति होती है, को अमृत में जोड़ा जाता है, जिससे एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है, हाइड्रोलिसिस, जो वास्तव में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज देता है।एक बार छत्ते में, मधुमक्खी पानी में समृद्ध अमृत को फिर से उगलती है, जिसे बाद में इसके संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए निर्जलित किया जाना चाहिए। इस उद्देश्य के लिए, ग्रामीण इसे सेल की दीवार पर पतली परतों में रखते हैं। हवादार कर्मचारी इसे छत्ते में रखते हैं। हवा का एक प्रवाह जो पानी के वाष्पीकरण का कारण बनता है। जब यह 17 से 22% तक कम हो जाता है, तो शहद पका हुआ होता है। इसे फिर अन्य कोशिकाओं में संग्रहीत किया जाता है, जो एक बार भर जाने पर सील (कैप्ड) हो जाएगा। "शुरुआत अमृत ​​प्रवाह में, कॉलोनी को स्थान प्रदान किया जाता है ताकि अमृत के निक्षेपण के लिए सुपरर्स या हाइव बॉडी के रूप में एकत्र किया जा सके, संभवतः रानी-बहिष्कृत ग्रिड के साथ घोंसले से अलग किया गया हो। फसल के अंत में (या जब सुपरर्स इनमें से मधुमक्खियों को खत्म करने के लिए उपयुक्त प्रणाली का उपयोग करके सुपरर्स को लिया जाता है।

1. सबसे आसान तरीका यह है कि छत्ते को एक-एक करके लें, उन्हें ढकने वाली मधुमक्खियों को झटकों और ब्रश से हटा दें।
2. एक वैकल्पिक प्रणाली में "घोंसले और सुपरर्स के बीच हस्तक्षेप करना शामिल है, एक उपकरण से लैस एक डायाफ्राम जो मधुमक्खियों को केवल एक दिशा (मधुमक्खी से बचने) में पारित करने की अनुमति देता है ताकि, एक दिन के भीतर, सुपर मधुमक्खियों से मुक्त हो जाएं और वापस लिया जा सकता है।
3. एक और व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली प्रणाली, लेकिन शहद की गुणवत्ता पर संभावित नकारात्मक परिणामों के कारण पूरी तरह से अनुपयुक्त है, इसमें रासायनिक विकर्षक (कार्बोलिक एसिड, बेंजाल्डिहाइड, नाइट्रोबेंजीन) का उपयोग होता है। जो वाष्प निकलते हैं वे मधुमक्खियों को दूर जाने के लिए मजबूर करते हैं (की ओर) घोंसला) और सुपरर्स को मिनटों में मधुमक्खियों से मुक्त कर दें।
4. एक अधिक आधुनिक और समान रूप से तेज़ तकनीक का गठन एक वायु प्रवाह जनरेटर (ब्लोअर) के उपयोग से किया जाता है जिसके साथ मधुमक्खियों को जबरन सुपरर्स से बाहर निकाल दिया जाता है।

महत्वपूर्ण: शहद के कुछ गुणात्मक मानदंड सीधे अपनाई गई उत्पादन तकनीकों पर निर्भर करते हैं।
ब्याज का सबसे सामान्यीकृत पहलू निस्संदेह पानी की मात्रा है, जिस पर शहद का शेल्फ जीवन (निचला, सुरक्षित) निर्भर करता है। अधिक व्यापक रूप से पित्ती से निकालने के लिए केवल वही शहद होता है जो परिपक्वता की सही डिग्री तक पहुंच गया है। शहद आमतौर पर तब पकता है जब वह पूरी तरह से या लगभग पूरी तरह से ढकी हुई कंघी में होता है। मधुकोशों को इकट्ठा करने से बचना आवश्यक है जिसमें ताजा अमृत अभी जमा किया गया है, जो इसकी उच्च नमी सामग्री के साथ पूरे बैच को जोखिम के स्तर तक "पतला" कर सकता है। कुछ मामलों में, हालांकि, मधुमक्खी पालक के प्रयास वे नहीं हैं इष्टतम आर्द्रता के साथ शहद का उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है। यह उन वातावरणों का मामला है जिनमें परिवेश की आर्द्रता हमेशा बहुत उच्च मूल्यों पर बनी रहती है; शहद के पास "पर्याप्त शेल्फ लाइफ (नीचे देखें) है यह सुनिश्चित करने के लिए किसी अन्य तरीके से हस्तक्षेप करना संभव है।

शहद प्रसंस्करण के चरणों का विश्लेषण यहां दिया गया है (प्रक्रियाओं का सेट जो मधुमक्खी पालक शहद को विपणन योग्य रूप में प्राप्त करने के लिए करता है):

• अनकैपिंग
• शहद निष्कर्षण या निष्कर्षण
• छानना और छानना
• जोश में आना
• किण्वन या पाश्चराइजेशन की रोकथाम
• तरल शहद की तैयारी
• निर्देशित क्रिस्टलीकरण तकनीक
• पॉटिंग
• भंडारण
• भंडारण

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