ये अकशेरूकीय हैं, जैविक क्रम Mytiloida और Family Mytilidae के अधिक सटीक रूप से द्विवार्षिक मोलस्क (लैमेलिब्रांच)। सबसे आम प्रजातियां दो हैं: माइटिलस गैलोप्रोविनियलिस - भूमध्य सागर - ई माइटिलस एडुलिस - अटलांटिक महासागर।
मसल्स सभी तरह से गोले होते हैं, जो एक आंतरिक मोलस्क से बना होता है - अनिवार्य रूप से अंगों से बना होता है, जिसमें श्वसन, पाचन और प्रजनन वाले शामिल होते हैं - बदले में एक कठोर खोल द्वारा संरक्षित - कैल्शियम पर आधारित, बाहर की तरफ काला और मदर-ऑफ-पर्ल। अंदर - एक काज द्वारा व्यक्त और एक मांसपेशी द्वारा स्थानांतरित दो इकाइयों में विभाजित। मसल्स बाइसस के माध्यम से स्थिर तत्वों जैसे चट्टानों और डंडों से गति नहीं कर सकते और जुड़े रह सकते हैं, एक बहुत ही प्रतिरोधी रेशेदार बंडल। वे पानी में निलंबित कार्बनिक पदार्थों पर भोजन करते हैं और कई मछलियों द्वारा शिकार किए जाते हैं - जैसे समुद्री ब्रीम, सफेद ब्रीम, आदि - क्रस्टेशियंस - विशेष रूप से केकड़े - और न केवल - दुनिया के कुछ क्षेत्रों में, कुछ जलीय द्वारा मसल्स खाए जाते हैं स्तनधारी
एक प्रभावी प्रसार और बहुत तेजी से विकास के साथ संपन्न, जलीय कृषि में मुसलमानों को उठाना आसान है; आर्थिक और पारिस्थितिक दोनों रूप से टिकाऊ, मसल्स को "गरीब मछली" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
खाद्य पदार्थों और मत्स्य उत्पादों के पहले मूलभूत समूह के उपसमुच्चय में, मसल्स में "उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन का उच्च प्रतिशत, कम वसा और कार्बोहाइड्रेट का एक नगण्य स्तर होता है; थोड़ी ऊर्जा प्रदान करते हुए, उन्हें कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। वे कई विटामिन भी प्रदान करते हैं। पानी में घुलनशील बी समूह, वसा में घुलनशील विटामिन ए (रेटिनॉल और समकक्ष) और कई उपयोगी खनिज - जैसे लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, जस्ता और आयोडीन। डी "दूसरी ओर, वे एक प्रदान करते हैं स्तर जो कुछ भी है लेकिन नगण्य कोलेस्ट्रॉल है और विशेष रूप से उच्च पाचनशक्ति नहीं है। उनके पास "संभावित" उच्च स्वच्छ-स्वच्छता जोखिम है, यही कारण है कि आपूर्ति का स्रोत, संरक्षण की विधि और खाना पकाने की प्रणाली "मौलिक महत्व" मानती है, कम से कम कहने के लिए।
मसल्स पौष्टिक खाद्य पदार्थ हैं, जो अधिकांश आहारों के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और पाचन तंत्र के कुछ रोगों के मामले में संयम से लिया जाना चाहिए। गर्भावस्था के मामले में, संक्रमण या सामान्य कमजोरी के प्रति अधिक संवेदनशीलता, सुरक्षित स्रोतों का चयन करना उचित है और, किसी भी मामले में, कच्चे भोजन से बचें।
मुसलमानों और यहूदी धार्मिक नियमों के कारण कुछ अपवादों के साथ-साथ मसल्स इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति और भूमध्यसागरीय बेसिन में गहराई से निहित हैं। खोल से बाईसस और अशुद्धियों को हटाने के लिए उन्हें प्रारंभिक सफाई चरण की आवश्यकता होती है। वे ऐपेटाइज़र हो सकते हैं, पहले पाठ्यक्रमों के लिए एक घटक, या विभिन्न प्रकार के व्यंजन। उन्हें ज्यादातर पैन में "खुला" पकाया जाता है, लेकिन कुछ उन्हें भाप देना पसंद करते हैं, उन्हें ओवन में या ग्रिल पर भूनते हैं; उन्हें कद्दूकस करने के लिए, कुछ उन्हें कच्चे चाकू से खोलते हैं। उन्हें भूमध्यसागरीय व्यंजनों की विशिष्ट सामग्री के साथ जोड़ा जाता है, जैसे कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, टमाटर, शराब, नींबू, अजवायन, मार्जोरम, अजमोद, मिर्च, अन्य आड़ू उत्पाद, आदि।
- अर्ध-आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 3 समूह के लाभ के लिए: ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक (डीएचए) - और एक अच्छी आयोडीन सामग्री प्रदान करनी चाहिए।मसल्स में ऊर्जा का सेवन कम होता है, जो लगभग विशेष रूप से उच्च प्रोटीन सांद्रता द्वारा प्रदान किया जाता है; लिपिड दुर्लभ हैं और कार्बोहाइड्रेट अप्रासंगिक हैं।यह एक दुबला मत्स्य उत्पाद है, जो कॉड के समान कैलोरी स्तर की विशेषता है; ताजा सामन की तुलना में, इसमें 100 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग (लगभग 85 किलो कैलोरी बनाम 185 किलो कैलोरी) होता है।
मुसेल प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं - अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। फैटी एसिड में एक असंतृप्त प्रसार होता है और, जैसा कि प्रत्याशित है, ईपीए और डीएचए के उत्कृष्ट स्तर की विशेषता है; कुछ कार्बोहाइड्रेट, जो अल्प मात्रा में मौजूद होते हैं, बड़े पैमाने पर ग्लाइकोजन से बने होते हैं - एक जटिल आरक्षित कार्बोहाइड्रेट। मसल्स में फाइबर नहीं होते हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बहुत अधिक होती है - विशेष रूप से प्रजनन की अवधि में, गर्म मौसम के दौरान, जिसमें आंतरिक मोलस्क अपने अधिकतम आकार तक पहुंच जाता है। लैक्टोज और ग्लूटेन पूरी तरह से अनुपस्थित हैं, जबकि प्यूरीन और हिस्टामाइन की सांद्रता प्रचुर मात्रा में है। एक उच्च प्रोटीन भोजन होने के कारण, यह फेनिलएलनिन एमिनो एसिड का भी एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
मसल्स समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन से भरपूर होते हैं, विशेष रूप से थायमिन, (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी) और कोबालिन (विट बी 12); उनमें वसा में घुलनशील विटामिन रेटिनॉल (विट ए) की अच्छी सांद्रता भी होती है। आयरन, फास्फोरस, पोटेशियम, जिंक, सोडियम और आयोडीन के स्तर उत्कृष्ट हैं।
मसल्स ऐसे जीव हैं जिन्हें संभावित रूप से बैक्टीरिया और वायरल संदूषण का खतरा होता है; सबसे खतरनाक रोगजनकों में से हम हैजा विब्रियो, कई कोलीफॉर्म बैक्टीरिया और हेपेटाइटिस ए वायरस को याद करते हैं। यह कभी बड़े आयामों तक नहीं पहुंचता है, लेकिन पानी को छानकर खिलाने से अवांछित पदार्थों के जमा होने की संभावना अधिक होती है; बड़ी मछलियों की तुलना में, वे कम पारा और मिथाइलमेरकरी को डराते हैं, जबकि यह नगण्य नहीं है कि वे माइक्रोप्लास्टिक्स और विभिन्न जहरीले अवशेषों - पीसीबी, पीएफएएस और डाइऑक्सिन की सांद्रता को नदी के पाठ्यक्रमों द्वारा लैगून और खुले समुद्र में ले जा सकते हैं, जहां खेत स्थित हैं। हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि खेती वाले मसल्स हमेशा एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी, रासायनिक और स्वच्छता प्रकृति के सख्त नियंत्रण के अधीन होते हैं; आज दूषित या रोगजनकों से भरे मोलस्क खरीदने का जोखिम बहुत कम है। भूमध्य सागर में, शैवाल विषाक्त पदार्थों के संचय का जोखिम लगभग न के बराबर है; विदेश में अधिक सतर्क रहने की सलाह दी जाती है।
कुछ अतिरिक्त वसा के साथ भी पकाया जाता है, जैसे कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, मसल्स स्लिमिंग डाइट के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं - कम कैलोरी और नॉर्मोलिपिडिक। उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की प्रचुरता उन्हें कुपोषित, दोषपूर्ण या आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता वाले आहार के लिए आदर्श भोजन बनाती है। इस प्रकार के भोजन की सिफारिश बहुत अधिक तीव्रता वाली शारीरिक गतिविधि के मामले में की जाती है, विशेष रूप से ताकत में विषयों। या एक बहुत ही महत्वपूर्ण मांसपेशी हाइपरट्रॉफिक घटक के साथ, और सभी विशेष रूप से लंबे समय तक एरोबिक विषयों के लिए। इसी कारण से, वे स्तनपान के मामले में भी उपयुक्त हैं, आंतों की अवशोषण क्षमता कम हो जाती है - भले ही इस मामले में एक चिकित्सा मूल्यांकन आवश्यक हो - और तीसरी उम्र में - जिसमें खाने की गड़बड़ी और उम्र बढ़ने के कारण आंतों का अवशोषण कम हो जाता है, जिससे प्रोटीन की कमी हो जाती है।
आवश्यक जैविक रूप से सक्रिय ओमेगा 3 बीजों को बहुत महत्वपूर्ण पोषक तत्व माना जाता है: कोशिका झिल्ली का गठन, तंत्रिका तंत्र और आंखों का विकास - भ्रूण और बच्चों में - कुछ चयापचय रोगों की रोकथाम और उपचार - हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, धमनी उच्च रक्तचाप, आदि। वृद्धावस्था में संज्ञानात्मक कार्यों का रखरखाव, न्यूरोसिस के कुछ लक्षणों में कमी - अवसादग्रस्तता - आदि।
लस और लैक्टोज की अनुपस्थिति के कारण, सीलिएक रोग के लिए और दूध शर्करा असहिष्णुता के लिए आहार में मसल्स प्रासंगिक हैं। प्यूरीन की प्रचुरता उन्हें अवांछित बनाती है, विशेष रूप से काफी भागों में, हाइपरयूरिसीमिया के लिए पोषण आहार में, विशेष रूप से गंभीर इकाई के लिए - गाउटी हमलों के साथ - और उसमें गुर्दे की पथरी या यूरिक एसिड लिथियासिस के लिए। उन्हें हिस्टामाइन असहिष्णुता के खिलाफ और फेनिलकेटोनुरिया के लिए पोषण आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।
समुद्र के पानी में डूबे हुए मसल्स में सोडियम का उच्च स्तर होता है। खाना पकाने के दौरान निकलने वाले अधिकांश खाना पकाने के तरल को समाप्त करके इस समस्या को हल किया जा सकता है। दूसरी ओर, सामान्य तौर पर, हिस्से को कम करने की सलाह दी जाती है प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में, सोडियम संवेदनशील।
चूंकि समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन में मुख्य रूप से कोएंजाइम कार्य होता है, उनमें समृद्ध होने के कारण, मसल्स को पोषक तत्वों का एक अच्छा स्रोत माना जा सकता है जो अधिकांश सेलुलर कार्यों का समर्थन करते हैं। दूसरी ओर, विटामिन ए, दृश्य और प्रजनन कार्य के लिए, कोशिका विभेदन आदि के लिए महत्वपूर्ण है। फास्फोरस हड्डी (हाइड्रॉक्सीपेटाइट) और तंत्रिका ऊतक (फॉस्फोलिपिड्स) के मुख्य घटकों में से एक है, लेकिन खाद्य पदार्थों में इसकी प्रचुरता के कारण, आहार में इसकी शायद ही कमी है। पोटेशियम, जिनमें से पशु मूल के खाद्य पदार्थों को आम तौर पर प्राथमिक पोषण स्रोत नहीं माना जाता है, एक क्षारीय खनिज है जो न्यूरोमस्कुलर ट्रांसमिशन के लिए जिम्मेदार है, जो सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप चिकित्सा में अतिरिक्त सोडियम के नकारात्मक प्रभावों को भी रोक सकता है। अत्यधिक जैवउपलब्ध लोहा हीमोग्लोबिन और अधिक के उत्पादन के लिए आवश्यक अनुशंसित राशन की उपलब्धि में योगदान देता है; याद रखें कि आयरन की आवश्यकता होती है और इसलिए कमी की संभावना उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं और मैराथन धावकों में अधिक होती है। अंत में, थायरॉयड ग्रंथि के समुचित कार्य के लिए आयोडीन आवश्यक है - हार्मोन T3 और T4 को स्रावित करने के बाद सेलुलर चयापचय को विनियमित करने के लिए जिम्मेदार।
कच्चे खाने के लिए, मुसलमानों को प्रमाणित स्रोतों से आना चाहिए, लेकिन इस मामले में भी, इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि वे "कष्टप्रद" जीवाणु भार को बरकरार रख सकते हैं। पकाया जाता है, हमेशा सुरक्षित स्रोतों से, उनके पास एक स्वच्छता प्रकृति का कोई मतभेद नहीं है, यहां तक कि गर्भावस्था के दौरान आहार में भी नहीं।
मसल्स शाकाहारी और शाकाहारी भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं; यहां तक कि चौकस बौद्धों और हिंदुओं को भी जानवरों के सेवन का विरोध करना चाहिए। यह मुस्लिम धर्म के लिए हराम (गैर-हलाल) खाद्य पदार्थों का भी सवाल है; वे यहूदी कैशरूट द्वारा भी निषिद्ध हैं।
मसल्स का औसत हिस्सा लगभग 75-100 ग्राम (65-85 किलो कैलोरी) होता है, जो कच्चे बंद शेलफिश के 230-300 ग्राम के बराबर होता है।
मसल्स कामसल्स सबसे प्रसिद्ध और सबसे लोकप्रिय समुद्री भोजन में से एक हैं, हालांकि उपभोक्ताओं की इसके बारे में बहुत अलग राय हो सकती है: जो लोग उन्हें पसंद करते हैं वे उनके बिना नहीं कर सकते हैं, जबकि जो उनकी सराहना नहीं करते हैं वे वास्तविक घृणा दिखाते हैं।
समुद्री जल की उपस्थिति के कारण मसल्स में मुख्य रूप से नमकीन स्वाद होता है, और मोलस्क के बजाय मीठा होता है।
स्वाद अपनी तरह, विशेषता में अद्वितीय है, लेकिन यह विभिन्न कारकों के अनुसार काफी भिन्न हो सकता है। सबसे पहले जैविक प्रजाति, इडुलिस या गैलोप्रोविनियलिस. कम से कम कैच / कलेक्शन सीजन नहीं; वसंत और गर्मियों में बढ़ते और प्रजनन करते हुए, वे बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक गुण प्राप्त करते हैं - एक उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री को अक्सर हाइलाइट किया जाता है।
मोलस्क की उम्र के अनुसार आयाम महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं, जो इसकी स्थिरता और स्वाद की तीव्रता को निर्धारित करता है; हालांकि बहुत पुराने जीवों को मूल्यवान नहीं माना जाता है।
संग्रह या खेती का स्थान भी एक भूमिका निभाता है, इसलिए विभिन्न जलवायु और पर्यावरणीय परिस्थितियां। उदाहरण के लिए, प्रजनन चक्र को विनियमित करने में तापमान एक आवश्यक कारक है, जबकि फॉस्फेट अवशेष, साथ ही निलंबित प्लवक का घनत्व, पोषण की स्थिति और विकास को प्रभावित करता है।यह पोषण संबंधी गुणों, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और कुछ जैविक मापदंडों की एक निश्चित परिवर्तनशीलता को निर्धारित कर सकता है जो जलीय कृषि की उपज को प्रभावित करता है। नदी के मुहाने पर मसल्स तेजी से बढ़ते हैं, इस नुकसान के साथ कि रोगजनक भार भी अधिक हो सकता है - उदाहरण के लिए कोलीफॉर्म बैक्टीरिया, हैजा वाइब्स, हेपेटाइटिस बी वायरस, आदि - और प्रदूषकों की सांद्रता (पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल या पीसीबी, पारा, लेड, आदि)।
मसल्स कैसे पकाएं - चेरी टमाटर के साथ पेप्परड मसल्स
वीडियो चलाने में समस्या? यूट्यूब से वीडियो को रीलोड करें।
- वीडियो पेज पर जाएं
- वीडियो रेसिपी सेक्शन में जाएं
- यूट्यूब पर वीडियो देखें
fortuna-di-halloween.jpg)
